Wenn ich an Pasta alla bolognese denke, kommt mir sofort das Gericht in den Sinn, das ich früher in der Schulkantine bekam. Ich erinnere mich, wie die Küchenfrau zwei große Kellen einer sehr tomatenlastigen Sauce über gelbe, butterige Spaghetti goss. Leider schnitt meine Mutter mit ihrer schnellen hausgemachten Version auch nicht viel besser ab.
Deshalb war ich nie ein großer Fan von Pasta alla bolognese. Nichts Besonderes daran, nur dieser intensive Tomatengeschmack, der das Fleisch überschattete, welches selbst ziemlich trocken und geschmacklos war; es war tröstlich, ja, besonders wenn man es unter reichlich Käse begrub, aber das war es auch schon. Die Suche nach dem original bolognese rezept war für mich damals noch keine Priorität.
Dann reiste ich nach Sardinien und hatte durch Zufall ein echtes Ragù alla Bolognese. Ich sage „durch Zufall“, weil das Gericht ursprünglich aus Bologna auf der italienischen Halbinsel stammt und sich von der typischen sardischen Küche unterscheidet. Ich bin dankbar, eine so brillante Version davon gegessen zu haben, ohne selbst nach Emilia-Romagna reisen zu müssen. Wenn Sie jemals dort sind, besuchen Sie unbedingt die Hostaria Via Aemilia.
Dieses Erlebnis hat mich umgehauen: Die Originalversion hatte nichts mit dem zu tun, was man in den meisten Ländern serviert bekommt. Der säuerliche, fade Tomatengeschmack war verschwunden; stattdessen wurde man mit Pasta in einer reichhaltigen, eintopfartigen Fleischsauce verwöhnt, die kaum Flüssigkeit enthielt. Sie sah orange-braun aus, ohne einen Hauch von aggressivem Rot. Das Ragù wurde nicht einfach auf verkochte Nudeln geklatscht, sondern umhüllte jedes Stück frischer, hausgemachter Pappardelle. Das Fleisch war kein dünn gemahlenes, übermäßig verarbeitetes Rindfleisch, sondern dickere Stücke grob gehacktes Rind- und Schweinefleisch, das sich wie echtes Fleisch anfühlte und schmeckte. Es war klar: Das ist das wahre bolognese rezept original.
Ich wusste, ich musste dieses Gericht auf italienische Art zu Hause nachkochen, ohne die Tradition zu verfälschen. Ich war nur halb überrascht zu entdecken, dass die Italiener so weit gegangen sind, es am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna offiziell einzureichen!
Sie haben recht: Dieses Rezept ist kostbar und sollte im Laufe der Jahre nicht durch die Abkürzungen vergessen werden, die die meisten Leute nehmen. Darüber hinaus ist das traditionelle Rezept wirklich einfach zuzubereiten; man muss nur bedenken, dass es idealerweise 2,5 bis 3 Stunden, oder mindestens 2 Stunden, köcheln sollte. Für andere wunderbare, aber schnellere Küchenklassiker können Sie unser lemon curd rezept ausprobieren, das sich perfekt für einen leichten Nachtisch eignet.
Authentisches Ragù alla Bolognese mit frisch geriebenem Parmesan auf Pappardelle
Authentisches Ragù alla Bolognese – Das Rezept
Zutaten für das perfekte Ragù – Tipps vom Profi
Als Erinnerung: Ich beziehe meine Produkte normalerweise bei Eataly. Wenn Sie keine Filiale in Ihrer Nähe haben, finden Sie die frischen Zutaten, die Sie benötigen, in Ihrem örtlichen italienischen Feinkostladen, insbesondere frische Pasta und Pancetta.
- Pasta:
- Frische Pasta wird von den meisten Italienern für ein Ragù bevorzugt. Frische Pappardelle ist die traditionellste Option, aber Sie können auch jede lange Pasta Ihrer Wahl verwenden. Auch kurze Pasta eignet sich gut für das Rezept, da sie das Fleisch aus der Sauce gut aufnehmen kann.
- Ich kaufe frische Pasta beim örtlichen Feinkosthändler. Das ist eine großartige Option, wenn Sie nicht 5 Stunden in der Küche verbringen möchten.
- Fleischoptionen:
- Bitten Sie Ihren Metzger um grob gehacktes Rindfleisch, idealerweise nicht zu mager! Er kann es selbst mit einem Messer hacken oder eine andere Einstellung seiner Hackmaschine verwenden. Dies ist, was das authentische Rezept verlangt, denn der Geschmack wird dadurch stärker.
- Um die richtige Reichhaltigkeit für die Sauce zu erzielen, ist es wichtig, neben dem Rindfleisch auch die fettere Pancetta hinzuzufügen. Ich habe Pancetta arrotolata verwendet, die der Feinkosthändler recht dünn (etwa 0,5 cm dick) geschnitten und dann in kleine Streifen, etwa 1 cm x 5 cm, gewürfelt hat.
- Tomatensauce:
- Verwenden Sie hochwertige Tomatensauce!! Das macht einen gewaltigen Unterschied. Die Marken, die ich verwende und empfehle, sind Antonella, Nanù und Afeltra, wobei Afeltra mein persönlicher Favorit ist, besonders deren San Marzano-Sorte. Aber verwenden Sie einfach jede gute italienische Tomatensauce, die Sie bekommen können.
- Ich habe geschälte und gewürfelte Dosen-Tomaten verwendet, aber Sie können auch Tomatenpüree (passata) verwenden.
- Soffritto: Bitte würfeln Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein, ohne einen Mixer zu verwenden. Wer sich gerne an traditionelle, handwerkliche Zubereitung wagt, könnte auch unser Rezept zum tortellini selber machen interessant finden.
- Brühe: Ich verwende hier gekaufte Brühe, da die große Menge Fleisch bereits viel Geschmack mitbringt. Fühlen Sie sich frei, hausgemachte Brühe zu verwenden, wenn Sie können!
- Milch: Ja, dies ist eine der geheimen Zutaten des authentischen Rezepts. Sie gleicht die Säure der Tomaten aus und verbessert die Textur des Fleisches.
Tipps zur Zubereitung der Pasta und zum Servieren
- Pasta:
- Salzen Sie Ihr Nudelwasser angemessen, mit etwa 10 g Salz/Liter.
- Obwohl wir die Pasta am Ende in die Pfanne mit der Sauce geben werden, lassen wir sie hier nur eine Minute lang, im Gegensatz zum Carbonara-Rezept.
- Anrichten:
- Ich empfehle, Ihre Teller vor dem Servieren 10 Minuten lang bei 80°C im Ofen zu erwärmen. So bleibt Ihre Pasta länger warm.
Holen Sie Ihren Schmortopf heraus und verwöhnen Sie sich!
Dieses Ragù ist übrigens die Grundlage für dekadente hausgemachte Lasagne… Ein Rezept, das ich Ihnen bald ebenfalls gerne vorstellen werde. Und falls Sie noch eine Idee für einen süßen Abschluss suchen, stöbern Sie doch mal in unseren Vorschlägen für nachtisch weihnachten – perfekt für festliche Anlässe.
Beschreibung
Ein reichhaltiges, eintopfartiges Ragù, das Sie alles vergessen lässt, was Sie über Bolognese-Pasta zu wissen glaubten.
Schwierigkeit: Anfänger
Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 180 min
Gesamtzeit: 3 Std. 20 Min.
Portionen: 10
Beste Jahreszeit: Ganzjährig geeignet
Zutaten
Für das Ragù
- 100 g Pancetta (gerollt, in dünne Streifen geschnitten)
- 3 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Karotte (fein gewürfelt)
- 1 Stange Sellerie (fein gewürfelt)
- 500 g grob gehacktes Rindfleisch (nicht zu mager)
- 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
- 200 ml trockener Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 800 g geschälte und gewürfelte Tomaten (oder Passata, hochwertige Qualität)
- 500 ml Rinderbrühe
- 250 ml Vollmilch
Zum Servieren
- Frische Pappardelle (oder andere lange/kurze Pasta)
- Parmigiano Reggiano (frisch gerieben)
Zubereitung
Zutaten vorbereiten
- Karotte, Sellerie und Zwiebel fein hacken.
- Pancetta in dünne Streifen schneiden.
- Das war’s mit der Vorbereitung! Schnell, oder?
Ab auf den Herd
- Geben Sie das Öl in Ihren Schmortopf und warten Sie, bis es mittlere Hitze erreicht hat (nicht zu hoch).
- Fügen Sie die Pancetta hinzu und lassen Sie das Fett schmelzen.
- Geben Sie das Soffritto (Zwiebel, Karotte, Sellerie) hinzu und lassen Sie es einige Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen. Seien Sie vorsichtig: Das Soffritto darf keine Farbe annehmen. Senken Sie bei Bedarf die Herdtemperatur.
- Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Fügen Sie das Rindfleisch und das Salz hinzu und mischen Sie gut. Lassen Sie es etwa 10 Minuten lang kochen, dabei oft umrühren, bis es brutzelt.
- Geben Sie den Rotwein hinzu. Lassen Sie ihn verdampfen, während Sie den Boden der Pfanne abkratzen.
- Fügen Sie das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten hinzu. Mischen Sie und lassen Sie es eine Minute lang kochen.
- Gießen Sie die Rinderbrühe hinein. Rühren Sie erneut gut um und kratzen Sie weiterhin den Boden der Pfanne mit Ihrem Holz- oder Plastiklöffel ab. Abdecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Nach einer Stunde die Milch hinzufügen, umrühren und abdecken.
- Lassen Sie es insgesamt 2,5 Stunden, oder wenn Sie möchten, 3 Stunden kochen, bevor Sie die Hitze ausschalten. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.
Die Pasta kommt dazu!
- Erhitzen Sie einen Topf mit Wasser 10 Minuten vor dem Ende der Kochzeit Ihres Ragùs.
- Geben Sie Ihre frische Pasta hinein.
- Sobald das Ragù fertig gekocht ist, erhitzen Sie eine Pfanne mit der gewünschten Menge Sauce.
- 1 Minute vor dem Ende der Pasta-Kochzeit nehmen Sie die Pasta mit einer Zange aus dem Topf und geben sie bei mittlerer bis hoher Hitze in die Pfanne. Mischen Sie die Sauce mit der Pasta, entweder mit einem Holzlöffel oder durch kreisende Bewegungen Ihres Handgelenks.
- Anrichten! Dann etwas Parmigiano über jeden Teller streuen.
- Et voilà!! Fertig!
Notizen & Empfehlungen
- Diese Sauce lässt sich gut einfrieren. Ich rate Ihnen auf jeden Fall, eine große Menge zuzubereiten, da die Kochzeit ziemlich lang ist, und sie dann in Portionen einzufrieren (ich fülle einzelne Portionen in Plastikbeutel). Sie werden sich an einem faulen Winterabend sehr freuen, eine Portion griffbereit zu haben.
- Diese Menge reicht für 10 Teller Pappardelle al Ragù oder 4 Teller Pappardelle und einen Lasagne-Auflauf.
Wir hoffen, dieses detaillierte bolognese rezept original hilft Ihnen dabei, ein Stück Italien direkt in Ihre Küche zu bringen. Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Variationen gerne mit uns in den Kommentaren!