Die Spargelzeit in Deutschland ist kurz, aber intensiv. Von April bis Juni dreht sich alles um das edle Gemüse. Es gibt unzählige Zubereitungsmöglichkeiten, und heute stellen wir Ihnen eine besonders feine Variante aus Südtirol vor: Spargel mit Bozner Sauce. Diese Sauce, benannt nach der Hauptstadt Südtirols, Bozen (Bolzano), harmoniert wunderbar mit dem delikaten Geschmack von Spargel.
Zuerst bereiten wir die Bozner Sauce zu. Dafür benötigen wir Eier, die wachsweich gekocht werden. Am besten stechen Sie die Eier vorsichtig mit einer Nadel an der stumpfen Seite an, damit die Luft entweichen kann und die Schale nicht platzt. Kochen Sie die Eier dann für 7 Minuten (bei Kühlschranktemperatur: 8 Minuten) in leicht siedendem Wasser. Schrecken Sie die Eier sofort mit kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen. So lassen sie sich auch leichter schälen.
gekochte Eier werden geschält
Sind die Eier etwas abgekühlt, pellen Sie sie vorsichtig (am besten beginnen Sie wieder an der stumpfen Seite, wo sich das Eiweiß meist schon durch eine Luftblase von der Schale gelöst hat) und halbieren Sie sie.
Eigelb sollte noch cremig sein
Nun können Sie das Eigelb ganz einfach mit einem kleinen Löffel vom Eiweiß trennen. Im Idealfall ist das Eigelb sofort schön cremig. Sollte es bereits zu fest und bröselig sein, können Sie es durch ein feines Sieb passieren.
Eigelb wird in eine Schüssel gegeben
Geben Sie nun etwas mittelscharfen Senf zum Eigelb und verrühren Sie alles miteinander. Träufeln Sie das Olivenöl sehr langsam, in einem dünnen Strahl, unter ständigem Rühren ein. Innerhalb weniger Minuten entsteht so ganz von selbst eine kräftige Mayonnaise.
Mayonnaise entsteht
Zu dieser Mayonnaise kommt nun Joghurt hinzu, was die Sauce leichter und milder im Geschmack macht. Rühren Sie weiter, bis Sie eine homogene, dickflüssige Sauce erhalten, die mit Salz, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Weißweinessig abgeschmeckt wird.
Joghurt wird hinzugefügt
Zum Schluss heben Sie das fein gehackte Eiweiß und die fein gehackten Kräuter – Schnittlauch, Petersilie und/oder Kerbel – unter. Die frischen Kräuter sind entscheidend für den Geschmack der Bozner Sauce.
Kräuter werden untergehoben
Die Zubereitung des Spargels
Für den Spargel benötigen Sie ein Messer und einen Sparschäler mit möglichst scharfer Klinge.
Messer und Sparschäler
Schneiden Sie die holzigen Enden der Spargelstangen ab. Seien Sie ruhig großzügig, damit nur die besten Teile später auf dem Teller landen. Aber keine Sorge, es wird nichts verschwendet, denn aus den Abschnitten und Schalen bereiten wir später eine Spargelcremesuppe zu.
Spargel wird geschält
Um den Spargel zu schälen, ohne die Stangen zu brechen, halten Sie ihn wie im nächsten Bild gezeigt und schälen Sie die Schale vom Spargelkopf abwärts zum Ende hin. Von der unteren Hälfte der Stange sollten Sie immer etwas mehr entfernen, da die Schale hier dicker und das Äußere oft faserig ist.
Spargel wird gehalten beim Schälen
Wir kochen unseren Spargel nicht in Wasser, sondern dünsten ihn in seinen eigenen Aromen. Dies sorgt für eine optimale Textur, verhindert, dass die zarten Spargelköpfe zerfallen, und intensiviert den vollen Geschmack dieses köstlichen Gemüses.
Spargel garen im eigenen Saft
Dazu legen wir eine Portion der geschälten Spargelstangen auf die matte Seite eines Stücks Alufolie, bestäuben sie zart mit einer Prise Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss und geben pro Portion 40 g kalte Butter in kleinen Stücken hinzu.
Spargel wird auf Alufolie gelegt
Ein zweites Stück Alufolie wird darüber gelegt (immer die matte Seite zum Essen zeigend) und dann zweimal gefaltet, zuerst an den Längsseiten und dann an den Enden, um ein gut verschlossenes Päckchen zu bilden.
Alufolie wird verschlossen
In einem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen diese Päckchen nun auf dem Ofenrost, wo sie sich bald aufblähen, da der Spargel nun im eigenen Dampf gart.
Die benötigte Zeit kann recht unterschiedlich sein, da jeder Spargel anders ist. Dünnere Stangen benötigen mindestens 30 Minuten, dickere Stangen mindestens 40 Minuten. Dementsprechend stellen wir einen Wecker, nehmen dann ein Päckchen aus dem Ofen und öffnen es vorsichtig, so dass es auch wieder verschlossen werden kann. Mit einem Messer stechen wir in die dicken Enden der Spargelstangen, um zu prüfen, ob sie weich geworden sind. Bei Bedarf geben wir das Päckchen wieder in den Ofen.
Wenn der Spargel an den Enden durchgegart ist, finden Sie perfekt gedünstete Stangen in der Folie – weich, aber noch mit Biss und mit perfekt erhaltenen, zarten Köpfen.
Spargel fertig gedünstet
Servieren und Genießen
Wir richten unsere Spargelstangen an und übergießen sie mit Bozner Sauce sowie der geschmolzenen Butter und dem Spargelfond aus den Päckchen. Wie in Südtirol servieren wir dazu Salzkartoffeln und etwas Schinken. Die Bozner Sauce verleiht dem Gericht eine besondere Note.
Spargel mit Bozner Sauce
Raffiniert und köstlich, und doch sehr einfach und schnell zuzubereiten. Genießen Sie! Die Kombination aus frischem Spargel und der cremigen, würzigen Bozner Sauce ist ein Fest für die Sinne.
Und möge der Geschmack mit Ihnen sein.
Zutaten (für 2 Personen):
1 kg weißer Spargel
Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
80 g Butter
Für die Bozner Sauce:
2 Eier
1 TL mittelscharfer Senf
60 ml Olivenöl
150 g Joghurt
Saft von ½ Zitrone
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Schnittlauch, Petersilie und/oder Kerbel
Typische Beilagen:
Salzkartoffeln
Etwas Schinken