Die Sehnsucht nach den „guten alten Brötchen“ aus DDR-Zeiten ist für viele, die in dieser Epoche aufgewachsen sind, ein bekanntes Gefühl. Die kompakte, wohlschmeckende Konsistenz und der unvergleichliche Geschmack, den man heute oft vermisst, lassen sich kaum in modernen Bäckereien finden. Doch die gute Nachricht ist: Mit dem richtigen Rezept und etwas Geduld können diese traditionellen DDR Brötchen auch in der heimischen Küche gelingen. Auf der Suche nach diesem besonderen Geschmacksprofil bin ich auf ein hervorragendes Rezept im Blog von Bäcker Süpke gestoßen, das sich als wahrer Glücksgriff erwiesen hat. Es ermöglicht, wirklich schöne und wohlschmeckende Brötchen, die an die Qualität von damals erinnern, leicht nachzubacken und damit ein Stück ostdeutscher Esskultur wiederzubeleben. Dieses Rezept ist eine Hommage an die ostdeutsche Backtradition und verspricht ein Backerlebnis, das die Erwartungen an Brötchen wie früher bei Weitem übertrifft.
Warum DDR Brötchen so besonders sind: Die Kunst der langen Teigführung
Der Schlüssel zum einzigartigen Geschmack und zur idealen Textur der DDR Brötchen liegt in einem fundamentalen Prinzip der Bäckerei: der Zeit. Eine lange und vor allem kalte Teigführung ist entscheidend. Sie ermöglicht es dem Teig, langsam zu reifen, tiefere Aromen zu entwickeln und eine feinporige, dennoch dichte Krume zu bilden, die außen herrlich knusprige Kruste bekommt. Im Gegensatz zu schnellen Gehzeiten bei Zimmertemperatur, die die Hefe zu rasanter Aktivität anregen und das Aroma flach halten, fördert die Kälte eine verlangsamte Fermentation. Dies schont die Hefe, lässt die Teigstruktur optimal entstehen und sorgt für jene Geschmacksnuancen, die man von altdeutsche Brötchen kennt und schätzt. Dieses Prinzip ist es, das die DDR Brötchen so unverwechselbar macht und sie von industriell gefertigten Backwaren abhebt.
Das Originalrezept von Bäcker Süpke: Zutaten und erste Schritte
Für diese traditionelle Brötchen benötigt man erstaunlich wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten. Bäcker Süpke hat hier ein Rezept vorgelegt, das in seiner Einfachheit und Effektivität brilliert.
Die Zutatenliste für etwa 20 Brötchen:
- 1 kg Weizenmehl (Type 405 ist hierfür bestens geeignet)
- 650 ml kaltes Wasser (sehr wichtig für die langsame Teigführung)
- ½ Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
- 20 g Salz
- 5 g Zucker
- 20 g Schmalz (idealerweise von Bunten Bentheimer Schweinen für den authentischen Geschmack)
Die Zubereitung beginnt mit dem sorgfältigen Kneten aller Zutaten. Eine gute Küchenmaschine ist hierbei von unschätzbarem Wert. Alle Zutaten werden für etwa 10 Minuten gründlich miteinander verknetet, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine persönliche Erfahrung hat gezeigt, dass die Investition in einen verbesserten Knethaken – etwa für eine Kenwood Maschine – sich für Vielbäcker auszahlt. Er ermöglicht ein deutlich weiträumigeres Kneten und führt zu einer bisher unerreichten Qualität des Hefeteigs. Dies ist der erste Schritt, um die Basis für perfekte DDR Brötchen zu legen und die Backergebnisse zu verbessern.
Frisch gekneteter Hefeteig für DDR Brötchen in der Küchenmaschine
Die erste Ruhephase: Langsamkeit für intensiven Geschmack
Nach dem Kneten ist Geduld gefragt, denn die Zeit ist der wichtigste “Bestandteil” dieser Brötchen. Der Teig muss langsam gehen, damit sich sein volles Aroma entfalten kann. Dies erfordert eine kalte Verarbeitung und auch eine kalte Umgebung für die Gehzeit. Temperaturen um die 10-12 Grad Celsius sind ideal; mein Kühlschrank mit 3 Grad wäre zu kalt. Daher stelle ich den zugedeckten Teig gerne nach draußen, wo die Bedingungen optimal sind. In dieser Phase ist der Teig noch sehr feucht und klebrig, was völlig normal ist und für die weiche Krume wichtig wird.
Kalt geführter Brötchenteig in einer Schüssel draußen für die langsame Gärung
Nach einer guten Stunde im Kaltbereich zeigt der Teig nur eine minimale Volumenzunahme, fühlt sich aber unglaublich geschmeidig und seidig an. Im Inneren haben sich bereits zahlreiche kleine Bläschen gebildet – ein Zeichen für eine aktive, aber kontrollierte Gärung und für das Potenzial eines kaltgeführter Hefeteig.
Geschmeidiger Brötchenteig mit feinen Luftbläschen nach der ersten Gehzeit
Von Teig zu Brötchen: Formen und Spannung aufbauen
Der gesamte Teig wiegt nach der ersten Gehzeit etwa 1650 g. Um 20 gleichmäßige Brötchen zu erhalten, portioniere ich den Teig in Stücke zu je ca. 82 g. Beim Portionieren ist es wichtig, kein zusätzliches Mehl unterzukneten; das Arbeitsbrett wird lediglich leicht bemehlt.
Portionierter Brötchenteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche
Das Formen der Brötchen ist ein entscheidender Schritt, um die spätere Form und den Ofentrieb zu beeinflussen. Es geht darum, Teigspannung aufzubauen. Ich nehme jeden Teigling in die Hand und ziehe immer wieder Teig vom Rand zur Mitte, während ich das Brötchen drehe. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teigling fest genug ist und sich kein Teig mehr von außen nach innen ziehen lässt. Diese Technik sorgt dafür, dass das Brötchen im Ofen nach oben aufgeht, statt zur Seite zu fließen.
Formen eines Teiglings für DDR Brötchen: Teig vom Rand zur Mitte ziehen
Handarbeit beim Brötchen formen, um die Teigspannung zu optimieren
Da der Teig eine gewisse Feuchtigkeit besitzt, lassen sich die Nahtstellen am Ende leicht fest zusammendrücken und sauber verschließen.
Verschließen der Nahtstellen eines Brötchenteiglings für eine glatte Oberfläche
Festgedrückte Naht der geformten Brötchen für eine stabile Form
Von oben betrachtet wird die durch das Formen entstandene Struktur, mit mehreren Schichten und der spürbaren Teigspannung, deutlich sichtbar.
Von oben sichtbare Schichten und Teigspannung eines perfekt geformten Brötchens
Wer Abwechslung wünscht, kann die runden Kugeln auch zu länglichen Brötchen formen, indem man sie nach dem Rundwirken noch ein paar Mal auf dem Brett hin- und herrollt.
Umgewandelte Kugelform zu länglichen Teiglingen für DDR Brötchen
Fertig geformte längliche Brötchenteiglinge bereit für die zweite Gehzeit
Die zweite Gehzeit und das Einschneiden
Nun geht es für die geformten Brötchen erneut in die Kälte für eine weitere Gehzeit von etwa einer Stunde. Dieses Vorgehen weicht leicht vom Originalrezept von Bäcker Süpke ab, der initial zwei Stunden und am Ende nur eine halbe Stunde Gehzeit empfiehlt – beides führt zu exzellenten Ergebnissen. Nach der Hälfte dieser zweiten Gehzeit werden die Brötchen längs mit einer Rasierklinge eingeschnitten. Nach dem Gehvorgang zeigen die Brötchen eine wunderschöne, feine Gärung mit vielen kleinen Luftbläschen im Teig, die eine leichte und dennoch substanzielle Krume versprechen.
Aufgegangene DDR Brötchenteiglinge mit feiner Gärung und Einschnitten vor dem Backen
Backen wie ein Profi: Kruste und Krume perfektionieren
Um die perfekte knusprige Kruste zu erzielen, werden die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bestrichen. Zudem stelle ich eine Schale mit Wasser in den Ofen, um ausreichend Wasserdampf zu erzeugen. Der Ofen wird auf 220°C Umluft vorgeheizt. Die Backzeit beträgt anschließend 15-20 Minuten.
DDR Brötchen im Backofen beim Backvorgang mit Wasserdampf
Auch wenn das Einschneiden noch etwas Übung erfordert und manchmal ungleichmäßig ausfällt, sind die Ergebnisse meist beeindruckend: Die Brötchen gehen toll auf, reißen an der Schnittstelle schön auf und entwickeln eine fantastische Kruste. Diese Backergebnisse sind ein Beweis für die Wirksamkeit der Methode.
Perfekt gebackene DDR Brötchen mit goldbrauner, knuspriger Kruste und schönem Ofentrieb
Das Geschmackserlebnis: Authentische DDR Brötchen genießen
Frisch aus dem Ofen sind diese DDR Brötchen ein Genuss, der kaum zu übertreffen ist. Die Schnittfläche offenbart eine relativ dichte Krume, die jedoch innen herrlich weich und fluffig ist. Außen bleibt sie wunderbar knusprig. Die lange Teigführung zahlt sich geschmacklich voll aus; sie verleiht den Brötchen eine Tiefe und Komplexität, die ihresgleichen sucht. Mit dick Butter bestrichen, direkt nach dem Backen, schmecken sie einfach unschlagbar gut und wecken wunderbare Kindheitserinnerungen.
Schnittfläche eines DDR Brötchens mit dichter, aber weicher und fluffiger Krume
Fazit: Ein Stück Geschichte auf dem Frühstückstisch
Die DDR Brötchen nach Bäcker Süpke sind mehr als nur ein Rezept; sie sind eine Reise zurück in die Zeit und ein kulinarisches Erlebnis, das die ostdeutsche Esskultur lebendig hält. Die Kombination aus sorgfältiger Auswahl der Zutaten, der entscheidenden Rolle der kalten Teigführung und der präzisen Handwerkskunst beim Formen führt zu einem Backergebnis, das in puncto Geschmack und Textur überzeugt. Dieses Brötchen backen Anleitung ist ein Muss für jeden, der die Authentizität und den unvergleichlichen Geschmack von Brötchen wie früher schätzt. Trauen Sie sich und backen Sie diese wunderbaren Brötchen selbst – Sie werden begeistert sein! Teilen Sie uns in den Kommentaren mit, wie Ihnen die DDR Brötchen gelungen sind und welche Erinnerungen sie bei Ihnen geweckt haben.
Referenzen:
- Rezept inspiriert durch den Blog von Bäcker Süpke.