Die Erinnerung an die Kindheit in der DDR ist für viele untrennbar mit dem Geschmack jener einzigartigen Brötchen verbunden. Diese waren kompakter, geschmackvoller und besaßen eine unvergleichliche Konsistenz, die man heute nur noch selten findet. Da die alten Bäckereien mit ihren traditionellen Rezepten rar geworden sind, bleibt oft nur eine Möglichkeit, diesen besonderen Genuss wieder aufleben zu lassen: selber backen. Inspiriert von einem hervorragenden Rezept von Bäcker Süpke, teilen wir hier die Geheimnisse, wie Sie authentische DDR Brötchen ganz einfach zu Hause zubereiten können. Es erfordert etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis – knusprig außen, weich innen und voller Aroma – wird Sie in die Vergangenheit zurückversetzen und Ihre Bemühungen mehr als belohnen. Wenn Sie mehr über traditionelle Backkunst erfahren möchten, besuchen Sie auch ddr brötchen bäcker süpke.
Die Zutaten für authentische DDR Brötchen
Für diesen Teig sind die richtigen Zutaten und ihre Mengen entscheidend. Hier ist, was Sie benötigen, um etwa 20 köstliche Brötchen zu zaubern:
- 1 kg Weizenmehl (Type 405 ist ideal für diese Konsistenz)
- 650 ml kaltes Wasser
- ½ Würfel frische Hefe (alternativ ein Päckchen Trockenhefe, falls Sie mehr dazu wissen wollen, wie Sie Brötchen backen mit Trockenhefe können)
- 20 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 g Schmalz (idealerweise vom Bunten Bentheimer Schwein, da es einen besonders guten Geschmack beiträgt)
Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten griffbereit sind, bevor Sie mit dem Knetprozess beginnen. Das Schmalz sorgt für die besondere Textur und den Geschmack, der diese Brötchen so unverwechselbar macht.
Der Teig: Kneten und die lange, kalte Führung
Das Geheimnis dieser Brötchen liegt nicht nur in den Zutaten, sondern vor allem in der Teigführung. Geben Sie alle Zutaten in Ihre Küchenmaschine und lassen Sie diese für mindestens 10 Minuten gründlich verkneten. Es lohnt sich, in einen guten Knethaken zu investieren – ein verbesserter Haken für Küchenmaschinen wie Kenwood kann hier einen echten Unterschied machen, indem er den Hefeteig besonders effizient und weiträumig bearbeitet.
Zutaten für DDR Brötchen in der Küchenmaschine
Nach dem Kneten kommt der wichtigste Teil: die Zeit. Je länger der Teig gehen kann, desto intensiver entwickelt sich sein Geschmack. Entscheidend ist dabei eine langsame Gärung. Dies erreichen Sie, indem der Teig kalt verarbeitet und auch an einem kühlen Ort gehen gelassen wird. Mein Kühlschrank ist mit 3°C etwas zu kühl, daher stelle ich den zugedeckten Teig gerne nach draußen, wo Temperaturen um die 12°C herrschen – das ist perfekt. Anfangs ist der Teig sehr feucht und klebrig.
Feuchter Hefeteig in einer Schüssel an einem kühlen Ort
Lassen Sie ihn dort eine gute Stunde ruhen. Obwohl der Teig in dieser Zeit nur wenig aufgeht, wird er sich anschließend unglaublich geschmeidig und seidig anfühlen. Im Inneren haben sich viele kleine Bläschen gebildet, die auf eine wunderbare Lockerheit hindeuten werden.
Geschmeidiger Hefeteig nach der ersten Ruhezeit
Brötchen formen: Spannung ist der Schlüssel
Nach der ersten Gehzeit wiegen Sie den Teig ab. Bei einer Gesamtmenge von 1650 g können Sie 20 Brötchen zu je etwa 82 g portionieren. Beim Bearbeiten des Teigs benötigen Sie kein zusätzliches Mehl; ein leicht bemehltes Brett genügt.
Portionierter Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
Nun beginnt das eigentliche Formen der Brötchen. Es ist essenziell, dass die Teiglinge dabei Spannung aufbauen. Nur so gehen die Brötchen später im Ofen schön nach oben auf und laufen nicht seitlich auseinander. Nehmen Sie dafür einen Teigling in die Hand und ziehen Sie den Teig immer vom Rand zur Mitte, während Sie das Brötchen dabei drehen. Diesen Vorgang wiederholen Sie mehrmals, bis der Teigling so fest ist, dass sich von außen kein Teig mehr nach innen ziehen lässt.
Hände formen einen Brötchenteigling für Spannung
Nahaufnahme des Teiglings beim Formen
Da der Teig relativ feucht ist, lassen sich die Nahtstellen am Ende leicht fest zusammendrücken und verschließen.
Teigling mit geschlossener Nahtstelle
Reihe von geformten Brötchenteiglingen
Betrachtet man den Teigling von oben, erkennt man an der Struktur, dass der Teig mehrere Schichten gebildet hat und gut unter Spannung steht.
Teigling von oben betrachtet mit Schichtstruktur
Falls Sie – wie gewünscht – längliche Brötchen bevorzugen, rollen Sie die Kugel nach dem Formen einfach noch ein paar Mal auf dem Brett hin und her, um eine kleine Rolle zu formen. So erhalten Sie nicht nur die runden DDR Brötchen, sondern auch eine schöne Vielfalt für den Frühstückstisch.
Länglich gerollter Brötchenteigling
Mehrere längliche Brötchenteiglinge auf dem Blech
Die zweite Gärung und der finale Schliff
Nach dem Formen gehen die Brötchen erneut nach draußen in die Kälte für etwa eine weitere Stunde. Dies ist die zweite wichtige Gehphase. Nach der Hälfte der Zeit schneiden Sie die Brötchen längs einmal mit einer scharfen Rasierklinge ein. Nach diesem Gehvorgang können Sie die feine Gärung und die vielen kleinen Luftbläschen im Teig sehr schön erkennen.
Brötchenteiglinge vor dem Backen, eingeschnitten
Heizen Sie den Ofen auf 220°C (Umluft) vor. Bestreichen Sie die Brötchen vor dem Backen mit etwas Wasser und stellen Sie zusätzlich eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen, um eine feuchte Backatmosphäre zu schaffen. Backen Sie die Brötchen für 15-20 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Solche Tricks kennen die meisten brötchen bäcker auch.
Das Ergebnis: Knusprig außen, weich innen
Das Einschneiden mag anfangs noch etwas Übung erfordern, aber das Backergebnis ist meist überwältigend: Die Brötchen sind wunderbar aufgegangen, an der Schnittstelle schön aufgerissen und haben eine fantastische, knusprige Kruste entwickelt. Selten gelingen sie so perfekt!
Frisch gebackene DDR Brötchen im Backofen
Perfekt aufgegangene und knusprige DDR Brötchen
Am besten schmecken sie natürlich frisch aus dem Ofen, dick mit Butter bestrichen. Die Schnittfläche offenbart eine relativ dichte, aber dennoch herrlich weiche und fluffige Krume. Außen sind die Brötchen knusprig und innen zart. Die lange Teigführung zahlt sich geschmacklich wirklich aus und verleiht diesen echte DDR Brötchen ihr unvergleichliches Aroma.
Schnittfläche eines DDR Brötchens mit lockerer Krume
Fazit: Geduld zahlt sich aus
Das Backen dieser traditionellen DDR Brötchen ist ein Prozess, der Zeit und etwas Hingabe erfordert. Doch die Investition in eine lange, kalte Teigführung und sorgfältiges Formen lohnt sich allemal. Sie erhalten nicht nur Brötchen, die an Kindheitserinnerungen anknüpfen, sondern auch ein Backwerk, das in Geschmack und Textur überzeugt. Trauen Sie sich und probieren Sie dieses Rezept aus – Sie werden begeistert sein von den Ergebnissen! Teilen Sie Ihre Backerfolge und lassen Sie uns wissen, wie Ihre Brötchen geworden sind!