Die Philosophie des “Nose to Tail”, also der Verwertung jedes Teils eines Tieres, ist in aller Munde und ein wichtiger Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. Doch wie steht es eigentlich um unser Gemüse? Meistens landen Schalen, Stiele oder Kerne achtlos im Biomüll. Dabei schlummert in diesen oft “abgeschnittenen” Teilen ein enormes Potenzial – nicht nur für die Umwelt, sondern auch für unseren Gaumen. Die Frage, ob wir mehr vom Gemüse essen können, als landläufig angenommen, steht im Mittelpunkt des Buches “Leaf to Root”, das uns eine neue Perspektive auf das Essen Mit Gemüse eröffnet. Es geht darum, Verschwendung zu minimern und gleichzeitig neue Geschmackswelten zu entdecken, was perfekt zur modernen, bewussten deutschen Esskultur passt.
Umschlagbild des Kochbuchs "Leaf to Root" mit frischem Gemüse und Wurzeln, das zum nachhaltigen Essen mit Gemüse anregt.
“Leaf to Root”: Ein Kochbuch, das begeistert
Bevor wir tief in die kulinarischen Möglichkeiten eintauchen, sei das Äußere dieses Werkes gewürdigt. Es ist ein großformatiges, hochwertig produziertes Buch, das mit mattem Papier, Fadenbindung, zwei Lesebändchen und einem klaren, puristischen Layout überzeugt. Die Fotos von Sylvan Müller sind Kunstwerke für sich: klar, einfach, aber von einer besonderen Ästhetik, die sofort zum Nachmachen anregt und die Schönheit des Gemüses in den Vordergrund rückt. Eine solche Präsentation unterstreicht die Wertigkeit des Ansatzes, jeden Teil für das Essen mit Gemüse zu nutzen.
Im Kern des Buches steht ein umfangreicher Rezeptteil, der nach Pflanzenteilen strukturiert ist. Hier finden wir Kapitel wie “Blatt und Kraut”, “Stiel und Rippe”, “Haut und Haar”, “Strunk und Herz”, “Blüte und Kern” sowie “Wurzel und Knolle”. Es werden überraschende und köstliche Ideen für Blumenkohlblätter, Karottenkraut, Fenchelstiele, Gurkenschalen, Blumenkohlstrünke, Artischockenstängel, Aprikosenkerne, Rhabarberblüten und Löwenzahnwurzeln präsentiert. Auf unserer kulinarischen Liste bei Shock Naue stehen bereits Gerichte wie Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln, Schupfnudeln mit Grünkohlrippen, Karottenstiel-Falafel mit Linsen-Hummus oder Blumenkohlstrunk-Pannacotta mit Kapern-Vinaigrette. Diese Vielfalt beweist, dass das Essen mit Gemüse weit über die üblichen Zutaten hinausgehen kann und dabei eine unglaubliche Geschmackstiefe erreicht.
Mehr als nur Rezepte: Die Philosophie hinter “Leaf to Root”
“Leaf to Root” ist weit mehr als eine reine Rezeptsammlung. Es beginnt mit einer aufschlussreichen Expertenrunde, in der Persönlichkeiten wie der Kulturhistoriker Dominik Flammer oder der Naturkoch Stefan Wiesner zu Wort kommen und ihre Perspektiven auf nachhaltiges Kochen und die Wertschätzung von Lebensmitteln teilen. Jedes Kapitel stellt zudem eine Persönlichkeit vor, der es am Herzen liegt, alle Teile des Gemüses zu verwerten – sei es das Team des renommierten Restaurants Essigbrätlein oder Søren Wiuff, der das berühmte Noma in Kopenhagen beliefert. Eine Sensorikerin berichtet über die überraschenden Geschmacksnuancen, die sich in den vernachlässigten Gemüseteilen verbergen.
Ein weiteres Highlight ist das Kompendium am Ende des Buches. Hier werden zahlreiche Obst- und Gemüsesorten von Ananas bis Zwiebel detailliert aufgeführt. Es wird genau erklärt, welche Teile wofür verwendet werden können und was dabei zu beachten ist – ein unschätzbares Lexikon für jeden, der das Essen mit Gemüse auf ein neues Niveau heben möchte. Ein umfassendes Literaturverzeichnis weckt zudem die Lust auf weitere Entdeckungsreisen in die Welt der pflanzlichen Küche. Um die Übersicht zu wahren, gibt es gleich zwei Rezeptverzeichnisse: eines nach Rezeptgruppen und eines nach Gemüseteilen, sodass man stets schnell findet, wonach man sucht. Wer sich intensiver mit der Verwertung von Gemüseteilen beschäftigt, wird auch an [rezepte mit frischem rotkohl](https://shocknaue.com/rezepte-mit-frischem-rotkohl/) interessiert sein, um auch hier die ganze Pflanze zu nutzen.
Unsere Erfahrungen in der Shock Naue Küche: “Essen mit Gemüse” neu gedacht
Wir bei Shock Naue waren begeistert, einige der Ideen selbst auszuprobieren und unser Essen mit Gemüse zu revolutionieren:
Selbstgebackenes Brot, hergestellt mit fermentiertem Bananenschalenwasser, ein Beispiel für kreatives Essen mit Gemüse.
Eine besondere Idee, die wir aus dem Glossar aufgegriffen haben, war die Fermentation von Bananenschalen mit Honig und Wasser. Mit diesem fermentierten Wasser haben wir dann Brot gebacken. Es dauerte zwar etwas länger, bis der Teig aufging, doch das Ergebnis war überzeugend. Die dunkle Farbe des Brotes, die erst beim Backen entstand, war überraschend, trotz des Dinkelvollkorns im Teig. Es zeigt, wie unkonventionell und spannend das Essen mit Gemüse sein kann.
Ein aromatisches Gurkencurry mit Chapatis, zubereitet unter Verwendung der Gurkenschale und -kerne, das zeigt, wie vielseitig essen mit Gemüse sein kann.
Ein weiteres Experiment war das Gurkencurry. Wir nutzten nicht nur die Gurke mit Schale, sondern auch die ausgekratzten Kerne mitsamt ihrer Flüssigkeit für die Gewürzpaste. Das Ergebnis war ein feines, aromatisches Curry, das mit Chapatis serviert wurde. Eine subtile, aber effektive Art, die ganze Gurke zu verwerten und das Essen mit Gemüse noch nachhaltiger zu gestalten.
Cremige Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocado-Tatar, angereichert durch den knusprigen Avocadokern für ein besonderes Geschmackserlebnis beim Essen mit Gemüse.
Die Vichyssoise aus Frühlingszwiebeln mit Avocado-Tatar hat uns regelrecht begeistert. Besonders gespannt waren wir auf die Reaktionen, als wir verrieten, dass der geröstete Kern der Avocado dem Tatar einen besonderen Biss und eine leichte Schärfe verlieh. Er machte das Tatar erst richtig “rund”. Wir aßen alles mit großer Begeisterung. Die Idee, den Avocadokern fein gehobelt und knusprig frittiert als Topping zu verwenden, klingt vielversprechend und unterstreicht die Kreativität beim Essen mit Gemüse.
Appetitliche Teigtaschen gefüllt mit Kohlrabistielen und Tofu, serviert mit Apfelsauce, ein köstliches Beispiel für Essen mit Gemüse ohne Verschwendung.
Unsere Teigtaschen, gefüllt mit Kohlrabistielen und Tofu, dazu eine süß-saure Sauce auf Apfelbasis, waren ebenfalls ein voller Erfolg. Eine feine Sache, die zeigt, wie man auch weniger beachtete Gemüseteile in ein köstliches Hauptgericht verwandeln kann und damit das Essen mit Gemüse um eine weitere Facette erweitert.
Knusprige Kartoffelküchlein mit Blumenkohlstrunk, eine clevere Art, auch weniger genutzte Teile beim Essen mit Gemüse zu verwerten.
Zuletzt haben wir uns an Kartoffelküchlein mit Blumenkohlstrunk versucht – eine Variante des Rezepts, das ursprünglich Brokkolistrunk vorsah. Statt Ei wurde Maisstärke zur Bindung verwendet, was hervorragend funktionierte. Diese Küchlein sind ein Paradebeispiel dafür, wie man auch den robustesten Teil des Blumenkohls schmackhaft zubereiten und so einen wertvollen Beitrag zum nachhaltigen Essen mit Gemüse leisten kann.
Fazit: Eine Bereicherung für jede Küche
Zusammenfassend lässt sich sagen: “Leaf to Root” ist ein unverzichtbares Kochbuch für jeden, der mit Gemüse kocht und neugierig auf die vielfältigen Möglichkeiten ist, die in den bisher vernachlässigten Teilen schlummern. Es ermutigt uns, bewusster mit unseren Lebensmitteln umzugehen, weniger zu verschwenden und dabei kulinarisch Neues zu entdecken. Es ist eine Inspiration, die zeigt, wie lecker und innovativ das Essen mit Gemüse sein kann, wenn man bereit ist, über den Tellerrand zu blicken. Eine klare Empfehlung von Shock Naue!
Buchinformationen:
- Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
- Verlag: AT Verlag
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3038009047
- Preis: 49,90 €