Beim ersten Einkaufen von Backzutaten in den USA war ich völlig ahnungslos, dass es Unterschiede zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen geben könnte. “All-Purpose Flour” schien mir das Standardmehl zu sein, “Bread Flour” fürs Brotbacken. Doch die Vielfalt an Mehltypen, von “Cake Flour” bis “White Whole Wheat”, überraschte mich. Erst als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, wurde mir die Bedeutung der Mehlwahl bewusst. Die Krume meiner ersten Brötchen war fester und grobporiger als erwartet. Der Grund: Amerikanischer Weizen ist proteinreicher, was zu einem Teig mit mehr Gluten führt – ein Phänomen, das man als “Hyperglutenismus” bezeichnen könnte.
Auf der anderen Seite, in Hamburg, stand ich vor dem Edeka-Mehlregal ebenso ratlos. Die deutschen Mehltypen wie 405, 550 oder 1050 waren mir neu. Ohne Angaben zum Proteingehalt, wie in den USA üblich, entschied ich mich für Type 1050, in der Hoffnung auf einen höheren Glutengehalt. Das Ergebnis war ein etwas rustikales, aber dennoch schmackhaftes Brot. Diese Erfahrungen führten mich zu einer deutsch-amerikanischen Mehltypen-Übersetzung, die zwar keine hundertprozentige Entsprechung bietet, aber hilft, die kulinarischen Welten besser zu verstehen.
Eine Auswahl an verschiedenen Mehlsorten, einige sind in glänzenden Verpackungen, andere in einfachen Papiertüten.Deutsche Weizenbrötchen – das Backergebnis hängt maßgeblich vom richtigen Mehl ab.
Die Tücken der Mehltypen: Ein Blick auf Weizenmehl
Die Unterschiede im Proteingehalt zwischen amerikanischem und europäischem Mehl haben weitreichende Folgen für das Backergebnis. Amerikanisches “All-Purpose Flour” hat oft einen Proteingehalt, der dem deutschen “Brotmehl” Type 550 entspricht. Dies erklärt, warum Kuchenteige in den USA oft eine andere Zubereitung erfordern: trockene und feuchte Zutaten werden getrennt verrührt und nur kurz vermischt, um ein zu festes und trockenes Endergebnis zu vermeiden.
Hier ist eine Übersicht, welche amerikanischen Weizenmehltypen annähernd deutschen Typen entsprechen, inklusive des durchschnittlichen Proteingehalts:
| USA | Deutsche Entsprechung (ungefähr) | Proteingehalt (%) |
|---|---|---|
| Cake Flour | – | 6-8 |
| Pastry Flour | Type 405 | 8-9 |
| Whole Wheat Pastry Flour | – | 8-9 |
| All-Purpose Flour | Type 550 | 10-12 |
| Bread Flour | Type 550 | 12 |
| Ersatz: 77% Bread Flour + 23% Whole Wheat Flour | Type 812 | 11-13 |
| Ersatz: 57% Bread Flour + 43% Whole Wheat Flour | Type 1050 | 13-14.5 |
| Whole Wheat Flour | Weizen-Vollkornmehl Type 1600 | 13 |
| White Whole Wheat Flour | – | 13 |
| High-Gluten Flour | – | 14 |
| High-Extraction Flour/First Clear Flour | Type 1050 | 16 |
Eine Nahaufnahme von Spelt (Dinkel) und White Whole Wheat (weißes Vollkornweizenmehl) Körnern.Spelt (Dinkel) und White Whole Wheat (weißes Vollkornweizenmehl) – verschiedene Getreidesorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften.
Dinkelmehl: Eine internationale Vergleichstabelle
Auch bei Dinkelmehl zeigen sich Unterschiede zwischen den beiden Ländern. Während amerikanisches “White Spelt Flour” in etwa Type 630 entspricht, gibt es hierzulande keine direkte Entsprechung für mittlere Typen. Die Tabelle zeigt die ungefähren Entsprechungen für Dinkelmehl:
| USA | Deutsche Entsprechung (ungefähr) |
|---|---|
| White Spelt Flour | Type 630 |
| Ersatz: 57% White Spelt + 43% Whole Spelt | Type 1050 |
| Whole Spelt Flour | Dinkelvollkornmehl/Type 1600 |
Dinkelvollkornmehl ist in den USA seltener in normalen Supermärkten zu finden und muss oft in Bioläden oder online bestellt werden. Ähnlich verhält es sich mit weißem Dinkelmehl.
Roggenmehl: Von White Rye bis Roggenschrot
Bei Roggenmehl sind die Unterschiede noch ausgeprägter. Amerikanische Supermärkte bieten primär “Whole Rye Flour” an, während “White Rye” und “Medium Rye” eher im Versandhandel erhältlich sind. Eine exakte Entsprechung für deutsche Typen wie 1150 oder 997 existiert nicht. Hier können Mischungen aus “White Rye” und “Whole Rye Flour” als Ersatz dienen.
| USA | Deutsche Entsprechung (ungefähr) |
|---|---|
| White Rye Flour | Type 815 |
| Ersatz: 82% White Rye Flour + 18% Whole Rye Flour | Type 997 |
| Ersatz: 66% White Rye Flour + 34% Whole Rye Flour | Type 1150 |
| Medium Rye Flour | Type 1370 |
| Whole Rye Flour | Roggenvollkornmehl |
| Pumpernickel Flour/Rye Meal | Feiner Roggenschrot |
| Cracked Rye/Rye Chops | Grober Roggenschrot |
Vergleich von amerikanischem und deutschem "mittlerem" Roggenmehl in kleinen Behältern.Die Unterschiede bei Roggenmehl sind beträchtlich – von White Rye bis hin zu verschiedenen Schrotarten.
Feiner Roggenschrot, auch als “Pumpernickel Flour” bekannt, ist in gut sortierten Supermärkten und online zu finden. Grober Roggenschrot muss oft selbst gemahlen werden.
Eine Renaissance der Getreidesorten und Braukunst
Erfreulicherweise gibt es eine wachsende Renaissance alter Getreidesorten wie Kamut/Khorasan, Einkorn und Emmer, die auch in den USA zunehmend angebaut werden. Organisationen wie die Maine Grain Alliance fördern diesen Trend und veranstalten jährliche Kongresse zum Thema Getreide.
Diese Entwicklung hat auch die hiesige Bierbrauerei positiv beeinflusst. Nach einem Rückgang Anfang des 20. Jahrhunderts erlebt der kommerzielle Anbau von Gerste und Hopfen eine Wiederbelebung, was zu einer steigenden Anzahl kleiner Brauereien führt.
Die Welt der amerikanischen Backzutaten mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, aber mit einem besseren Verständnis der zugrundeliegenden Prinzipien und der ungefähren Entsprechungen lassen sich auch jenseits des Atlantiks köstliche Backwaren zaubern. Die Vielfalt der deutschen Esskultur und die Präzision bei der Mehltypisierung sind faszinierend und bieten unzählige Möglichkeiten für kulinarische Entdeckungen. Welche Backzutat aus den USA hat Sie am meisten überrascht? Teilen Sie Ihre Erfahrungen in den Kommentaren!