Als engagierte Köpfe hinter Shock Naue ist es unsere Passion, die deutsche Esskultur in all ihren Facetten zu beleuchten und zugänglich zu machen. Heute widmen wir uns einem Klassiker, der oft als Königsdisziplin der Backkunst gilt: dem Blätterteig. Jahrelang war der Kauf von fertigem Blätterteig eine Notlösung, doch die geschmackliche Enttäuschung wuchs mit jedem Versuch. Es war an der Zeit, die Ärmel hochzukrempeln und den Blätterteig Selber Machen in Angriff zu nehmen – und die Überraschung war groß: Es ist weit weniger kompliziert, als man denkt! Nach vier erfolgreichen Versuchen steht fest: Gekaufter Blätterteig kommt uns nicht mehr auf den Tisch. Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie auch Sie den besten deutschen Blätterteig herstellen können, der Ihre Backwerke auf ein neues Niveau hebt.
Warum Blätterteig selber machen? Der unvergleichliche Geschmack entscheidet!
Der Hauptgrund, sich die Mühe zu machen und Blätterteig selber zu machen, liegt auf der Hand: der Geschmack. Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal kann dem Aroma und der Textur eines hausgemachten Produkts einfach nicht das Wasser reichen. Die frische Butter und die sorgfältige Zubereitung sorgen für eine unvergleichliche Knusprigkeit und einen vollmundigen Buttergeschmack, der jeden Bissen zu einem Genuss macht. Es ist diese Qualität, die uns dazu bewogen hat, Blätterteig in unserer Küche wieder fest zu etablieren. Wer einmal den Unterschied geschmeckt hat, wird ihn nie wieder missen wollen.
Die goldene Regel: Temperaturkontrolle für perfekten Blätterteig
Ein entscheidender Faktor für das Gelingen von Blätterteig ist die Raumtemperatur. Die Zubereitung des Teiges, insbesondere das Einarbeiten der Butter und das Tourieren, funktioniert am besten in einer kühlen Umgebung. Bei uns war es optimal, als die Küche etwa 16 °C hatte; da konnten alle Touren ohne zusätzliche Kühlzeiten erfolgen. Steigt die Temperatur jedoch über 20 °C, wird die Butter schnell zu weich und der Teig muss nach jeder Tour im Kühlschrank ruhen. Im Hochsommer ist die Herstellung von Blätterteig daher eine echte Herausforderung, aber mit etwas Planung und Geduld ist es das Ergebnis wert. Vielleicht möchten Sie ja auch einmal unser Rezept für Käsefondue ausprobieren, das ebenfalls von der Qualität der Zutaten lebt!
Französisch, Holländisch, Deutsch: Die verschiedenen Blätterteigarten
Wussten Sie, dass es drei Hauptarten von Blätterteig gibt? Jeder Typ hat seine Besonderheiten in der Technik und im Endergebnis:
- Französischer Blätterteig: Bekannt für seine feinen, regelmäßigen Schichten.
- Deutscher Blätterteig: Zeichnet sich durch eine besonders gute Triebkraft aus und wird sehr luftig.
- Holländischer Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt): Eine schnellere Variante, bei der die Butter grob in den Teig eingearbeitet wird.
Für unser Vorhaben haben wir uns bewusst für den deutschen Blätterteig entschieden. Er ist ideal für Pastetli (Vol-au-vent) und andere Gebäcke, die eine beeindruckende Höhe und viele zarte Schichten erfordern. Eine detaillierte Übersicht über die Unterschiede finden Sie in spezialisierten Backliteratur. Apropos vielseitige Rezepte: Haben Sie schon unser Fajitas Rezept entdeckt?
Selbstgemachter Blätterteig, frisch halbiert und perfekt geschichtet, bereit zur Weiterverarbeitung. Ideal für luftige Gebäcke.
Deutscher Blätterteig Schritt für Schritt: Die Zubereitung
Die Herstellung von deutschem Blätterteig mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, ist aber mit dieser detaillierten Anleitung gut machbar.
Der Grundteig: Basis für luftige Schichten
Der erste Schritt ist die Zubereitung des Grundteigs. Er besteht aus einer einfachen Mischung aus Mehl, kaltem Wasser, Salz und einer kleinen Menge Butter. Der Teig sollte nur kurz geknetet werden, bis er geschmeidig ist.
Nach dem Kneten rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 1 cm Dicke aus. Verpacken Sie ihn fest in Klarsichtfolie und legen Sie ihn für mindestens 20 Minuten in den Gefrierschrank oder für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit sich der Teig entspannt und sich später gut verarbeiten lässt.
Die Butterplatte: Das Herzstück des Blätterteigs
Kurz bevor der Teig seine Kühlzeit beendet hat, bereiten Sie die Butterplatte vor. Nehmen Sie ein Stück kalte Butter, halbieren Sie es längs und rollen oder klopfen Sie beide Stücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 0,5 cm dicken rechteckigen Platte aus. Die Butter sollte dabei kühl, aber nicht steinhart sein, um Risse zu vermeiden.
Kaltes Butterstück, längs halbiert auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, vorbereitet für die Blätterteig-Zubereitung.
Nehmen Sie nun den gekühlten Teig und rollen Sie ihn leicht aus, sodass die Butterplatte genau auf eine Hälfte des Teiges passt.
Eine dünn ausgerollte Butterplatte sorgfältig auf dem vorbereiteten Grundteig platziert, bereit zum Einschlagen für deutschen Blätterteig.
Schlagen Sie die leicht überstehenden Teigränder der Butterplatte hoch. Anschließend klappen Sie die andere Hälfte des Teiges über die gesamte Butterplatte, sodass diese vollständig und lückenlos eingepackt ist. Drücken Sie den Teig mit dem Rollholz vorsichtig flach und rollen Sie ihn dann auf etwa 1 cm Dicke aus. Heben Sie den Teig dabei immer wieder leicht an, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Für besondere Anlässe, wie zum Beispiel festliche Vorspeisen zu Weihnachten, ist selbstgemachter Blätterteig eine ausgezeichnete Wahl.
Tourieren: Der Weg zu unzähligen Schichten
Jetzt kommt der spannendste Teil: das Tourieren. Hierbei wird der Teig mehrfach gefaltet, um die charakteristischen Blätterschichten zu erzeugen. Für den deutschen Blätterteig benötigen wir vier doppelte Touren.
Für eine doppelte Tour falten Sie zuerst ein Ende der Längsseite des ausgerollten Teigs zu etwa zwei Dritteln ein. Danach schlagen Sie das andere Ende so ein, dass sich die Teigränder berühren.
Blätterteig während des Tourierens, an einer Seite eingeschlagen, um die ersten Schichten zu bilden.
Anschließend falten Sie den Teig noch einmal mittig zusammen, sodass die Ränder exakt übereinanderliegen. Damit ist die erste doppelte Tour abgeschlossen.
Fertig gefalteter Blätterteig nach einer doppelten Tour, bereit für die nächste Kühlphase und weitere Schichten.
Wiederholen Sie den Vorgang für die zweite doppelte Tour direkt im Anschluss, sofern der Teig noch kühl genug ist. Ist die Küche warm und der Teig schon weich, legen Sie ihn nach der ersten Tour für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass die Butter fest bleibt. Verpacken Sie den Teig nach den ersten beiden Touren in Klarsichtfolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da kein Hefeteig involviert ist, kann dem Teig auch bei längerer Kühlung nichts passieren.
Selbstgemachter Blätterteig sorgfältig in Klarsichtfolie verpackt, ruhend im Kühlschrank, um Austrocknen zu verhindern.
Nach dieser Ruhezeit rollen Sie den Teig in eine andere Richtung aus als zuvor. Stellen Sie sich vor, Sie legen ihn wie ein Buch vor sich hin, das Sie aufschlagen. Dies verhindert, dass die Schichten immer nur in eine Richtung gezogen werden. Dann folgen die dritte und vierte doppelte Tour, jeweils mit ausreichenden Kühlpausen dazwischen. Für ein weiteres einzigartiges Kocherlebnis empfehlen wir unser Fleischfondue.
Tipps für die Lagerung und Verwendung
Nach der vierten Tour ist der Blätterteig fertig touriert. Er benötigt jedoch noch eine längere Ruhezeit – idealerweise über Nacht im Kühlschrank – damit er sich später gut verarbeiten lässt. Packen Sie ihn dafür erneut fest in Klarsichtfolie.
Endprodukt: Ein perfekt geschichteter, selbstgemachter deutscher Blätterteig, der die Qualität hausgemachten Gebäcks unterstreicht.
Der fertige Blätterteig kann problemlos eine Woche im Kühlschrank oder 1 bis 2 Monate im Gefrierschrank gelagert werden. So haben Sie jederzeit einen hochwertigen, selbstgemachten Blätterteig für spontane Backideen zur Hand.
Deutscher Blätterteig (Grundrezept)
zorra
Rezept reicht für: ca. 660 g Blätterteig
Die Zubereitung dieses Blätterteigs ist einfacher, als man denkt. Der Grundteig lässt sich wunderbar verarbeiten, nichts klebt und das Tourieren ist schnell erledigt. Am meisten Zeit benötigt die Kühlung des Teiges zwischen den Touren.
Zutaten
Grundteig
- 6 g Salz
- 150 g Wasser, kalt
- 300 g Weizenmehl
- 30 g Butter
Tourieren
- 200 g Butter, kalt
Zubereitung
Grundteig
- Salz und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Rührbesen verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mehl und 30 g Butter dazugeben und 7 Minuten auf Stufe 1 kneten.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Dabei den Teig dazwischen immer etwas lockern/hochheben, damit er nicht festklebt.
- Teig in Klarsichtfolie packen und für 20 Minuten in den Gefrierschrank – oder 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank – legen.
Butter einarbeiten
- Ein paar Minuten bevor der Teig aus dem Kühl- oder Gefrierschrank kommt, die Butter längs halbieren, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nebeneinanderlegen und mit dem Wallholz zu einer ca. 0,5 cm dicken rechteckigen Platte flach klopfen und ausrollen.
- Den Teig aus dem Gefrier- oder Kühlschrank nehmen und leicht ausrollen, sodass die Butterplatte auf die Hälfte des Teiges passt.
- Die Teigränder einschlagen und die Butterplatte mit der anderen Teighälfte verschließen, sodass die Platte gut eingepackt ist.
Teig 4x doppelt tourieren
- Den Teig mit dem Wallholz etwas flach drücken und dann nicht mit zu viel Druck auf ca. 1 cm dick ausrollen. Dabei den Teig zwischendurch immer wieder leicht anheben, damit er sich von der Arbeitsfläche löst und nicht klebt.
- Für die doppelte Tour ein Ende der Teig-Längsseite zu etwa zwei Dritteln einschlagen, dann das andere Ende einschlagen, sodass sich die Kanten berühren (siehe Foto im Beitrag). Nun den Teig mittig zusammenfalten, sodass die Ränder exakt übereinanderliegen. Die erste doppelte Tour ist fertig.
- Falls der Teig noch nicht zu warm ist, gleich nochmal ausrollen, dabei darauf achten, dass er in die andere Richtung als vorher ausgerollt wird, und dann die zweite doppelte Tour machen. Ansonsten für 30 Minuten kühl stellen.
- Das Ganze muss insgesamt 4x gemacht werden. Zwischen den Touren falls nötig den Teig für mindestens 30 Minuten kühl stellen.
- Nach der 4. Tour ist der Teig fertig. Er muss vor dem Gebrauch aber noch ruhen, deshalb in Klarsichtfolie packen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Der Teig lässt sich problemlos eine Woche im Kühlschrank oder 1 bis 2 Monate im Gefrierschrank lagern. Ein weiteres vielseitiges Rezept für jede Jahreszeit ist unser Griechischer Nudelsalat.
Fazit: Die Freude am selbstgemachten Blätterteig
Blätterteig selber machen ist eine Bereicherung für jede Küche. Es erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, aber die Mühe lohnt sich ungemein. Der unvergleichliche Geschmack und die zarte, knusprige Textur eines hausgemachten Blätterteigs sind mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Betrachten Sie es als eine Investition in Ihre kulinarischen Fähigkeiten und in den Genuss Ihrer zukünftigen Backwerke. Bei Shock Naue ermutigen wir Sie, diese Tradition wiederzubeleben und die Freude am Selbermachen zu entdecken. Probieren Sie es aus und teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns! Welches Gebäck werden Sie zuerst mit Ihrem selbstgemachten Blätterteig zubereiten?
Referenzen
- Inspiration: Marcel Paa