Letzte Woche, bei einem seltenen Besuch in meinem lokalen Whole Foods, entdeckte ich etwas Unglaubliches: blauen Kombucha. Nicht ein leichtes Blaubeer-Blau, sondern ein leuchtendes, fast schon Windex-artiges Blau, wie Curaçao Getraenk. Als Liebhaber von Kombucha und blauen Getränken war ich gleichermaßen irritiert und entzückt. Ich kaufte gleich zwei Flaschen.
Meine Geschichte mit blauen Getränken reicht zurück bis in den Spätherbst 2010. Ich arbeitete als Barkeeper im PDT, einer New Yorker Neo-Speakeasy-Bar, die dazu beitrug, Cocktail-Geheimnisse in die Popkultur zu bringen. Zusammen mit meinem Chef Jim Meehan entwickelte ich einen tropischen Drink, der die Aromen eines traditionellen Thanksgiving-Mahls widerspiegeln sollte: warme Nussigkeit, eingebettet in Ananas und Zitrusfrüchte. Der Clou war mit Butter infundierter Rum, der auf der gleichen Fettwaschtechnik beruhte wie Don Lees legendärer Benton’s Old-Fashioned. Dazu kamen Ananassaft, Limettensaft und Frangelico, eine vernachlässigte Flasche Haselnusslikör, die ich in einer Ecke der Bar entdeckt hatte, sowie ein paar Spritzer Bittermens Tiki Bitters. Aber irgendetwas fehlte noch. Zuerst dachte ich an Aprikosenlikör, aber Jim schlug Orange Curaçao vor. Ich riskierte es: „Wie wäre es mit blauem Curaçao?“ (Ein paar Monate zuvor hatte mein Kollege Sean Hoard eine Flasche in unser Inventar geschmuggelt, die fast sicher von Jacob Briars’ Corpse Reviver No. Blue inspiriert war). Jim stimmte zögerlich zu und The Shark war geboren.
2010 ging man ins PDT, um sich von einer Wodka-Tonic-Bestellung abbringen zu lassen. Es war die Blütezeit der Cocktail-Renaissance, und frühe High-Mixology-Bars wie Milk & Honey servierten buchstäblich keinen Wodka; PDT hatte eine strikte “keine Substitutionen”-Politik. Wir kämpften Nacht für Nacht um die Seele des Cocktails und versuchten, ihn den zuckersüßen Cosmos und Bauchspeicheldrüsen-zerstörenden Daiquiris vergangener Zeiten zu entreißen. Vergessen Sie Long Island Iced Teas, Lemon Drops oder, Gott bewahre, Blue Hawaiis. Alles war sehr ernst. Dass The Shark einen Platz auf der Speisekarte neben hochkarätigen Cocktails mit Lillet Rouge und ungarischem Zwack ergattern konnte, war gelinde gesagt eine Abweichung.
Die Bedeutung von Curaçao in der modernen Cocktailkultur
Elf Jahre später befinden wir uns inmitten der schwelenden Ruinen einer von der Pandemie zerstörten Gastronomie. Einige unserer angesehensten Cocktailbars haben geschlossen, und Millionen sind ohne Arbeit. Heute erscheint ein beharrliches Beharren auf ernsthaften Getränken und blinder Ehrfurcht vor den Klassikern bestenfalls trivial und kleinlich, schlimmstenfalls zutiefst ungesellig. Aber damals funktionierte das Engagement irgendwie. “Heute gibt es Generationen von Barkeepern, für die ein Negroni etwas ganz Normales ist, wo man einfach in jede Bar in Amerika gehen und einen ziemlich guten bekommen kann, und das war 2005 einfach nicht der Fall”, erinnerte sich Jim kürzlich am Telefon.
Bevor der Negroni zum Mainstream wurde, wurde von den Gästen jedoch erwartet, dass sie “korrekt” bestellten, oft ohne die Werkzeuge oder das Vokabular zu haben, um mit einem Barkeeper zusammenzuarbeiten, um ein für beide Seiten akzeptables Getränk zu erhalten. Die Barkeeper fühlten sich verpflichtet, die Gäste aufzuklären, manchmal auf Kosten der Gastfreundschaft und Anmut. Es dauerte ein paar Jahre, bis mir klar wurde, dass es eigentlich viel mehr Arbeit war zu erklären, warum wir ein Getränk nicht mit Wodka anstelle von Islay Scotch machen “können”, als einfach den verdammten Wodka-Soda zu machen.
Warum blaues Curaçao mehr als nur eine Farbe ist
“Heute erscheint ein beharrliches Beharren auf ernsthaften Getränken und blinder Ehrfurcht vor den Klassikern bestenfalls trivial und kleinlich, schlimmstenfalls zutiefst ungesellig.”
Rückblickend schien es diese Entwicklung zu unterstreichen, Jim herauszufordern, mir zu erlauben, ein blaues Getränk zu machen. Damals konnten wir unsere Köpfe aus den Schützengräben stecken; wir konnten es uns leisten, ein bisschen albern zu sein. Aber jahrelang war ich von Genugtuung erfüllt, dass es mir gelungen war, ein blaues Getränk auf eine der besten Cocktailkarten Amerikas zu schmuggeln; ich betrachtete es als einen epischen Troll der Very Serious Cocktail-Szene. Während unseres letzten Gesprächs änderte Jim jedoch meine Denkweise: “The Shark ist nicht subversiv blau; er ist intuitiv blau. Er ist besser, weil er blau ist.”
Blauer Cocktail Blue Hawaii mit Ananas und Cocktailkirsche
Einer der Grundsätze der Mixologie besagt, dass jede Zutat aus einem bestimmten Grund und in den präzisen, richtigen Anteilen vorhanden ist, um ein Getränk ins Gleichgewicht zu bringen. Ich sagte den Gästen immer, dass ein bestimmtes Getränk einfach nicht gut wäre, wenn eine Substitution vorgenommen würde, dass jede strukturelle Veränderung es wie ein empfindliches Kartenhaus auseinanderreißen würde.
Aber – cancel me dafür, dass ich das sage – ein Negroni wird in Ordnung sein, wenn man ihn mit Wodka anstelle von Gin zubereitet. Vor allem, wenn jemand anderes ihn trinkt. Umgekehrt kann ich ohne Umschweife sagen, dass The Shark mit seiner trüben Mischung aus Butterrum, Sahne, Ananas, Limette und Bitters widerlich wäre, wenn er mit etwas anderem als echtem blauem Curaçao zubereitet würde. Das Ding mit der Absurdität ist, dass man sich ihr verschreiben muss, um die Vorteile der Befreiung, die sie mit sich bringt, wirklich zu ernten.
Señor Curaçao: Das Original
Heute ist der einzige Hersteller von echtem Curaçao – also Curaçao, das auf der ehemaligen niederländischen Kolonialinsel Curaçao hergestellt wird – Señor Curaçao. Laut Brand Manager Daniel Bernal Boada hängt die Flüssigkeit von der Einbeziehung einer bestimmten Zitrussorte ab: der Bitterorange. Die von europäischen Kolonisten auf die Insel gebrachte Frucht mutierte, um sich an den vulkanischen Boden und das Klima anzupassen, zu der fast ungenießbaren, bitteren Laraha-Orange, die bei Señor Curaçao sonnengetrocknet wird, bevor sie mit Zuckerrohrdestillat destilliert wird. Gewürze wie Zimt und Nelken werden dann hinzugefügt, ebenso wie, ja, Blue No. 1 – auch bekannt als Brillantblau – um ihr die charakteristische Farbe zu verleihen. Die Marke erklärt, dass die Farbe von “dem kristallklaren blauen Wasser und dem tiefblauen Himmel unserer karibischen Inselparadies” inspiriert ist, aber über Eis gegossen oder in einer Coupé schweben gelassen, ist der Effekt jenseitig.
Flasche Señor Curaçao vor blauem Himmel und blauem Meer
Was mich zurück zum mysteriösen blauen Kombucha namens Sacred Life bringt. Hergestellt von GT’s Living Foods und mit Kokosnuss und Ingwer aromatisiert, entdeckte ich beim Lesen des Etiketts, dass seine Farbe von blauem Spirulina stammt, einer Algenart, die für ihren hohen Nährstoffgehalt geschätzt wird. “Die leuchtend blaue Farbe täuscht Ihre Augen etwas, so dass Sie fast unsicher sind, wie es schmecken wird”, sagt Gründer GT Dave. “Ich mochte, dass das Blau Sie zwang, das Etikett zu lesen und eine einzigartige Zutat zu entdecken, die nicht nur schön anzusehen ist, sondern auch reich an Antioxidantien und Nährstoffen ist.” Gesund oder nicht, es ist fast unmöglich, traurig zu sein, wenn man ein blaues Getränk trinkt.
Die Idee, dass die Ästhetik für den Geschmack eines Getränks unerlässlich ist, ist natürlich nichts Neues, aber es von jemandem zu hören, der seit einem Vierteljahrhundert organische, fermentierte Pilzgetränke herstellt, ist auf seltsame Weise bestätigend. Es ist, als ob der Kampf um die Ernsthaftigkeit so gründlich gewonnen wurde, dass damit auch die Argumentation für eine der unehrlichsten, albernsten Zutaten der Welt geliefert wurde. Meiner völlig unwissenschaftlichen Ansicht nach hat das vergangene Jahr so viel von unserer Fähigkeit zu Häme und Urteil ausgelöscht und sie durch den Wunsch nach purer, unbefangener Freude an köstlich ehrlichen und verspielten Dingen ersetzt. Her mit den Blue Hawaiis.