DDR-Brötchen Rezept: So gelingen die legendären Ost-Brötchen!

Für viele Menschen in Deutschland wecken der Duft und der Geschmack frisch gebackener Brötchen tiefe Erinnerungen. Besonders die sogenannten „DDR-Brötchen“ genießen bis heute einen Kultstatus. Sie stehen für eine Zeit, in der Qualität und Handwerk in den Backstuben der ehemaligen Deutschen Demokratischen Republik hochgehalten wurden. Anders als heute oft üblich, wo viele Backwaren aus tiefgekühlten Teiglingen gefertigt werden, waren die Brötchen damals noch echte Handarbeit. Dieses Erbe hat Bäckermeister Wolfgang Süpke in seinem vielfach ausgezeichneten Rezept bewahrt. Wer sich an dieses authentische Rezept wagt, erlebt nicht nur ein Stück kulinarischer Geschichte, sondern zaubert auch besonders leckere und fluffige Brötchen auf den Frühstückstisch. Im Gegensatz zu manchen industriell gefertigten Backwaren, die an ein französisches Brötchen erinnern mögen, zeichnen sich traditionelle deutsche Weizenbrötchen durch ihre spezifische Textur und ihren einzigartigen Geschmack aus.

Das Geheimnis des Mehls: Weizenmehl Typ 550

Der Grundstein für jedes gute Brötchen liegt im richtigen Mehl. Für die DDR-Brötchen ist Weizenmehl Typ 550 entscheidend. Dieses Mehl ist in Deutschland weit verbreitet und entspricht einem mittleren Ausmahlungsgrad. Es hat einen Proteingehalt von etwa 10-12%, was es vielseitig einsetzbar macht.

Die Wahl zwischen einem Allzweckmehl (Weizenmehl Typ 405/550) oder einem Brotmehl (oft Typ 812 oder höher, mit mehr Protein) hängt stark von der gewünschten Konsistenz ab:

• Allzweckmehl (Typ 405/550): Wenn Sie magere Brötchen ohne Vollkornmehlzusatz backen, ist Allzweckmehl die bessere Wahl. Es sorgt für eine weichere, fluffigere Krume, die für deutsche Weizenbrötchen typisch ist. Eine zu hohe Proteinkonzentration kann zu einer eher zähen, „französischen“ Krume führen, die für dieses Rezept nicht erwünscht ist.
• Brotmehl (ab Typ 812): Bei Teigmischungen mit Roggen- und Dinkelmehl oder einem angereicherten Teig kann auch ein Brotmehl verwendet werden. Da dieses Rezept aber auf die typische DDR-Brötchen-Konsistenz abzielt, ist der Einsatz von Weizenmehl Typ 550 in den meisten Fällen ideal.

Optionale Zutaten für mehr Geschmack und Textur

Bäckermeister Süpke bietet in seinem Rezept auch optionale Zutaten an, die den Teig zusätzlich verfeinern und die Krume weicher und saftiger machen. Diese Zusätze spiegeln oft die Kreativität und Anpassungsfähigkeit der Bäcker in Zeiten wider, in denen bestimmte Zutaten knapper waren oder um einfach den Geschmack zu variieren:

• Malz oder Zucker: 10 g Malz oder 5 g Zucker können hinzugefügt werden. Malz, insbesondere enzymaktives Malz, fördert die Teigentwicklung, verleiht eine schönere Krustenbräunung und einen leicht süßlichen Geschmack. Zucker hat einen ähnlichen Effekt und unterstützt zusätzlich die Hefeaktivität.
• Schweineschmalz oder Molke: 10-20 g Schweineschmalz oder der Ersatz eines Teils des Wassers durch Molke sind weitere Optionen. Schweineschmalz macht den Teig geschmeidiger und die Brötchen zarter. Molke, ein Nebenprodukt der Käseherstellung, bringt Säure und Proteine in den Teig, was ebenfalls zu einer feineren Krume und einem längeren Frischeerhalt beiträgt. Die Zugabe von reichhaltigen Komponenten wie Schmalz ist vergleichbar mit der Herstellung von Backwaren wie Brot mit Ei, die ebenfalls von zusätzlichen Fett- und Proteinquellen profitieren.

Ein Stück Backgeschichte: Brötchenqualität in der DDR

Die Diskussion um die Qualität von Backwaren in der ehemaligen DDR ist faszinierend. Obwohl die Verfügbarkeit vieler hochwertiger Lebensmittel eingeschränkt war, galt dies oft nicht für Brot und Brötchen. Viele ehemalige DDR-Bürger erinnern sich mit Nostalgie an die hervorragende Qualität der Backwaren. Die Beliebtheit von Bäcker Süpkes Blog und die gezielte Suche nach „DDR-Brötchen“ zeigen, dass diese Erinnerungen noch immer lebendig sind.

Nach der Wiedervereinigung veränderte sich die Backlandschaft in Deutschland stark. Viele kleine Bäckereien wurden von größeren Ketten verdrängt, und die Massenproduktion aus tiefgekühlten Teiglingen wurde zur Norm. Dies führte oft zu einem Verlust an Geschmack und Textur im Vergleich zu den traditionell von Grund auf neu gebackenen Brötchen. Persönliche Anekdoten, wie die des Autors, der bei Besuchen in Rostock vor der Wiedervereinigung stets von der Qualität des Brotes und der Butter beeindruckt war, unterstreichen dies. Auch Bier war, wie die Erzählungen zeigen, in der DDR stets von guter Qualität. Es ist diese Sehnsucht nach authentischem Geschmack und Handwerk, die das Rezept für DDR-Brötchen so wertvoll macht. Wer seine Burger Brötchen selber machen möchte, kann sich von der gleichen Philosophie des Selbermachens und der Qualitätskontrolle leiten lassen.

Das Originalrezept: DDR-BRÖTCHEN (adaptiert von Bäckermeister Wolfgang Süpke)

Dieses Rezept ist für alle, die sich für die preisgekrönten ostdeutschen Brötchen von Bäckermeister Süpke interessieren. Es wurde leicht adaptiert, um es für Hobbybäcker zugänglicher zu machen.

Zutaten:

• 1000 g Weizenmehl Typ 550 (bei Verwendung der optionalen Zutaten kann auch ein Brotmehl verwendet werden)
• 650 g Wasser
• 20 g Salz
• 25 g frische Hefe (oder 8 g Trockenhefe)

Optionale Zutaten:

• 10 g Malz ODER 5 g Zucker (optional)
• 10-20 g Schweineschmalz ODER Teil des Wassers durch Molke ersetzen (optional)

Zubereitung:

1. Teig kneten: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu warm wird, da dies den Gärprozess beschleunigen würde. Ein kühlerer Teig entwickelt mehr Aroma.
2. Erste Ruhephase: Den Teig 30 – 60 Minuten ruhen lassen.
3. Dehnen und Falten: Nach der ersten Ruhephase den Teig einmal dehnen und falten. Dies stärkt das Glutennetzwerk und verbessert die Teigstruktur.
4. Zweite Ruhephase: Den Teig weitere 30 – 60 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte langsam aufgehen. Wenn es zu warm ist, geht er zu schnell auf. Für ein noch besseres Aroma und eine feinere Krume kann man eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank empfehlen. Dabei reift der Teig langsam und entwickelt komplexe Geschmacksstoffe.
5. Teigstücke teilen: Den Teig in ca. 60 g schwere Stücke teilen.
6. Formen: Die Teigstücke zu den gewünschten Brötchen formen. Ob klassische Rundlinge, ovale Schrippen oder andere Formen – hier sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt.
7. Gehen lassen (Stückgare): Die geformten Brötchen abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben (ca. doppeltes Volumen).
8. Einschneiden: Nach etwa 50% des Aufgehens die Brötchen einschneiden. Dies verhindert, dass die Brötchen beim Backen unkontrolliert aufplatzen und sorgt für eine schöne Optik.
9. Ofen vorheizen: Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, inklusive einer Vorrichtung zum Dampfbacken. Dies kann eine hitzebeständige Schale mit Wasser sein, die Sie auf den Ofenboden stellen.
10. Backen: Die Brötchen mit Wasser bestreichen und mit viel Dampf backen. Nach etwa 20 Minuten sollten sie die gewünschte Farbe und eine knusprige Kruste haben. Längeres Backen kann die Brötchen austrocknen. Die Nutzung eines Dampfstoßes zu Beginn des Backvorgangs sorgt für eine besonders krosse Kruste und ein größeres Volumen.

Tipps für das perfekte Backergebnis

Um das beste Ergebnis zu erzielen, beachten Sie folgende Hinweise:

• Teigtemperatur: Halten Sie den Teig während des Knetens und Ruhens eher kühl. Kaltes Wasser kann hier helfen.
• Geduld bei der Gare: Die langsame Teigführung, insbesondere die kalte Gare, ist ein Schlüssel zum Aroma.
• Dampf ist entscheidend: Der Dampf im Ofen zu Beginn des Backens verhindert das schnelle Austrocknen der Oberfläche, lässt die Kruste dünn und knusprig werden und die Brötchen besser aufgehen.
• Bräunung kontrollieren: Beobachten Sie die Brötchen gegen Ende der Backzeit, um die perfekte goldbraune Farbe zu erreichen, ohne dass sie zu dunkel werden.

Wer regelmäßig Backexperimente wagt, findet vielleicht auch Inspiration in Brotbackautomat Rezepten, auch wenn diese meist für andere Brotsorten gedacht sind.

Fazit: Ein Genuss aus der Ostdeutschen Backstube

Das Backen von DDR-Brötchen nach dem Rezept von Bäckermeister Wolfgang Süpke ist mehr als nur das Zubereiten von Backwaren; es ist eine Reise in die kulinarische Vergangenheit Deutschlands. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die Beachtung der Teigführung und die Liebe zum Detail sind entscheidend für den Erfolg. Mit ihrer unvergleichlich fluffigen Krume und ihrem authentischen Geschmack sind diese Brötchen ein echter Genuss, der sowohl Nostalgiker als auch neue Liebhaber begeistern wird.

Probieren Sie es selbst aus und lassen Sie sich von diesen legendären Brötchen verzaubern! Teilen Sie Ihre Backerfolge und Erfahrungen mit uns – wir freuen uns darauf, Ihre Geschichten zu hören.