Das Backen von Sauerteigbrot ist eine Kunst für sich, die Geduld, Hingabe und ein tiefes Verständnis für die natürlichen Prozesse erfordert. Doch die Belohnung – ein knuspriges, aromatisches Brot mit einer luftigen Krume – ist unbezahlbar. Heute tauchen wir ein in die Welt des Beutebrots, eines exquisiten Weizen-Dinkel-Sauerteigbrots, kreiert von Florian Domberger vom Brot-Werk. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch den gesamten Prozess, vom Auffrischen des Sauerteigstarters bis zum perfekten Laib, der Ihr Zuhause mit unwiderstehlichem Duft erfüllt. Es ist mehr als nur ein Rezept; es ist eine Anleitung, um ein Meisterwerk zu schaffen.
Ein gutes Sauerteigbrot zeichnet sich durch seine Textur, den komplexen Geschmack und die lange Haltbarkeit aus. Die Kombination aus Weizen und Dinkel verleiht diesem Brot eine besondere Note, die sowohl nussig als auch leicht süßlich ist. Um ein wirklich herausragendes Ergebnis zu erzielen, ist ein aktiver Sauerteigstarter unerlässlich. Bevor Sie mit dem Backen beginnen, stellen Sie sicher, dass Ihr Starter in Topform ist und bereit, dem Teig Leben einzuhauchen. Wer sich noch unsicher ist im Umgang mit Hefegebäck, findet vielleicht nützliche Tipps im Artikel über croissant rezept – auch wenn es ein anderes Gebäck ist, ähneln sich einige Grundlagen in der Teigführung.
Die Magie des Sauerteigs: Zutaten und Vorbereitung
Dieses Rezept ergibt zwei Laibe Sauerteigbrot, perfekt zum Teilen oder Einfrieren.
Sie benötigen:
- Einen gusseisernen Topf (Dutch Oven) mit Deckel zum Backen
- Eine sehr scharfe Rasierklinge (Brotmesser/Scoring Knife) zum Einschneiden der Brote vor dem Backen
- Einen aktiven Sauerteigstarter
Zutaten:
- 900 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 750 ml lauwarmes Wasser (ca. 3 Tassen plus 2 Esslöffel)
- 100 g aktiver Sauerteigstarter*
- 25 g feines Meersalz
* Ihr Sauerteigstarter ist aktiv, wenn er sich nach dem Auffrischen innerhalb von etwa 4-5 Stunden verdoppelt hat. Verwenden Sie den aufgefrischten Sauerteigstarter für dieses Rezept, sobald er seinen Höhepunkt erreicht hat, bevor er wieder in sich zusammenfällt. Um die Aktivität Ihres Starters zu testen, können Sie einen Löffel davon in ein Glas Wasser geben: Er sollte schwimmen und nicht sinken, dann ist er bereit für den Teig.
Der Zeitplan: Planung ist alles beim Sauerteigbrot backen
Die Zubereitung eines Sauerteigbrotes erfordert Zeit, aber der Prozess ist in einzelne, gut handhabbare Schritte unterteilt. Hier ist ein bewährter Zeitplan, der sich gut in den Alltag integrieren lässt:
- Tag 1 (Vormittags/Mittags): Sauerteigstarter auffrischen.
- Tag 1 (ca. 17:00 Uhr): Teig mischen. Nach dem Falten und Formen kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
- Tag 2 (ca. 8:30 Uhr): Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Tag 2 (ca. 10:00 Uhr): Ofen vorheizen und die Brote nacheinander im Gusseisentopf backen.
Florian Domberger formt die Laibe zwar am zweiten Tag, doch für den Hobbybäcker zu Hause ist der oben genannte Zeitplan oft einfacher umzusetzen und führt zu ebenso hervorragenden Ergebnissen.
Tag 1: Die Geburt des Teiges – Mischen, Falten und Ruhen
Die Autolyse und Salzzugabe
In einer mittelgroßen Schüssel das Weizenmehl und das Dinkelvollkornmehl mischen. In einer großen Schüssel Wasser und Sauerteigstarter verquirlen. Die Mehlmischung hinzufügen und mit den Händen etwa 3 Minuten lang vermischen, bis alles gut kombiniert ist; der Teig wird etwas klebrig sein. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt wird Autolyse genannt und hilft dem Mehl, Wasser aufzunehmen, was die Teigentwicklung fördert.
Das Salz über den Teig streuen und mit den Fingern in den Teig drücken und einreiben. Den Teig ein paar Mal über sich selbst falten, dann mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (in meiner Küche sind das etwa 21°C / 70°F).
Die Stockgare: Entwicklung der Teigstruktur
Jetzt beginnt die Stockgare, die etwa 3-4 Stunden dauern wird. Dieser Prozess ist entscheidend für die Entwicklung der Glutenstruktur und die Textur des Brotes.
Falttechnik (alle 30 Minuten):
- Befeuchten Sie Ihre Hände mit etwas Wasser.
- Greifen Sie unter den Teig an einer Seite, heben Sie ihn an und falten Sie ihn über sich selbst.
- Drehen Sie die Schüssel um 90° und wiederholen Sie das Falten des Teiges auf die gleiche Weise über sich selbst.
- Drehen Sie die Schüssel erneut um 90° und wiederholen Sie das Falten des Teiges noch zweimal, sodass der Teig von allen 4 Seiten über sich selbst gefaltet wurde.
Den Teig abdecken, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann das Falten auf die gleiche Weise (jedes Mal von allen 4 Seiten) alle 30 Minuten wiederholen. Nach 3-4 Stunden fühlt sich der Teig weicher und geschmeidiger an, ist kohäsiver und weniger dehnbar und hat sich um etwa 30% vergrößert. Dieser Prozess beschleunigt sich bei höheren Raumtemperaturen und dauert länger, wenn der Raum kühler ist. Die sorgfältige Entwicklung der Glutenstruktur ist auch beim Backen von Gebäck wie einem blätterteig rezepte von großer Bedeutung, um die gewünschte Luftigkeit zu erzielen.
Vorformen und Endformen der Brote
Nach der Stockgare den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche gießen oder schaben. Die Oberseite des Teiges leicht bemehlen, dann den Teig umdrehen und vorsichtig in 2 Stücke teilen. Nehmen Sie ein Teigstück, falten Sie es über sich selbst, sodass die Ober- und Unterseite bemehlt sind. Mit einem Teigschaber oder den Händen den Teig vorsichtig ziehen und drehen, um ihm eine runde Form zu geben und Oberflächenspannung aufzubauen (Anleitungen zum Formen von Sauerteiglaiben finden Sie online). Die Oberseite sollte rund, glatt und sehr straff sein. Das zweite Teigstück auf die gleiche Weise formen und beide Stücke etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Zwei Brotkörbe oder Schüsseln (ca. 20 cm Durchmesser) mit Küchentüchern auslegen und die Tücher mit Mehl bestäuben.
Für die endgültige Formgebung:
- Ein Teigstück leicht bemehlen und mit einem Teigschaber umdrehen.
- Die dem Körper zugewandte Seite des Teiges vorsichtig dehnen und etwas nach oben ziehen und über die Mitte des Teiges falten.
- Die rechte Seite des Teiges nach oben ziehen und großzügig über die Mitte des Teiges nach links falten.
- Dann die linke Seite nach oben ziehen und großzügig über die Mitte des Teiges nach rechts falten.
- Nun die vom Körper entfernteste Seite nach oben ziehen und den Teig über sich selbst zum Körper hin falten.
- Legen Sie Ihre Hände, wie eine Kuppel geformt, auf den Teig und ziehen und drehen Sie den Teig, während die Naht unten bleibt, zu sich hin. Dies baut Oberflächenspannung auf und erzeugt eine straffe, runde Oberseite.
Mit einem Teigschaber den Teig anheben, dann in den vorbereiteten Korb umsetzen und umdrehen; die Naht sollte oben und die runde Oberfläche unten sein. Mit dem zweiten Teigstück auf die gleiche Weise verfahren. Beide Körbe mit den Broten in großen Gefrier- oder Mülltüten einwickeln und in den Kühlschrank stellen. Den Teig über Nacht (etwa 11-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Tag 2: Das Backen – Vom Teig zum köstlichen Brot
Nach 11-12 Stunden beide Körbe aus dem Kühlschrank nehmen und in den Beuteln bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 2 Stunden einen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit geschlossenem Deckel auf den untersten Rost des Ofens stellen und den Ofen für etwa 30 Minuten auf die höchste Stufe (mindestens 250°C / 475°F) vorheizen. Der Topf sollte sehr heiß sein.
Einen Korb aus dem Beutel nehmen. Ein großes Holzbrett mit Backpapier auslegen, auf den Korb legen und den Korb umdrehen, sodass der Laib auf dem Backpapier liegt. Die Oberseite des Laibes schnell mit der Rasierklinge einschneiden (Anleitungen zum Einschneiden von Sauerteiglaiben und verschiedene Schnittmuster finden Sie online). Dann sofort und sehr vorsichtig (!) den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und auf einen Untersetzer stellen. Seien Sie vorsichtig und beachten Sie, dass der Topf sehr heiß ist und schwere Verletzungen verursachen kann!
Sofort den Deckel vom Topf nehmen, dann den Laib (auf dem Backpapier) in den heißen Topf legen und schnell, aber vorsichtig, den Laib (auf dem Backpapier) in den Topf geben. Mit dem Deckel schließen, den Topf auf den Rost in den Ofen stellen, dann die Hitze auf 230°C / 450°F reduzieren und 20 Minuten backen. Den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten offen backen, bis das Brot goldbraun ist. Das Brot auf ein Kühlgitter legen. Lassen Sie das Brot mindestens 20-30 Minuten abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Brotliebhaber könnten auch an gerichte mit blätterteig interessiert sein, um die Vielseitigkeit des Backens zu erkunden.
Um den zweiten Laib zu backen, die Ofentemperatur wieder auf die höchste Stufe (mindestens 250°C / 475°F) erhöhen, den Topf geschlossen mit seinem Deckel in den Ofen stellen und 10-15 Minuten erhitzen. Wiederholen Sie dann die oben beschriebenen Schritte, aber denken Sie daran, die Hitze auf 230°C / 450°F zu reduzieren, wenn Sie den eingeschnittenen zweiten Laib in den Ofen schieben (ein Schritt, den ich oft vergesse). Wer regelmäßig backt, wird vielleicht auch wissen wollen, wo man hochwertigen blätterteig kaufen kann.
Lagerung und Genuss: So bleibt Ihr Brot lange frisch
Das Brot schmeckt am besten in den ersten 3 Tagen. Es lässt sich auch gut einfrieren: Tauen Sie den gefrorenen Laib einfach auf, bestreuen Sie den aufgetauten (oder teilweise aufgetauten) Laib großzügig mit Wasser und backen Sie ihn dann bei 200°C / 400°F für etwa 10-20 Minuten. So können Sie auch Tage später noch frisches, knuspriges Brot genießen.
Fazit: Ihr eigenes Meisterwerk aus der Backstube
Das Backen eines Weizen-Dinkel-Sauerteigbrotes nach diesem detaillierten Rezept ist ein bereicherndes Erlebnis, das mit einem unvergleichlich leckeren Ergebnis belohnt wird. Von der sorgfältigen Pflege des Sauerteigstarters bis hin zum kunstvollen Einschneiden vor dem Backen – jeder Schritt trägt zum einzigartigen Charakter dieses Brotes bei. Die Hingabe, die Sie in diesen Prozess investieren, spiegelt sich im Geschmack und der Textur jedes einzelnen Laibes wider. Tauchen Sie ein in die Welt des Sauerteigbackens und entdecken Sie die Freude am Selbermachen. Dieses Brot ist nicht nur Nahrung, sondern auch ein Ausdruck von Handwerkskunst und Leidenschaft. Probieren Sie es selbst aus und lassen Sie sich von Ihrem eigenen, hausgemachten Weizen-Dinkel-Sauerteigbrot begeistern! Vielleicht finden Sie ja auch Gefallen am backen mit blätterteig, wenn Sie erst einmal die Freude am Selberbacken entdeckt haben.
Quelle: Dieses Rezept basiert auf der Kreation von Florian Domberger vom Brot-Werk.