In der heutigen Ernährungswelt suchen viele bewusste Verbraucher nach Alternativen zu herkömmlichen Weizenprodukten. Dinkelbrötchen werden dabei oft als die gesündere Wahl angepriesen – doch halten sie diesem Versprechen wirklich stand? Während Dinkelbrot und sauerteigbrot kaufen an Beliebtheit gewinnen, lohnt es sich, genauer hinzusehen und Mythen von Fakten zu trennen. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Dinkel- und Weizenbrötchen, untersucht die Qualität industrieller Backwaren und gibt Aufschluss über die Rolle von Zusatzstoffen, um Ihnen eine fundierte Entscheidung für Ihre Ernährung zu ermöglichen.
Dinkel vs. Weizen: Ein genauerer Blick auf die Unterschiede
Dinkel, eine alte Kulturform des Weizens, wird oft als gesündere Alternative vermarktet. Geschmacklich sind Produkte aus Dinkel tatsächlich kräftiger und haben eine leicht süßliche Note. Betrachtet man jedoch die Nährwerte, so zeigt sich, dass Dinkel nur geringfügig mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen aufweist. Der entscheidende Unterschied liegt oft im Detail der Verarbeitung und im Anbau.
Dinkel zeichnet sich durch seine Robustheit und Wetterbeständigkeit aus, was ihn im Anbau weniger anfällig macht als Weizen und den Einsatz von Pestiziden reduzieren kann. Ein prägender Aspekt des Dinkelkorns ist seine schützende Spelzhülle, die vor Umwelteinflüssen schützt und erst in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss. Dies erhöht zwar den Verarbeitungsaufwand und den Preis, trägt aber auch dazu bei, dass Dinkel theoretisch weniger Schadstoffe aus der Umwelt aufnimmt. Dinkel besitzt zudem einen höheren Glutengehalt als Weizen, was bei der Backeigenschaft für eine gute Elastizität des Teiges sorgt.
Dinkelbrötchen im Vergleich: Industriell oder traditionell?
Die Wahl zwischen Dinkel- und Weizenbrötchen ist eine, die viele Verbraucher beschäftigt. Doch die Art der Herstellung spielt eine ebenso große, wenn nicht sogar größere Rolle für die Qualität des Endprodukts. Der NDR hat im Rahmen seiner Sendung “Markt” Dinkelbrötchen aus Supermarkt- und Discounter-Aufback-Shops unter die Lupe genommen und sie einem kritischen Geschmacks- und Inhaltsstofftest unterzogen.
Im Vergleich standen Dinkelbrötchen aus herkömmlichem Mehl von Aldi (39 Cent) und Rewe (49 Cent) sowie Dinkelvollkornbrötchen von Lidl (39 Cent) und Edeka (45 Cent). Bäckermeister Jochen Gaues, ein anerkannter Experte im traditionellen Backhandwerk, beurteilte die Brötchen. Es wurde festgestellt, dass alle getesteten Produkte die gesetzlichen Leitsätze für Lebensmittel einhalten, wonach der Getreideanteil eines Dinkelbrötchens zu mindestens 90 Prozent aus Dinkelmehl bestehen muss. Gaues bewertete die Dinkelbrötchen von Aldi und Rewe geschmacklich am besten, bemerkte jedoch, dass sie sich in Aussehen und Zutaten stark ähnelten, außer im Preis. Die Dinkelvollkornbrötchen von Lidl und Edeka fielen ihm wegen ihrer bröseligen Krume und der Einfärbung mit Röstmalz auf.
Die Rolle von Zusatzstoffen in modernen Backwaren
Ein kritischer Punkt bei vielen industriell hergestellten Backwaren ist der Einsatz von Zusatzstoffen, die im traditionellen Handwerk keinen Platz finden. In den getesteten Dinkelbrötchen wurden beispielsweise Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Kartoffelflocken entdeckt. Diese Stoffe werden von den Herstellern als “verbreitete Zutaten” beschrieben, die “sich positiv auf die Gebäckeigenschaften auswirken” oder “die Wasserbindung im Dinkelvollkornbrötchen verbessern” und so für “längere Frischhaltung und Haltbarkeit” sorgen.
Die Industrie setzt diese Hilfsmittel ein, um den Produktionsprozess zu beschleunigen, eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern – Aspekte, die in der Massenproduktion wirtschaftlich von Bedeutung sind. Ein weiterer häufiger Einsatz sind Emulgatoren und Enzyme. Diese werden oft verwendet, um das Fehlen von Sauerteig zu kompensieren. Für Bäckermeister Gaues ist Sauerteig jedoch ein unverzichtbarer Bestandteil von Brot- und Brötchenteig. Er verleiht nicht nur Geschmack, sondern bindet auch Wasser und macht das Backgut bekömmlicher. Da Teige mit Sauerteig anspruchsvoller in der maschinellen Verarbeitung sind, greift die Industrie auf Emulgatoren und Enzyme zurück. Die Verbraucherzentrale rät dazu, Zusatzstoffe möglichst zu meiden, da die langfristigen Risiken vieler dieser Substanzen noch nicht umfassend erforscht sind. Wer gerne selbst backt, findet unter backen rezepte und brotrezepte viele Anregungen für natürliche Backwaren.
Die Bedeutung von Sauerteig für Geschmack und Bekömmlichkeit
Wie Bäckermeister Jochen Gaues betont, ist Sauerteig weit mehr als nur eine Zutat; er ist das Herzstück des traditionellen Backhandwerks. Sauerteig ist ein natürliches Fermentationsmittel, das aus Mehl und Wasser hergestellt wird und durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien reift. Diese Mikroorganismen wandeln die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe um und produzieren dabei Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt, sowie eine Vielzahl von Aromastoffen und Säuren.
Die Vorteile von Sauerteig sind vielfältig: Er verleiht Backwaren einen unverwechselbaren, komplexen Geschmack und eine besondere Textur. Die durch die Fermentation entstandenen Säuren wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus, da sie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen. Darüber hinaus macht Sauerteig Brot und Brötchen bekömmlicher. Die im Mehl enthaltenen Phytinsäuren, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen können, werden durch die enzymatische Aktivität des Sauerteigs abgebaut. Dies erleichtert die Verdauung und verbessert die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Für alle, die die Kunst des Sauerteigbackens erlernen möchten, bieten Anleitungen zum sauerteig brot backen wertvolle Starthilfe. Wer ein Brot backen im römertopf möchte, findet hierzu auch hilfreiche Tipps.
Fazit: Qualität und Transparenz beim Dinkelbrötchenkauf
Dinkelbrötchen können eine wertvolle Ergänzung zu einem ausgewogenen Speiseplan sein, insbesondere wenn sie traditionell und mit wenigen oder keinen Zusatzstoffen gebacken werden. Die Annahme, Dinkel sei pauschal gesünder als Weizen, bedarf einer differenzierten Betrachtung. Vielmehr kommt es auf die Herstellungsweise an: Traditionell gebackene Dinkelbrötchen, idealerweise mit Sauerteig, bieten in der Regel eine höhere Qualität, besseren Geschmack und bessere Bekömmlichkeit als industriell gefertigte Produkte mit vielen Zusatzstoffen.
Für Verbraucher bedeutet dies, genauer hinzusehen und auf die Zutatenliste zu achten. Fragen Sie Ihren Bäcker nach der Herstellung oder wagen Sie sich selbst ans Backen, um die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe zu haben. Entdecken Sie die Vielfalt echter deutscher Backkultur und treffen Sie bewusste Entscheidungen für Ihre Gesundheit und Ihren Genuss.