Französische und italienische Bäcker sind bekannt für ihre aromatischen Weißweizenbrote. Das Ciabatta ist hierfür ein Paradebeispiel. Dieses Rezept für Ciabatta Brötchen ist denkbar einfach und benötigt nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ganz ohne künstliche Brotverbesserer! Obwohl Shock Naue sich hauptsächlich der deutschen Esskultur widmet, teilen wir dieses Rezept, weil wir es im Rahmen der Überarbeitung des Buches „Hand Made Small Breads“ optimiert haben. Unser Autor Robert hatte die Gelegenheit, mit Arnaldo Cavallari, dem Erfinder des Ciabattas, in seiner Bäckerei in Italien zu backen und so die ursprüngliche Methode für diese sogenannten „Zoccoletti“ kennenzulernen.
Die Herausforderung: Ein Rezept optimieren
Bevor wir ins Detail gehen konnten, analysierten wir das ursprüngliche Rezept und identifizierten einige Optimierungspunkte:
Originalrezept für Ciabatta Brötchen
- Roggen-Sauerteig: Das Originalrezept von Cavallari enthält keinen Roggen-Sauerteig, daher haben wir ihn weggelassen. Die Biga (Vorteig) ist geschmacklich ausreichend.
- Hydration: Die ursprüngliche Hydration von 65-70 % war zu niedrig. Wir zielten auf 75-85 % ab.
- Hefemenge: Die Hefemenge war zu hoch. Wir reduzierten sie und ersetzten die Hefe in der Biga durch einen festen Sauerteigstarter.
- Kleie: Kleie war eine optionale Zutat und wurde weggelassen.
- Mehl: Anstatt einer Mehlmischung, die Ciabatta-Mehl imitieren sollte, verwendeten wir echtes Ciabatta-Mehl, das in Deutschland leicht erhältlich ist.
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Der erste Versuch: Hohe Hydration und erste Erkenntnisse
Zugegeben, es brauchte zwei Anläufe, um das Rezept zu perfektionieren. Mein anfängliches Ziel war es, die Hydration auf 80 % zu erhöhen. Ich wurde jedoch etwas übermütig und fügte beim Mischen zu viel Wasser hinzu, was zu einem Teig mit 92 % Hydration führte (300 g Wasser auf 325 g Mehl). Der Teig war extrem flüssig, fast „suppig“, aber ich war zuversichtlich, ihn handhaben zu können.
Suppiger Teig des ersten Versuchs (92 % Hydration)
Nach einigen Dehn- und Faltvorgängen während der Stockgare gewann der Teig etwas Stabilität, blieb aber sehr weich. Ich schnitt ihn in Brötchen und ließ sie eine halbe Stunde lang gehen. Da ich noch nie zuvor Ciabatta Brötchen gebacken hatte, war ich mir bei der genauen Gehzeit unsicher. Der Teig blieb stabil und dehnte sich im Ofen etwas aus, aber ich wusste sofort, dass ich mir mehr Höhe und Ofentrieb wünschte.
Ciabatta Brötchen in Stücke geschnitten
Ciabatta Brötchen des ersten Versuchs im Ofen
Die Ciabatta Brötchen des ersten Versuchs schmeckten zwar köstlich, aber die Krume war nicht so luftig, wie ich es mir vorgestellt hatte. Sie war um die größeren Luftblasen herum zu dicht.
Krume des ersten Versuchs
Der zweite Versuch: Die perfekte Balance finden
Für den zweiten Versuch hielt ich mich strikt an 80 % Hydration und widerstand der Versuchung, während des Mischens mehr Wasser hinzuzufügen. Bei 80 % Hydration war der Teig immer noch flüssig, entwickelte aber während der Stockgare eine hervorragende Struktur und Stärke.
Suppiger Teig nach dem Mischen (80% Hydration)
Teig nach dem Gehen und vor dem Schneiden
Das Schneiden des Teigs in Ciabatta Brötchen war diesmal einfach, und ich verkürzte die Gehzeit auf 15 Minuten. Das Ergebnis war erstaunlich. Die Krume war wesentlich besser als beim ersten Versuch.
Die Brötchen gehen lassen in einem Bäckerleinen
Ciabatta Brötchen des zweiten Versuchs
Offene Krume von Ciabatta Brötchen
Wie man sieht, sind es die kleinen Details, die einen großen Einfluss auf das Endergebnis haben. Folgen Sie daher nicht blindlings jedem Rezept, sondern vertrauen Sie Ihren Händen und Ihrem Instinkt. Sie werden Sie zu köstlichen leckere kuchenrezepte und Ciabatta Brötchen führen.
Das richtige Mehl macht den Unterschied
Das Ciabatta-Mehl, das ich in Deutschland verwende, ist eine Mischung aus deutschem Weichweizenmehl und fein gemahlenem italienischem Hartweizengrieß. Man spürt, dass die Teigstruktur durch den Grieß etwas grober als üblich ist (in Deutschland nennen wir das „griffig“). Das Mehl stammt von einer lokalen Mühle und ist von hervorragender Qualität. Der Proteingehalt beträgt 11,5 Gramm pro 100 Gramm Mehl (11,5 %). Dies ist dem proteinreichen Grieß zu verdanken! Ich weiß, dass 11,5 % Protein nach amerikanischen Standards nicht extrem hoch ist, aber für ein deutsches Mehl ist es sehr stark. Das handelsübliche Weißweizenmehl (deutsches Typ 550), das ich verwende, hat einen Proteingehalt von 9,8 %.
Proteingehalt von Ciabatta-Mehl
Ich erwähne dies, weil ich oft im Internet sehe, dass amerikanische Bäcker vom Proteingehalt im Mehl besessen sind. Aber zu viel Protein macht das Brot zäher und weniger fluffig. Man braucht keinen Proteingehalt von 12 % oder höher, um Ciabatta zu backen. Tatsächlich bin ich sehr zufrieden mit meinem Weißweizenmehl, das 9,8 % Protein enthält. Es produziert weiches und fluffiges Brot.
Ich kaufe Mehl nie, weil es einen bestimmten Proteingehalt bewirbt. Ich kaufe Mehl von lokalen Müllern, bei denen ich weiß, dass der Weizen aus Süddeutschland stammt, biologisch ist und einen großartigen Geschmack hat. Brot ist ein vollwertiges Lebensmittel, und so sollten auch die Zutaten sein. Sparen Sie nicht am Mehl und unterstützen Sie kleine lokale Müller!
Ciabatta Mehl selbst mischen: Eine Anleitung
Angenommen, Sie können kein Ciabatta-Mehl mit einem Proteingehalt von 11,5 % kaufen. Es ist sehr einfach, das Mischungsverhältnis für Grießmehl und Weißweizenmehl zu berechnen. Nehmen wir an, wir haben ein deutsches Typ 550 Mehl mit einem Proteingehalt von 9,8 % und ein fein gemahlenes Grießmehl aus Italien mit einem Proteingehalt von 14 %. Mit der Variablen x als Massenanteil erhalten wir:
11.5 = 9.8 x + 14 (1-x)
11.5 = 9.8 x + 14 – 14 x
4.2 x = 2.5
x = 0.5995
Wir müssen also 60 % Weißweizenmehl (9,8 % Protein) mit 40 % fein gemahlenem Grießmehl (14 % Protein) mischen, um ein Mehl mit einem Proteingehalt von 11,5 % zu erhalten.
9.8 * 0.6 + 14 * 0.4 = 11.48
Bitte beachten Sie, dass es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß („Hartweizen FEINGRIEß“/ „Semola rimacinata di grano duro“) handeln muss, nicht um den grob gemahlenen Hartweizengrieß, den Sie für Pasta oder Grießklößchen verwenden. Suchen Sie nach weiteren Rezeptideen? Entdecken Sie unser kuchen rezept für süße Genüsse.
Rezept: Ciabatta Brötchen – Perfekt gebacken
Ciabatta Brötchen (Ciabattabrötchen)
Dieses Rezept ergibt 8 Brötchen.
Zutaten für die Biga:
- 5 Gramm fester Weizensauerteigstarter (idealerweise 60 % Hydration)
- 60 Gramm Wasser, bei 35 °C
- 95 Gramm Ciabatta-Mehl
Zutaten für den Hauptteig:
- 300 Gramm Wasser, bei Raumtemperatur
- 350 Gramm Ciabatta-Mehl
- 9 Gramm Salz
- 6 Gramm frische Hefe
Zutaten zum Einfetten:
- Olivenöl
Anleitung
1. Biga vorbereiten:
Am Vortag des Backens den Sauerteigstarter und das Wasser für die Biga verrühren. Mit dem Mehl kombinieren und kurz vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und die Biga 16-22 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
2. Teig mischen und kneten:
In einer Schüssel Wasser und Mehl für den Hauptteig vermischen. Rühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind, und die Mischung zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse). Die Biga, Salz und Hefe zum Teig geben und den Teig sanft kneten, bis er glatt und elastisch ist, etwa 6-10 Minuten mit der Maschine. Sie sollten den Teig sehr dünn ausziehen können, ohne dass er reißt. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn der Teig in diesem Stadium eine „suppige“ Konsistenz hat. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur idealerweise nur 22-24 °C betragen, dank des sanften Knetens. Wenn Sie dieses Rezept im Sommer zubereiten, verwenden Sie gekühltes Mehl oder Wasser, um ein Überhitzen des Teigs zu verhindern.
3. Stockgare des Ciabatta-Teigs:
Eine kleine Plastik- oder Glasschüssel mit Olivenöl einfetten und den gekneteten Teig hineingeben. Den Ciabatta-Teig 3-3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er luftig und blasig ist. Den Teig 4 Mal dehnen und falten, ohne ihn dabei zu entlüften. Dies geschieht mit eingeölten Händen 30, 60, 90 und 120 Minuten nach Beginn der Stockgare. In der letzten Stunde der Stockgare sollte der Teig ungestört aufgehen dürfen, damit sich große Luftblasen entwickeln können.
Heizen Sie Ihren Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C vor. Stellen Sie eine mit Wasser gefüllte Schale auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen.
4. Ciabatta formen und gehen lassen:
Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ohne ihn zu entlüften. Mit einem eingeölten Teigschaber in 8 Rechtecke schneiden. Die Brötchen auf ein Bäckerleinen legen und 10-15 Minuten unabgedeckt gehen lassen. Entdecken Sie auch unsere nachtisch rezepte für süße Ergänzungen zu Ihrem Essen.
5. Ciabatta Brötchen backen:
Die Ciabatta Brötchen vorsichtig auf den vorgeheizten Backstein oder Backstahl legen. Den Ofen mit Wasser besprühen und die Ciabatta Brötchen bei 250 °C 10 Minuten backen. Dann die Wasserschale aus dem Ofen nehmen und die Ciabatta Brötchen bei 250 °C weitere 5-10 Minuten backen, bis sie nach Ihrem Geschmack gebräunt sind.
Sobald Sie die Brötchen aus dem Ofen nehmen, besprühen Sie sie leicht mit Wasser, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie genießen.
Fazit: Backen ist Handwerk und Leidenschaft
Die Reise zur Perfektion der Ciabatta Brötchen lehrt uns, dass jedes Detail zählt. Von der sorgfältigen Auswahl des Mehls bis zur präzisen Kontrolle der Hydration und der Gehzeiten – all diese Faktoren tragen zu einem hervorragenden Ergebnis bei. Das Backen ist eine Kunst, die Geduld, Experimentierfreude und ein Gespür für den Teig erfordert. Unterstützen Sie lokale Mühlen und verwenden Sie hochwertige Zutaten, denn das schmeckt man am Ende. Probieren Sie dieses Rezept aus und lassen Sie sich von der einfachen Eleganz dieser italienischen Brötchen begeistern! Vielleicht möchten Sie sich danach an leichte torten für anfänger wagen.