Getreide bildet seit Jahrtausenden die Grundlage menschlicher Ernährung und spielt auch heute noch eine zentrale Rolle in der globalen Lebensmittelversorgung. Insbesondere in Deutschland prägen Weizen, Roggen, Gerste und viele andere Getreidesorten nicht nur unsere Esskultur, sondern auch unsere Landschaft und Wirtschaft. Von herzhaften Broten bis zu feinen Backwaren ist Getreide allgegenwärtig und bietet eine erstaunliche Vielfalt an Nährstoffen und kulinarischen Möglichkeiten. Als grundlegendes Element vieler Gerichte, von herzhaften Speisen bis hin zu süßen Kreationen, die wir auf Shock Naue lieben, wie unsere schnelle blechkuchen Rezepte, verdient Getreide unsere volle Aufmerksamkeit.
Was ist Getreide? Eine Warenkunde
Unter dem Oberbegriff Getreide fassen wir botanisch unterschiedliche Pflanzenarten zusammen, die essbare Körner liefern. Dazu zählen klassische Vertreter wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis. Auch Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, gehört dazu. Interessanterweise zählen Buchweizen, Amaranth und Quinoa botanisch nicht zu den Gräsern, sondern zu den sogenannten Pseudocerealien. Sie werden jedoch aufgrund ihrer ähnlichen Verwendung wie Getreide behandelt.
Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal bei der Verarbeitung ist das Vorhandensein von Spelzen. Bei Spelzgetreide wie Dinkel, Gerste, Hafer, Reis und Hirse sind die Körner fest von harten Spelzen umschlossen, die erst durch einen gesonderten Schälvorgang entfernt werden müssen. Buchweizen erfordert ebenfalls das Entfernen seiner holzfaserreichen Fruchtschale. Im Gegensatz dazu fallen die Körner von Nacktgetreidearten wie Weizen, Roggen und Mais bereits beim Dreschen ohne Spelzen an. Auch Nacktgerste und Nackthafer sind nach dem Dreschen spelzfrei.
Getreideähren auf einem Feld, die Grundlage vieler unserer Lebensmittel.
Weizen: Der Vielseitige Backstar
Weizen (Triticum spec.) ist weltweit nach Körnermais das am häufigsten angebaute Getreide und in der EU sowie in Deutschland das bedeutendste. Seine Popularität verdankt er vor allem der Fähigkeit, Kleberproteine (Gluten) zu bilden. Diese Proteine verleihen dem Teig seine Elastizität und sind entscheidend für die hervorragenden Backeigenschaften von Weizenmehl. Dies macht Weizenmehl zur bevorzugten Zutat für eine Vielzahl von Backwaren, von Brot bis zu feinen Kuchen wie dem blechkuchen thermomix.
Besondere wirtschaftliche Bedeutung hat Hartweizen (Triticum durum) erlangt, der sich durch sein hartes, meist glasiges Endosperm auszeichnet. Er wird hauptsächlich zur Herstellung von Grieß und Teigwaren aller Art verwendet. Daneben gibt es Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel. Nach einem deutlichen Rückgang im 20. Jahrhundert erlebt Dinkel in den letzten 20 Jahren eine Renaissance. In Europa sind etwa 30 Dinkelsorten bekannt, die sich in Ertrag, Proteingehalt und Backqualität unterscheiden. Dinkel hat geringe Ansprüche an den Boden, ist winterhart und bietet einen guten Backwert. Grünkern ist eine besondere Form des Dinkels: Im halbreifen Zustand geerntet und gedörrt, wird er als Suppeneinlage, für Aufläufe oder Getreidebratlinge geschätzt.
Roggen: Das robuste Korn aus dem Norden
Roggen (Secale cereale) ist eine alte Kulturpflanze, deren Anbau hauptsächlich auf Zentral-, Nord- und Osteuropa bis nach Sibirien beschränkt ist. Trotz seiner geringeren weltweiten Verbreitung ist Roggen in diesen Regionen eine wichtige Nahrungspflanze und war bis Mitte des 19. Jahrhunderts auch in Deutschland das Hauptgetreide, bevor der ertragreichere Weizen ihn verdrängte.
Roggen ist ein Ährengras mit einer charakteristischen blau-grünen Färbung und deutlicher Begrannung. Er zeichnet sich durch größere Winterhärte und geringere Ansprüche an Boden, Nährstoffe und Klima aus als Weizen. Eine anhaltende Herausforderung im Roggenanbau ist die Anfälligkeit für den Mutterkornpilz, trotz aller züchterischen Bemühungen. Roggenbrot ist in Deutschland sehr beliebt für seinen kräftigen Geschmack und seine lange Haltbarkeit.
Triticale: Eine moderne Getreidekreuzung
Triticale ist eine vom Menschen geschaffene Kreuzung aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale). Obwohl viel Forschungsarbeit in die Züchtung dieser Pflanze investiert wurde, hat Triticale aufgrund von Schwächen in der Kleberstruktur und -funktionalität bisher keine nennenswerte Bedeutung in der menschlichen Ernährung erlangt, insbesondere nicht bei der Brot- und Backwarenherstellung. Der Großteil der Triticaleproduktion wird daher als Tierfutter verwendet.
Gerste: Mehr als nur Braumalz
Gerste (Hordeum vulgare) ist weltweit das fünfthäufigste und in Deutschland das zweitwichtigste Körnergetreide. Ihre lang begrannte Ähre enthält bespelzte Körner, die in zwei-, vier- oder sechszeiliger Anordnung wachsen, wobei nur die zwei- und vierzeiligen Sorten wirtschaftlich relevant sind. Der größte Teil der in Deutschland angebauten Gerste dient als Tierfutter und Braugerste.
Ein kleinerer, aber ernährungsphysiologisch bedeutsamer Teil wird zu Lebensmitteln wie Graupen, Grütze, Flocken und Mehl verarbeitet. Auch als Malzmehl für Backmittel oder als Malzkaffee-Ersatz findet Gerste Verwendung. Aufgrund ihres hohen β-Glucangehaltes ist Gerste, ähnlich wie Hafer, wichtig für die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Bei regelmäßigem täglichen Konsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen deutlich gesenkt werden.
Hafer: Das Kraftpaket für Mensch und Tier
Hafer (Avena sativa) wird weltweit angebaut, mit Schwerpunkten in Europa und Amerika, und belegt den siebten Platz unter den meistangebauten Getreidesorten. Charakteristisch für die Haferpflanze ist ihre vielfach verzweigte Rispe. Hafer ist anspruchslos im Anbau, bevorzugt aber feuchte Wachstumsbedingungen.
Hafer zeichnet sich durch hohe Gehalte an Fett, Protein, Vitamin B1, Calcium und Eisen aus, sowie besonders durch seinen β-Glucangehalt. Der relativ hohe Fettgehalt kann jedoch zu ranzigem, bitterem Geschmack führen, wenn enzymatische Abbauprozesse stattfinden, was durch eine entsprechende Hitzebehandlung vermieden wird. Der größte Teil der heimischen Haferproduktion landet als Tierfutter, vor allem für Pferde. Für die menschliche Ernährung sind neben Hafermehl und -grütze vor allem Haferflocken in verschiedenen Varianten (Groß- bis Kleinblattflocken) von großer Bedeutung und vielseitig einsetzbar in Müslis, Porridge und auch in herzhaften oder süßen Backwaren, ideal für schnelle blechkuchen mit obst.”
Mais: Der Gigant unter den Getreiden
Mais (Zea Mays) ist das weltweit am häufigsten angebaute Getreide. Die größten Anbaugebiete liegen in den USA, Mexiko, Brasilien, Indien, Argentinien, China und Südafrika, in Europa vor allem in Frankreich, Italien, Spanien, den Balkanstaaten und der Ukraine. Mais ist mit bis zu 2,5 Metern Höhe die größte Getreidepflanze. Die Kolben tragen in vielen Reihen dichte, meist gelbe, glänzende Körner, doch gibt es auch Sorten mit weißen, roten, blauen, violetten oder orangefarbenen Körnern.
In Deutschland wird Mais überwiegend als Futtermais angebaut. Als Lebensmittel sind Cornflakes die wohl bekannteste Maisverarbeitung. Darüber hinaus sind Maismahlerzeugnisse wie Maismehl, feiner Maisgrieß (Polenta) und grober Maisgrieß (Kukuruz) erhältlich. Diese dienen zu Kochzwecken für Klößchen, Pfannkuchen oder Tortillas und als Extruderprodukte für die Snack-Food-Herstellung. Zudem ist Mais der mit Abstand bedeutendste Rohstoff für die Stärkegewinnung.
Reis: Das Grundnahrungsmittel vieler Kulturen
Reis (Oryza sativa) ist eine wärmebedürftige tropische Sumpfgetreideart mit Ursprung in Ostasien, die heute sowohl nass als auch trocken angebaut wird. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Asien, Afrika (Hügelland ohne Bewässerung) und die USA, sowie Südeuropa (Portugal, Spanien, Italien). Reis bildet wie Hafer eine breit gefächerte Rispe aus. Nach der Ernte wird der bespelzte Rohreis, “Paddyreis” genannt, getrocknet und in der Mühle von seinen strohigen Spelzen befreit.
Das Reiskorn ist danach noch von der Frucht- und Samenschale umgeben und wird als Cargo- oder Braunreis gehandelt. Man unterscheidet Naturreis, der noch den Keimling und die Samenschale (Silberhaut) besitzt und daher braun ist, von Weißreis, der poliert und somit ohne Silberhaut und Keimling ist. Nach der Körnerform wird Reis in Langkorn- (Patnareis), Rundkorn- (Milchreis) und Bruchreis eingeteilt. Parboiled Reis wird vor dem Schälen mit Wasserdampf und Druck behandelt, damit Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut ins Innere des Korns gelangen und erhalten bleiben.
Basmati-Reis, auch Duftreis genannt, ist ein besonders aromatischer Langkornreis, der nur in Indien und Pakistan angebaut wird. Wildreis (Zizania aquatica L.) ist botanisch gesehen keine Reisart, sondern die Körner einer Wasserpflanze aus Kanada, die den Indianern als Nahrungsgrundlage diente. Die frisch geernteten Samen sind grün und erhalten durch Darren und Trocknen ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe sowie einen nussigen Geschmack.
Hirse: Das uralte Getreide kehrt zurück
Unter Hirse werden verschiedene Grasarten zusammengefasst, die kleine, rundliche Körner ausbilden. Die drei Hauptgruppen sind Rispenhirse (Panicum miliaceum L.), Kolbenhirse (Setaria italica L.) und Mohrenhirse (Sorghum bicolor L.). Hirse gilt als die älteste von Menschen kultivierte Getreideart.
Hirsekörner, ein vielseitiges und glutenfreies Getreide.
Aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit an den Boden, ihres raschen Wachstums und geringen Wasserbedarfs gedeihen Hirsearten auch in extrem trockenen Zonen. Wichtige Anbaugebiete sind die USA, Indien, China, Mexiko, Nigeria und Argentinien. In Mitteleuropa war Rispen- und Kolbenhirse bis ins Mittelalter eine wichtige Feldfrucht, deren Anbau jedoch mit dem Aufkommen der Kartoffel stark zurückging. Die rundlichen Hirsekörner sind nur zwei bis fünf Millimeter groß und variieren je nach Sorte in Farben wie weiß, gelb, rötlich oder braun. Mohrenhirse, auch Millet oder Milocorn genannt, ist die bedeutendste Hirseart und stammt aus Afrika.
In Deutschland ist vor allem die Rispenhirse im Handel, bekannt als Goldhirse. Die von Spelzen und Fruchtschale befreiten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß oder Flocken verarbeiten.
Pseudocerealien: Glutenfreie Alternativen
Amaranth und Quinoa werden wie Getreide verwendet, gehören aber botanisch nicht zu den Gräsern, sondern zu den Fuchsschwanz- bzw. Gänsefußgewächsen. Die kleinen, gelben Körner des Amaranths und die milchig-weißen Körner des Quinoas sind vielseitig als Zusätze in Getreideerzeugnissen, Brot, Back- und Teigwaren sowie für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen einsetzbar. Pseudocerealien wie Amaranth und Quinoa, die oft als Zusätze in Brot, Back- und Teigwaren oder für Suppen, Gemüsepfannen und Süßspeisen verwendet werden, bieten ebenfalls vielfältige kulinarische Möglichkeiten, ähnlich wie die vielfältigen Zubereitungsarten von sägespänekuchen.
Amaranthkörner, eine beliebte glutenfreie Alternative.
Ein großer Vorteil von Amaranth und Quinoa ist, dass sie ebenso wie Buchweizen, Hirse, Mais oder Reis kein Gluten enthalten. Dies macht sie zu wertvollen Lebensmitteln in der Ernährung von Zöliakie-Erkrankten.
Quinoakörner, reich an Proteinen und Ballaststoffen.
Mutterkorn: Eine historische Gefahr
Mutterkorn ist die auffällige, bis zu 3 cm lange, dunkelgefärbte Überdauerungsform (Sklerotium) des pflanzenparasitären Pilzes Claviceps purpurea. Es tritt anstelle einzelner Körner in den Ähren von Getreide und Gräsern auf. Roggen ist als Fremdbefruchter stärker als andere Getreidearten vom Mutterkornbefall betroffen, da die Pilzsporen nur offene Blüten infizieren können. Klimatische Bedingungen zur Blütezeit beeinflussen die Intensität des Befalls erheblich.
Getreideähren mit dunklen Mutterkorn-Sklerotien.
Der Schaden durch Mutterkorn entsteht weniger durch Ertragsverluste als vielmehr durch die giftigen Alkaloide (Ergotalkaloide) in den Sklerotien. Dabei handelt es sich um ein Gemisch von über 40 Substanzen wie Ergotamin oder Ergometrin, die sehr empfindlich auf Licht, Sauerstoff und höhere Temperaturen reagieren. Die Wirkungen des Mutterkorns sind seit dem Mittelalter bekannt. Vergiftungssymptome, auch als “Sankt-Antonius-Feuer” oder “Kribbelkrankheit” bezeichnet, umfassen reißende und brennende Schmerzen in den Gliedmaßen. Obwohl die Toxizität beim Backen reduziert wird, können bei einem Anteil von mehr als 1 % frischem Mutterkorn im Brot erste Vergiftungssymptome wie Erbrechen und Durchfall auftreten. Bei über 7 % drohen schwere Vergiftungen mit möglicherweise tödlichem Ausgang.
In Mühlen wird Mutterkorn heute durch verschiedene Reinigungsprozesse wie Separatoren und Farbausleser fast vollständig vom Getreidekorn abgetrennt. Lebensmittelrechtlich ist der Gehalt an Mutterkorn oder seinen Alkaloiden bisher nicht speziell geregelt. Lediglich die Getreidemarktordnung (ehemals EG-Verordnung 824/2000) erlaubte für Roggen, Hart- und Weichweizen (für Konsumzwecke) einen Höchstanteil von 0,05 Gew.-%, der jedoch seit der Einstellung der Intervention für Roggen nicht mehr relevant ist.
Qualitätskontrolle und Rechtliche Grundlagen
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und ähnliche Institutionen in ganz Deutschland überprüfen Speisegetreide, das aus Mühlen, dem Handel oder landwirtschaftlichen Betrieben stammt. Es wird mikrobiologisch sowie auf Verunreinigungen durch Gespinste, Schädlinge, Fremdsamen und andere Fremdkörper untersucht. Zusätzlich werden chemische Untersuchungen auf Agrar- und Umweltkontaminanten wie Pestizide, Mykotoxine und Schwermetalle durchgeführt, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie für Feine Backwaren enthalten wichtige Begriffsbestimmungen für Getreideprodukte. Qualitätsanforderungen für Reis sind in der Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL-Richtlinie) festgelegt. Auf europäischer Ebene definieren Verordnungen wie die EU-Verordnung 1785/2003 für Reis und die EU-Verordnung 824/2000 (mit späteren Änderungen) Qualitätsanforderungen und marktrelevante Bestimmungen für Interventionsgetreide. Darüber hinaus unterliegt Getreide dem allgemeinen Lebensmittelrecht (EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB). Regelungen zur Kennzeichnung von Fertigpackungen mit Lebensmitteln wie Getreide sind in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) enthalten.
Fazit: Die unverzichtbare Rolle des Getreides
Getreide ist weit mehr als nur ein landwirtschaftliches Produkt; es ist ein Fundament unserer Ernährung, Kultur und Wirtschaft. Die Vielfalt der Getreidesorten – von Weizen und Roggen, die unsere Bäckereien prägen, über nahrhaften Hafer bis hin zu glutenfreien Pseudocerealien wie Amaranth und Quinoa – bietet unzählige Möglichkeiten für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Küche. Die stetige Qualitätskontrolle und die umfassenden rechtlichen Grundlagen gewährleisten, dass wir uns auf die Sicherheit und Reinheit unserer Getreideprodukte verlassen können.
Wir hoffen, dieser umfassende Einblick in die Welt des Getreides hat Ihr Wissen bereichert und Sie inspiriert, die Vielfalt dieser wunderbaren Körner neu zu entdecken. Welche Getreidesorte ist Ihr Favorit für das nächste Backprojekt oder eine neue kulinarische Kreation? Entdecken Sie weitere spannende Rezepte und Wissenswertes auf Shock Naue!