Diese Sauerteig brioche brötchen sind so leicht und fluffig wie jede Variante, die mit Instanthefe hergestellt wird, doch die lange Fermentation bietet zusätzliche Vorteile für eine bessere Verdauung und Nährstoffaufnahme. Es ist eine wahre Freude, sie frisch aus dem Ofen zu genießen, sei es zum Frühstück, als Beilage zum Abendessen oder als Basis für köstliche Sandwiches.
Wenn ich Wasser in Sauerteigrezepten durch Milch und Eier ersetze und zusätzlich Butter hinzufüge, erhalte ich stets reichhaltigere, weichere Brötchen mit einer zarteren Krume. Doch erst kürzlich wurde mir bewusst, dass Bäcker für Brot mit diesen zusätzlichen Zutaten einen spezifischen Namen haben: Brioche, ein Gebäck, das seinen Ursprung in Frankreich hat. Der berühmte Chef Joël Robuchon erklärt im Le Grand Larousse Gastronomique, dass Brioche „leicht und leicht aufgeblasen, mehr oder weniger fein ist, je nach Anteil an Butter und Eiern.“ Es ist dieser hohe Gehalt an echter Butter und Eiern, der dieses Rezept anderen reichhaltigen Backwaren ähnlich macht und ihm seine unverwechselbare Textur und seinen Geschmack verleiht.
Sauerteig Brioche Brötchen zum Erntedankfest
Sauerteig Brioche Brötchen: Das Rezept
Diese Brötchen sind ideal für besondere Anlässe wie das Erntedankfest, eignen sich aber auch hervorragend für den täglichen Genuss. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, doch das Ergebnis – perfekt goldbraune, duftende französisches brötchen – belohnt jede Mühe.
- Portionen: 12 Brötchen
- Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (aktive Zeit) + 8-14 Stunden (Fermentationszeit)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
- 120 ml aktiver Sauerteigstarter (ca. 1/2 Tasse)
- 360 g Vollkornmehl (oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weizenmehl Typ 550)
- 4 große Eier
- 60 ml Vollmilch
- 225 g kalte Butter, in dünnen Scheiben
- 1 gehäufter Esslöffel Zucker
- 1 ½ Teelöffel Salz
- 1 Ei zum Bestreichen (verquirlt)
- Eine Prise Salz für den Eierstreich
Zubereitung
- Sauerteig aktivieren: Aktivieren Sie Ihren Sauerteigstarter mindestens vier Stunden vor der Verwendung, sodass er Blasen wirft und bereit zum Backen ist.
- Teig mischen: Vermengen Sie alle Zutaten außer der Butter in einer großen Schüssel. Kneten Sie den Teig kurz, bis alles gut verbunden ist.
- Ruhen lassen & Falten: Lassen Sie die Mischung 30 Minuten ruhen. Anschließend falten Sie den Teig mit nassen Händen: Greifen Sie in eine Seite des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben und falten Sie ihn über sich selbst. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal. Wiederholen Sie diesen Stretch-and-Fold-Vorgang alle 30 Minuten für insgesamt drei weitere Sets. Dies hilft, Glutenstrukturen zu entwickeln und den Teig elastischer zu machen.
- Lange Fermentation (Über Nacht): Den Teig abgedeckt für eine 8- bis 12-stündige Fermentation beiseite stellen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Eine Übernacht-Fermentation im Kühlschrank ist ebenfalls eine Option und kann den Geschmack vertiefen.
- Butter einarbeiten: Nach der langen Fermentation die kalte Butter, die Sie zuvor in dünnen Locken (z.B. mit einem Käsehobel oder Sparschäler) geschnitten haben, portionsweise in den Teig einarbeiten. Dies gelingt am besten in einer Küchenmaschine. Alternativ den Teig auf einer bemehlten Fläche flach drücken, mit Butter belegen, falten und kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und keine Klümpchen mehr zu spüren sind. Dies ist ein entscheidender Schritt für die Textur der brot mit ei.
- Zweiter Teigruhe: Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur ruhen, bis er sich fast verdoppelt hat. Danach für zwei weitere Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Kühlen erleichtert die weitere Verarbeitung.
- Teig teilen: Den gekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwölf gleich große Stücke teilen.
- Brötchen formen: Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Drücken Sie den Teig dabei fest auf die Arbeitsfläche und führen Sie Ihre Hand in einer krallenartigen Bewegung von einem größeren Kreis zu einem kleineren, bis Ihre Hand die Kugel umschließt. Für visuelle Anweisungen können Sie Online-Videos zum Formen von Brötchen konsultieren.
- Vorbereiten zum Backen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses leicht buttern. Die geformten Brötchen darauflegen.
- Gehen lassen: Die Brötchen abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sie sich im Volumen verdoppelt haben. Dies ist der letzte Aufstieg vor dem Backen.
- Ofen vorheizen: Den Ofen auf 215 °C (425 °F) vorheizen.
- Brötchen bestreichen: Jedes Brötchen mit dem verquirlten Ei und einer Prise Salz bestreichen. Achten Sie darauf, dass keine Eimischung auf das Backpapier gelangt, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Backen: Die Brötchen 25-30 Minuten backen oder bis die Innentemperatur 95 °C (200 °F) erreicht hat und sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
- Braun werden verhindern: Um ein zu starkes Bräunen zu vermeiden, können Sie die Brötchen eventuell mit Alufolie abdecken oder die Hitze reduzieren.
- Servieren: Die Sauerteig Brioche Brötchen heiß aus dem Ofen servieren. Sie sind eine wunderbare Beilage zu vielen Gerichten oder lassen sich als Basis für selbstgemachte burger brötchen selber machen nutzen.
Für weitere Inspirationen rund ums Backen, auch mit dem brotbackautomat rezepte, besuchen Sie unsere Seite regelmäßig.
Fazit
Sauerteig Brioche Brötchen sind eine fantastische Möglichkeit, die Vorteile des Sauerteigs mit dem luxuriösen Geschmack und der Textur von Brioche zu verbinden. Der lange Fermentationsprozess macht sie nicht nur bekömmlicher, sondern verleiht ihnen auch ein komplexeres Aroma, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird. Egal, ob Sie sie als Beilage, zum Frühstück oder als Basis für Sandwiches verwenden, diese Brötchen werden sicherlich ein Highlight auf Ihrem Tisch sein. Probieren Sie es selbst aus und entdecken Sie die Freude am Backen mit Sauerteig!
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