Der Apfel ist nicht nur in Deutschland die unangefochtene Nummer eins unter den Obstsorten. Diese Beliebtheit spiegelt sich auch im umfangreichen Anbau und der Kultivierung wider, die von gezielt gezüchteten Sorten auf Plantagen bis zu den robusten Hochstammbäumen auf malerischen Streuobstwiesen reicht. Insbesondere die Region um den Bodensee ist weithin bekannt für ihre erstklassigen Äpfel, die dort gedeihen. Entlang seiner Ufer finden sich oft Obst- und Gemüseverkäufer, die stolz ihren selbstgemachten Obstler oder Apfelschnaps anbieten. In spezialisierten Brennereien wird Apfelbrand oft als exklusive regionale Delikatesse betrachtet und nur in kleinen Chargen destilliert. Dies liegt hauptsächlich daran, dass für die Herstellung eines hochwertigen Apfelschnapses nur vollreife Früchte von Streuobstwiesen infrage kommen. Handelsübliche Tafeläpfel, die zu früh geerntet werden, erreichen selten den idealen Reifegrad für die Destillation. Gleichzeitig ist es entscheidend, dass die Äpfel nicht überreif sind, um eine Ansiedlung von Bakterien zu verhindern, die das delikate Aroma beeinträchtigen könnten. Bei Shock Naue tauchen wir tief in die Welt dieses traditionellen deutschen Destillats ein, um Ihnen die Kunst und die Besonderheiten von Apfelschnaps näherzubringen.
Apfelbaum auf einer Streuobstwiese voller reifer Äpfel, ideal für die Apfelschnaps-Produktion
Apfelschnaps und Obstler: Eine klare Abgrenzung
Obwohl der herkömmliche Obstler oft Äpfel als eine seiner Hauptzutaten verwendet und dementsprechend einen dominanten Apfelgeschmack aufweisen kann, ist es wichtig zu betonen: Apfelschnaps ist nicht gleich Obstler. Der entscheidende Unterschied liegt in der Zusammensetzung. Während bei Obstler in der Regel eine Mischung verschiedener Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Zwetschgen verarbeitet wird, gibt es Apfelschnäpse und Apfelbrände, die ausschließlich aus Äpfeln – und manchmal sogar aus nur einer einzigen, sorgfältig ausgewählten Apfelsorte – hergestellt werden. Diese reine Apfelbasis verleiht dem Apfelschnaps seinen unverwechselbaren und fokussierten Charakter, der ihn von der breiteren Kategorie des Obstlers abhebt.
Der Weg vom Apfel zum edlen Apfelbrand: Der Destillationsprozess
Die Verwandlung eines einfachen Apfels in einen edlen Apfelschnaps ist ein faszinierender Prozess, der Präzision und Handwerkskunst erfordert. Alles beginnt mit der sorgfältigen Ernte des Apfels zum Zeitpunkt seiner vollen Reife auf der Streuobstwiese. Nach der Ernte werden die Äpfel gründlich gereinigt, um jegliche Verunreinigungen zu entfernen. Es ist von größter Bedeutung, dass die Früchte keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen, da dies die Qualität der späteren Maische negativ beeinflussen könnte. Für die Maische wird meist das reine Fruchtfleisch verwendet, während Schalen und Kerngehäuse nur selten mitverarbeitet werden. Bei Bedarf können spezielle Hefen hinzugefügt werden, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten, und der Säuregehalt der jeweiligen Apfelsorte wird fachmännisch ausgeglichen.
Sobald durch die natürlichen Gärprozesse der Alkoholgehalt der Maische auf etwa 8% bis 10% vol. angestiegen ist, beginnt der eigentliche Brennvorgang. Dabei wird entweder die gesamte Maische oder der daraus gewonnene Apfelwein zu Apfelschnaps destilliert. In der Regel erfolgt eine doppelte Destillation, bei der die Brennmeister mit großer Erfahrung den wertvollen Feinbrand von schädlichen Rückständen wie Fuselölen trennen. Gleichzeitig ist es die hohe Kunst der Apfelschnaps-Herstellung, so viele aromatische Stoffe wie möglich zu bewahren und in das Destillat zu überführen. Nach der Destillation reift der Obstbrand in verschiedenen Gefäßen wie Edelstahltanks, Holzfässern oder Steingut, wo er zur Ruhe kommt und sein Aroma weiter verfeinern kann. Bevor der verkaufsfertige Apfelschnaps mit seinem fruchtigen Geschmack entsteht, wird er in einem letzten Schritt, der sogenannten “Hochzeit”, mit reinem Wasser auf eine angenehme Trinkstärke verdünnt, deren Alkoholgehalt typischerweise zwischen 30 und 45 % vol. liegt.
Sortenvielfalt im Apfelschnaps: Von Gravensteiner bis Cox Orange
Die Welt der Äpfel ist reich an Sorten, und ebenso vielfältig sind die Apfelschnäpse, die nach jeweils unternehmenseigenen Rezepturen gebrannt werden. Kenner können beispielsweise bei den exquisiten, sortenreinen Apfelschnäpsen der Brennerei Steinhauser vom Bodensee die feinen Nuancen zwischen Sorten wie Golden Delicious oder Cox Orange deutlich im Destillat herausschmecken.
Eine Apfelsorte, die sich als besonders prädestiniert für die Apfelschnaps-Herstellung erwiesen hat und daher häufig zu Apfelschnaps und Apfelbrand verarbeitet wird, ist der Gravensteiner. Für einen authentischen, sortenreinen Gravensteiner-Apfelschnaps-Geschmack empfehlen wir den herausragenden Gravensteiner Apfelbrand von Prinz, der im traditionellen Hafele-Steingut reift. Ein solcher sortenreiner Apfelbrand aus Gravensteiner Äpfeln gilt unter Genießern als rare Spezialität. Dennoch erreicht der Gravensteiner in der Schnaps-Herstellung nicht die gleiche Prominenz wie beispielsweise Williams Christ bei Birnenschnaps; viele hervorragende Apfelschnäpse werden auch aus anderen Apfelsorten oder aus ausgewogenen Mischungen verschiedener Apfelarten gebrannt.
Apfelbrand: Die Essenz des reinen Apfels – ein Qualitätsmerkmal
Apfelschnaps kann je nach Hersteller und Rezeptur mit einem gewissen Anteil an Fruchtauszügen, Apfelsaft oder anderen natürlichen Zutaten verfeinert werden. Die meisten Brennereien jedoch bevorzugen es, ihren Apfelschnaps so klar und rein wie möglich zu belassen, um das unverfälschte Apfelaroma hervorzuheben. Eine gesetzlich geschützte Kategorie und besondere Delikatesse sind Apfelbrände, bei denen der gesamte Alkoholgehalt zu 100 % aus reinem Apfeldestillat stammt.
Bei solchen reinen Destillaten aus Äpfeln wird nach dem meist doppelten Brennvorgang lediglich klares, frisches Wasser hinzugefügt, um die gewünschte Trinkstärke zu erreichen. Nur ein solches Produkt darf die Bezeichnung “Apfelbrand” tragen. Echte Obstbrände bilden im vielfältigen Spektrum der fruchtigen Schnäpse eine eigene Kategorie, die von Liebhabern der Reinheit und Klarheit besonders geschätzt wird. Diese Konzentration auf das pure Apfelaroma macht den Apfelbrand zu einem Erlebnis für die Sinne.
Eine farbenfrohe Auswahl verschiedener Apfelsorten, die die Basis für sortenreine Apfelbrände bilden
Alter Apfel aus dem Holzfass: Tradition trifft auf Reifung
Eine weitere exquisite Spezialität im Bereich Apfelschnaps ist jener, der in Holzfässern reift. Durch diese Lagerung erhält er eine charakteristische goldgelbe Färbung und entwickelt einen leicht süßlichen Anklang, oft ergänzt durch zusätzliche, an Vanille erinnernde Geschmacksnoten, die vom Holz stammen. Ein herausragender Vertreter dieser Kategorie ist der Prinz Alter Bodensee-Apfel, der in Hörbranz am österreichischen Bodensee-Ufer gebrannt und in erlesenen Holzfässern gelagert wird. Seine durch natürliche Fruchtauszüge noch intensivierte Geschmacksdichte mit einer authentisch fruchtigen Apfelsüße grenzt fast schon an einen Apfellikör, doch die milde Eleganz seines Geschmacks begeistert auch anspruchsvolle Obstbrand-Liebhaber. Bezeichnungen wie „Alter Apfel“ oder die französische Variante „Vieille Pomme“ bei Schweizer Herstellern wie Etter könnten fälschlicherweise den Eindruck erwecken, es würden alte Früchte oder besondere alte Apfelsorten für den Schnaps verwendet. Dies ist jedoch nicht zwingend der Fall. „Alter Apfel“ bezieht sich vielmehr darauf, dass der bereits fertig destillierte Apfelschnaps im Holzfass „alt“ wurde, also über einen längeren Zeitraum reifte. Dabei entwickelt er vergleichbare Aromaprofile wie der berühmte französische Apfelbrand Calvados, der meist zwei bis sechs Jahre – oder auch länger – in Eichen- (seltener Kastanien-) Fässern lagert, oder auch länger gereifte Spirituosen wie Whisky, Cognac oder Wein.
Eine edle Flasche Apfelbrand, sorgfältig destilliert und oft im Holzfass gereift, bereit zum Genuss
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