Der Herbstwind pfeift schärfer, ungestümer, als hätte er den Sommer über im Keller heimlich Wodka angesetzt und kräftig Mut angetrunken. Draußen am Dollart biegt sich das Schilf, Böen zerren und schütteln die Halme. An dieser kleinen Meeresbucht in der Emsmündung, wo im Hinterland Abertausende Gänse die Wiesen zerknabbern, bevor sie in südlichere Gefilde ziehen, föhnt der Herbstwind die Locken aus den Fellen der Schafe auf dem Deich. Wer sich draußen unterm Vogelausguck aufhält, bringt inzwischen wieder heißen Tee mit und zieht seinen Schal tief ins Gesicht. Blätter segeln von Nordwest, wuchtig von den Bäumen gerupft, den Gänsen entgegen, und in den Häusern drehen die Menschen zaghaft ihre Heizungen hoch. Sie wissen, dass dies in diesem Winter teuer und Gas knapper ist. Doch frieren mag niemand. Wer aber Wärmendes im Bauch hat, etwas, das die Seele tröstet und den Leib in Wohlgefühl taucht, friert weniger. Und wer knapp hinterm Deich lebt, vom Wetter gegerbt, vom Sturm gekrümmt, und bei Ebbe mit dem Schlickschlitten hinausfährt, um nach Fischen in den Reusen zu schauen, der sehnt sich nach genau solchem Wohlfühlessen. Einem der wundervollsten, die meine ostfriesische Heimat da bietet: „Insett Bohnen“, ein deftiges [Bohnen Rezept] in Form eines Eintopfs aus Schnippelbohnen, Kartoffeln oder Kartoffelbrei, Bauchspeck oder Kassler und Kochmettwürsten, das nicht selten mit Apfelmus serviert wird. Es gibt viele klassische Eintopf-Gerichte, die das Herz wärmen. Wenn Sie ein weiteres herzhaftes [rezept gulasch] suchen, um sich an kalten Tagen zu stärken, werden Sie bei uns fündig.
Die Faszination der “Insett Bohnen”: Mehr als nur ein einfaches Bohnen Rezept
Als Kind und auch als Jugendlicher habe ich vieles an diesem Gericht nicht verstanden. Wieso man nun milchsauer vergorene, in Salzlake eingelegte Bohnen nimmt statt frische grüne Bohnen einzukochen, etwa. Und wie zur Hölle denn irgendwer darauf gekommen sein mag, zu einem mächtigen, würzigen Eintopf ausgerechnet Apfelmus zu servieren. Süßsaures zur salzigen Deftigkeit, die pfeffergeschärft von den Tellern dampft? Vielleicht sogar noch von etwas Chili befeuert? Ich habe mich am Kinn gekratzt, aber ich habe auch lange nicht verstanden. Denn in der so scheinbar schlichten, rustikalen Hausmannskost steckt bei genauerem Hinsehen ganz schön viel Aromen-Raffinesse. In Westfalen und dem Rheinland verbinden sich Äpfel und Erdäpfel, Fruchtsüßsäure und Deftiges ja auch durchaus, etwa in „Himmel un Ääd“. Nur dass es da um die Blutwurst geht.
Ein Teller dampfende Insett Bohnen mit Kochmettwurst und Apfelmus, ein klassisches ostfriesisches Bohnen Rezept für kalte Tage.
Fermentierung als Kunst: Das Geheimnis der Schnippelbohnen in der ostfriesischen Küche
Frische grüne Bohnen gab es früher in Ostfriesland, insbesondere bevor Stromkabel an Holzmasten übers Land baumelten und Kühlschränke einzogen, oft nur im Sommer, vielleicht von kargen Mooräckern gepflückt, vielleicht in den Gemüsegärten der Polderfürsten auf ihren Gulfhöfen gezogen. Aber in den Katen gab es keinen Strom, keinen Keller, überhaupt kaum Raum. Um die knappe Ernte trotzdem möglichst lang nutzen und sich davon ernähren zu können, wurden die Bohnen kleingeschnitten, mit Salz gemischt – ein Pfund Salz auf zehn Pfund Bohnen sagen die einen, eins auf drei sagen andere, 20 Gramm Salz auf ein Kilo sagt die Kochbuchautorin Antje de Vries in ihrem preisgekrönten Werk „Fermentieren“ – und so lange gestampft, bis die Flüssigkeit aus den Bohnen trat. Mitunter gab man noch etwas Molke zu, um die milchsaure Verwandlung zu beschleunigen. Dann wurde das Ganze mit einem Leinentuch überspannt, mit einem Brett bedeckt, und das wiederum mit Steinen beschwert. So reiften und fermentierten die Bohnen vor sich hin. Und was vor allem der Haltbarmachung galt, sorgte zugleich aber auch dafür, dass sich neue, viel tiefere Aromen bildeten, die grün-harmlose Knackigkeit sich in komplexes, mildsäuerliches Schillern verwandelte. Ähnlich wie bei den [cannellini bohnen], die in anderen Küchen vielfältig eingesetzt werden, waren Bohnen auch hierzulande ein Grundnahrungsmittel.
Frisch fermentierte Schnippelbohnen in einem Topf, bereit für die Zubereitung des traditionellen Insett Bohnen Rezepts.
Ein Feuerwerk der Aromen: Süß, salzig, sauer, scharf im Einklang
Und hier, in diesem Gericht, preschen Kochmettwürste, Kassler und/oder Bauchspeck mit ihrer fetten Würze voran, entfalten die ebenfalls salzigen, zartsäuerlichen Bohnen ihren breiten Aromenfächer, Pfeffer und/oder Chili zündeln im Unterholz, sanft karamellisierte Zwiebeln blicken süßlich dem Abendrot entgegen, während der Kartoffelbrei die etwas wild gewordenen Gockel mit seiner Seelenruhe zähmt und der Apfelmus, der ein wenig wirkt, als hätte er sich in diese verwegene Gegend verlaufen, ergänzt das Zusammenspiel von süß, salzig, sauer, scharf, das im Einklang für mich das perfekt austarierte Gericht ergibt, famos. Hier vermählen sich diese Gegensätze – und auch der von heiß (Eintopf) und kalt (Apfelmus) bringt spannende Kontraste. Längst nicht jeder hier oben serviert Apfelmus dazu, und es schmeckt auch ohne köstlich. Und doch ist genau Apfelmus in meinen Augen das Detail, das das Gericht von einem guten, ordentlichen Eintopf zu einem wirklich besonderen Gericht erhebt und dieses [bohnen rezept] unvergleichlich macht. Während die Insett Bohnen als deftiges Hauptgericht dienen, sind auch Wildgerichte wie ein festliches [hirschbraten rezept] tief in der deutschen Esskultur verwurzelt und bieten reichhaltige Geschmackserlebnisse.
Lange Zeit waren breiige Suppen und Eintöpfe, deren Zubereitung sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat, die Hauptmahlzeiten, schon weil man meist nur eine offene Feuerstelle hatte. „Rebbedi“ oder „Laiwievenstipp“, Mehldick mit Zuckerrübensirup, etwa. Oder „Peter in de Büx“, „Speckfetten grau Arten“, „Pirrel in de püüt“ (ein Kloß aus Biestmilchbrei, Mehl und Milch, im Leinensack gegart), mitunter auch mit „Peern“, also Birnen, gegessen. Stangenöfen kamen erst spät. Und weil es eben kaum Kühlmöglichkeiten gab, aß man in Ostfriesland vor allem Hülsenfrüchte, allen voran Bohnen, die auch gern als „updrögt Bohnen“ auf Schnüre gefädelt im Herbstwind trockneten, ehe man sie irgendwann abfädelte und in Töpfen zerkochte. Wenn nicht gerade Spätherbst oder Winter war und das eine Schwein oder Rind, das man hielt, geschlachtet wurde, gab es in meinem armen Heimatlandstrich auch eher kein Fleisch. Das hat im letzten Jahrhundert aber doch und auf sehr deftige Weise Einzug gehalten. Neben deftigen Eintöpfen gibt es in der deutschen Küche auch leichtere Begleiter, die oft traditionell zubereitet werden, wie zum Beispiel ein frischer [rote rüben salat], der eine willkommene Abwechslung bieten kann.
Ihr Bohnen Rezept für “Insett Bohnen”: Tradition leicht gemacht
Da der Herbst ja schon gekommen ist und die Zeit für fermentierische Abenteuer ja gern auch rar ist (und das Ganze ja Zeit braucht – und sei es zum Reifen): Man kann die milchsauer vergorenen Schnippelbohnen auch fertig kaufen. So halte ich es zumeist. Ich nehme meist die „feinsten Salz-Schneidebohnen“ von Leuchtenberg, die sich außerhalb Ostfrieslands auch über den Online-Handel beziehen lassen, so man sie im Laden vor Ort nicht findet. Schwingt Euch an Eure Feuerstellen, befüllt Eure Dutch Oven oder Henkelpötte, gönnt Euch dieses besondere Gericht (das auch vegetarisch übrigens wundervoll schmeckt, mit gut gewürzten Pilzen statt des Wurst- und Fleischbergs) und kommt gut in den Herbst!
Zutaten für das authentische Bohnen Rezept “Insett Bohnen”
- 1 Kilo Schnippelbohnen (etwa 2 Packungen fertige Salz-Schneidebohnen)
- 750 Gramm Kartoffeln, geschält, klein gewürfelt
- 3 große Zwiebeln, geschält, fein gehackt
- 500 Gramm Kochschinken am Stück oder Kassler, grob gewürfelt
- 250 Gramm Bauchspeck, die harte Kruste samt Fettsaum weggeschnitten, fein gewürfelt (alternativ fertige Schinkenwürfel)
- 8 Kochmettwürste
- 1/2 Liter Wasser
- 250 Milliliter Milch
- 125 Gramm Butter plus mehr zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer
- Chiliflocken (optional)
- 1 Glas Apfelmus (gern auch selbst gekocht)
Grob gewürfelter Kassler, eine wesentliche Zutat für ein herzhaftes Bohnen Rezept.
Rauchige Kochmettwürste, traditionell zu Insett Bohnen und anderen deutschen Eintöpfen serviert.
Fein gewürfelte Bauchspeckstücke, die dem Bohnen Rezept Tiefe und Deftigkeit verleihen.
Zubereitung der “Insett Bohnen” – Schritt für Schritt
- Die Bohnen in reichlich Wasser eine halbe Stunde ziehen lassen, einmal aufkochen und das Wasser abgießen.
- Die Zwiebelwürfel in etwas Butter sehr sanft anschwitzen, bis sie weich und golden sind. Dann den Bauchspeck oder die Schinkenwürfel dazugeben und etwas aufknuspern.
- Die Bohnen dazugeben, kurz mitschwitzen, dann mit dem Wasser aufgießen. Aufkochen lassen, dann bei sanftem Köcheln auf niedriger Stufe weitergaren. Den Kassler und die Wurst dazugeben, etwa eine dreiviertel Stunde lang köcheln lassen.
- In der Frage, ob man die Kartoffeln nun im Topf mitkocht und später alles gemeinsam zu Brei stampft, oder sie separat in Salzwasser kocht, mit Milch und Butter aufgießt, zu Kartoffelbrei stampft und dann dem Rest hinzufügt, gibt es konträre Meinungen, auch in der Familie. Ich bin klar für Kartoffelbrei separat kochen. Auch weil das das Säuerliche der Bohnen noch etwas abmildert, und weil die Bohnen mehr Struktur und Biss behalten.
- Heißt: Kartoffeln im Salzwasser gar kochen, dann das Wasser abgießen, mit der Milch ablöschen, Butter dazu, dann stampfen oder mit dem Pürierstab in Brei verwandeln.
- Wenn die Bohnen gar sind, die Würste rausnehmen, den Kartoffelbrei unterheben und gut verrühren, eventuell mit etwas Salz abschmecken, was in der Regel aber nicht nötig ist, weil Bohnen und Fleisch und Wurst schon von Haus aus viel Salz und Würze mitbringen. Wohl aber mit einem guten Teelöffel Chiliflocken und/oder mehreren Zugvogelflügen mit der Pfeffermühle überm Gericht dem Ganzen bekömmliche Schärfe verleihen. Zum Servieren die Würste wieder hinzugeben. Das Ganze dann mit Apfelmus servieren.
Servierfertige Insett Bohnen mit Kartoffelbrei und einem Klecks Apfelmus, ein wärmendes Gericht für den Herbst.
Ein reich gedeckter Tisch mit Insett Bohnen, bereit zum Genießen, ein klassisches Bohnen Rezept aus Ostfriesland.
Fazit: Insett Bohnen – Ein Bohnen Rezept mit Herz und Geschichte
Die “Insett Bohnen” sind weit mehr als nur ein einfaches [bohnen rezept] oder ein regionaler Eintopf. Sie sind ein Spiegelbild ostfriesischer Geschichte, ein Zeugnis von Kreativität in Zeiten der Not und ein Fest für die Sinne, das durch das Zusammenspiel von Fermentierung, deftigen Zutaten und der überraschenden Süße des Apfelmuses eine einzigartige Aromenvielfalt entfaltet. Dieses Gericht wärmt nicht nur den Leib, sondern auch die Seele und ist ein perfektes Beispiel für die tiefe und oft unterschätzte Raffinesse der deutschen Hausmannskost. Es zeigt, wie Tradition und Geschmack auf wunderbare Weise Hand in Hand gehen können. Nach einem so sättigenden Mahl sehnen sich viele oft nach einem süßen Abschluss. Entdecken Sie unsere [nachtisch rezepte] für den perfekten Ausklang eines deutschen Festmahls.
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Literaturhinweise
- de Vries, Antje: Fermentieren. (Referenz wie im Originalbeitrag impliziert)