Eisenpfannen sind seit Jahrhunderten ein unverzichtbarer Bestandteil jeder gut ausgestatteten Küche und erfreuen sich auch heute noch großer Beliebtheit. Ihre Robustheit, Langlebigkeit und die Fähigkeit, eine natürliche Antihaftschicht zu entwickeln, machen sie zu wahren Arbeitstieren. Ob Profikoch oder Hobbybäcker, wer einmal die Vorteile einer gut eingebrannten Eisenpfanne kennengelernt hat, möchte sie nicht mehr missen. Dieser umfassende Ratgeber taucht tief in die Welt der Eisenpfannen ein und erklärt alles, was Sie über die verschiedenen Typen, ihre Eigenschaften, die richtige Pflege und den Kauf wissen müssen, um Ihre kulinarischen Erlebnisse zu perfektionieren.
Die besten Eisenpfannen im Überblick
Wir bei Shock Naue sind von der Qualität und Vielseitigkeit von Eisenpfannen überzeugt. Nach zahlreichen Tests und jahrelanger Erfahrung haben wir unsere Favoriten für Sie zusammengestellt, die sich in verschiedenen Preis- und Leistungssegmenten bewährt haben.
De Buyer Mineral B Element Eisenpfanne: Unser Testsieger
De Buyer Mineral B Element Eisenpfanne
Die De Buyer Mineral B Element ist für uns die beste Eisenpfanne auf dem Markt. Sie überzeugt durch ihre exzellente Bratergebnisse, ihre Langlebigkeit und ein ansprechendes Design. Seit Jahren ist sie ein fester Bestandteil unserer Küche. Sie ist nicht überteuert und bietet eine herausragende Leistung, die sie zum Favoriten für alltägliches Kochen macht.
Lodge Combo-Cooker / Kombi-Topf: Der Preis-Leistungs-Tipp
Lodge Combo-Cooker / Kombi Topf aus Gusseisen
Der Lodge Combo-Cooker ist eine vielseitige Pfannen-Topf-Kombination, die durch ihr unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis besticht. Diese gusseiserne Kombination ist zwar deutlich schwerer als andere Modelle, aber ihre Robustheit prädestiniert sie für den Einsatz auf dem Grill oder im Ofen, beispielsweise zum Pizzabacken oder Brotbacken. Als Bräter oder für Aufläufe ist dieses Set ein wahrer Allrounder, der in keiner Küche fehlen sollte.
Skeppshult Bratpfanne (Gusseisen): Für Liebhaber hochwertiger Qualität
Skeppshult Bratpfanne aus Gusseisen mit Holzgriff
Skeppshult steht für extrem hochwertige Pfannen aus Gusseisen, die in Schweden gefertigt werden. Diese Pfannen sind zwar preislich im oberen Segment angesiedelt, doch die Investition lohnt sich für Liebhaber von erstklassigem Kochgeschirr. Der ansprechende Holzgriff macht sie zudem zur idealen Servierpfanne, die auch auf dem Tisch eine exzellente Figur macht und den hohen Qualitätsanspruch unterstreicht.
Was sind Eisenpfannen?
Verschiedene Eisenpfannen auf einem Herd
Eisenpfannen sind Kochgeschirr, das hauptsächlich aus Eisen gefertigt wird. Sie zeichnen sich durch ihre außergewöhnliche Robustheit und Langlebigkeit aus. Im Gegensatz zu vielen modernen beschichteten Pfannen, die mit der Zeit an Antihaftwirkung verlieren, werden Eisenpfannen bei richtiger Benutzung immer besser. Durch das sogenannte Einbrennen bildet sich eine Patina, eine natürliche Antihaftschicht, die sogar das Ankleben von Spiegeleiern verhindert. Sie sind in der Regel günstiger in der Anschaffung als viele High-End-Pfannen aus anderen Materialien und bieten bei richtiger Pflege eine Lebensdauer von mehreren Generationen.
Die verschiedenen Arten von Eisenpfannen
Es gibt drei Hauptarten von Eisenpfannen, die sich primär in ihrer Herstellung und ihren Materialeigenschaften unterscheiden.
Gusseisenpfannen
Nahaufnahme einer Gusseisenpfanne
Gusseisenpfannen bestehen aus einer Eisenlegierung mit einem Kohlenstoffgehalt zwischen 2,5 und 4 %. Das Eisen wird erhitzt und anschließend in spezielle Pfannenformen gegossen. Dieses Material ist zwar spröde, aber äußerst hart und verzieht sich selbst bei hohen Temperaturen kaum. Gusseisenpfannen sind aufgrund ihrer Materialdichte und der üblicherweise dickeren Wandstärken meist schwerer als Pfannen aus Kohlenstoffstahl oder Schmiedeeisen. Beispiele hierfür sind die Pfannen von Lodge oder Skeppshult.
Schmiedeeiserne Pfannen
Draufsicht einer schmiedeeisernen Pfanne
Schmiedeeiserne Pfannen werden, wie der Name schon sagt, durch das Schmieden von Eisen in Form gebracht, meist mit Hämmern. Das Eisen dieser Pfannen enthält einen geringeren Kohlenstoffanteil als Gusseisen. Dadurch sind sie dünner und leichter als Gusseisenpfannen. Ein potenzieller Nachteil ist, dass sie sich bei starken Temperaturunterschieden, zum Beispiel wenn die Mitte des Bodens wesentlich stärker erhitzt wird als der Rand, verziehen können. Ein bekannter Hersteller von schmiedeeisernen Pfannen ist Turk.
Kohlenstoffstahl- / Karbonstahlpfannen
Kohlenstoffstahlpfanne im Einsatz
Karbonstahlpfannen bestehen ebenfalls aus unlegiertem Eisen, wobei ihr Kohlenstoffgehalt zwischen dem von Schmiedeeisen und Gusseisen liegt. Im Neuzustand sind diese Pfannen oft silbern glänzend, nehmen aber mit der Zeit und dem Gebrauch eine dunkle Patina an. Sie ähneln in ihren Eigenschaften den schmiedeeisernen Pfannen und können sich ebenfalls bei starker Hitze verziehen. Ihre Herstellung erfolgt meist durch Tiefziehen aus einem Stahlblech. Die De Buyer Mineral B Element ist ein hervorragendes Beispiel für eine hochwertige Karbonstahlpfanne.
Eigenschaften von Eisenpfannen: Vor- und Nachteile
Eisenpfannen bieten eine Reihe von Vorteilen, die sie zu einer beliebten Wahl für viele Köche machen, bringen aber auch einige spezifische Nachteile mit sich.
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
| Können sehr hohe Temperaturen verkraften | Schlechte Temperaturleitfähigkeit (brauchen lange zum Aufheizen und für gleichmäßige Hitze) |
| Entwickeln eine natürliche Antihaftbeschichtung | Rostanfällig bei unsachgemäßer Pflege |
| Sehr langlebig und robust | Stark säurehaltige Gerichte greifen die Patina an |
| Meist relativ günstig in der Anschaffung |
Wärmeeigenschaften von Eisenpfannen
Über die thermischen Eigenschaften von Eisenpfannen kursieren viele Mythen. Hier klären wir, wie es wirklich um die Hitzeverteilung und Wärmespeicherung in Eisenpfannen steht.
Hitzeverteilung in Eisenpfannen
Entgegen mancher Annahmen leiten Eisenpfannen Wärme relativ schlecht. Wenn eine Eisenpfanne auf einer Gasflamme steht, entstehen sogenannte “Hot-Spots” direkt über der Flamme. Die Hitze wandert nur langsam von der Mitte zum Rand, was zu erheblichen Temperaturunterschieden über den Pfannenboden führen kann. Pfannen aus Aluminium oder Kupfer hingegen leiten die Wärme wesentlich besser und sorgen für eine gleichmäßigere Temperaturverteilung.
Auf Elektro- und Induktionsherden ist dieser Effekt weniger ausgeprägt, da die Hitze hier gleichmäßiger von unten zugeführt wird. Das setzt jedoch voraus, dass der Durchmesser des Kochfeldes dem Pfannenbodendurchmesser entspricht oder größer ist. Wenn Sie nur die Mitte der Pfanne nutzen, beispielsweise für ein Steak, ist die schlechte Wärmeverteilung weniger problematisch. Möchten Sie jedoch die gesamte Fläche nutzen, kann dies zu ungleichmäßig gegartem Bratgut führen.
Um dies zu verdeutlichen, haben wir einen Mehltest durchgeführt, der zeigt, wie sich die Hitze auf Gasbrennern in einer Gusseisenpfanne im Vergleich zu einer Edelstahlpfanne mit gut leitender Kupferschicht verteilt:
Gusseisenpfanne:
Mehltest auf Gusseisenpfanne (Anfang)
Mehltest auf Gusseisenpfanne (Mitte)
Mehltest auf Gusseisenpfanne (Ende)
Edelstahlpfanne mit Kupferboden:
Mehltest auf Edelstahlpfanne mit Kupferboden (Anfang)
Mehltest auf Edelstahlpfanne mit Kupferboden (Mitte)
Mehltest auf Edelstahlpfanne mit Kupferboden (Ende)
Die Bilder zeigen deutlich, dass die Gusseisenpfanne dort am heißesten ist, wo der Brenner sie berührt, während die Hitze bei der Kupferbodenpfanne wesentlich besser nach außen geleitet wird.
Wärmekapazität von Eisenpfannen
Eisenpfannen besitzen eine hohe spezifische Wärmekapazität. Das bedeutet, es dauert relativ lange, bis sie vollständig aufheizen, doch einmal heiß, speichern sie die Wärme sehr effektiv und geben sie langsam ab. Im Vergleich zu Aluminiumpfannen, die zwar eine höhere spezifische Wärmekapazität pro Masse haben, aber eine geringere Dichte aufweisen, bleiben Gusseisenpfannen bei ähnlicher oder gleicher Dicke deutlich länger warm.
Zusammenfassend lassen sich die Wärmeeigenschaften wie folgt festhalten:
- Eisenpfannen benötigen in der Regel länger zum Aufheizen.
- Die Temperaturverteilung am Pfannenboden ist weniger gleichmäßig als bei Aluminium- oder Kupferpfannen.
- Eisenpfannen speichern Wärme jedoch außergewöhnlich lange.
Eisenpfannen richtig einbrennen: Rostschutz und Antihafteffekt
Kleben Speisen in Ihrer Eisenpfanne an, ist sie wahrscheinlich nicht richtig eingebrannt. Neue Eisenpfannen sind in der Regel unbehandelt, und Speisen bleiben leicht haften. Das Einbrennen ist ein essenzieller Schritt, bei dem eine schützende Schicht, die sogenannte Patina, erzeugt wird. Dies geschieht durch Erhitzen von Öl in der Pfanne.
Diese eingebrannte Ölschicht bildet die Grundlage für den Antihafteffekt. Nach dem ersten Einbrennen sollte die Pfanne zunächst häufiger mit ausreichend Fett oder Öl verwendet werden, da sich die Patina mit jedem Gebrauch verbessert. Mit der Zeit kann dann schrittweise weniger Öl oder Fett verwendet werden.
Neben dem Antihafteffekt bietet die Patina auch einen wichtigen Schutz vor Rost. Es gibt leider keine Möglichkeit, diesen natürlichen Prozess signifikant zu beschleunigen; die beste Patina entwickelt sich durch regelmäßiges Kochen.
Eine detaillierte Anleitung zum Einbrennen und weitere Informationen finden Sie in unserem speziellen Artikel zum Thema Eisenpfanne einbrennen.
Gesundheitliche Aspekte: Eisenpfannen gegen Eisenmangel?
In vielen europäischen Ländern, einschließlich Deutschland, ist Eisenmangel weit verbreitet. Frauen sind hiervon besonders betroffen. Es wird oft empfohlen, Eisenkochgeschirr zu verwenden, um die Eisenaufnahme zu erhöhen, da die Idee dahinter ist, dass Eisen während des Kochens in die Speisen übergeht.
Tatsächlich zeigen diverse Studien, dass Eisenkochgeschirr Eisen an das Bratgut abgeben kann. Allerdings gibt es wichtige Einschränkungen:
- Eisenpfannen geben Nicht-Hämeisen ab, das vom Körper schwieriger aufgenommen wird als Hämeisen aus Fleisch.
- Bei länger genutztem Kochgeschirr verhindert die gebildete Patina den direkten Kontakt zwischen Eisen und Bratgut, wodurch weniger oder kein Eisen mehr an die Speisen abgegeben wird.
Eisenpfannen sind daher keine alleinige Lösung gegen Eisenmangel. Es ist ratsam, einen Arzt zu konsultieren. Als zusätzliche Maßnahme zur Ernährungsumstellung spricht jedoch nichts gegen die Nutzung von Eisenpfannen.
Wofür eignen sich Eisenpfannen?
Eine gut eingebrannte Eisenpfanne ist ein echtes Multitalent und eignet sich für nahezu jede Speise. Zu Beginn, wenn die Patina noch nicht vollständig ausgebildet ist, sollten Sie jedoch etwas mehr Öl verwenden.
Bolognese Sauce in einer Eisenpfanne
Eisenpfannen sind nicht ideal für stark säurehaltige Speisen. Lang anhaltendes Kochen von säurehaltigen Saucen wie Bolognese oder Tomatensauce kann die Patina angreifen und ablösen. Für solche Gerichte sind Edelstahlpfannen oder Töpfe die bessere Wahl.
Für Steaks werden Eisenpfannen oft hochgelobt, doch die gewünschte Maillard-Reaktion (Bräunung) lässt sich auch in anderen Pfannenarten erzielen. Wichtig ist lediglich, dass eine ausreichend hohe Temperatur erreicht wird.
Pizza in einer Eisenpfanne gebacken
Ein Geheimtipp: Eisenpfannen können im Backofen hervorragend einen Pizzastein ersetzen! Dank ihrer hohen Wärmespeicherfähigkeit geben sie viel Hitze ab, was zu einer besonders knusprigen Pizzakruste führt.
Reinigung und Pflege von Eisenpfannen
Die richtige Reinigung und Pflege ist entscheidend für die Langlebigkeit und Funktionalität Ihrer Eisenpfanne.
Reinigung
Im Idealfall reicht es oft aus, die Pfanne nach dem Gebrauch einfach mit einem Papiertuch auszuwischen. Eventuelle Keime werden beim nächsten Braten durch die hohen Temperaturen abgetötet.
Bei stärkeren Speiseresten können Sie die Pfanne mit einem Schwamm und heißem Wasser reinigen. Entgegen einem weit verbreiteten Irrglauben schadet Spülmittel einer gut ausgebildeten Patina nicht wesentlich. Hersteller wie Lodge bestätigen, dass Spülmittel bei einer stabilen Patina verwendet werden kann. Frisch eingebrannte Pfannen sollten jedoch zunächst ohne Spülmittel gereinigt werden, um den Aufbau der Patina nicht zu behindern.
Was Sie unbedingt vermeiden sollten:
- Stahlwolle oder sehr raue Putzutensilien: Diese können die Patina mechanisch abtragen.
- Spülmaschine: Spülmaschinenreiniger ist zu aggressiv und kann die Patina beschädigen. Eisenpfannen gehören niemals in die Spülmaschine!
- Starke Reinigungsmittel (z.B. Backofenreiniger): Diese lösen eingebranntes Öl auf, was der Patina entgegenwirkt.
- Langes Einweichen: Dies führt zu starker Rostbildung.
Pflege
Eisen neigt zur Rostbildung. Um dies zu verhindern und die Antihaftwirkung zu stärken, sollten Sie Ihre Eisenpfanne nach jeder Reinigung und Trocknung dünn mit etwas Öl einreiben. Dies hilft auch, die Patina weiter aufzubauen.
Sollte sich dennoch Rost bilden, können Sie diesen mit einem rauen Schwamm, Stahlwolle oder feinem Schmirgelpapier entfernen. An den bearbeiteten Stellen kann die Patina etwas verloren gehen. Bei kleinen Roststellen können Sie die Pfanne einfach weiterverwenden. Bei größeren Stellen ist ein erneutes Einbrennen der Pfanne empfehlenswert.
Eine gute Eisenpfanne kaufen: Worauf achten?
Beim Kauf einer Eisenpfanne gibt es einige wichtige Qualitätsmerkmale, die Sie beachten sollten, um ein langlebiges und zuverlässiges Produkt zu erhalten.
Wandstärke und Boden
Ein entscheidendes Kriterium ist die Wandstärke des Pfannenbodens. Idealerweise sollte diese 3-4 mm betragen. Leider machen nicht alle Hersteller Angaben zur Bodenstärke. Ein zu dünner Pfannenboden kann sich bei Hitze schnell verziehen, was die Bratergebnisse beeinträchtigt und die Lebensdauer der Pfanne verkürzt.
Der Griff
Der Griff spielt eine wichtige Rolle für die Handhabung, besonders da Eisenpfannen oft recht schwer sind. Es gibt verschiedene Arten von Griffen:
| Genieteter Griff | Geschweißter Griff | Gegossener Griff |
|---|---|---|
| Typisch für Kohlenstoffstahlpfannen (z.B. De Buyer) | Häufig bei geschmiedeten Pfannen, manchmal auch bei günstigen Kohlenstoffstahlpfannen | Der Griff wird zusammen mit dem Pfannenkörper gegossen |
Bei freiform-warmgeschmiedeten Eisenpfannen ist der Griff integraler Bestandteil der Pfanne, da er aus einem Stück geschmiedet wird. Bei geschweißten Griffen sollten Sie auf ausreichend große und stabile Schweißpunkte achten, da dies