Wer vor dem Kühlregal steht und zwischen Buttermilch und Kefir schwankt, ist nicht allein. Beide fermentierten Milchprodukte erfreuen sich großer Beliebtheit und gelten als gesund, erfrischend und vielseitig. Doch obwohl sie auf den ersten Blick ähnliche Eigenschaften zu teilen scheinen – von ihrem leicht säuerlichen Geschmack bis hin zu ihren positiven Auswirkungen auf die Verdauung – gibt es wesentliche Unterschiede in ihrer Herstellung und ihren spezifischen Charakteristika. Dieses Wissen hilft Ihnen nicht nur bei der bewussten Kaufentscheidung, sondern eröffnet auch neue Möglichkeiten in der Küche. Tauchen wir ein in die Welt dieser faszinierenden Milchgetränke und beleuchten wir die feinen Nuancen, die Buttermilch von Kefir unterscheiden.
Was ist Buttermilch?
Buttermilch ist ein traditionelles Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Butter entsteht. Der Prozess ist faszinierend einfach: Wenn Rahm (Sahne) intensiv geschlagen wird, trennt sich das Milchfett und bildet sogenannte „Butterkörner“. Die verbleibende, leicht säuerliche Flüssigkeit ist die Buttermilch. Ursprünglich war diese flüssige Restmenge ein einfaches Bauernprodukt, das schnell verbraucht werden musste.
Heutzutage wird Buttermilch aus Süßrahm, der nicht vorgesäuert wurde, nachträglich mit speziellen Milchsäurekulturen fermentiert, um den charakteristischen säuerlichen Geschmack und die cremige Konsistenz zu entwickeln. Im Handel finden Sie hauptsächlich „Reine Buttermilch“. Diese Bezeichnung garantiert ein Produkt, das besonders dickflüssig und vollmundig schmeckt und keine zusätzlichen Verdünnungen wie Wasser oder Magermilch enthalten darf. Ihre natürliche Frische und ihr geringer Fettgehalt machen sie zu einem beliebten Durstlöscher und einer wertvollen Zutat in vielen Rezepten. Der Geschmack ist milder und weniger komplex als der von traditionellem Kefir, was sie für viele zugänglicher macht.
Was ist Kefir?
Kefir, dessen Ursprünge im Kaukasus liegen, ist ein Getränk, das durch Fermentation von Milch oder Sahne mittels einer einzigartigen Starterkultur, den sogenannten „Kefirknöllchen“, hergestellt wird. Diese Knöllchen sind eine symbiotische Gemeinschaft aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen, die in einer Polysaccharidmatrix leben. Diese mikrobielle Vielfalt ist es, die Kefir seinen besonderen Charakter verleiht.
Bei der traditionellen Herstellung wandeln die enthaltenen Hefepilze einen Teil des Milchzuckers (Laktose) in Kohlendioxid und geringe Mengen Alkohol (typischerweise 0,05-1 %) um, was Kefir seine prickelnde Textur und sein einzigartiges Aroma verleiht. Der Geschmack ist intensiver und komplexer als der von Buttermilch, oft mit einer leicht hefigen oder bierähnlichen Note. Im Supermarktregal finden Verbraucher meist „Kefir mild“, der mit Starterkulturen hergestellt wird, die weniger Hefepilze enthalten. Diese mildere Variante ist weniger kohlensäurehaltig und alkoholarm, bietet aber auch ein weniger intensives Geschmackserlebnis als der traditionell hergestellte Kefir. Kefir wird auch oft als „Champagner der Milchprodukte“ bezeichnet, was seine einzigartige Spritzigkeit unterstreicht.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Sowohl Buttermilch als auch Kefir sind nährstoffreiche Milchprodukte, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. Beide enthalten ähnliche Mengen an leicht verdaulichem Eiweiß (etwa 3 Gramm pro 100 ml), sind dabei aber fettarm und somit kalorienbewusst. Neben Kalzium und Kalium, die wichtig für Knochen und Nerven sind, liefern sie auch Spurenelemente wie Zink und verschiedene B-Vitamine, die eine Rolle im Stoffwechsel spielen.
Als fermentierte Sauermilchprodukte sind Buttermilch und Kefir besonders bekannt für ihre positiven Effekte auf die Darmgesundheit. Die enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zur Aufrechterhaltung einer gesunden Darmflora bei, was wiederum das Immunsystem stärken und die Verdauung fördern kann. Für Menschen mit bestimmten Ernährungsbedürfnissen, wie einer ernährung bei divertikulitis, können fermentierte Produkte eine wertvolle Ergänzung sein, da sie leicht verdaulich sind und die Darmaktivität unterstützen.
Ein weiterer signifikanter Vorteil ist der geringe Gehalt an Milchzucker (Laktose). Da die Milchsäurebakterien einen Großteil der Laktose während des Fermentationsprozesses abbauen, sind sowohl Kefir als auch Buttermilch oft auch für Menschen mit einer leichten Laktoseunverträglichkeit gut verträglich. Dies macht sie zu einer ausgezeichneten Alternative zu herkömmlicher Milch für all jene, die empfindlich auf Laktose reagieren. Ihre regelmäßige Integration in den Speiseplan kann somit einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen und darmfreundlichen Ernährung leisten.
Buttermilch und Kefir selbst herstellen
Die Herstellung von Buttermilch und Kefir zu Hause ist unkompliziert und bietet eine lohnende Möglichkeit, frische und personalisierte Milchprodukte zu genießen.
Für eine Art hausgemachte Buttermilch benötigen Sie lediglich fettarme Milch und Zitronensaft. Verrühren Sie etwa vier Esslöffel Zitronensaft gründlich mit einem Liter fettarmer Milch. Lassen Sie die Mischung anschließend etwa zehn Minuten bei Raumtemperatur stehen. Sie werden beobachten, wie die Milch eindickt und eine leicht säuerliche Note annimmt, die der Buttermilch ähnelt. Dieser einfache Trick nutzt die Säure der Zitrone, um die Milcheiweiße zur Gerinnung zu bringen und ein erfrischendes Getränk zu zaubern.
Die Zubereitung von selbstgemachtem Kefir erfordert Kefirkörner, die Sie in Reformhäusern, Bioläden oder online erwerben können. Geben Sie die Kefirkörner in Milch (Vollmilch oder fettarme Milch sind gleichermaßen geeignet) und lassen Sie diese Mischung für 18 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 20 bis 25 Grad Celsius fermentieren. Während dieser Zeit vermehren sich die Bakterien und Hefen in den Knöllchen, wandeln Laktose um und produzieren die charakteristische Säure und Kohlensäure. Nach der Fermentation sieben Sie die Kefirkörner einfach heraus. Sie können die Knöllchen unter fließendem Wasser abspülen und sofort für die nächste Kefircharge wiederverwenden. Die Kefirkörner sind robust und können bei guter Pflege über lange Zeiträume hinweg dienen, wodurch Sie stets frischen Kefir zur Hand haben.
Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten in der Küche
Die kulinarische Vielseitigkeit von Buttermilch und Kefir ist beeindruckend. Beide Produkte lassen sich weit über den reinen Genuss als Getränk hinaus in der Küche einsetzen und verleihen Speisen eine besondere Note.
Mixen Sie Buttermilch oder Kefir mit frischen Früchten wie Beeren, Bananen oder Mangos zu köstlichen Smoothies. Ein Schuss Ingwer oder eine Prise Zimt kann dem Getränk eine zusätzliche geschmackliche Tiefe verleihen. Kräuter wie Minze oder Koriander passen hervorragend zu herzhaften Kefir-Drinks oder Dressings.
In der warmen Küche sind beide Produkte ebenfalls wahre Multitalente. Sie eignen sich hervorragend als Zutat für leichte und fluffige Backwaren. Egal ob Brot, Muffins, Waffeln oder Pfannkuchen – Buttermilch und Kefir sorgen für eine zarte Textur und ein feinsäuerliches Aroma. Sie können Milch oder Joghurt in vielen Rezepten problemlos durch Buttermilch oder Kefir ersetzen. Auch in Suppen und Saucen, insbesondere in leichten Sommergerichten, können sie eine erfrischende Komponente darstellen und für eine angenehme Cremigkeit sorgen, ohne zu beschweren. Experimentieren Sie mit Marinaden auf Kefir-Basis für Fleisch oder Fisch; die Milchsäure macht das Fleisch zarter und verleiht ihm ein einzigartiges Aroma.
Fazit
Buttermilch und Kefir sind beides wertvolle und schmackhafte fermentierte Milchprodukte, die unsere Ernährung bereichern können. Während Buttermilch als Nebenprodukt der Butterherstellung mit nachträglicher Säuerung entsteht und einen milderen, reinen Geschmack besitzt, ist Kefir das Ergebnis einer komplexen Fermentation mittels Kefirknöllchen, die ihm eine einzigartige, leicht prickelnde und intensivere Note verleihen. Beide punkten mit ähnlichen Nährwerten, sind fettarm, reich an Eiweiß und gut für die Darmgesundheit, oft sogar bei Laktoseunverträglichkeit verträglich.
Ob Sie sich für die sanfte Frische der Buttermilch entscheiden oder die lebendige Würze des Kefirs bevorzugen, beide sind eine ausgezeichnete Wahl für einen gesunden Lebensstil. Zögern Sie nicht, diese vielseitigen Milchgetränke in Ihre tägliche Ernährung zu integrieren, sei es pur, in Smoothies, beim Backen oder als raffinierte Zutat in herzhaften Gerichten. Entdecken Sie die Vielfalt und genießen Sie die zahlreichen Vorteile, die Buttermilch und Kefir zu bieten haben!