Bolognese Original: Ein authentisches Ragù alla Bolognese Rezept

Wenn ich an Pasta alla bolognese denke, habe ich sofort das Gericht vor Augen, das ich in der Schulkantine bekommen habe. Ich erinnere mich, wie die Kantinenfrau zwei große Schöpfkellen einer sehr tomatigen Soße über gelbe, gebutterte Spaghetti goss. Meine Mutter hat es mit ihrer schnellen, selbstgemachten Version leider auch nicht viel besser gemacht.

Deshalb war ich nie ein großer Fan von Pasta alla bolognese. Nichts Besonderes daran, nur dieser intensive Tomatengeschmack, der das Fleisch überlagerte, das selbst ziemlich trocken und geschmacklos war; es war tröstlich, ja, besonders, wenn man es unter reichlich Käse begrub, aber das war es auch schon.

Dann war ich in Sardinien und hatte das Glück, ein richtiges Ragù alla Bolognese zu essen. Ich sage Glück, weil das Gericht aus Bologna in der italienischen Halbinsel stammt und sich von dem Essen unterscheidet, das man typischerweise in Sardinien findet. Ich bin dankbar, dass ich eine so brillante Version davon essen konnte, ohne nach Emilia-Romagna reisen zu müssen. Bitte besuchen Sie die Hostaria Via Aemilia, wenn Sie jemals dorthin kommen.

Diese Erfahrung hat mich umgehauen: Die originale Version hatte nichts mit dem zu tun, was man in den meisten Ländern serviert bekommt. Weg war dieser säuerliche, einfache Tomatengeschmack; stattdessen wurde Pasta in einer reichhaltigen, eintopfähnlichen Fleischsoße serviert, die kaum Flüssigkeit enthielt. Sie sah orange-braun aus, ohne einen Hauch von aggressivem Rot. Das Ragù wurde nicht einfach über irgendwelche verkochte Pasta geklatscht, sondern überzog jedes Stück frischer, hausgemachter Pappardelle. Das Fleisch war nicht Ihr dünn gemahlenes, übermäßig verarbeitetes Rindfleisch, sondern dickere Stücke von grob gemahlenem Rind- und Schweinefleisch, die sich wie echtes Fleisch anfühlten und schmeckten.

Ich wusste, dass ich dieses Gericht zu Hause auf italienische Art und Weise nachkochen musste, ohne mit der Tradition zu brechen. Es hat mich nur halb überrascht, als ich entdeckte, dass sie es am 17. Oktober 1982 sogar bei der Handelskammer von Bologna eingereicht haben!

Sie haben aber Recht: Dieses Rezept ist wertvoll und sollte im Laufe der Jahre nicht durch die Abkürzungen vergessen werden, die die meisten Leute damit nehmen. Außerdem ist das traditionelle Rezept wirklich einfach zuzubereiten; man sollte nur bedenken, dass es idealerweise 2,5 bis 3 Stunden, oder mindestens 2 Stunden köcheln muss.

Authentic parpardelle alla bolognese with grated parmesan

Authentisches Ragù alla Bolognese – Rezept

Zutaten – Tipps & wichtige Punkte

Zur Erinnerung: Ich gehe normalerweise zu Eataly, um die Produkte zu bekommen, die ich brauche. Wenn Sie keinen in Ihrer Nähe haben, finden Sie die frischen Produkte, die Sie benötigen, in Ihrem lokalen italienischen Feinkostladen, insbesondere frische Pasta und Pancetta.

• Pasta:
  • Frische Pasta wird von den meisten Italienern für ein Ragù bevorzugt. Frische Pappardelle ist die traditionellste Option, aber Sie können auch jede andere lange Pasta Ihrer Wahl verwenden. Sogar kurze Pasta eignet sich gut für das Rezept, da sie das Fleisch aus der Soße aufnehmen.
  • Ich kaufe frische Pasta in einem lokalen Feinkostladen. Das ist eine gute Option, wenn Sie keine Lust haben, 5 Stunden in der Küche zu verbringen.
• Fleischoptionen:
  • Bitten Sie Ihren Metzger um etwas grob gemahlenes Rindfleisch, idealerweise nicht zu mager! Er kann es selbst mit einem Messer hacken oder eine andere Einstellung an seiner Fleischmühle verwenden. Das ist es, was das authentische Rezept verlangt, weil der Geschmack stärker sein wird.
  • Um die richtige Reichhaltigkeit für die Soße zu erhalten, ist es wichtig, neben Ihrem Rindfleisch auch die fettere Pancetta hinzuzufügen. Ich habe Pancetta arrotolata verwendet, die der Feinkosthändler recht dünn (etwa 0,5 cm dick) geschnitten und dann in kleine Streifen von etwa 1 cm x 5 cm gewürfelt hat.
• Tomatensoße:
  • Verwenden Sie hochwertige Tomatensoße!! Das macht einen großen Unterschied. Die Marken, die ich verwende und empfehle, sind Antonella, Nanù und Afeltra, wobei Afeltra mein persönlicher Favorit ist, besonders ihre San Marzano Sorte. Aber verwenden Sie einfach jede italienische, hochwertige Tomatensoße, die Sie bekommen können.
  • Ich habe geschälte und gewürfelte Tomaten aus der Dose verwendet, aber Sie können auch Tomatenpüree (Passata) verwenden.
• Soffritto: Bitte würfeln Sie Ihre Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein, ohne einen Mixer zu verwenden.
• Brühe: Ich verwende hier gekaufte, da die große Menge an Fleisch bereits viel Geschmack bringt. Fühlen Sie sich frei, hausgemachte zu verwenden, wenn Sie können!
• Milch: Ja, das ist eine der geheimen Zutaten des authentischen Rezepts. Sie wirkt der Säure der Tomaten entgegen und verbessert die Textur des Fleisches.

Kochen Ihrer Pasta – Ratschläge

• Pasta:
  • Salzen Sie Ihr Pastawasser entsprechend, mit etwa 10 g Salz/Liter.
  • Obwohl wir die Pasta am Ende in die Pfanne mit der Soße geben werden, werden wir sie hier nur für eine Minute lassen, im Gegensatz zum Carbonara-Rezept.
• Anrichten:
  • Ich empfehle, Ihre Teller vor dem Anrichten 10 Minuten lang bei 80 °C im Ofen aufzuwärmen. Dies hält Ihre Pasta länger warm.

Holen Sie sich diesen Schmortopf und gönnen Sie sich etwas Gutes!

Nicht zu vergessen, dieses Ragù ist die Grundlage für dekadente hausgemachte Lasagne… Ein Rezept, das ich auch bald gerne veröffentlichen werde. Und wer sich etwas besonderes gönnen möchte, kann das Gericht mit leckeren pfefferkuchen verfeinern.

Authentisches Ragù alla Bolognese

Autor: Multicarbs Kochmethode: Anbraten, Köcheln Küche: Italienische Küche Gänge: Pasta Rezeptschlüssel: Maisfrei Sans maïs Sojafrei Sans soja

Schwierigkeitsgrad: Anfänger Zubereitungszeit 20 min Kochzeit 180 min Gesamtzeit 3 Std. 20 Min.

Portionen: 10

Beste Saison: Geeignet das ganze Jahr über

Beschreibung

Reichhaltiges, eintopfähnliches Ragù, das Sie alles vergessen lässt, was Sie über Bolognese-Pasta zu wissen glaubten.

Zutaten

Zutaten für das Ragù

• 2 EL Olivenöl
• 125 g Pancetta, gewürfelt
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 500 g grob gemahlenes Rindfleisch
• Salz nach Geschmack
• 125 ml trockener Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g gewürfelte Tomaten aus der Dose
• 500 ml Rinderbrühe
• 125 ml Vollmilch

Zum Servieren

• Frische Pappardelle oder andere lange Pasta
• Parmigiano Reggiano, gerieben

Anweisungen

1. Zutaten vorbereiten

   Hacke deine Karotte, deinen Sellerie und deine Zwiebel fein.

   Schneide deine Pancetta in dünne Streifen.

   Das war’s schon für deine Vorbereitung! Schnell, oder?

2. Auf zum Herd

   Gib dein Öl in deinen Schmortopf und warte, bis er mittlere Hitze erreicht hat (nicht zu hoch).

   Gib deine Pancetta hinzu und lass das Fett schmelzen.

   Gib dein Soffritto hinzu und lass es ein paar Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen.

   Erhöhe deine Hitze auf mittel bis hoch. Gib dein Rindfleisch und dein Salz hinzu und vermische alles gut. Lass es etwa 10 Minuten kochen und rühre dabei oft um, bis es brutzelt.

   Gib deinen Rotwein hinzu. Lass ihn verdunsten, während du den Boden deiner Pfanne abkratzt.

   Gib dein Tomatenmark und deine gewürfelten Tomaten hinzu. Vermische alles und lass es eine Minute kochen

   Gieß deine Rinderbrühe hinzu. Rühre wieder gut um und kratze dabei immer noch den Boden deiner Pfanne mit deinem Holz- oder Plastiklöffel ab. Bedecke es und bringe es zum leisen Köcheln.

   Nach 1 Stunde, gib deine Milch hinzu, rühre um und bedecke es.

   Lass es insgesamt 2,5 Stunden, 3, wenn du möchtest, kochen, bevor du die Hitze abstellst. Schmecke ab und passe es mit Salz an.

   Sei vorsichtig: Das Soffritto darf keine Farbe annehmen. Reduziere gegebenenfalls deine Herdleistung.

3. Pasta kommt rein!

   Erhitze einen Topf mit Wasser 10 Minuten vor dem Ende deiner Ragù-Kochzeit.

   Gib deine frische Pasta hinein.

   Sobald das Ragù fertig gekocht ist, erhitze eine Pfanne mit der gewünschten Menge Soße.

   1 Minute vor dem Ende der Pasta-Kochzeit, nimm die Pasta mit einer Zange aus ihrem Topf und gib sie in die Pfanne, bei mittlerer bis hoher Hitze. Vermische sie, um die Soße in die Pasta zu integrieren, entweder mit einem Holzlöffel oder indem du kreisende Bewegungen mit deinem Handgelenk machst.

   Richte es an! Gieß dann etwas Parmigiano auf jeden Teller.

   Et voilà!! Du bist fertig!

Hinweis

• Diese Soße lässt sich gut einfrieren. Ich rate Ihnen auf jeden Fall, eine große Menge zu machen, da die Kochzeit recht lang ist, und sie dann in Portionen einzufrieren (ich gieße einzelne Portionen in Plastiktüten). Sie werden so froh sein, an einem faulen Winterabend eine zu finden.
• Diese Menge ermöglicht es Ihnen, 10 Teller Pappardelle al Ragù oder 4 Teller Pappardelle und 1 Lasagne-Auflauf zu servieren.

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