Frankfurt am Main, eine Stadt der Kontraste, in der moderne Wolkenkratzer auf historische Fachwerkhäuser treffen, steht vor einer stillen, aber tiefgreifenden Veränderung, die das kulturelle Erbe betrifft: das fortschreitende Bäckereisterben. Die einst so selbstverständliche Präsenz kleiner, handwerklicher Bäckereien mit ihren duftenden Backstuben und einzigartigen Brotspezialitäten schwindet zusehends. Dieses Phänomen ist nicht nur ein Verlust an Geschäften, sondern auch ein Abschied von einer tief verwurzelten Tradition, die untrennbar mit der deutschen Esskultur verbunden ist. Verbraucher bevorzugen zunehmend günstige Massenware, was die Existenz der letzten verbliebenen Handwerksbäcker in Frankfurt bedroht und die Frage aufwirft, wie lange der Kampf um Qualität und Authentizität noch bestehen kann.
Die Herausforderungen, denen sich diese Betriebe stellen müssen, sind vielfältig und komplex. Sie reichen von einem akuten Mangel an qualifiziertem Nachwuchs über einen intensiven Preisdruck durch Großbäckereien und Supermärkte bis hin zu exorbitant gestiegenen Energiekosten. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen des Bäckereisterbens in Frankfurt und zeichnet ein Bild der verbleibenden Akteure im hart umkämpften Backwarenmarkt der Mainmetropole.
Ein Handwerk in Not: Nachwuchssorgen und hohe Hürden
Das Handwerk des Bäckers erfordert Leidenschaft, Präzision und die Bereitschaft, zu ungewöhnlichen Zeiten zu arbeiten. Doch genau hier beginnt das Problem: Die Suche nach einem Nachfolger gestaltet sich für viele Inhaber kleiner Bäckereien äußerst schwierig. „Die Kinder machen das in der Regel nicht mehr“, bestätigt Kerstin Junghans, die Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Frankfurt. Auch der generelle Nachwuchs bleibt aus; junge Menschen scheuen sich davor, mitten in der Nacht aufzustehen, um Teige vorzubereiten und Brote in den Ofen zu schieben. Die Arbeitszeiten sind anspruchsvoll, die Bezahlung oft nicht konkurrenzfähig mit anderen Branchen.
Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Während in den 1950er Jahren noch rund 300 Bäcker in Frankfurt ansässig waren, sank diese Zahl vor zehn Jahren auf etwa 30. Heute sind laut Junghans nur noch 19 Bäckereien in der Innung organisiert. Dieser dramatische Rückgang wird auch von der Handwerkskammer Rhein-Main bestätigt. Patricia Borna, Sprecherin der Kammer, berichtet, dass in Frankfurt lediglich 34 Bäckermeister in der Handwerksrolle eingetragen sind – nur halb so viele wie noch vor einem Jahrzehnt. Dieser Trend deutet auf einen schleichenden Verlust eines traditionellen Berufsbildes hin, das über Jahrhunderte das Stadtbild und die Versorgung der Bevölkerung geprägt hat.
Der Preisdruck: Billigware kontra Qualität
Eine der größten Bedrohungen für die traditionellen Bäckereien ist die aggressive Preispolitik der Supermärkte und Großbäckereien. Sie bieten häufig sogenannte Aufback-Rohlinge zu Preisen an, mit denen ein Handwerksbetrieb kaum mithalten kann. Ein prominentes Beispiel hierfür ist die Glockenbäckerei in Fechenheim, Frankfurts größte Backfabrik. Sie produziert täglich Hunderttausende von Backwaren wie Brötchen, Brote und Stückchen exklusiv für Rewe. Diese vorgebackenen und gekühlten Produkte werden mit Lastwagen in die Supermärkte geliefert und dort vor Ort aufgebacken.
Doch diese Effizienz hat ihren Preis, vor allem in Bezug auf die Qualität. Richard Kling, Obermeister der Frankfurter Bäcker-Innung und Inhaber der Bäckerei Kling, erklärt bei einem Rundgang: „Die aufgebackenen Brötchen geben Wasser 20 Mal schneller ab.“ Dies führt zu trockeneren, weniger aromatischen Backwaren, die kaum mit dem Geschmack und der Textur eines frisch gebackenen Brötchens aus einer Handwerksbäckerei mithalten können. Der Unterschied ist für Kenner spürbar und erzeugt eine Debatte über den wahren Wert von Lebensmitteln.
Ein Bäcker bei Eifler backt Brot in großem Stil.
Die Last der Kosten und globaler Wettbewerb
Für Traditionsbetriebe wie die Bäckerei Kling in der Offenbacher Landstraße, die von Klings Großvater vor über 80 Jahren gegründet wurde, sind die Herausforderungen immens. Zwei Meister und drei Gesellen arbeiten dort von 23 Uhr bis in die Morgenstunden, um Ebbelwei-Kneipen in Sachsenhausen und Stände in der Kleinmarkthalle mit frischen Backwaren zu beliefern. Trotz einer treuen Stammkundschaft bereiten Kling die hohen Energiekosten und die Billig-Konkurrenz große Sorgen. Die meisten Backwaren, die hierzulande über die Theke gehen, sind importiert – vier von fünf verkauften Produkten, so Kling. Der größte Exporteur sei hierbei China. Bei Dumpingpreisen von drei Cent pro Brötchen können Handwerksbetriebe, von denen es in Frankfurt nur noch schätzungsweise fünf bis acht gibt, schlichtweg nicht mithalten. Kling fasst das Dilemma prägnant zusammen: „Der Kunde kauft gerne billig, und wir produzieren gegenüber der Industrie zu teuer.“
Zwischen Tradition und Moderne: Der Weg der Filialisten
Im hart umkämpften Backwarenmarkt Frankfurts haben sich auch Filialisten wie Schaan und Eifler etabliert, die eine Mittelstellung zwischen den Großbetrieben und den kleinen Backstuben einnehmen. Sie versuchen, das Handwerk im größeren Stil zu betreiben. Bäcker Eifler beispielsweise gart seine Brötchen in seiner Produktionsstätte in Fechenheim vor und liefert die gekühlten Teiglinge an seine Filialen aus. Dort werden sie dann vor Ort fertig gebacken, was einen Kompromiss zwischen Frische und Effizienz darstellt. Inhaber Gerhard Eifler betont: „Wir betreiben Handwerk.“ Mit 63 Filialen in und um Frankfurt, die er an Partner vergeben hat, versorgt Eifler die Region mehrmals täglich mit frischen Backwaren. Ein besonderes Konzept ist der Verkauf von „Das Beste von gestern“ zum halben Preis in der B-Ebene der Konstablerwache, was der Lebensmittelverschwendung entgegenwirkt. Zudem plant das Unternehmen die Eröffnung einer neuen Filiale in der Berger Straße 120, im ehemaligen Geschäft der Konditorei Klein.
Die Zukunft des Geschmacks: Ein Aufruf zur Wertschätzung
Das Bäckereisterben in Frankfurt ist mehr als nur ein wirtschaftliches Phänomen; es ist ein Zeichen für einen Wandel in unserer Konsumgesellschaft. Die Bequemlichkeit und der niedrige Preis von Massenprodukten haben oft Vorrang vor Qualität und Tradition. Der Verlust handwerklicher Bäckereien bedeutet jedoch nicht nur den Verlust einzigartiger Geschmäcker und regionaler Spezialitäten, sondern auch den Verlust von Arbeitsplätzen, Expertise und einem Stück lebendiger Stadtkultur. Es liegt an uns Konsumenten, diese Entwicklung zu beeinflussen. Indem wir bewusst kleine, lokale Handwerksbäckereien unterstützen und ihre Produkte wertschätzen, können wir dazu beitragen, ein Stück kulinarisches Erbe Frankfurts für zukünftige Generationen zu bewahren. Jeder Kauf eines handgemachten Brotes oder Brötchens ist eine Investition in Qualität, Tradition und die Zukunft des Bäckerhandwerks.