Es wäre eine maßlose Untertreibung, wenn wir behaupten würden, seit Jahren unser eigenes Sauerteigbrot zu backen. Am besten noch mit einem Anstellgut, das über Generationen hinweg vererbt wurde und schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. So stellt man sich das ja bei selbsternannten Hipster-Bäckern vor, die etwas auf sich halten. Bei uns gibt es diesen ewig gehüteten Sauerteig leider nicht. Um ehrlich zu sein, haben wir erst vor relativ kurzer Zeit entdeckt, wie wunderbar – und vor allem köstlich – es ist, sein eigenes Brot zu backen. Die Kunst, mit Sauerteig Brot zu backen, ist eine der ältesten und befriedigendsten Formen der deutschen Brotkultur, die wir bei Shock Naue mit Leidenschaft zelebieren. Unser Ziel ist es, Ihnen zu zeigen, wie Sie mit einfachen Schritten dieses Handwerk meistern und Ihr Zuhause mit dem unwiderstehlichen Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot erfüllen können. Neben herzhaften Genüssen wissen wir auch eine feine Sally Sahnetorte zu schätzen, aber jetzt konzentrieren wir uns ganz auf das Brot!
Erst durch unsere intensiven Recherchen für unser zweites Buch “Vegan frühstücken kann jeder” haben wir uns ausgiebig damit auseinandergesetzt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die praktischen Instant-Päckchen aus der Backabteilung; wir lieben ihren Geschmack und die Einfachheit, wie man Pizzateig im Handumdrehen zubereiten kann. Handwerkliches Geschick? Nicht unbedingt notwendig. Doch wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt? Doch jetzt, völlig abgesehen davon, dass auch Ihre nächste Pizzasession am Wochenende von einem gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Seine wahre Stärke spielt dieses lebendige Wesen, dessen Ansprüche 80er- und 90er-Kids an Tamagotchis erinnern dürften (abgesehen von der Grafik – Sauerteig sieht selbst gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher “meh” aus), beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Sie machen mit Ihrem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, übrigens). Sie stellen etwas sehr Spezielles, unglaublich Elegantes her. Etwas völlig Eigenständiges und Kreatives. Denn den Sauerteig haben Sie selbst angesetzt, in gewisser Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session, wenn Sie Sauerteigbrot backen, ist erneut aufregend und besonders.
Frisch gebackenes Roggenbrot mit Sauerteig auf einem Holzbrett, knusprige Kruste und feine Krume
Und ich verspreche Ihnen, dass Ihnen das spätestens bewusst wird, wenn Sie den Ofen öffnen, Ihr selbstgebackenes Brot das erste Mal riechen und dann in die knusprige Krume schneiden. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig Geschmackvolles herstellen kann. Manchmal gibt es einfach nichts Besseres auf der ganzen Welt, als ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit Ihrem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen. Auch wenn das Ganze mit meinem Gerede über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht, und ich versuche auch, alle Ihre Fragen zum Sauerteigbrot backen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich und warum lohnt es sich?
Sauerteig ist nichts anderes als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht. Er ist das Herzstück vieler deutscher Brotsorten und verleiht dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Textur.
Die Wissenschaft dahinter: Wilde Hefen und Milchsäurebakterien
Im Endeffekt entsteht in Ihrem Sauerteig eine Art Wohngemeinschaft von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht herum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde. Diese Mikroorganismen sind es, die durch die Fermentation den Teig zum Aufgehen bringen und gleichzeitig wertvolle Aromen entwickeln.
Die unschlagbaren Vorteile des Sauerteigbrots
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
- Aroma: Zum einen sorgt der Sauerteig-Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in Ihrem selbstgebackenen Laib landen. Das ist ein Geschmacksreichtum, den Hefe allein niemals erreichen kann.
- Gesundheit: Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder und leichter verdaulich. Gerade im Kontext der deutschen Esskultur, wo Brot oft täglich auf dem Tisch steht, ist dieser Aspekt von großer Bedeutung.
- Textur und Haltbarkeit: Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dafür, dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
- Vielfalt des Genusses: Nach einem herzhaften Sauerteigbrot können Sie sich zum Beispiel mit einer exquisiten Erdbeer Käse Sahne Torte verwöhnen, um die Bandbreite der deutschen Backkunst zu genießen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser, besonders wenn Sie selbst Ihr Sauerteigbrot backen.
Dein eigener Sauerteig-Starter: Der erste Schritt zum Meisterbäcker
Egal, wie groß Ihr Freundeskreis ist. Keinen davon haben Sie selbst gezüchtet. Deshalb machen Sie Ihren BFF am besten gleich darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, das auf Ihrem Küchenregal steht und Sie ab sofort im Idealfall Ihr Leben lang begleiten wird. Überlegen Sie sich schon mal einen schönen Namen, denn Ihr Sauerteig ist schneller fertig, als Sie vielleicht jetzt denken. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu handhaben zu sein, weshalb wir Ihnen raten, erstmal damit zu beginnen, wenn Sie Ihr Sauerteigbrot backen möchten.
Roggen-Starter ansetzen: Schritt für Schritt
Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei Ihnen in der Küche breit macht, ist immer gleich:
- Tag 1: Verrühren Sie in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornroggenmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, geben Sie etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier müssen Sie nicht zu genau sein.
- Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragen Sie sich? Ganz einfach: An biologischem Vollkornmehl finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das eigentliche Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
- Nun stellen Sie das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke Ihrer Küche und legen leicht den Deckel auf, so dass Ihr neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchlos, also keine Sorge.
- Tag 2-3: Hier bleibt Ihr neuer Sauerteig-Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch! Spätestens jetzt sehen Sie kleine Bläschen aufsteigen, und der Sauerteig-Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
- Tag 4: Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
- Tag 5: Nun sollten Sie bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, Sie haben noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Erste Anzeichen des Lebens: Füttern und Beobachten
Wenn Sie allerdings bis hierhin gekommen sind: Gratulation, Sie haben Ihren ersten Sauerteig-Starter gezüchtet! Haben Sie schon einen Namen für den Nachwuchs? Mit diesem lebendigen Starter sind Sie bestens gerüstet, um Ihr erstes Sauerteigbrot zu backen.
Dein erstes Roggenbrot mit Sauerteig: Ein Rezept für den Anfang
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande – Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen, ist nicht möglich. Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Ein ganzer Laib selbstgebackenes Sauerteigbrot, Roggenbrot Rezept mit natürlichem Triebmittel
Zutaten:
- 200 g Sauerteig-Starter (Roggen)
- 600 ml Wasser (27 °C warm)
- 1 kg Roggenmehl Type 1150
- 20 g Salz
Zubereitung:
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps für ein gelungenes Brot
Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Wir verwenden dafür einen mit 24 cm Durchmesser. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse wie in einem “richtigen” Brotofen, und das Brot behält perfekt seine Form. Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.
Wichtig! Einige Leser meldeten sich zurück und waren traurig darüber, dass ihr Brot nicht aufging. Auf Rückfrage stellte sich dann heraus, dass auch für das Brot Vollkornmehl verwendet wurde, anstelle vom 1150er-Mehl aus der Zutatenliste. Wir haben selbst gemischte Erfahrungen mit reinem Roggenvollkornmehl gemacht. Manches funktioniert, manches eher schlecht als recht. Auf alle Fälle ist ein superaktiver Sauerteig-Starter notwendig, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen. Taste dich deshalb am besten erstmal mit dem 1150er und dann mit Mischungen heran. Wenn du deinen Starter dann im Griff hast und das richtige Mehl gefunden hast, steht auch dem reinen Vollkornbrot nichts mehr im Weg. Und wenn Sie nach dem Backen noch Lust auf etwas Süßes haben, empfehlen wir Ihnen eine feine Erdbeer Sahnetorte als krönenden Abschluss.
Das Leben deines Sauerteigs: Pflege und Erhaltung
Wenn Sie alles richtig gemacht haben, haben Sie noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den Sie in der ersten Zeit täglich weiter füttern müssen. Machen Sie einfach ein Ritual daraus. Geben Sie dem Schlingel morgens etwas zu essen, während Sie darauf warten, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy und bereit für das nächste Mal Sauerteigbrot backen.
Tägliches Füttern und Routine
Mit der Zeit wird Ihr Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – Sie werden dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl können Sie ihm ab und zu als Belohnung geben.
Überschüssigen Sauerteig verwerten
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an, und man kann ja nicht alle zwei Tage Sauerteigbrot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Sie können den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit demselben „Problem“ herumschlagen müssen. Sie können ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – Sie können ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten. Ob Sie nun Brot backen oder eine festliche Schoko Sahne Torte zubereiten, die Freude am Selbstgemachten ist unvergleichlich.
Hand mit einem Stück Sauerteigbrot mit goldbrauner Kruste, bereit zum Belegen
Sauerteig lagern: Pausen für dich und Roswitha
Wir schreiben das Jahr 2017, und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung Ihres Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausendealten Sauerteig übertragen. Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Sauerteigbrot zu backen, noch möchten Sie sich vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen. Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristig im Kühlschrank
Planen Sie, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert Ihr Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche sollten Sie ihn füttern und wieder gut verschließen. Am Tag vor dem Backtag nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und füttern ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächste Sauerteigbrot zu backen.
Mittelfristig im Gefrierfach
Möchten Sie sich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert Ihr Starter ins Gefrierfach. Füttern Sie ihn ein letztes Mal und lassen Sie ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packen Sie ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, Sie müssen ihn nicht füttern, und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man. Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lassen Sie ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfahren dann wie oben beschrieben.
Langfristig getrocknet als Backup
Möchten Sie sichergehen, dass Ihr gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknen Sie ihn am besten. Dazu streichen Sie einige Esslöffel Ihres aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lassen es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis Sie den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen können. Luftdicht verpackt können Sie ihn jetzt in einen Tresor packen und sind sicher, dass Sie ein Backup haben, sollten Sie mit Ihrem aktiven, wachen Anstellgut Mist bauen. Peace of mind, sage ich da nur. Aber auch beim Umzug oder falls Sie mit Ihrem eigenen Starter verreisen möchten, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“. Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennen Sie ja bereits. So kann nichts mehr schiefgehen. Denken Sie daran, nach dem Brotbacken auch die süßen Seiten der deutschen Backkultur zu entdecken, zum Beispiel mit einer unwiderstehlichen Schoko Erdbeer Sahne Torte.
Fazit: Dein Sauerteigbrot – ein Stück deutscher Esskultur
Das Backen von Sauerteigbrot ist mehr als nur die Zubereitung eines Lebensmittels; es ist ein Eintauchen in eine Jahrhunderte alte Tradition, ein Experiment mit den Kräften der Natur und ein Ausdruck von Geduld und Leidenschaft. Sie haben gelernt, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig-Starter ansetzen, pflegen und damit ein köstliches Roggenbrot backen können, das nicht nur fantastisch schmeckt, sondern auch bekömmlicher und länger haltbar ist. Die deutsche Esskultur ist reich an Brotspezialitäten, und mit Ihrem selbstgebackenen Sauerteigbrot tragen Sie aktiv dazu bei, diese Tradition am Leben zu erhalten und zu schätzen.
Wir von Shock Naue ermutigen Sie, diese Reise anzutreten und die Freude am Sauerteigbrot backen selbst zu erleben. Es mag anfangs nach viel Arbeit klingen, doch der Lohn – der Duft von frischem Brot, die knusprige Kruste und die aromatische Krume – ist unvergleichlich. Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Kreationen mit uns! Welches ist Ihr liebstes Sauerteigbrot oder haben Sie Geheimtipps für die Pflege Ihres Starters? Wir freuen uns auf Ihre Geschichten und sind gespannt, welche köstlichen Brote Sie mit Ihrem eigenen Sauerteig zaubern werden!