Croissant Rezept: Vegane Croissants selber backen – So gelingt’s!

Croissants. Sie scheinen so aufwendig zu sein, dass wir sie einfach in der Bäckerei kaufen. Stimmt. Es sei denn, man ist Veganer. Keine Croissants für Butter-Verächter, richtig? Denn Croissants brauchen Butter. Vegane Croissants sind also unmöglich.

Falsch! Ich mache sie ständig mit Margarine. Und schau, wie sie werden! Wenn man die richtige Margarine verwendet (in Deutschland ist das Alsan), vermisst man die Butter nicht einmal.

Wie man mit Kokosöl arbeitet

Man kann Croissants auch mit Kokosöl zubereiten. Zugegeben, sie haben schwächere Schichten als Croissants mit Margarine. Sie sehen vielleicht eher aus wie ein Brötchen aus normalem Hefeteig. Aber auch wenn sie nicht perfekt sind, schmecken sie toll! (Auf der rechten Seite siehst du ein Croissant mit Margarine. Das auf der linken Seite wurde mit Kokosöl hergestellt.)

Zwei Bilder von veganen Croissants nebeneinander

Leider landeten meine ersten Versuche mit Kokosöl im Müll. Diese blättrigen Hörnchen sind sowieso nichts für Backanfänger, aber die Arbeit mit Kokosöl macht sie noch schwieriger. Zumindest, wenn man sich an die Anweisungen für normale Croissants hält, die viel Kühlung beinhalten. Und das funktioniert mit Kokosöl nicht.

Kokosöl besteht zu 100 % aus Fett. Es enthält kein Wasser und die enthaltenen gesättigten Fettsäuren lassen es bei niedrigen Temperaturen zu einem festen Block werden. Und glaub mir, das wird schneller passieren, als du blinzeln kannst. Croissants müssen normalerweise stark gekühlt werden, damit der Hefeteig und das Fett die gleiche Textur haben. Die gleiche Textur ist notwendig, um sie leicht ausrollen und falten zu können. Niemand will Beulen oder Löcher in seinen Croissants. Das ruiniert sie. Aber wenn man einen mit Kokosöl gefüllten Teig im Kühlschrank aufbewahrt, muss das in einer Katastrophe enden. Man kann nicht mit einem steinharten Fettstück arbeiten, das in weichen Teig gehüllt ist. Man kann es nicht richtig ausrollen. Man übt zu viel Druck aus und der Teig reißt.

Aber natürlich habe ich erst aufgegeben, als ich die perfekte Methode zur Herstellung von Croissants gefunden hatte. Eine Methode, die ich mir nicht selbst ausgedacht habe. Ich möchte der wunderbaren Lagusta für ihren tollen Blogbeitrag danken, in dem sie erklärt, wie man großartige vegane Croissants mit Kokosöl backt. Und dieser Blogbeitrag existiert schon ewig! Ich sollte wahrscheinlich mal wieder eine Suchmaschine benutzen.

Eine Ladung vegane Croissants in einer Holzkiste

Tipps und Tricks für vegane Croissants mit Kokosöl

Der Trick für das ultimative vegane Croissant mit Kokosöl ist, das Öl nicht zu kühlen. Stattdessen muss man es aufschlagen, bis es leicht und fluffig ist. Auch zwischen dem Ausrollen und Falten sollte man den Teig nicht kühlen. Lass ihn bei Raumtemperatur und versuche einfach, schnell zu arbeiten. Aber nicht zu schnell. Verwende ein Nudelholz und rolle sanft. Drücke nicht und lass den Teig ein paar Minuten ruhen, wenn das Ausrollen zu schwierig wird. Das Gluten entspannt sich und dann lässt es sich leichter wieder ausrollen.

Eine weitere Sache, vor der ich dich warnen sollte, ist, dass dies zwar eines dieser praktischen “Nur-sechs-Zutaten”-Rezepte ist, aber nicht eines der “Unter-30-Minuten”-Wunder. Erstens sind Croissants Brot. Und Brot braucht Zeit. Punkt. Man kann natürlich immer Abkürzungen nehmen, aber meistens muss man den Geschmack für die Zeitersparnis opfern. Für ein geschmackvolles Croissant ist es notwendig, einen Tag im Voraus zu beginnen und den Teig vorzubereiten. Achte darauf, so wenig Hefe wie möglich zu verwenden. Das garantiert ein langsames Aufgehen und verleiht mehr Geschmack.

Meiner Meinung nach ist ein Croissant mit einem starken Hefegeschmack kein gutes Croissant. Und wenn man eine ganze Packung einer wundersamen Schnelltriebhefe verwendet, werden die Croissants wahrscheinlich schrecklich schmecken. Ich denke, die beste Hefe dafür ist frische Hefe. In Deutschland ist sie in kleinen 42-Gramm-Blöcken in jedem Supermarkt erhältlich. Aber da ich keine Ahnung habe, wie gut frische Hefe in anderen Ländern erhältlich ist, werde ich auch eine Variante mit Trockenhefe angeben.

Mehlsorten und Hefe

Für beide Varianten (Margarine und Kokosöl) beginnen wir mit einem Grundteig, den man am Abend vor dem Backen zubereiten muss. Eine lange Ruhezeit und ein langsames Aufgehen im Kühlschrank helfen dem Teig, Geschmack zu entwickeln.

Eine Detailaufnahme eines Croissants.

Obwohl man problemlos Allzweckmehl verwenden kann, habe ich festgestellt, dass weißes Dinkelmehl (deutsche Type 630) für die Kokosöl-Version besser geeignet ist. Es ist etwas dehnbarer als Allzweckmehl. Das bedeutet, dass sich der Croissantteig leichter ausrollen lässt. Aber wie gesagt, Allzweckmehl ist in Ordnung, wenn man kein weißes Dinkelmehl zur Hand hat.

Auch hier ermutige ich dich wie immer zum Experimentieren! Mein Rezept ist nur ein Vorschlag und vielleicht erzielst du mit der Kokosöl-Version bessere Ergebnisse, wenn du das Mehl für die Füllung weglässt oder ein festeres Mehl (wie Allzweckmehl oder Brotmehl) wählst. Man weiß nie. Ich bin keine ausgebildete Köchin und finde diese Dinge erst nach und nach heraus. Wenn du mit diesem Rezept experimentierst (oder mit Croissants experimentiert hast), lass es mich bitte wissen und hinterlasse einen Kommentar.

Vegane Croissants mit Margarine

Wenn dein Teig über Nacht gekühlt hat, bereite die Füllung für entweder die Margarine- oder die Kokosöl-Version wie folgt zu:

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Vegane Croissants – Rezept

Backe deine eigenen veganen Croissants zu Hause. Versionen mit Kokosöl und Margarine

Küche: Französisch

Zutaten

Für die Margarine-Version

• 250 g Allzweckmehl
• 10 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
• 20 g Zucker
• 150 g Wasser, lauwarm
• ¾ TL Salz
• 20 g Margarine, Raumtemperatur

Füllung

• 125 g Margarine, Raumtemperatur

Für die Kokosöl-Version

• 250 g weißes Dinkelmehl (Type 630)
• 10 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
• 20 g Zucker
• 150 g Wasser, lauwarm
• ¾ TL Salz
• 20 g Kokosöl, Raumtemperatur

Für die Füllung

• 110 g raffiniertes Kokosöl, weich
• 3 EL weißes Dinkelmehl
• 1/4 TL Salz

Anleitungen

• Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte bilden.
• Die Hefe in die Mulde bröckeln, Zucker und Wasser hinzufügen.
• 10 Minuten ruhen lassen, oder bis die Hefe Blasen wirft und schaumig aussieht.
• Salz und Fett hinzufügen und den Teig etwa 3-4 Minuten kneten, wenn man einen Handmixer hat, oder 10 Minuten, wenn man von Hand knetet.
• Die Schüssel abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
• Wenn dein Teig über Nacht gekühlt hat, bereite die Füllung für entweder die Margarine- oder die Kokosöl-Version wie folgt zu:

Für die Margarine-Version

• Die Margarine zwischen zwei Frischhaltefolien legen und zu einem 20 x 20 cm großen Quadrat ausrollen.

  Skizze zur Herstellung eines Croissants.

• Die Margarine in den Kühlschrank stellen und den gekühlten Teig herausnehmen. (Ja, manchmal ist mein Englisch so schlecht, dass ich die Hilfe von Zeichnungen in Anspruch nehmen muss. Ich gebe zu, dass es mir schwerfällt, das zu erklären, aber es gibt auch viele tolle Online-Tutorials darüber, wie man Blätterteig und Croissants macht) Das folgende Bild ist für die Kokosöl-Version gedacht, aber du solltest das Bild verstehen. Ignoriere die Maße und vergiss nicht, die restliche Frischhaltefolie zu entfernen, bevor du mit dem Falten beginnst:

• Auf einer leicht bemehlten Oberfläche den Teig zu etwa 30 x 40 cm ausrollen.

• Die Margarine aus dem Kühlschrank nehmen und die obere Schicht Frischhaltefolie abziehen.

• Umdrehen und auf den Teig legen, so dass die Seite, die noch Frischhaltefolie hat, jetzt oben liegt.

• Das folgende Bild zeigt, wie man die Margarine (oder das Kokosöl) genau positioniert.

  Skizze zur Herstellung eines Croissants.

• Achte darauf, dass alle Ränder gut verschlossen sind. Wenn das Fett austritt, ist das nicht gut.

• Rolle den Teig vorsichtig aus, bis er sich verdoppelt hat.

• Wenn dies zu schwierig wird, muss man den Teig ein paar Minuten ruhen lassen und dann mit dem Ausrollen fortfahren.

• Achte darauf, nicht zu viel zu drücken.

• Versuche auch, nur in eine Richtung zu rollen.

• Rolle zu einem Rechteck aus, das etwa 1 cm dick und etwa 40 x 20 cm lang ist.

• Falte den Teig wie einen Geschäftsbrief in Drittel, indem du das untere Drittel zur Mitte faltest und dann das obere Drittel darüber legst.

• Mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten kühlen.

• Drehe den Teig nun um 90 Grad und rolle ihn wieder zu einem Rechteck aus, indem du nur in eine Richtung rollst. (Das bedeutet, du legst den Teig mit der kurzen Seite zu dir und rollst dann von unten nach oben.)

• Dein Rechteck sollte etwa 40 x 20 cm messen.

• Du musst diesen Vorgang viermal wiederholen. Zwischen jedem Falten den Teig 20 Minuten kühlen.

• Wenn du das nun getan hast, rolle den Teig ein letztes Mal aus.

• Die Maße, die ich hier angebe, sind nur ungefähr, denn es hängt alles davon ab, wie groß deine Croissants sein sollen.

• Mein Teig war ein Quadrat von etwa 35 x 35 cm Länge. Daraus habe ich den Teig wie folgt geschnitten:

  Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen veganer Croissants

• Rolle die Croissants aus, bis sie sich etwa in ihrer Länge verdoppelt haben und so aussehen:

  Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen veganer Croissants

• Rolle die Croissants auf und forme sie zu Hörnchen.

• Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decke sie mit einem feuchten Küchentuch ab und lasse ihnen genügend Zeit zum Aufgehen.

• Ich habe meine etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 22 °C) ruhen lassen.

• Heize den Ofen auf 200 °C vor und backe die Croissants etwa 20 Minuten lang, oder bis sie goldbraun sind.

Für die Kokosöl-Version

• Befolge alle Schritte außer der Handhabung des Fetts und der Kühlung.
• Für die Füllung Kokosöl, Mehl und Salz in einen Mixer geben und schlagen, bis es schaumig ist. Stelle sicher, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
• Anstatt das Fett zwischen Frischhaltefolie auszurollen, muss man es auf den Teig streichen.
• Rolle den Teig zu einem Quadrat von 30 x 30 cm aus. Stelle sicher, dass der Teig gut verschlossen ist, drehe ihn um und beginne, ihn zu einem Rechteck auszurollen.
• Lege die Fettmischung darauf und verteile sie zu einer 15 x 15 cm großen Raute und falte dann den Teig darüber, um einen Umschlag zu erstellen.
• Stelle sicher, dass der Teig gut verschlossen ist, drehe ihn um und beginne, ihn zu einem Rechteck auszurollen.
• Rolle den Teig noch vorsichtiger aus und kühle ihn nicht zwischen den Drehungen. Lass den Teig einfach ein paar Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen, damit er sich entspannen kann.
• Wenn der Teig zu warm wird, kann man ihn auf einem gekühlten Kunststoffbrett ausrollen, das man im Kühlschrank aufbewahrt hat.

Notizen

Wenn du glänzende Croissants möchtest, bereite einen veganen Eierguss vor und bestreiche die Croissants zweimal: das erste Mal kurz bevor du sie in den Ofen schiebst und das zweite Mal etwa fünf Minuten bevor du sie herausnimmst. Für den Eierguss einfach 3 Esslöffel Sojamilch mit drei Esslöffeln Agavendicksaft und 1 Esslöffel Maisstärke verrühren. Wenn du die ganze Woche über frische Croissants möchtest, musst du diese nicht sofort backen. Du kannst sie aufgehen lassen und dann in den Gefrierschrank legen, bis sie gefroren sind. In luftdichte Behälter umfüllen und kurz vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur bringen.

Wie gesagt, dies ist kein Rezept für Anfänger und du brauchst vielleicht etwas Übung. Ich habe es etwa fünf- bis sechsmal gemacht, bevor ich es richtig hinbekommen habe. Wenn dein Teig Löcher bekommt und das Fett anfängt auszulaufen, versuche den Schaden zu begrenzen, indem du etwas Mehl darüberstreust. Das ist nicht ideal und das Auslaufen von Fett sollte nicht passieren. Aber es passiert, besonders bei Kokosöl.

Das ist es. Ich hoffe, es schmeckt dir!

Vegane Croissants mit Margarine oder Kokosöl

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