Wer träumt nicht von einem herzhaften, knusprigen Bauernbrot, wie es früher die Bäcker im Dorf gebacken haben? Ein Brot mit einer feinporigen Krume, einer rustikalen Kruste und jenem leicht säuerlichen Aroma, das an Kindheitstage erinnert. Für viele Menschen, insbesondere jene mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit, schien dieser Genuss lange Zeit unerreichbar. Doch mit unserem Rezept für Glutenfreies Bauernbrot wird dieser Traum Wirklichkeit. Dieses Rezept wurde inspiriert von den Wünschen einer Kursteilnehmerin, die sich genau dieses traditionelle Geschmackserlebnis zurückwünschte, und wurde eigens für Backanfänger entwickelt, die Wert auf unkomplizierte Zubereitung und hochwertige Zutaten legen.
Die Essenz des Bauernbrots: Mehr als nur Mehl und Hefe
Das traditionelle Bauernbrot zeichnet sich durch seine lange Teigführung und die Verwendung von Sauerteig aus, was ihm nicht nur seinen charakteristischen Geschmack, sondern auch eine hervorragende Bekömmlichkeit verleiht. Zeit ist hier der entscheidende Faktor. Sie ermöglicht die Entwicklung komplexer Aromen und sorgt dafür, dass die Hefemenge, die für den Trieb sorgt, deutlich reduziert werden kann. Das Ergebnis ist ein Brot, das gut verträglich ist und lange frisch bleibt.
Die gute Nachricht für alle Brotback-Neulinge: Viel Zeit für das Brot bedeutet nicht viel Arbeit! Es ist vielmehr eine Frage der geschickten Einteilung. Bei unserem Rezept für glutenfreies Bauernbrot wird beispielsweise der Vorteig bereits am Abend vor dem Backen angesetzt. Am nächsten Morgen werden die Hauptzutaten vermischt und geknetet. Nach einer kurzen Ruhezeit, dem Formen und einer weiteren Gehzeit ist das Brot im Handumdrehen fertig gebacken. Dabei beträgt die reine Arbeitszeit mit dem Teig lediglich rund 20 Minuten – den Rest erledigt die Zeit und Ihr Ofen.
Das richtige Werkzeug für Ihr glutenfreies Bauernbrot
Für die Zubereitung dieses köstlichen glutenfreien Bauernbrots benötigen Sie einige grundlegende Utensilien:
- Eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät mit Knethaken.
- Ein Gärkörbchen oder eine ähnliche halbrunde Schüssel, die Sie mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen. Wichtig ist, dass die Teigkugel noch genügend Platz zum Aufgehen hat.
- Ein Gusseisentopf mit Deckel (ca. 25 cm Durchmesser) oder eine ähnliche hitzebeständige Form aus Glas, Keramik oder Ton.
- Ein Kochlöffel, eine Teigkarte und ein Teigspachtel.
Die Zubereitung im Topf ist ein kleines Geheimnis für ein perfektes Ergebnis. Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und lässt das Brot quasi selbst bedampfen. Dieser Dampf ist entscheidend für einen guten Ofentrieb und eine herrlich knusprige Kruste. Sie werden begeistert sein, wie einfach und effektiv dies funktioniert!
Die Herausforderung des Teigs und die Lösung
Eine häufige Frage bei der Zubereitung von glutenfreiem Brot bezieht sich auf die Teigkonsistenz. Ist der Teig klebrig, befürchten viele, dass etwas falsch gelaufen ist. Tatsächlich ist ein leicht klebriger Teig bei glutenfreien Rezepten oft ein gutes Zeichen! Zusätzliches Mehl nachträglich hinzuzufügen, ist keine gute Idee, da dies die Balance der Zutaten stört und Anpassungen bei Hefe und Salz nötig wären. Angst vor klebrigen Teigen ist unbegründet. Mit zwei Teigkarten lassen sich auch sehr weiche Teige gut formen und ins Gärkörbchen heben. Eine höhere Flüssigkeitsmenge im Teig ist sogar wichtig, damit die Krume nach dem Backen nicht zu schnell austrocknet.
Sollte Ihnen der Teig beim ersten Versuch zu nass erscheinen, können Sie beim nächsten Mal zu Beginn etwa 20 bis 40 ml der Flüssigkeit zurückhalten. Dies gibt Ihnen mehr Kontrolle. Das quellenfähige Leinsamenmehl bindet das Wasser während der ersten Ruhephase, und der Teig entwickelt mehr Struktur. Ist der Teig zu fest, können Sie schluckweise Flüssigkeit nachgeben. Die ideale Flüssigkeitsmenge zu finden, ist ein Prozess, da die Wasseraufnahme stark von den verwendeten Mehlen und deren Temperatur abhängt.
Die genaue Menge der Trockenhefe im Vorteig ist mit einer Feinwaage am besten abzuwiegen. Alternativ können Sie sich an einem Teelöffel orientieren: 3 Gramm Trockenhefe entsprechen ungefähr einem leicht gehäuften Teelöffel.
Zutaten für 1 Brot (ca. 900 g)
Vorteig:
- 100 g Buchweizenmehl (z. B. von Spar oder dmBio, selbstgemahlen)
- 50 g Reismehl (z. B. von Bauckhof, selbstgemahlen)
- 150 g lauwarmes Wasser
- 0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe
Trockenzutaten:
- 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Mix B
- 50 g Leinsamenmehl (z. B. von der Ölmühle Solling) oder ganz fein geschrotete Leinsamen
- 6 g Brotgewürz (z. B. von Sonnentor)
- 10 g Salz
- 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe
Nasszutaten:
- Vorteig
- 250 g lauwarmes Wasser oder 235 g lauwarmes Wasser + 15 g heller Balsamico-Essig (für eine Säurenote)
- 100 g Sauerrahm (Schmand) oder Joghurt (3,6 %)
Teigeinwaage: 1020 g
Zubereitung Schritt für Schritt
Zeitplan: 20.00 Uhr – Vorteig ansetzen ֎ 08.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 08.20 – 08.50 Uhr – Stockgare ֎ 08.50 Uhr – Ofen vorheizen, Teig formen ֎ 08.55 – 09.40 Uhr – Stückgare ֎ 09.40 – 10.30 Uhr – Brot backen
- Vorteig ansetzen: Mischen Sie die Zutaten für den Vorteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine und lassen Sie diese abgedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden ruhen.
- Hauptteig mischen: Geben Sie den aktivierten Vorteig zu den restlichen Nasszutaten. Halten Sie gegebenenfalls 20-40 ml Flüssigkeit zurück (siehe Erläuterung oben). Fügen Sie die gemischten Trockenzutaten hinzu und kneten Sie den Teig auf niedriger Stufe für ca. 4 Minuten. Schaben Sie dabei den Teig vom Schüsselrand zur Mitte. Der Teig sollte die Konsistenz eines festen Rührteiges haben und klebrig sein. Lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen. Kneten Sie dann weitere 4 Minuten auf Stufe 1. Der Teig wird nun fester, löst sich aber nur wenig vom Schüsselrand. Sollte der Teig zu fest sein, geben Sie das zurückgehaltene Teigwasser schluckweise hinzu. Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Teig formen: Geben Sie die Teigkugel auf eine bemehlte Arbeitsfläche, drücken Sie sie leicht flach, bemehlen Sie sie von oben und schlagen Sie die Ränder mehrmals zur Mitte hin ein. Drehen Sie die Teigkugel um und setzen Sie sie mit der glatten Seite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine vorbereitete Schüssel. Reismehl eignet sich gut zum Bemehlen.
- Gehzeit und Ofen vorheizen: Lassen Sie den Teigling zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Heizen Sie gleichzeitig den Backofen inklusive Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze für 30 Minuten vor. Platzieren Sie den Gusseisentopf auf der untersten Schiene.
- Brot vorbereiten und backen: Stürzen Sie den Teigling auf ein Stück Backpapier. Legen Sie das Backpapier auf das Gärkörbchen, legen Sie einen Teller oder Ihre Hand darauf und drehen Sie alles um. Der Schluss des Brotes sollte nun nach oben zeigen. Heben Sie den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den heißen Topf (Vorsicht, Verbrennungsgefahr!).
- Backen: Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 230 °C. Backen Sie das Brot für 40 Minuten mit geschlossenem Deckel und anschließend für weitere 10-15 Minuten bei offenem Deckel.
- Auskühlen lassen: Nach dem Backen nehmen Sie das Brot aus dem Topf und lassen es auf einem Gitterrost vollständig auskühlen.
11.11.2020