In Deutschland ist Brot weit mehr als nur ein Grundnahrungsmittel; es ist ein fester Bestandteil unserer Kultur und Identität. Während viele Länder auf Kartoffeln als Beilage setzen, ist für uns Deutsche eine Scheibe frisches Brot zu jeder Mahlzeit oft unverzichtbar. Es ist ein kulinarisches Erbe, das Generationen verbindet und den Tisch bei jeder Gelegenheit bereichert. Auch wenn ich persönlich nicht zu den Menschen gehöre, die ständig von deutschem Brot schwärmen, wenn ich im Ausland bin, so schätze ich doch die Vielfalt und Qualität unserer Backwaren – besonders ein gutes Dinkelbrot. Es ist diese tiefe Verbundenheit mit dem Handwerk des Brotbackens, die wir bei Shock Naue teilen, und wir sind stolz darauf, Ihnen heute ein traditionelles Rezept für Dinkelbrot vorzustellen, das auch für geübte Hobbybäcker eine wunderbare Herausforderung darstellt.
Wenn Sie sich fragen, was Sie heute kochen sollen, bietet unser Blog viele Inspirationen, ob fischgerichte oder andere Köstlichkeiten. Dieses Dinkelbrot ist eine Bereicherung für jeden Speiseplan.
Warum Dinkelbrot? Die schwäbische Tradition
Man könnte meinen, ein einfaches Weizenbrot wäre für den Einstieg ins Brotbacken leichter. Weizenmehl ist weit verbreitet und einfacher zu handhaben. Doch als Schwabe habe ich eine besondere Beziehung zum Dinkelmehl. In unserer Region hat Dinkel eine lange Tradition. Früher war der Boden in Süddeutschland oft zu karg für Weizen, sodass Roggen und Dinkel die bevorzugten Getreidesorten waren. Ich verwende Dinkelmehl auch für meine geliebten Apfelküchle und es ist die klassische Wahl für die Zubereitung von Spätzle.
Dinkelmehl ist nicht nur historisch verankert, sondern auch ernährungsphysiologisch eine hervorragende Alternative. Im Gegensatz zu Roggenbrot, das oft einen Sauerteigansatz erfordert – eine köstliche, aber zeitaufwendige Methode, wenn man keinen Starter im Kühlschrank hat – lässt sich Dinkelbrot wunderbar mit Hefe backen. Dies macht es zugänglicher für alle, die in die Welt des Brotbackens eintauchen möchten, ohne gleich ein aufwendiges Sauerteigprojekt zu starten.
Brotlaib mit Schnittlauchbutter auf einem Holztisch
Die Besonderheiten des Dinkelmehls: Eine Frage der Erfahrung
Wer noch nie mit Dinkelmehl gebacken hat, sollte wissen: Es ist anspruchsvoller als Weizenmehl. Das Glutennetzwerk, das sich im Dinkelmehl bildet, ist schwächer. Das Ergebnis ist ein Brot, das tendenziell weniger luftig ist und dessen Teig ausreichend Spannung benötigt, um seine Form zu halten. Für absolute Backanfänger mag dieses Rezept eine Herausforderung sein. Es empfiehlt sich, grundlegende Backtechniken zunächst mit Weizenmehl zu üben.
Viele sehen Backen als exakte Wissenschaft, doch es ist vielmehr eine Kunst, die Erfahrung erfordert. Man sollte einem Rezept niemals blind folgen, denn jeder Teig verhält sich anders. Es geht darum, ein Gefühl für den Teig zu entwickeln – ihn zu “fühlen”. Geben Sie ihm so viel Wasser, wie er benötigt, und lassen Sie ihn so lange gehen, bis Ihr Instinkt Ihnen sagt, dass er bereit zum Backen ist. Dieses Zusammenspiel aus Rezept und Gefühl macht das Backen zu einem einzigartigen Erlebnis.
Die Komponenten für intensiven Geschmack: Poolish und Kochstück
Um unserem Dinkelbrot mehr Geschmack zu verleihen, bereiten wir bereits am Vortag einen Poolish zu. Dieser wird einen ganzen Tag im Kühlschrank fermentiert. Ein Poolish ist eine einfache 1:1-Mischung aus Mehl und Wasser mit einem geringen Anteil Hefe (1 % bezogen auf das Mehlgewicht). Lassen Sie die Fermentation zwei Stunden bei Raumtemperatur beginnen, bevor Sie den Poolish über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die zweite wichtige Vorbereitung ist das sogenannte „Kochstück“. Für dieses Dinkelbrot ist es unerlässlich, da Dinkelbrot dazu neigt, trocken zu werden. Ein Kochstück ist eine gekochte Teigmasse, die hilft, mehr Wasser in den Brotteig zu integrieren. Es ist eine Technik, die im englischsprachigen Raum weniger bekannt ist, aber in der deutschen Bäckereitradition fest verankert ist.
Eine Schüssel mit dem „Kochstück“, einer gekochten Mehl-Wasser-Mischung
Man kocht einfach etwas rohes Mehl mit der fünffachen Menge Wasser auf dem Herd, bis es geliert und das gesamte Wasser in einem gelartigen Netzwerk gebunden ist. Dies ist auch der ideale Zeitpunkt, um das gesamte Salz, das Sie für den Teig benötigen, hinzuzufügen. Das Salz löst sich im Kochstück auf und kann dann leicht in den endgültigen Teig eingearbeitet werden. Das Kochstück sollte gründlich gekühlt und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer nach weiteren Rezeptideen sucht, findet unter vegetarische burger oder fleischpflanzerl interessante Anregungen.
Den Teig richtig kneten und falten
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es ratsam, den Teig immer zu autolysieren. Das bedeutet, ihm vor dem Kneten Zeit zu geben, zu hydrieren. Eine halbe Stunde ist meist ausreichend. Danach können Sie den Poolish, die restliche Hefe und das Öl einarbeiten.
Ich persönlich knete dieses Dinkelbrot am liebsten in meiner Küchenmaschine. Acht Minuten auf niedriger Stufe, gefolgt von einer Minute auf hoher Stufe, sind in der Regel ausreichend. Sie können den Teig auch von Hand kneten. Achten Sie einfach darauf, dass Sie ihn lange genug kneten, damit sich das Glutennetzwerk richtig entwickeln kann.
Frisch gekneteter Brotteig in einer Schüssel
Lassen Sie den Teig anschließend gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Eine genaue Zeitangabe hierfür ist schwierig, da sie von Raumtemperatur und Hefenaktivität abhängt. Während des Gehens sollten Sie den Teig zweimal falten: 30 und 60 Minuten nach dem Kneten. Zum Falten befeuchten Sie Ihre Hände leicht, dehnen den Teig und falten ihn dann 3-4 Mal über sich selbst. Danach decken Sie den Teig wieder mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn bis zum nächsten Falten weitergehen. Dieses sorgfältige Falten stärkt die Teigstruktur und trägt zur schönen Krume des Brotes bei.
Hände falten den Brotteig in einer Schüssel
Das richtige Gehenlassen des Brotes vor dem Backen
Formen Sie Ihren aufgegangenen Teig zu einem straffen Ball, der genügend Spannung besitzt, um seine Form zu halten. Anschließend muss er in einer Gärform oder Schüssel, die ungefähr die Größe des Teigballs hat, erneut gehen, bis er richtig reif ist. Achten Sie darauf, den Boden der Gärform mit einem sauberen, mit Kartoffelstärke bestäubten Küchentuch auszulegen, um ein Ankleben des Teiges zu verhindern.
Sie können überprüfen, ob Ihr Teig backfertig ist, indem Sie ihn mit einer bemehlten Hand vorsichtig eindrücken. Wenn die Delle langsam und unvollständig zurückfedert, ist der Teig vollständig reif. Federt er gar nicht zurück, ist er übergärig. In diesem Fall den Teig entgasen, neu formen und erneut gehen lassen, wobei Sie darauf achten müssen, ihn nicht wieder zu übergären. Untergäriger Teig federt sofort und vollständig zurück.
Vollständig aufgegangener Dinkelbrot-Teig in einer Gärform
Das Dinkelbrot backen: Im Topf für die perfekte Kruste
Ich backe mein Dinkelbrot in einem vorgeheizten gusseisernen Topf (Dutch Oven) bei 245 °C (475 °F). Ich schneide meinen Laib vor dem Backen nicht ein, sondern stürze ihn mit der Nahtseite nach oben in den Topf. Dies verleiht dem Brot ein rustikales, organisches Aussehen, das ich persönlich sehr schätze.
Der gusseiserne Topf bleibt die erste halbe Stunde des Backens geschlossen. Dies imitiert den Dampfbackofen, den Profibäcker verwenden, und lässt Ihr Brot besser aufgehen. Nach einer halben Stunde nehme ich den Deckel ab und lasse die Oberfläche karamellisieren, bis sie meinen Vorstellungen entspricht – normalerweise etwa 15 Minuten.
Fertig gebackenes Dinkelbrot in einem gusseisernen Topf
Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, sollten Sie die Oberfläche leicht mit Wasser besprühen. Dies verleiht der Kruste einen schönen Glanz und lässt Ihr Brot besonders ansprechend aussehen. Es ist ein Trick, den jede gute Bäckerei in Deutschland anwendet. Und zu guter Letzt: Widerstehen Sie der Versuchung, Ihr Brot noch warm anzuschneiden. Warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, und genießen Sie es dann. Ich liebe mein Dinkelbrot einfach mit etwas Butter und Schnittlauch, wie auf dem Bild zu sehen ist, aber Sie können es nach Belieben genießen. Es ist einfach köstlich! Für mehr Inspiration in der Küche können Sie auch einen Blick auf unsere Kategorie russische gerichte werfen.
Rezept: Dinkelbrot (Hausgemacht)
Spelt Bread
- Küche: Deutsch
- Kategorie: Gebäck, Brot, Schwäbisch, Vegetarisch
- Portionen: 1 Laib
Zutaten
Für den Poolish:
- 100 g Dinkelbrotmehl (Type 1050)
- 100 g Wasser, raumtemperiert
- 1 g frische Hefe
Für das Kochstück:
- 50 g Dinkelbrotmehl (Type 1050)
- 250 g Wasser, raumtemperiert
- 10 g Salz
Für den Autolyse-Teig:
- 350 g Dinkelbrotmehl (Type 1050)
- 40 g Wasser, raumtemperiert
- 5 g frische Hefe
- 5 g Rapsöl
Sonstiges:
- Kartoffelstärke, zum Bestäuben
Anweisungen
1. Poolish und Kochstück vorbereiten:
- Für den Poolish: Mehl, Wasser und Hefe kurz verrühren, bis alles homogen ist. Den Poolish mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-25 °C) ruhen lassen. Danach den Poolish für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für das Kochstück: In einem kleinen Topf Mehl, Wasser und Salz für das Kochstück vermengen. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Stärke geliert und eine glatte Paste entsteht. Die Paste ca. 2 Minuten bei niedriger Hitze kochen, dann in eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht oder bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren.
2. Autolyse-Teig zusammenfügen und kneten:
- In einer großen Schüssel das restliche Mehl und das Kochstück vermischen. Das Wasser hinzufügen und kurz mit einem Holzlöffel verrühren, bis das Wasser gut eingearbeitet ist. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit er richtig hydriert (Autolyse). Es ist in Ordnung, wenn der Teig an dieser Stelle etwas trocken erscheint.
- Nach 30 Minuten den Poolish, die Hefe und das Rapsöl zum Autolyse-Teig geben. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, den Teig 8 Minuten auf der ersten Stufe und anschließend 1 Minute auf hoher Stufe kneten. Kneten Sie den Teig von Hand, bis er fester und weniger klebrig wird.
3. Teig gehen lassen:
- Den Teig in einer großen, mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dies kann je nach Raumtemperatur zwischen 2 und 4 Stunden dauern. Vertrauen Sie Ihrer Intuition. Während des Gehens muss der Teig zweimal gefaltet werden. Machen Sie dies 30 und 60 Minuten nach Beendigung des Knetens. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht und falten Sie den Teig 3-4 Mal über sich selbst.
- Sobald der Teig richtig aufgegangen ist, nehmen Sie ihn aus der Schüssel und legen ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie den Teig nach innen, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen. Drehen Sie den Teig mit den Handflächen, um einen glatten Ball zu formen, der genügend Spannung hat, um seine Form zu halten. Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach unten in einen kleinen Gärkorb oder eine Schüssel, die ungefähr die Größe des Teiges hat. Achten Sie darauf, den Boden der Schüssel mit einem Küchentuch auszulegen, das großzügig mit Kartoffelstärke bestäubt ist, damit Ihr Teig nicht kleben bleibt.
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 245 °C (475 °F) vor. Stellen Sie einen großen gusseisernen Topf (Dutch Oven) in den Ofen und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde lang heiß werden.
4. Gehen lassen und backen:
- Lassen Sie den Teig bis zum Backen gehen. Bei 20 °C Raumtemperatur dauerte dies bei mir etwa eine halbe Stunde. Sie können überprüfen, ob Ihr Teig bereit ist, indem Sie ihn mit einer bemehlten Hand anstupsen. Wenn die Delle langsam und unvollständig zurückfedert, ist der Teig vollständig reif. Wenn er überhaupt nicht zurückfedert, ist Ihr Teig übergärig. In diesem Fall den Teig entgasen und erneut zu einem Teigball formen. Lassen Sie ihn ein zweites Mal gehen und achten Sie darauf, ihn nicht wieder zu übergären. Untergäriger Teig federt sofort und vollständig zurück.
- Kurz vor dem Backen nehmen Sie den gusseisernen Topf aus dem Ofen und stürzen den aufgegangenen Teig mit der Nahtseite nach oben in die Mitte des Topfes. Sie müssen Ihren Teig auf diese Weise nicht einschneiden. Er wird sich natürlich durch die Risse in der Naht öffnen. Den Topf mit dem Deckel abdecken und in den Ofen stellen. Das Brot zugedeckt 30 Minuten backen. Danach den Deckel vom Topf nehmen und den Laib etwa 15 Minuten bräunen lassen oder bis die Farbe der Kruste Ihren Wünschen entspricht.
- Sobald das Brot vollständig gebacken ist, nehmen Sie es aus dem Ofen. Besprühen Sie die Außenseite des heißen Laibs leicht mit Wasser und lassen Sie das Brot mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor Sie es anschneiden.
Fazit: Das Glück des selbstgebackenen Brotes
Das Backen von Dinkelbrot mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, doch mit den richtigen Techniken und etwas Geduld werden Sie mit einem köstlichen, aromatischen Laib belohnt, der seinesgleichen sucht. Es ist die Wertschätzung für die traditionelle deutsche Backkunst, die in jedem Bissen spürbar wird. Dieses Rezept bietet Ihnen nicht nur die Möglichkeit, ein Stück deutscher Esskultur zu erleben, sondern auch Ihre Backfähigkeiten zu erweitern und das Gefühl für den Teig zu entwickeln.
Wir bei Shock Naue sind davon überzeugt, dass das Wissen um die Herkunft unserer Lebensmittel und die Freude am Selbermachen einen besonderen Wert haben. Probieren Sie dieses Dinkelbrot-Rezept aus und lassen Sie sich von dem unvergleichlichen Geschmack und der wunderbaren Textur überzeugen. Es ist die perfekte Ergänzung für Ihr Frühstück, Abendessen oder als Beilage zu herzhaften Gerichten. Trauen Sie sich und entdecken Sie die Welt des traditionellen Dinkelbrotbackens für sich. Wenn Sie weitere Ideen für Ihr tägliches Kochen benötigen, besuchen Sie unsere Seite chefkoch was koche ich heute. Wir freuen uns, Sie auf Ihrer kulinarischen Reise zu begleiten!