Um eine lockere, luftige Konsistenz zu erhalten, benötigt man Backtriebmittel. Meist sind es Hefe oder Sauerteig. Sie lösen einen Gärungsprozess aus, wodurch die im Teig verfügbaren Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol vergoren werden. Es entsteht eine komplexe Teigstruktur mit Poren. Durch das frei gewordene Kohlendioxid wird der Teig mit kleinen Blasen durchsetzt und gewinnt an Volumen: der Teig geht. Dies ist entscheidend für Brötchen und andere deutsche Backspezialitäten wie eine diabetikerfreundliche Käse-Sahne-Torte.
Die Hefe: Das Standard-Backtriebmittel
Hefe besteht aus dem Pilz Saccharomyces cerevisiae. Frischhefe hat eine hellgraue Farbe, einen leicht säuerlichen Geruch und einen festen muschelartigen Bruch. Kühl gelagert ist sie ungefähr zwei Wochen lang haltbar. Man kann sie auch einfrieren – beim Auftauen wird sie zwar flüssig, kann aber wie gewohnt verarbeitet werden. Ist die Hefe zu alt, hat sie eine braungraue Farbe, riecht unangenehm, ist trocken und bröckelig, und ihre Triebkraft lässt nach.
Würfel frische Hefe auf weißem Papier, wichtig für luftige Brötchen.
Die Vielfalt der Hefe
- Konventionelle Hefe: Die Hefestämme wachsen auf Melasse, einem Nebenprodukt der Zuckerrübenindustrie. Bei der weiteren Herstellung werden Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle und Vitamine eingesetzt. Diese Zutaten müssen größtenteils wieder ausgewaschen werden. Sie ist eine gängige Wahl.
- Bio-Hefe: Die Hefestämme wachsen auf Bio-Getreide. Daher können die frischen Hefewürfel eine leicht getreidige Note haben. Bei der Herstellung sind natürliche Zusätze wie Zitronen- und Milchsäure erlaubt. Zum Entschäumen werden Pflanzenöle eingesetzt. Ein Auswaschen entfällt.
- Trockenhefe: Wenn man frischer Hefe Wasser entzieht und sie filtriert, erhält man Trockenhefe. Sie ist mindestens ein Jahr haltbar und praktisch für die Vorratshaltung.
- Aktive Trockenhefe: Entsteht, wenn Frischhefe bei niedrigen Temperaturen getrocknet wird. Durch die Konzentration hat sie die doppelte Triebkraft im Vergleich zu Frischhefe, nützlich für schnell aufgehende Teige.
- Inaktive Trockenhefe: Hier wird die Frischhefe bei hohen Temperaturen getrocknet. Man erhält inaktive Trockenhefe, auch Nährhefe genannt, mit niedrigerer Triebkraft. Aus dieser hitzebehandelten Hefe werden beispielsweise Hefeflocken hergestellt. Sie dient nicht zum Lockern.
Sauerteig schiebt den Roggen an
Setzt man bei Teigen mit reinem Roggenmehl Hefe als Backtriebmittel ein, wird die Brotkrume unelastisch, klebrig und schlecht zu schneiden. Daher hat man früher Roggenteige so lange stehen lassen, bis die überall vorhandenen Milchsäurebakterien den Teig angesäuert hatten und damit ein Gärungsprozess in Gang gesetzt haben. Ohne diese Versäuerung ist Roggenmehl nicht backfähig.
Heute erreicht man dies durch die Zugabe von Sauerteig. Dieser empfiehlt sich ab einem Anteil von 40 Prozent Roggenmehl in einem Rezept. Der Sauerteig sorgt für einen kräftigen, säuerlich-herzhaften Geschmack, ideal für rustikale Roggengebäcke. Man kann den Sauerteig fertig kaufen oder ihn selbst herstellen.
Backmalz sorgt für Geschmack und Farbe
Backmalz ist das gleiche Malz, das als Grundlage zum Bierbrauen dient. Dazu werden Gerste- oder Weizenkörner zum Keimen gebracht, getrocknet, geröstet („gedarrt“) und vermahlen. Durch das Darren wird ein Teil der Stärke in den Getreidekörnern in Zuckermoleküle zerlegt. Das Malz entfaltet sein besonderes Aroma und verleiht dem Gebäck eine goldgelbe Farbe und eine rösche Kruste.
Aktive und inaktive Malze
- Aktive Malze: Verfügen über aktive Enzyme und eignen sich als Backtriebmittel-Unterstützer für kurz geführte Teige.
- Inaktive Malze: Hier sind die Enzyme inaktiv. Das Malz kann für kurze als auch für lange Teigführungen eingesetzt werden, wobei der Fokus auf Farbe und Aroma liegt.
Backferment: Milder als Sauerteig
Backferment wird auf der Grundlage von Honig, Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt und hat eine ähnliche Wirkung wie Sauerteig. Gebäcke mit Ferment schmecken jedoch milder als Sauerteiggebäcke. Es hat von granulatartiger Konsistenz und kann auch aus glutenfreien Getreidearten hergestellt werden. Backferment ist besonders für Weizen- und Dinkelbrote geeignet.
Backpulver bringt Volumen
Bio-Backpulver besteht aus Maisstärke, Natron und Weinstein. In konventionellem Backpulver findet man außerdem Phosphate. Backpulver ist geschmacksneutral und ist für Rührkuchen, Waffeln, Mürbteiggebäck und Biskuit einsetzbar. Auch für schnelle Backwerke dient es, und es sorgt für Lockerheit in Backwaren wie schöne Sahnetorten.
Hirschhornsalz verleiht Auftrieb
Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) verleiht flachen Gebäcken wie Lebkuchen oder Amerikanern Auftrieb. Hirschhornsalz zerfällt beim Backen in Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf und Ammoniak.
Pottasche lockert auf
Pottasche (Kaliumkarbonat) ist ein geruchsneutrales Salz. Es lockert schwere Teige wie Lebkuchenteige oder Honigkuchenteige auf und treibt den Teig in die Breite. Pottasche wird bei Lebkuchen oft zusammen mit Hirschhornsalz eingesetzt.
Fazit: Die richtige Wahl für Ihre Backwerke
Die Wahl des geeigneten Backtriebmittels ist entscheidend für den Charakter Ihrer Backwerke. Ob Hefe für klassische Frühstücksbrötchen, Sauerteig für rustikale Roggengebäcke oder Backpulver für schnelle Varianten – jedes Mittel hat seine spezifischen Vorzüge. Backmalz verfeinert Farbe und Kruste, während Backferment eine milde Alternative für Dinkel- und Weizenbrote bietet. Experimentieren Sie mit diesen Backtriebmitteln, um die Vielfalt deutscher Backkunst zu entdecken und Ihre perfekten Backwerke zu kreieren. Wir von Shock Naue freuen uns darauf, Sie auf Ihrer kulinarischen Reise durch die deutsche Esskultur zu begleiten!