Graved Lachs, die nordische Delikatesse, ist weit mehr als nur ein Appetithäppchen – er ist ein Ausdruck von Tradition, Handwerkskunst und purem Geschmack. Bei Shock Naue sind wir überzeugt, dass die besten Dinge oft hausgemacht sind. Deshalb teilen wir heute ein bewährtes Rezept, das sich als Publikumsliebling auf vielen Feiern und Buffets bewiesen hat. Dieses Rezept wurde ursprünglich im renommierten Hotel International in Basel perfektioniert und verspricht eine unvergleichliche Gaumenfreude, die Ihre Gäste begeistern wird. Das Beizen von Lachs ist eine alte Kunst, die dem Fisch eine zarte Textur und ein unverwechselbares Aroma verleiht, und mit unserer Anleitung ist es einfacher, als Sie denken.
Rezept für authentischen Graved Lachs
Die Zubereitung von Graved Lachs mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, doch mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld zaubern Sie eine Vorspeise, die nicht nur beeindruckt, sondern auch mit ihrem frischen und würzigen Geschmack überzeugt. Ein hochwertiger Lachs ist dabei das A und O – idealerweise entscheiden Sie sich für Wildlachs wie Sockeye, um das beste Ergebnis zu erzielen. Das Beizen macht den Lachs nicht nur haltbar, sondern konzentriert auch seine Aromen und sorgt für eine angenehme Textur, die auf der Zunge zergeht.
Zutaten für den Graved Lachs
- 2 Lachsfiletseiten – idealerweise Wildlachs (Sockeye)
- 35 g grobes Meersalz
- 5 g Zucker
- 5 g weißer Pfeffer (oder eine entsprechende Menge schwarzer Pfeffer)
- 25 schwarze Pfefferkörner
- 25 Pimentkörner
- 1 Bund frischer Dill, gewaschen, trocken getupft, vorwiegend die Spitzen
Zubereitung des Graved Lachses
- Vorbereitung des Lachses: Stellen Sie sicher, dass alle Gräten sorgfältig aus den Lachsfilets entfernt wurden. Dies ist ein entscheidender Schritt für den späteren Genuss.
- Gewürzmischung herstellen: Zerstoßen und vermischen Sie alle Gewürze (außer dem Salz) in einem Mörser. Eine frisch gemahlene Gewürzmischung entfaltet ihr volles Aroma und trägt maßgeblich zum Geschmack des Graved Lachses bei.
- Lachs würzen: Streuen Sie die vorbereitete Gewürzmischung gleichmäßig über die Lachsfilets. Achten Sie darauf, alle Oberflächen gut zu bedecken.
- Salzen: Bestreuen Sie den Lachs nun großzügig mit dem groben Meersalz, “als ob es frisch geschneit hätte”. Das Salz entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und ist der Hauptbestandteil des Beizprozesses.
- Dill hinzufügen: Bedecken Sie den gewürzten und gesalzenen Lachs mit den Dillspitzen. Der Dill verleiht dem Lachs sein charakteristisches frisches Aroma.
- Vakuumieren oder einwickeln: Wenn Sie ein Vakuumiergerät besitzen, empfehlen wir, die Filetseiten vakuumzuversiegeln. Dies sorgt für eine gleichmäßige Beize und eine saubere Aufbewahrung im Kühlschrank. Alternativ wickeln Sie die Filets fest in Frischhaltefolie ein.
- Beizen im Kühlschrank: Legen Sie den eingewickelten Lachs für 24 (mindestens) bis 48 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit zieht die Beize in den Fisch ein und entwickelt seinen einzigartigen Geschmack. Wir haben ihn auch schon einmal fast 72 Stunden lang gebeizt, was ebenfalls gut funktionierte, aber 48 Stunden sind in der Regel ideal. Nehmen Sie den Lachs nach der Beizzeit heraus, entfernen Sie die Gewürze und den Dill und versiegeln Sie ihn bei Bedarf neu, um ihn länger frisch zu halten.
- Verkostung und Anpassung: Nach dem Beizen entfernen Sie vorsichtig Dill, Salz, Zucker und Gewürze. Schneiden Sie ein kleines Stück ab, um den Geschmack zu testen. Sollte der Lachs zu salzig sein, können Sie ihn vorsichtig unter fließendem Wasser abspülen, um die Salzigkeit zu mildern.
- Servieren: Schneiden Sie die Lachsfilets mit einem langen, dünnen und sehr scharfen Messer gegen die Faser in dünne Scheiben. Richten Sie die Scheiben nach Belieben auf einzelnen Tellern oder Servierplatten an. Graved Lachs passt hervorragend zu frischem Baguette und ist ein idealer Begleiter für festliche Anlässe und gesellige Runden.
Frisch gebeizter Graved Lachs mit Dill garniert auf einer Holzplatte
Rezept für eine köstliche Dill-Senf-Sauce
Graved Lachs ist erst perfekt, wenn er von einer passenden Sauce begleitet wird. Unsere hausgemachte Honig-Senf-Dill-Sauce ist die ideale Ergänzung. Sie vereint Süße, Schärfe und frische Kräuternoten zu einem harmonischen Geschmackserlebnis, das den Lachs hervorragend unterstreicht und Ihre Geschmacksnerven verwöhnt. Diese Sauce ist nicht nur einfach zuzubereiten, sondern auch vielseitig einsetzbar und passt auch zu anderen Fischgerichten oder als Dip.
Zutaten für die Dill-Senf-Sauce
- 200 g mittelscharfer Senf
- 1 TL Senfpulver (optional – falls nicht verwendet, etwas mehr Senf nehmen)
- 100 g Zucker oder Honig (Menge je nach Süße des Honigs anpassen)
- 50 g frischer Dill
- 25 ml Weißwein- oder Sherryessig
- 25 ml Pflanzenöl
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung der Dill-Senf-Sauce
- Dill vorbereiten: Waschen und trocknen Sie den frischen Dill gründlich. Hacken Sie ihn anschließend sehr fein.
- Zutaten mischen: Geben Sie alle Zutaten – Senf, optionales Senfpulver, Zucker oder Honig, den fein gehackten Dill, Essig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer – in eine Schüssel.
- Verrühren: Vermischen Sie alle Zutaten gründlich, bis eine homogene und cremige Sauce entsteht. Probieren Sie die Sauce und schmecken Sie sie bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas mehr Süße ab. Lassen Sie die Sauce vor dem Servieren kurz ziehen, damit sich die Aromen optimal entfalten können.
Cremige Honig-Senf-Dill-Sauce in einer weißen Schale mit frischem Dill
Fazit: Ein Gaumenschmaus für besondere Momente
Mit diesem Rezept für selbst gebeizten Graved Lachs und die dazu passende Dill-Senf-Sauce sind Sie bestens gerüstet, um Ihre Liebsten mit einer exquisiten Delikatesse zu verwöhnen. Ob als elegante Vorspeise für ein Festmahl, als Highlight auf einem Brunch-Buffet oder einfach als Genussmoment zwischendurch – selbstgemachter Graved Lachs ist immer eine gute Wahl. Die Zeit und Mühe, die Sie in die Zubereitung investieren, werden sich in jedem einzelnen, zartschmelzenden Bissen auszahlen. Probieren Sie es aus und entdecken Sie die Freude am Beizen!