Die Sehnsucht nach den Brötchen aus der Kindheit in der DDR ist ein Gefühl, das viele Ostdeutsche teilen. Wo findet man heute noch diese kompakten, geschmackvollen Brötchen, die so charakteristisch für diese Zeit waren? Da die Suche nach einer authentischen Alternative oft erfolglos bleibt, ist der Griff zum Teigschaber und zum Backofen unumgänglich geworden. Inspiriert von einem Rezept aus dem Blog von “Bäcker Süpke” wagen wir uns an die Nachbildung dieser kulinarischen Erinnerung. Dieses Rezept verspricht nicht nur einfache Handhabung, sondern auch ein Ergebnis, das dem Original erstaunlich nahekommt. Heute haben wir uns wieder einmal an die Zubereitung dieser besonderen Brötchen gemacht, um den Geschmack der Vergangenheit aufleben zu lassen.
Zutaten für den authentischen Geschmack
Für etwa 20 DDR-Brötchen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 kg Mehl (Type 405 eignet sich gut)
- 650 ml kaltes Wasser
- ½ Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
- 20 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 g Schmalz (idealerweise vom Bunten Bentheimer Schwein für ein authentisches Aroma)
Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten gründlich verknetet, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Verwendung eines guten Knethakens, der weiträumiger arbeitet, kann das Ergebnis noch verbessern und lohnt sich für häufige Bäcker.
Die Kunst der langsamen Teigführung
Das Geheimnis hinter diesen Brötchen liegt in der Zeit. Je länger der Teig gehen kann, desto intensiver und geschmackvoller wird er. Entscheidend ist dabei eine langsame Gärung, damit die Hefe ihre Kraft nicht zu schnell verliert. Um dies zu erreichen, wird der Teig kalt verarbeitet und auch die Gehzeit sollte an einem kühlen Ort stattfinden. Ein Kühlschrank mit etwa 3°C ist ideal, alternativ kann der Teig gut abgedeckt im Freien bei kühlen Temperaturen (um die 12°C) gehen gelassen werden. Zu Beginn ist der Teig noch sehr feucht und klebrig.
Bild eines geschmeidigen Teiges
Nach einer Stunde Gehzeit zeigt der Teig zwar nur geringe Anzeichen des Aufgehens, entwickelt aber eine bemerkenswerte Geschmeidigkeit und eine seidige Oberfläche. Beim Portionieren wird deutlich, dass sich im Inneren viele kleine Bläschen gebildet haben, die für die spätere Fluffigkeit sorgen.
Portionieren und Formen der Teiglinge
Der Teig wiegt insgesamt etwa 1650g, woraus 20 Brötchen à ca. 82g portioniert werden. Dabei wird kaum zusätzliches Mehl verwendet; nur die Arbeitsfläche wird leicht eingemehlt, um ein Anhaften zu verhindern.
Portionierte Teiglinge
Beim Formen der Teiglinge ist es wichtig, Spannung aufzubauen. Dies gelingt, indem man den Teig von den Rändern zur Mitte zieht und den Teigling dabei dreht. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis der Teigling so straff ist, dass kein Teig mehr nachgezogen werden kann.
Formen der Teiglinge
Der relativ feuchte Teig erleichtert das Verschließen der Nahtstellen, indem diese fest zusammengedrückt werden.
Verschlossene Nahtstellen
Die Struktur der Teiglinge zeigt bereits die gebildeten Schichten und die aufgebaute Spannung.
Gespannter Teigling
Für längliche Brötchen, wie von Markus gewünscht, werden die Kugeln noch mehrmals auf der Arbeitsfläche hin- und hergerollt, um die gewünschte Form zu erzielen.
Längliche Brötchen geformt
Anschließend dürfen die geformten Brötchen wieder in die Kälte, um für etwa eine weitere Stunde zu gehen. Während dieser Zeit entwickeln sich die feinen Gärungsbläschen im Teig. Etwa zur Hälfte der Gehzeit werden die Brötchen mit einer Rasierklinge längs eingeschnitten.
Backen für die perfekte Kruste
Vor dem Backen werden die Brötchen mit Wasser bestrichen. Eine Schale mit Wasser im Ofen sorgt zusätzlich für Dampf, was zu einer knusprigeren Kruste führt. Der Ofen wird auf 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Die Brötchen backen dann für 15-20 Minuten.
Fertige DDR-Brötchen
Das Ergebnis sind Brötchen, die wunderbar aufgegangen sind, an den Schnittstellen schön aufgerissen und mit einer tollen Kruste versehen sind. Die Schnittfläche offenbart eine relativ dichte, aber dennoch weiche und fluffige Krume, die im Kontrast zur außen knusprigen Hülle steht.
Schnittfläche der Brötchen
Der intensive Geschmack, der durch die lange Teigführung erzielt wird, macht diese Brötchen zu einem besonderen Genuss. Frisch aus dem Ofen, dick mit Butter bestrichen, entfalten sie ihr volles Aroma und wecken Erinnerungen an die kulinarischen Genüsse der DDR.
Brötchen mit Butter
Das Nachbacken dieser DDR-Brötchen ist nicht nur eine kulinarische Reise in die Vergangenheit, sondern auch ein Beweis dafür, dass mit Geduld und dem richtigen Rezept auch heute noch authentische Geschmackserlebnisse geschaffen werden können. Wenn Sie ebenfalls die Brötchen Ihrer Kindheit vermissen, lohnt sich die Mühe, dieses Rezept auszuprobieren und den unvergleichlichen Geschmack wiederzuentdecken.