Der Duft von frisch gebackenem Brot ist eine dieser Kindheitserinnerungen, die uns sofort in die Vergangenheit katapultieren. Eine dicke Scheibe Roggenbrot, bestrichen mit Butter, war für viele von uns der Inbegriff von Genuss, wenn die Mutter vom Bäcker zurückkam. Heute hat der industrielle Aufbackshop im Supermarkt diese Rolle oft übernommen. Doch ein wirklich rustikales Bauernbrot mit seinem tiefen Aroma und seiner einzigartigen Kruste lässt sich ganz einfach zu Hause backen und übertrifft dabei jedes Discounter-Brot. Ob ein herzhaftes Brot oder ein festlicher [Geburtstagskuchen für zweijährige], die Freude am Selbstgebackenen ist unbezahlbar.
Die Schnelllebigkeit unserer Zeit hat auch vor dem traditionellen Bäckerhandwerk nicht Halt gemacht. Das Bedürfnis nach sofortiger Verfügbarkeit und scheinbarer Frische führt dazu, dass Brote und Brötchen oft mit zahlreichen Zusatzstoffen wie Ascorbinsäure und chemischen Backmitteln hergestellt werden. Es ist kaum verwunderlich, dass immer mehr Menschen über Unverträglichkeiten klagen. Die moderne Wissenschaft bestätigt, was traditionelle Bäcker seit Langem wissen: Langsam geführte Brotteige, insbesondere Sauerteige, sind deutlich besser verdaulich als die im Eilverfahren produzierten Backwaren.
Warum selbst backen? Ein Plädoyer für echtes Brot
Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Anfänglich genügten Mehl und Wasser; später kamen Salz und Hefe hinzu. Doch es war stets die Erfahrung und das Wissen um die Feinheiten von Mehlsorte, Mahlgrad und Temperatur, die den Unterschied machten. Dieses Wissen wurde über Generationen weitergegeben und ist auch heute noch der Schlüssel zu einem herausragenden Brot.
Zugegeben, ein gutes Brot zu backen braucht Zeit – genauer gesagt, ein gutes Zeitmanagement. Die eigentliche Arbeitszeit ist dabei oft gering; der Großteil entfällt auf das Warten und Gären des Teiges. Vor einigen Jahren begann ich, mir diese Zeit bewusst zu nehmen. Anfänglich mit Backmischungen aus dem Supermarkt, war der Stolz über das erste selbstgebackene Brot groß. Doch schnell stellte sich Ernüchterung ein: Der Geschmack war kaum anders als der des Discounter-Brots, da es im Grunde dieselbe Industriemischung war. Das Gefühl, etwas Echtes geschaffen zu haben, blieb dabei auf der Strecke.
Der Weg zum eigenen Bauernbrot: Eine persönliche Backreise
Zum Glück bietet das Internet eine Fülle an Wissen. Viele Menschen haben dem Industriebrot den Rücken gekehrt und teilen ihre Erfahrungen und Rezepte in Foren und Blogs. Die Herausforderung besteht oft darin, sich in der Fülle der Informationen zurechtzufinden. Doch die Mühe lohnt sich.
Mein rustikales Bauernbrot ist mittlerweile ein fester Bestandteil meines wöchentlichen Rituals geworden. Ich backe es einmal pro Woche, und die Arbeitsprozesse sind so optimiert, dass es sich perfekt in meinen Alltag integrieren lässt. Ich verbringe keine Stunden mehr an der Knetmaschine oder am Backofenfenster. Während der Teig arbeitet, bleibt genügend Zeit für andere Dinge. Wer einmal vom Backfieber gepackt wurde, entdeckt oft die Vielseitigkeit der Backkunst, von würzigen Broten bis hin zu süßen Verführungen wie einem [trockener Geburtstagskuchen]. Beim ersten Bissen in das noch frische Brot, nur mit Butter und Salz bestrichen, ist es wieder da – dieses unvergleichliche Gefühl von purem Genuss!
Das Herzstück: Sauerteig für Ihr Bauernbrot
Ein authentisches Bauernbrot lebt von seinem Sauerteig. Er verleiht dem Brot seinen charakteristischen Geschmack, sorgt für eine längere Haltbarkeit und macht es bekömmlicher. Wenn Sie bisher Berührungsängste mit Sauerteig hatten, kann ich Ihnen versichern: Sauerteig ansetzen ist kinderleicht. Alle wichtigen Informationen dazu finden Sie in unserem ausführlichen Artikel: „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“. Dort erfahren Sie alles, was Sie für den Start benötigen.
Einmal angesetzt, ist die Pflege des Roggensauerteigs als Anstellgut ein einfacher Prozess, der ausführlich in „Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen“ beschrieben wird. Dieses Anstellgut ist der Schlüssel zu immer wieder gelingendem Brot. Die genauen Schritte vom Anstellgut bis zum fertigen Brot, inklusive wertvoller Tipps zu häufigen Fehlern, sind in „Vom Anstellgut zum nächsten Brot“ detailliert erklärt. Es mag anfangs komplex klingen, aber mit diesen Anleitungen werden Sie schnell zum Sauerteig-Profi.
Aktiver Roggensauerteig im Glas
Wichtige Utensilien: Gärkorb und Brotbackstein
Für ein perfektes Bauernbrot sind neben dem Sauerteig auch die richtigen Utensilien entscheidend. Eine sinnvolle Anschaffung ist ein Gärkorb. In ihm ruht der Brotteig vor dem Backen und bekommt nicht nur eine schöne Form, sondern auch ein optimales Klima, das die Teigentwicklung fördert. Wichtig: Gebacken wird im Gärkorb nicht, er würde die hohen Temperaturen im Ofen nicht überstehen. Es empfiehlt sich, Gärkörbe vor der ersten Benutzung zu „schlämmen“, indem man sie mit einer dünnen Stärke-Wasser-Paste bestreicht. Dies verhindert das Ankleben des Teiges. Alternativ kann man den Korb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegen.
Ein weiterer Helfer für erstklassige Backergebnisse ist ein Brotbackstein. Er speichert die Hitze hervorragend und gibt sie gleichmäßig an den Brotlaib ab, was zu einer knusprigen Kruste und einem guten Backtrieb führt. Die Liebe zum Detail und die richtige Technik sind entscheidend, egal ob Sie ein rustikales Bauernbrot backen oder einen speziellen [Geburtstagskuchen per Post verschicken] möchten.
Ein frisch gebackenes rustikales Bauernbrot, angeschnitten
Das Rezept: So gelingt Ihr rustikales Bauernbrot
Dieses Rezept für ein rustikales Bauernbrot ist inspiriert vom Plötzblog des bekannten Brotbackexperten Lutz Geißler. Kleinere Anpassungen in der Wassermenge und der Schnittführung vor dem Backen sorgen dafür, dass das Brot optimal gelingt. Während der Originalautor sein Brot meist von selbst aufbrechen lässt, schneide ich es gerne kreuzweise ein, um ein kontrolliertes Aufreißen zu ermöglichen. Das Backen zu Hause, ob es nun ein nahrhaftes Bauernbrot ist oder ein kreativer [Geburtstagskuchen drei], schafft unvergessliche Momente und kulinarische Höhepunkte.
Ein ganzer Laib rustikales Bauernbrot auf einem Gitter
Zutaten für den Sauerteig:
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser (ca. 28°C)
- 15 g Anstellgut
Zutaten für den Brotteig:
- Gesamter Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 185 g Wasser (im Original 175 g)
- 9 g Salz (ohne Jod)
- 7 g Hefe (optional, bei sehr jungem Sauerteig)
Außerdem:
- 120 ml Wasser zum Beschwaden im Ofen
Anleitung: Schritt für Schritt zum perfekten Bauernbrot
Für den Sauerteig
- Vorbereitung des Anstellguts: Wenn Sie samstags backen möchten, nehmen Sie das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank. Nach etwa 2 Stunden Akklimatisierung frischen Sie es gemäß der Anleitung im Artikel „Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen“ auf. Ist Ihr Anstellgut bereits frisch und kräftig, können Sie direkt zum nächsten Schritt übergehen.
- Sauerteigansatz: Nach ca. 12 Stunden sollte das Anstellgut aktiv sein und sich idealerweise im Volumen verdoppelt haben. Nun ist es Zeit, den eigentlichen Sauerteig anzusetzen.
- Ansetzen des Sauerteigs: Verrühren Sie alle Zutaten für den Sauerteig und lassen Sie ihn an einem zimmerwarmen Ort (21°C–24°C) für etwa 20 Stunden arbeiten. Eine einstufige Führung funktioniert hier sehr gut.
Für den Brotteig
- Mischen der Zutaten: Am Backtag geben Sie den gesamten Sauerteig und alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel Ihrer Küchenmaschine. Behalten Sie etwa 20 ml des Wassers zurück.
- Hefe (optional): Ist Ihr Sauerteig noch sehr jung oder weniger aktiv, können 7 g Frischhefe zugegeben werden, um den Teig besser aufgehen zu lassen. Ein kräftiger Sauerteig benötigt dies jedoch nicht.
- Kneten: Kneten Sie den Brotteig auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine. Der Teig sollte feucht sein; geben Sie das restliche Wasser nach und nach hinzu. Die genaue Wassermenge kann je nach Mehl variieren. Nach 5 Minuten erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Stufe 2 und kneten weitere 2 Minuten.
- Gehen lassen (erste Phase): Lassen Sie den Teig in der Rührschüssel, formen Sie ihn mit einer Teigkarte zu einer Kugel und decken Sie die Schüssel mit einer Abdeckhaube ab. Lassen Sie den Teig für 90 Minuten an einem warmen Ort (ca. 26°C) gehen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig “abschlagen” (einmal mit der Faust darauf schlagen), um Luft entweichen zu lassen.
Das Bauernbrot Formen
- Gärkorb vorbereiten: