Ajvar: Das Rezept für den besten Paprika-Aufschnitt vom Balkan

Ajvar, ein köstlicher und vielseitiger Aufstrich vom Balkan, erfreut sich auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Obwohl man ihn im Supermarkt kaufen kann, ist selbstgemachter Ajvar unvergleichlich besser. Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie Ajvar authentisch zubereiten und den einzigartigen Geschmack genießen können.

Ajvar, nach traditionellem Rezept zubereitet und mit Brotscheiben serviert.

Was ist Ajvar?

Ajvar ist eine Spezialität der Balkan-Küche, die aus gerösteten, süßen, roten Paprika hergestellt wird. Eine der bekanntesten Sorten ist der ‘Ajvarski’ Paprika – eine große, aromatische, süße Paprika in Form eines Bullhorns. Ajvar wird oft als Aufstrich, Beilage, aromatische Soße oder als Geschmacksverstärker in Balkan-Gerichten verwendet. Seine Konsistenz ähnelt einem dicken Aufstrich und er schmeckt hervorragend zu selbstgebackenem Brot, Crackern, als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder als Würze in anderen Speisen. Die Vielseitigkeit von Ajvar macht ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Balkan-Küche.

Eine große, rote Ajvarski-Paprika in der Hand einer Person.

Das traditionelle Ajvar Rezept

Es gibt nicht das eine traditionelle Ajvar Rezept. Stattdessen existieren unzählige Varianten, abhängig von der Region, in der es zubereitet wird. Die Basisvariante besteht lediglich aus drei Zutaten: süße Paprika, Sonnenblumenöl und Salz. Beliebte Variationen beinhalten Knoblauch, scharfe Chilischoten für eine pikante Variante, Auberginen und Essig.

Das Geheimnis des besten Ajvars liegt in der Verwendung hochwertiger, natürlicher Zutaten, dem Wissen um den richtigen Zubereitungsprozess und der Erfahrung, die richtige Textur und den perfekten Geschmack durch langes Kochen bei niedriger Temperatur zu erzielen. Genau deshalb werden diese Rezepte oft innerhalb der Familie gehütet und als wertvolles Erbe von Generation zu Generation weitergegeben.

Ajvar selber machen – So geht’s!

Dieses Ajvar Rezept basiert auf dem Familienrezept einer serbischen Freundin, Jelena, ergänzt durch einen modernen Einkochprozess unter Berücksichtigung der aktuellen Standards für Lebensmittelsicherheit. Wenn der Ajvar zeitnah verzehrt wird, ist Einkochen nicht erforderlich, dann reicht die Aufbewahrung im Kühlschrank. Für eine längere Haltbarkeit ist das Einkochen jedoch unerlässlich.

Zutaten für das Ajvar Rezept

Achten Sie auf die Verwendung von hochwertigen Paprika und Auberginen.

Eine Schüssel mit süßen Ajvarski-Paprika und Aubergine.

Dieses Rezept beinhaltet 20% Aubergine, was die Textur und den Geschmack des Aufstrichs verbessert. Suchen Sie nach süßen, nicht scharfen Bullhorn-Paprika. Achten Sie besonders auf ‘Ajvar’-Paprika, auch bekannt als ‘Ajvarski’-Paprika. Diese sind besonders aromatisch und geschmackvoll. Wenn Sie ein halbes Dutzend davon auf den Grill legen, wird die ganze Nachbarschaft den Duft riechen! Diese Paprika werden traditionell zur Herstellung von Ajvar verwendet.

Wenn Sie einen Garten haben, empfehle ich Ihnen, Ihre eigenen Ajvarski-Paprika anzubauen. Samen sind online erhältlich.

Sollten Sie keine Bullhorn-Paprika bekommen, können Sie auch rote Paprika verwenden.

Tipp: Wählen Sie flachere Paprika, diese lassen sich leichter rösten.

Große rote Ajvarski-Paprika, die an einer Pflanze wachsen.

Paprika und Auberginen rösten

Waschen und trocknen Sie die Paprika und Auberginen. Rösten Sie sie dann, bis die Haut schwarz wird und sich ablöst.

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Ein Backblech mit gerösteten Paprika.

Zum Rösten haben Sie verschiedene Möglichkeiten: auf einem Rost über heißer Holzkohle (die traditionelle Methode), auf einem Gasgrill, auf dem Herd oder im Ofen unter einem Grill. Ich finde die Ofen-Grill-Methode schneller und einfacher, daher bevorzuge ich diese. Das Grillen dauert nur etwa 7-8 Minuten pro Seite, aber halten Sie das Gemüse so nah wie möglich am Heizelement.

Abtropfen der gerösteten Paprika

Traditionell werden geröstete Paprika und Auberginen in große Säcke gegeben und über Nacht aufgehängt, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann. Dies verkürzt den Kochprozess, was sehr willkommen ist, da dieser einige Zeit dauern kann. Sie können das Gemüse auch in einem Sieb oder einem Durchschlag über einer Schüssel abtropfen lassen.

Tipp: Ein großer Topf mit Siebeinsatz eignet sich perfekt für größere Mengen.

Abtropfen der gerösteten Paprika und Auberginen.

Schälen und Mahlen

Nehmen Sie die abgetropften Paprika und Auberginen aus dem Sieb, schälen Sie sie und entfernen Sie Kerne, Samen und Stiele.

Schälen der gerösteten Ajvarski-Paprika.

Geschälte süße Paprika und Auberginen.

Mahlen Sie sie anschließend durch eine mittlere Scheibe eines Fleischwolfs (ca. 4,5 mm).

Mahlen der gerösteten Paprika und Auberginen.

Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, können Sie sie auch fein mit einem Messer hacken. Allerdings erzielen Sie eine gleichmäßigere Konsistenz, wenn Sie das Gemüse mahlen.

Ajvar kochen

Beim Kochen der gemahlenen Paprika und Auberginen geht es darum, überschüssiges Wasser zu verdampfen und einen schönen, dicken Aufstrich zu erzeugen. Dies ist dem Kochen von Früchten zur Herstellung von Marmelade sehr ähnlich. Wie bei der Marmeladenherstellung empfiehlt sich eine breite, dickbödigige Pfanne.

Geben Sie das gemahlene Gemüse in die Pfanne, die mit etwas Sonnenblumenöl bestrichen ist. Fügen Sie das restliche Öl hinzu und rühren Sie es leicht ein. Lassen Sie die Masse 20 Minuten ruhen, damit sie etwas Öl aufsaugen kann.

Gemüse und Öl in einer Marmeladenpfanne.

Bringen Sie die Masse unter ständigem Rühren zum sanften Köcheln. Je nachdem, wie viel Gemüse Sie kochen, kann es bis zu drei Stunden dauern, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Eine kleine Menge, wie im folgenden Rezept angegeben, dauert etwa eine Stunde oder weniger. Es hängt auch davon ab, wie gut das Gemüse vor dem Kochen abgetropft wurde.

Ajvar, nach traditionellem Ajvar Rezept zubereitet, kocht in einer breiten Marmeladenpfanne auf einem Herd.

Würzen

Sobald der Ajvar fertig ist, ist es Zeit, ihn mit Salz abzuschmecken. Fügen Sie genügend Salz hinzu, um Ihren Geschmack zu treffen. Hier gibt es keine richtige oder falsche Menge, und niemand kann Ihnen genau sagen, wie viel Salz Sie hinzufügen müssen. Das liegt daran, dass die Menge, die Sie am Ende im Topf haben (das Gewicht des Ajvars), von Koch zu Koch variiert, selbst wenn Sie mit der gleichen Menge Paprika beginnen. Würzen Sie Ihren Ajvar also nach und nach mit Salz, rühren Sie ihn um und probieren Sie ihn. Fahren Sie fort, bis Sie den gewünschten Geschmack erhalten.

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Rühren Sie zwei Esslöffel weißen Essig ein. Viele regionale Ajvar Rezepte enthalten 1-2 Esslöffel Essig pro Charge. Einige traditionelle Rezepte verwenden Weinessig, aber ich bevorzuge den neutralen Geschmack von weißem Essig. Essig fügt etwas Säure hinzu, die den Geschmack verbessert und ausgleicht. Ich halte Essig für unerlässlich in diesem Rezept.

Ajvar einkochen

Nach dem Würzen ist der Ajvar verzehrfertig. Er hält sich im Kühlschrank in einem sauberen, verschlossenen Behälter bis zu einem Monat. Wenn Sie ihn jedoch länger haltbar machen möchten, müssen Sie ihn einkochen.

Füllen Sie saubere Gläser (Sie müssen sie nicht sterilisieren) mit Ajvar und lassen Sie oben 2,5 cm Platz. Entfernen Sie alle sichtbaren Lufteinschlüsse.

Füllen der Gläser mit Ajvar.

Wischen Sie die Ränder ab und verschließen Sie sie handfest mit den Deckeln. Verarbeiten Sie die Gläser anschließend in einem Druckkochtopf gemäß den folgenden Tabellen.

Tabelle 1. Empfohlene Verarbeitungszeit für Paprika in einem Druckkochtopf mit Dual-Manometer.

Verpackungsart	Glasgröße	Verarbeitungszeit	0 – 600 m	601 – 1200 m	1201 – 1800 m	Über 1800 m
Heiß	Halbe oder ganze Pints	35 min	0,75 bar	0,83 bar	0,90 bar	0,97 bar

Tabelle 2. Empfohlene Verarbeitungszeit für Paprika in einem Druckkochtopf mit Gewichtsventil.

Verpackungsart	Glasgröße	Verarbeitungszeit	0 – 300 m	Über 300 m
Heiß	Halbe oder ganze Pints	35 min	0,7 bar	1,0 bar

Quelle: National Center for Home Food Preservation – Selecting, Preparing and Canning Peppers.

Ich bin auf zahlreiche traditionelle, altmodische Methoden zum Einkochen von Ajvar gestoßen. Keine davon befolgt die neuesten Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit. Obwohl mir die Leute sagten, dass sie Ajvar seit Generationen auf diese Weise einkochen und noch nie jemand krank geworden sei, halte ich mich an die Empfehlungen.

Ajvar Aufstrich lagern

Bewahren Sie eingekochten Ajvar an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort auf. Richtig eingekochter und gelagerter Ajvar hält sich weit über ein Jahr frisch. Nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu einem Monat aufbewahren.

Ajvar Verwendungsmöglichkeiten

Ajvar kann als Dip/Aufstrich zu Brot oder Crackern für eine köstliche Vorspeise oder einen Snack serviert werden. Ebenso können Sie ihn als Soße zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch servieren. Die Zugabe von etwas Ajvar zu Hummus macht ihn außergewöhnlich lecker.

Eine weitere beliebte Art, Ajvar zu verwenden, ist als Soße für gefüllte gebackene Auberginen, Paprika und anderes Gemüse. Eines der wohlschmeckendsten Gerichte mit Ajvar sind geröstete Paprika gefüllt mit Quinoa und Ajvar. Sie können Ajvar auch mit Pasta servieren anstelle der traditionellen Tomatensoße oder ein köstliches Ajvar Risotto zubereiten.

Rezept für echten Balkan-Ajvar

Ertrag: ca. 0,5 Liter

Zutaten

1,25 kg rote, süße Bullhorn-Paprika (z.B. Ajvarski-Paprika) oder rote Paprika
250 g Aubergine
5 EL Sonnenblumenöl
2 TL weißer Essig (Sie können auch Weinessig verwenden, wenn Sie den Geschmack mögen)
Salz nach Geschmack
Einige scharfe Chilischoten (optional; für eine scharfe Version von Ajvar)

Anleitung

Waschen und trocknen Sie die Paprika und Auberginen, grillen Sie sie dann bei schwacher Hitze oder braten Sie sie im Ofen, bis sie schwarz werden und sich um den Stiel herum weich anfühlen.
Legen Sie die gerösteten Paprika und Auberginen auf ein Backblech und decken Sie sie fest mit Alufolie ab. Halten Sie sie etwa eine Stunde lang an einem warmen Ort, damit die Paprika und Auberginen dämpfen. Dadurch lassen sie sich leichter schälen.
Geben Sie das geröstete Gemüse in ein Sieb über einer Schüssel oder in einen Siebeinsatz in einem Topf, decken Sie es ab und lassen Sie es über Nacht abtropfen.
Am nächsten Tag schälen Sie die Paprika und Auberginen und entfernen Sie die Kerne und Stiele.
Mahlen Sie das gereinigte und abgetropfte Gemüse durch eine mittlere Scheibe oder schneiden Sie es in kleine Stücke und geben Sie es in einen flachen, breiten Kochtopf, der mit etwas Sonnenblumenöl geölt ist. Gießen Sie das restliche Öl über das Gemüse, rühren Sie es um und lassen Sie es zwanzig Minuten ziehen, damit es etwas Öl aufnimmt.
Erhitzen Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze und reduzieren Sie die Temperatur, sobald es zu kochen beginnt, so dass der Ajvar köcheln kann. Rühren Sie dabei ständig um, damit er nicht anbrennt. Dies kann bis zu einer Stunde oder sogar länger dauern, je nachdem, wie gut das Gemüse abgetropft ist. Die Herstellung einer großen Menge kann bis zu 3 Stunden oder sogar länger dauern. Der Ajvar ist fertig, wenn die gesamte überschüssige Flüssigkeit verdampft ist und die Masse dick und gleichmäßig ist, wie auf den Bildern oben im Beitrag gezeigt.
Gegen Ende des Kochvorgangs Essig und Salz nach Geschmack hinzufügen.
Geben Sie den Ajvar in einen sauberen, luftdichten Behälter, lassen Sie ihn abkühlen und kühlen Sie ihn bis zu einem Monat lang.
Für die Langzeitlagerung saubere Gläser (sie müssen nicht sterilisiert werden) mit heißem Ajvar füllen und oben 2,5 cm Platz lassen. Entfernen Sie alle sichtbaren Lufteinschlüsse. Wischen Sie die Ränder ab und verschließen Sie sie handfest mit den Deckeln. Verarbeiten Sie die Gläser in einem Druckkochtopf gemäß den Tabellen im Abschnitt “Hinweise” und lassen Sie den Druckkochtopf von selbst drucklos werden.
Bewahren Sie die abgekühlten Gläser an einem dunklen und kühlen Ort auf und kühlen Sie sie nach dem Öffnen. Richtig eingekochter Ajvar hält sich ein Jahr und sogar länger.

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Hinweise

Für eine Charge von sechs 0,5-Liter-Gläsern:

7,5 kg Ajvarski-Paprika
1,5 kg Aubergine
400 ml Sonnenblumenöl
60 ml weißer Essig
Salz nach Geschmack

Eine größere Menge führt zu einer längeren Vorbereitungs-, Schäl- und Kochzeit.