Ein unerwartetes Ereignis trug mich in das Reich von Alex Restaurant, dem renommierten Lokal von Alessandro Stratta im Wynn Las Vegas. Seit seiner Eröffnung vor fünf Jahren hatte ich mich danach gesehnt, seine französisch-rivierische Küche zu erleben. Doch andere kulinarische Verlockungen – insbesondere Robuchon und Savoy – kreuzten meinen Weg. Immer wieder schob ich meinen Besuch auf, bis ich schließlich von der bevorstehenden Schließung von Alex erfuhr. Am 6. Januar erhielt ich die Nachricht, und schon am nächsten Tag plante ich meinen Besuch, um Strattas Kochkunst ein letztes Mal zu genießen, und zwar an seinem letzten Serviceabend.
Über den Koch: Alessandro Stratta, geboren 1964 in Marquette, Wisconsin, verdankt seine kulinarische Inspiration seiner italienischen Vaters und seiner französischen Mutter. Diese kulturelle Mischung prägte seinen Stil nachhaltig. Seine Kindheit war geprägt von Reisen, die sein Interesse am Kochen weckten. Er besuchte die California Culinary Academy in San Francisco und arbeitete währenddessen im Stanford Court Hotel unter dem renommierten Konditor Jim Dodge. Nach seinem Abschluss 1983 zog Stratta nach Monaco und arbeitete im Hotel de Paris in Alain Ducasses berühmtem Le Louis XV. Ducasse wurde zu seinem Mentor, und viele von Strattas Kochkünsten basieren auf dem, was er dort lernte. Nach zwei Jahren in Monaco kehrte Stratta 1988 in die Staaten zurück, um für Daniel Boulud im legendären Le Cirque zu arbeiten. Er verließ New York bald darauf, um als Küchenchef für Mary Elaine’s im Phoenician in Scottsdale, Arizona, zu arbeiten. 1994 wurde Stratta vom Food & Wine Magazine zu einem der “America’s Ten Best New Chefs” ernannt, und 1998 gewann er einen James Beard Award als “Best Chef Southwest”.
Auf Wunsch von Steve Wynn verließ er Mary Elaine’s im Jahr 1998 und wurde Küchenchef des Renoir im Mirage. Das Renoir eröffnete im Juli 1999 und setzte schnell den Standard für gehobene Küche in Sin City. Im Jahr 2002 war Stratta Teil der kurzlebigen Iron Chef USA-Show, wo er den “Italian Scallion” verkörperte. Interessanterweise gewann er seinen einzigen Fernsehauftritt gegen Marcus Samuelsson vom Aquavit. Stratta blieb bis zur Schließung im Jahr 2004 im Renoir, folgte Steve Wynn aber zum Wynn und wurde 2005 Küchenchef des hoteleigenen Flaggschiffs Alex Restaurant. 2007 eröffnete er Corsa Cucina & Bar (später in Stratta umbenannt), ein zwangloseres Restaurant, das seine italienischen Wurzeln betonte. Dieses Restaurant sollte trotz der Schließung von Alex geöffnet bleiben. Wenn Sie nach weiteren gastronomischen Highlights suchen, schauen Sie sich auch den [klosterhof](https://shocknaue.com/klosterhof/) an.
Alex Restaurant Innenansicht
Der Abstieg über die große Eingangstreppe in den Hauptspeisesaal offenbarte den luxuriösen Charakter des Alex Restaurant. Selbst im pulsierenden Las Vegas wirkte Alex kompromisslos üppig, unbestreitbar verschwenderisch, wie eine Schmuckschatulle in erdigen Rottönen, vergoldet von schimmernden Gold- und Silbertönen. Ein Prototyp des gehobenen Restaurants, das seinen Anspruch stolz zur Schau stellte.
Alex Restaurant Degustationsmenü
Alex Restaurant Prix Fixe Menü
Die von Chef de Cuisine Devin Hashimoto und Sous Chef Joseph Leibowitz kreierte Speisekarte von Alex war stark französisch inspiriert, mit gesunden Dosen italienischer Einflüsse. Die Desserts wurden von Jenifer Fournier aus Washington zubereitet (die auch für die süßen Köstlichkeiten im Stratta verantwortlich war). Es gab ein Drei-Gänge-Menü (110 Dollar) und ein Degustationsmenü (185 Dollar). Wir entschieden uns für das Letztere, mit einer optionalen Weinbegleitung von Sommelier Paolo Barbieri für 110 Dollar.
Birnen Martini
The Centurian Cocktail
Birnen Martini [$15.00] | Absolut Pears, Apfelsaft, frischer Zitronensaft, Kandiszuckersirup
The Centurian [$40.00] | Hennessy XO Cognac, Grand Marnier 100, Ginger Ale, frischer Zitronensaft
Ein paar Cocktails, um den Abend zu beginnen. Unser Kellner empfahl den Birnen Martini, ein recht abgedroschenes Konzept, aber perfekt umgesetzt, mit einer köstlichen Birnensüße, geschickt vermischt mit der säuerlichen Schärfe der Zitrone und der Stärke des Wodkas. Der Centurian hingegen trug den Titel des teuersten Cocktails, den ich je hatte. Im Wesentlichen war es ein besonders luxuriöser Sidecar mit einem großartigen Zusammenspiel von Zitrus- und alkoholischen Noten, alles unter dem alles beherrschenden Orangengeschmack – schön.
Canapés
Canapés
Ein Quintett kleiner Häppchen wurde uns bald präsentiert. Sie waren (im Uhrzeigersinn von unten):
- Ein Salat aus Shimeji-Pilzen, frisch im Geschmack mit einem nussigen Abgang;
- Eine herzhafte Fleischbällchen aus Tempura-Hummer, serviert mit einem würzigen Yuzu-Aioli;
- Eine köstliche, warme Kartoffel-Lauch-Suppe mit Parmesan-Chips, die der Potage einen fantastischen Käsegeschmack und eine knusprige Textur verlieh;
- Ein Wildpilz-Arancini – im Grunde ein Reisball im italienischen Stil – voller erdigem Pilzgeschmack; und
- Eine Variante von “Käse und Cracker” mit Gruyère: Man stelle sich ein Gougère vor, mit einem üppigen Stück Käse, gepaart mit einer herrlich knusprigen Hülle.
Brot Auswahl
Fünf Brotsorten wurden an diesem Abend angeboten: Landweißbrot, schwarzer Pfefferbrioche, Käse und Walnuss, Buchweizen mit sonnengetrockneten Kirschen und Ciabatta (dahinter versteckt).
Butter pochierte Kushi Auster
1: Butter pochierte Kushi Auster, Tapioka-Creme mit spanischem Kaviar und frischer Yuzu
Delamotte, Brut, Le Mesnil sur Oger, Champagne, Frankreich, MV
Als dieser Teller vor mir platziert wurde, dachte ich natürlich sofort an “Oysters and Pearls,” wohl das ikonischste Gericht der modernen amerikanischen Küche. Auf jeden Fall liebte ich die weiche Salzlake des Kushi hier und wie sie tadellos durch das scharfe Salz des Kaviars ergänzt wurde, während die Tapioka, unterstützt von zitrischen Obertönen von Yuzu, das Gericht temperierte und ausbalancierte. Es war ein perfekter Gang und vielleicht die beste Zubereitung von gekochten Austern, die ich je hatte, die sogar Thomas Kellers legendäre Kreation für mich übertraf.
Gebratene Carabinieri Garnele
2: Gebratene Carabinieri Garnele mit Blumenkohlpudding, Vadouvan-Curry und Karotten-Ingwer-Sauce
Cecilia, Ansonica, Elba, Italien 2008
Die Garnele war vielleicht etwas zu durchgebraten, zeigte aber dennoch eine knackige, fleischige Konsistenz und eine süße Salzlake. Ich war besorgt, dass die Vadouvan überwältigend sein würde, aber sie war hier überraschend zurückhaltend und fügte den Dingen nur einen Hauch von Curryessenz hinzu. Inzwischen genoss ich auch die gegensätzlichen Aromen, die von den verkohlten Stücken von Blumenkohl und Brokkoli verliehen wurden, aber der Blumenkohlpudding schien etwas überflüssig. Wenn Sie mehr über saisonale Köstlichkeiten erfahren möchten, besuchen Sie auch den [klosterhof](https://shocknaue.com/klosterhof/).
Butter pochierte Königskrabbe
Butter pochierte Königskrabbe mit Riesenmuschel, grünem Papayasalat, Kaviar-Limette und frischer Yuzu [$35.00]
Ich genoss die Krabbe allein und schätzte den Zitrusstich von Limette und Yuzu, aber weder sie noch die Riesenmuschel waren besonders ausgeprägt. Die Meeresfrüchte mussten hier wirklich die Stars der Show sein, aber sie wurden von den anderen Elementen auf dem Teller überschattet. Das Gericht kam für mich einfach nicht zusammen.
Sauté von Sonoma Foie Gras
3: Sauté von Sonoma Foie Gras mit Süßkartoffel-Karamellzwiebeln, schwarzen Trüffeln und Butternusskürbis-Sauce
Charles Joguet, les Petites Roches, Chinon, Frankreich, 2007
Ich fürchtete dieses Gericht. Süßkartoffel, karamellisierte Zwiebeln, Butternusskürbis? Das war ein Rezept für eine Katastrophe, ein Unfall von widerlich süßer Foie Gras, der nur darauf wartete, zu passieren. Ich war daher begeistert, als ich entdeckte, dass ich das Gericht tatsächlich genoss. Die Leber kam wunderschön zubereitet an, mit einem subtilen Foie-Geschmack und einem bitteren Brand, der hervorragend dazu beitrug, den zuckerhaltigen Komponenten auf dem Teller standzuhalten. Liebte auch den knusprigen “Kartoffelchip”.
Hawaiianischer Rubin Schnapper
4: Hawaiianischer Rubin Schnapper mit Orange geschmortem Endivie, gerösteter Schwarzwurzel und Zitrus-Rotwein-Sauce
Auteur, Sonoma Stage, Pinot Noir, Sonoma, Kalifornien, 2007
Für sich genommen war der Rubin Schnapper oder Onaga hervorragend: mild im Geschmack, zart, mit einer fantastisch knusprigen Haut. Die mit Orange aromatisierte Endivie war jedoch viel zu stark für mich und vernichtete die zarte Natur des Fisches. Ich mochte jedoch die geröstete Schwarzwurzel mit ihrer festen Textur und ihrem berauschenden Geschmack.
Filet vom Wilden Steinbutt
Filet vom Wilden Steinbutt, mit Abalone, Palmherzen, Tintenfisch, Seeigel und Chateau Chalon Sauce [$70.00]
Der Steinbutt war fest, geschmackvoll und fabelhaft und wurde noch besser, wenn er mit dem ozeanischen Genuss der Abalone und des Tintenfisches verzehrt wurde. Was die Dinge noch steigerte, war die Chateau Chalon-Seeigel-Sauce mit ihrem süßen, reichen, weinbetonten Geschmack, während die Streifen von Palmherz dazu dienten, das Gericht aufzuhellen.
Geröstete Taube
5: Geröstete Taube mit Rosenkohl, Selleriepüree, Heidelbeeren und Kräuteressig-Sauce
Alban, Patrina, Syrah, Edna Valley, Kalifornien, 2008
Ich stehe auf Taube, und die Version hier war umwerfend. Der Vogel kam mit einer herrlich seltenen Konsistenz gekocht an, mit einem wunderbar herzhaften Geschmack und einer bezaubernd knusprigen Haut. Die Wucht der Taube wurde besonders durch Sellerie und Rosenkohl geschickt ausgeglichen, und glücklicherweise wurde die Süße der Heidelbeere gedanken voll unterdrückt.
Snake River Farms Wagyu Rind
Snake River Farms Wagyu Rind mit Kartoffelgnocchi, gealtertem Parmigiano und Steinpilzen in Rotwein-Sauce [$70.00]
Leider war unser letzter herzhafter Gang des Abends eine Enttäuschung. Dem Rindfleisch fehlte einfach die Reichhaltigkeit, das Fett, die Saftigkeit, die Üppigkeit, die ich erwartet hatte – ich weiß einfach nicht, wie die Küche es geschafft hat, das Wagyu so fad, so vergesslich, so wenig beeindruckend zu machen. Ich genoss jedoch die herzhaften Gnocchi.
Alex Restaurant Käsekarte
An diesem Punkt wurden wir gefragt, ob wir einen Käsegang wünschen, und natürlich war die Antwort ein klares “Ja”.
Alex Käseauswahl
Alex Käse Brot und Cracker
Alex Restaurant Käse Auswahl
Alex Restaurant Käse Beilagen
Auswahl an inländischen und importierten Käsesorten [$35.00]
Alex’ Käsewagen war recht bescheiden, obwohl ich seinen Inhalt sicherlich sehr genossen habe:
- Camembert Châtelain, Normandie, Frankreich, pasteurisierte Kuhmilch – Weich, klebrig, üppig, salzig, alles, was man von einem guten Camembert erwartet – köstlich.
- Pau, Vilassar de Dalt, Katalonien, Spanien, pasteurisierte Ziegenmilch – Mild, halbfest, etwas nussig, mit einer tollen Milchsäure, erinnerte er mich an Pau Gasol.
- Preferes de Montagnes, Franche-Comte, Frankreich, pasteurisierte Kuhmilch – Körnig, trocken, nussig und besonders gut zu Honig.
- Montgomery’s Cheddar, North Cadbury, Somerset, England, Rohmilch Kuhmilch – Nussig, scharf, wachsig und klassisch – vielleicht der beste Cheddar, den ich je hatte.
- Taleggio, Lombardia, Italien, pasteurisierte Kuhmilch, gewaschene Rinde – Weich, nussig, krautig und sehr, sehr schön.
- Bayrischer Blauschimmelkas, Baden-Württemberg, Deutschland, Rohmilch Kuhmilch, Blauschimmelkäse – Ein vergleichsweise milder Blauschimmelkäse voller lieblicher Pilznoten. Immens erfreulich.
Begleitend zu den Fromage gab es: Aprikosenpüree, Feigen- und Mandelkuchen, Membrillo, kandierte Walnüsse, Honiggelee, Cranberry-Aprikosenbrot und Buchweizen-Kirsch-Cracker.
Sauerrahm Semifreddo
6: Sauerrahm Semifreddo mit gewürzter Cranberry
Das Pre-Dessert bestand aus einem Zitrus-Semifreddo mit Cranberries. Ich schätzte wirklich die Reichhaltigkeit der würzigen Creme und wie sie mit dem süßen, zuckerhaltigen, fast blumigen Charakter der gewürzten Beere spielte.
Vanille Butter pochierter Apfel Windbeutel
7: Vanille Butter pochierter Apfel Windbeutel mit Ahornsirup-Eis
DonnaFugata, Ben Rye, Passito Di Pantelleria, 2007
Stellen Sie sich dies als eine Mischung aus Windbeutel und Apfelkuchen vor, und Sie bekommen eine Vorstellung davon, wie es war. Der Windbeutelteil war wie erwartet himmlisch und passte wunderbar zum zuckerhaltigen Gewicht des Ahornsirup-Eis. Der Apfel hingegen trug hervorragend dazu bei, das Gericht aufzuhellen.
Kaffee und Donuts
‘Kaffee und Donuts’ mit Haselnüssen und Espresso Parfait [$20.00]
Stratta erweist Thomas Keller hier erneut mit seiner Interpretation von TK’s berühmtem “Kaffee und Doughnuts.” Es war nicht ganz so erfolgreich wie Kellers Version, aber dennoch sehr lecker. Am meisten beeindruckte mich die leichte Salzigkeit der Donuts.
Braune Butter Madeleines
Mignardises
Zum Abschluss des Abends erhielten wir einen Teller mit braunen Butter-Madeleines und verschiedenen Mignardises: Zitronenmeringue, Schokoladen-Orangen-Brownie, Cranberry-Mandelkuchen, Erdbeer- und Crème-fraiche-Rolle, Tiramisu.
Wir konnten ein solides Essen im Alex genießen, aber es gab ein paar Fehltritte, die die Erfahrung trübten. Aber selbst trotz dieser Fehltritte fehlte es Alex einfach dem Gusto eines Guy Savoy, der Laune eines Pierre Gagnaire oder der schieren Opulenz eines Joël Robuchon. Dennoch bin ich traurig über die Schließung des Restaurants, die einen Schlag für die gehobene Küche und für Las Vegas im Allgemeinen darstellt. Alex, du wirst uns fehlen.