Bacalhau Rezepte: Portugals Kult-Kabeljau neu interpretiert für die deutsche Küche

Als Herzstück der portugiesischen Soulfood-Küche hat Bacalhau à Brás längst Kultstatus erreicht. Eine unwiderstehliche Kombination aus zartem Kabeljau, knusprigen Kartoffelstiften, cremigem Ei und salzigen Oliven – ein Gericht, das perfekt zu einem kühlen Bier passt und selbst als Katerfrühstück am Morgen danach seine wohltuende Wirkung entfaltet. Auch wenn Deutschland seine eigenen reichen Fischtraditionen pflegt, ist die Faszination für internationale Klassiker wie diesen ungebrochen. Bei Shock Naue tauchen wir tief in die Esskultur ein, sei es heimisch oder inspiriert von fernen Gestaden, um Ihnen stets die besten und spannendsten Bacalhau Rezepte und Küchengeheimnisse zu präsentieren.

In den engen Gassen Lissabons kommt man an Bacalhau à Brás kaum vorbei. Wie bei vielen ikonischen Gerichten ranken sich auch um seine Entstehung zahlreiche Mythen. Manche glauben, ein gewisser Herr Brás, ein Stockfischhändler, habe es erfunden, um seinen Kunden ein schnelles und günstiges Mittagessen anzubieten. Andere Quellen verweisen auf eine Bier- oder Weinbar im berühmten Bairro Alto von Lissabon, die das Gericht als Erste serviert haben soll. Angesichts seines deftigen Charakters passt es jedoch unbestreitbar besser zu einem erfrischenden Glas Bier. Und unser Ö. stimmt zu: Mit seinem salzigen und gleichzeitig tröstlichen Wesen ist es ein fantastisches Katerfrühstück für den Morgen danach – ein Konzept, das auch in der deutschen Esskultur seinen festen Platz hat.

Kabeljau: Frisch oder als traditioneller Stockfisch?

Das Originalrezept für Bacalhau à Brás wird traditionell mit Stockfisch zubereitet, einer in Portugal nach wie vor heißgeliebten Delikatesse. Stockfisch ist jedoch kein Schnellkoch-Produkt: Er muss mehrere Tage gewässert werden, bevor er verarbeitet werden kann. Hinzu kommt sein intensiver, unverkennbarer Geruch – wer schon einmal an einem Stapel Stockfisch vorbeigegangen ist, weiß, dass dies kein Duft ist, den man sich als Parfum wünschen würde.

Ein portugiesischer Food-Blogger vergleicht Stockfisch sogar mit luftgetrocknetem Schinken wie dem Parmaschinken, der erst durch Salz und Luft sein einzigartiges Aroma und seine besondere Textur erhält. Dieser Vergleich erfordert zwar einiges an Vorstellungskraft, trifft aber den Kern: Salz verändert die Struktur des Fisches und die Luft beeinflusst sein Aroma nachhaltig. Doch es gibt einen schnelleren Weg, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen und köstliche Bacalhau Rezepte auch spontan umzusetzen!

Schon bei der Zubereitung von fisch mit kartoffeln und Pastéis de Bacalhau – Kabeljau-Kroketten haben wir uns auf Sternekoch Nuno Mendes bezogen (nicht der Fußballer, wohlbemerkt!). In seinem liebevoll gestalteten Lissabon-Kochbuch schlägt er vor, den aufwändigen Stockfisch durch frischen Kabeljau zu ersetzen. Dieser wird kurz gebeizt und dann bei maximal 80 °C schonend in Olivenöl konfiert. Das Ergebnis ist ein salziger, leicht süßlicher und wunderbar zarter Fisch. Für uns ist dies eine hervorragende Alternative, die den Kühlschrank nicht tagelang “parfümiert”.

Das nach dem Konfieren abgekühlte Olivenöl kann übrigens durch ein Passiertuch gefiltert und mehrfach zum Konfieren verwendet werden. Wir lagern es in einer eigenen Flasche und notieren uns darauf alle Einsätze, um stets den Überblick über seine “Betriebsstunden” zu behalten. Ist es schließlich verbraucht, wird es mitsamt der Flasche umweltgerecht im Hausmüll entsorgt.

Bacalhau à Brás nach Dirk: Eine individuelle Note

Neben dem Kabeljau sind frittierte Streichholz-Kartoffeln ein Muss für dieses Gericht. Wer eine Fritteuse besitzt, erzielt damit ein exzellentes Ergebnis. Für die heimische Küche empfinden wir diesen Aufwand jedoch oft als zu groß. Unsere Methode: Die Kartoffelstifte kurz in etwas Essigwasser vorkochen und anschließend in der Pfanne goldbraun und knusprig braten. Das Essigwasser verhindert dabei, dass die Kartoffeln in der Pfanne aneinanderkleben und sorgt für eine schöne Textur. Ein Julienne-Schneider erweist sich hier als äußerst hilfreich und ist Gold wert für perfekt gleichmäßige Stifte.

Ein weiterer Unterschied zu manch traditionellem Bacalhau à Brás: Wir geben gerne etwas Fenchel zu den Kartoffelstiften. Wir finden, dass das Kultgericht ansonsten aromatisch ein wenig eindimensional wirken kann. Außerdem lieben wir Gemüse und freuen uns immer, wenn etwas davon auf unserem Teller landet. Entscheiden Sie selbst, wie Sie es am liebsten mögen! Übrigens führen alle unsere Portugal-Kochbücher natürlich auch “Bacalhau à Brás” auf – und alle mit total unterschiedlichen Mengenangaben und Varianten. Es ist eben ein echtes “So nach Gefühl”-Essen, das Raum für Kreativität lässt. Unsere Mengenangaben dienen daher nur als ungefähre Richtwerte, die Sie gerne anpassen können, um Ihr persönliches bestes der Bacalhau Rezepte zu kreieren.

Rezept Bacalhau à Brás – Portugiesisches Soulfood

Bacalhau à Brás: Ein Teller portugiesischer Fischspezialität mit Kabeljau, Kartoffeln und Oliven, angerichtet auf einem Holztisch.

Bacalhau à Brás – Portugiesisches Soulfood

Bacalhau à Brás ist Kult: Kabeljau, Kartoffeln, Ei und Oliven passen perfekt zum kühlen Bier – oder als Katerfrühstück am Morgen danach.

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Gericht: Alltagsküche, Eier, Fisch, Kartoffelgericht, Klassiker
Küche: Portugal, Portugiesisch
Portionen: 4 Personen
Kalorien: 368 kcal

Zutaten

Zum Konfieren:

• 600 g Kabeljau frisch und ohne Haut
• 40 g Salz
• 60 g Zucker
• Zitronenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Fenchelsamen frisch gemahlen
• ½ TL schwarzer Pfeffer (ganz)
• 1 l Olivenöl zum Konfieren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Chili getrocknet, angeritzt

Für Bacalhau à Brás:

• 4 Kartoffeln groß
• 1 TL Salz
• 1 EL Essig
• 2 rote Zwiebeln oder andere
• 1 Fenchel
• 2 Handvoll schwarze Oliven entsteint
• 4 Eier
• 2 EL neutrales Öl
• Salz so nach Gefühl
• weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 2 EL Petersilie fein gehackt

Anleitungen

Kabeljau konfieren:

1. Die Biozitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit einer Mikroreibe die Schale abreiben.
2. Zitronenabrieb mit gemahlenem Fenchelsamen, Salz und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen.
3. Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese mit Hilfe einer Grätenzange ziehen. Dann in mehrere Stücke portionieren und mit dem Salz/Zucker-Gemisch in einem tiefen Teller großzügig einreiben.
4. Kabeljau für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur beizen. Er verliert dabei einiges Wasser und wird spürbar fester.
5. Das Olivenöl komplett in einen dickwandigen Topf geben und sanft auf 85 °C erhitzen. Dabei hilft ein Digitalthermometer.
6. Den Topf von der Hitze nehmen und das Öl mit den Lorbeerblättern und der angeritzten Chilischote für 5 Minuten aromatisieren. Wer mag, kann auch eine angedrückte Zehe Knoblauch hineingeben.
7. Fischfilets abspülen, trockentupfen und in das heiße Olivenöl legen. Wichtig ist, dass sie vollständig vom Öl bedeckt sind und dass die Temperatur des Öls nicht unter 60 °C sinkt. Kabeljau für 15 Minuten ziehenlassen.
   Frischer Kabeljau in einer Auflaufform, bereit zum Konfieren in Olivenöl mit Lorbeerblättern und Chili.
8. Dann den Fisch vorsichtig aus dem Öl heben und abtropfen. Wenn man ihn sehr schnell herunterkühlt, kann man ihn nun auch fest verschlossen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Kartoffeln vorkochen:

1. Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Julienne-Schneiders oder von Hand in dünne, gleichmäßige Stifte schneiden. Die Stifte kurz in kaltes Wasser legen. Vorsicht, nicht zu lang, sonst bleiben die Kartoffeln beim Kochen hart. Schnell absieben.
   Eine Hand schneidet Kartoffeln mit einem Julienne-Schneider in feine Stifte für Bacalhau Rezepte.
2. In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und Essig hineingeben. Die Kartoffelstifte darin für ca. 5 Minuten angaren.
3. Dann absieben und zum vollständigen Ausdampfen und Trocknen auf einem Küchentuch oder einer Silikon-Air-Matte ausbreiten. Sie können auch für 1-2 Minuten in der Mikrowelle getrocknet werden.
   Vorgekochte Kartoffelstifte breiten sich zum Ausdampfen auf einem Küchentuch aus, wichtig für knusprige Bacalhau-Zubereitung.

Bacalhau à Brás vorbereiten:

1. Zwiebeln halbieren, den Strunk V-förmig rausschneiden und längs in feine Halbringe schneiden. Zwiebelringe mit den Händen auseinanderzupfen.
2. Den Fenchel von den holzigen Stielen befreien, längs halbieren und vierteln. Den Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden.
   Ein halber Fenchel liegt auf einem Schneidebrett, bereit zum Zerkleinern und Hinzufügen zu Fischgerichten.
3. Dann die Fenchel-Viertel quer in gleichmäßige Ringe schneiden.
4. Oliven ggf. entkernen und halbieren. Die Petersilie fein hacken.
5. Die Eier in einer Schüssel zusammen mit etwas Salz verquirlen.
   Verquirlte Eier mit etwas Salz in einer Schüssel, bereit für die Bindung von Bacalhau à Brás.

Bacalhau à Brás zubereiten:

1. Eine möglichst unbeschichtete Pfanne mit Deckel auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Öl hineingeben und die Kartoffelstifte darin ausbreiten. Bei geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten anbraten, bis sie Röststellen bekommen. Pfanne hin und wieder rütteln.
2. Fenchel und Zwiebelringe in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten weiter braten, bis das Gemüse Röststellen bekommt und nur noch einen leichten Biss hat. Hitze zurückschalten.
3. Den konfierten Kabeljau mit den Händen zerzupfen und zusammen mit den Olivenhälften in die Pfanne geben. Offen für ein paar Minuten durchschwenken, bis der Fisch heiß ist.
   Kabeljau, Oliven und gebratenes Gemüse in einer Pfanne, vermengt für Bacalhau à Brás.
4. Bei nur noch sanfter Hitze die Eimasse in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Silikonspatels vorsichtig unterrühren. Es sollen feine, fluffige Eierflocken entstehen, kein Omelett.
5. Bacalhau à Brás mit der Petersilie bestreuen und mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken. Noch warm mit etwas geröstetem Weißbrot und einem kühlen Bier servieren. Letzteres natürlich nur, sofern es kein Katerfrühstück ist.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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Fazit: Bacalhau à Brás – Mehr als nur ein Gericht

Bacalhau à Brás ist ein Paradebeispiel dafür, wie einfache Zutaten zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis verschmelzen können. Ob Sie sich für die traditionelle Stockfisch-Variante entscheiden oder unseren Vorschlag mit frisch konfiertem Kabeljau folgen – dieses Gericht bietet eine wunderbare Möglichkeit, die Vielfalt der europäischen Fischküche zu erkunden. Es ist ein Gericht, das Herz und Seele wärmt und beweist, dass internationale Bacalhau Rezepte auch in der deutschen Küche ihren festen Platz finden können. Es inspiriert dazu, die eigenen kulinarischen Grenzen zu erweitern und neue Geschmackswelten zu entdecken.

Probieren Sie dieses portugiesische Soulfood selbst aus und lassen Sie sich von seiner Einfachheit und seinem Reichtum begeistern. Teilen Sie uns mit, welche Ihrer liebsten Bacalhau Rezepte Sie bereits kennen oder wie Sie dieses Gericht vielleicht für Ihren deutschen Geschmack adaptiert haben!