Panettone: Ein authentischer italienischer Weihnachtskuchen

Der Panettone, jener unverwechselbare Weihnachtskuchen mailändischer Art, hat sich von seinen lombardischen Wurzeln aus über ganz Italien verbreitet und ist dort zu dem Symbol für das weihnachtliche Gebäck geworden. Seine fluffige Textur, die süßen Rosinen und kandierten Früchte machen ihn zu einem unwiderstehlichen Genuss, der nicht nur in Italien, sondern weltweit Liebhaber findet. Für viele ist der Panettone der Inbegriff eines festlichen und gemütlichen “Italienischer Weihnachtskuchen”. Doch trotz seiner omnipräsenten Präsenz in den Supermarktregalen zur Weihnachtszeit, gibt es nichts Befriedigenderes, als diesen Klassiker selbst zu backen. Es ist ein Projekt, das Geduld erfordert, aber die Belohnung ist ein Geschmackserlebnis, das industriell gefertigte Produkte kaum erreichen können. Während die Zubereitung des Panettone auf den ersten Blick komplex erscheinen mag, ist sie mit den richtigen Schritten und etwas Vorbereitung für jeden ambitionierten Hobbybäcker machbar. Wer hingegen nach einem schnellen und einfachen Mittagessen sucht, findet bei uns auch zahlreiche Alternativen, die weniger Zeit in Anspruch nehmen.

Das Rezept: Panettone klassisch zubereiten

Die Herstellung eines traditionellen Panettone ist eine Kunst für sich, die sorgfältige Planung und präzise Schritte erfordert. Unser Rezept führt Sie durch den Prozess, der sich über zwei Tage erstreckt, um den Hefeteig optimal entwickeln zu lassen.

Zutaten für den authentischen Panettone

Für dieses Rezept, das ungefähr 12 Portionen ergibt, benötigen Sie:

• 550 g Manitoba-Mehl
• 180 g Butter, raumtemperiert
• 120 g Zucker
• 3 Eier
• 3 Eigelbe
• 21 g frische Bierhefe
• 85 ml lauwarmes Wasser
• 80 g Sultaninen
• 20 g Orangeat
• 20 g Zitronat
• 35 g Butter zum Fetten von Schüssel und Backform
• 15 g Paniermehl
• 3 g Puderzucker

Schritt für Schritt: Die Panettone-Zubereitung über zwei Tage

Die Zubereitung eines Panettone erfordert Zeit, da der Teig mehrere Ruhephasen benötigt, um seine charakteristische Leichtigkeit zu entwickeln.

Erster Tag: Der Vorteig und der erste Hauptteig

1. Vorteig ansetzen: Beginnen Sie mit 50 g Manitoba-Mehl, 17 g frischer Hefe, 60 ml lauwarmem Wasser, 1 Eigelb und 10 g Zucker. Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und formen Sie eine Mulde. Lösen Sie die Hefe im Wasser auf und geben Sie sie zusammen mit Eigelb und Zucker in die Mulde. Verrühren Sie alles zu einem glatten, leicht flüssigen Teig, am besten mit einem Handmixer.
2. Gehen lassen: Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie den Vorteig an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde gehen, bis sich sein Volumen aufgrund der hohen Hefekonzentration mehrfach verdoppelt hat.
3. Zweiter Teig vorbereiten: Für den nächsten Schritt benötigen Sie 200 g Mehl, 4 g Hefe, 25 ml Wasser, 1 Ei, 25 g Zucker und 30 g Butter. Formen Sie erneut eine Mulde im Mehl. Geben Sie den Vorteig hinein und rühren Sie etwas Mehl ein. Fügen Sie nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker hinzu und verkneten Sie alles gut. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und weiterkneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Verwendung eines Mixers sollte der Teig abschließend von Hand durchgeknetet werden.
4. Kühlschrankruhe: Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch klebrig. Geben Sie keinesfalls zusätzliches Mehl hinzu, um die Konsistenz zu ändern. Ein bemehlter flexibler Teigschaber kann hier hilfreich sein. Stellen Sie den zugedeckten Teig für mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank.
5. Anwärmphase: Nach der Ruhezeit im Kühlschrank sollte sich der Teig verdoppelt haben. Nehmen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.

Zweiter Tag: Der letzte Teig und das Backen

1. Zutaten für den dritten Teig: Bereiten Sie 300 g Mehl, 85 g Zucker, 2 Eier, 2 Eigelbe, 150 g Butter, 80 g Sultaninen, 20 g Orangeat, 20 g Zitronat, 0,5 TL Salz, 15 g Paniermehl und 20 g Butter für Butterflöckchen vor.
2. Sultaninen einweichen: Weichen Sie die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser ein.
3. Butter schmelzen: Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs endet, schmelzen Sie 150 g Butter in einer Pfanne.
4. Zucker-Ei-Mischung: Im Wasserbad (bagnomaria) lösen Sie den Zucker mit 30 ml Wasser auf. Geben Sie dann 2 Eier und 2 Eigelbe hinzu und lassen Sie die Mischung lauwarm werden.
5. Teige verbinden: Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, formen Sie eine Mulde und geben Sie den zweiten Teig hinein. Fügen Sie zunächst die zerlassene Butter hinzu und arbeiten Sie diese ein. Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger). Auch hier empfiehlt sich ein Nachkneten von Hand, bis der Teig eine elastische Konsistenz hat.
6. Früchte einarbeiten: Gießen Sie die Sultaninen ab und arbeiten Sie sie zusammen mit Orangeat und Zitronat in den Teig ein.
7. Zweite Reifephase: Fetten Sie die Backform mit 15 g Butter und bestreuen Sie sie mit Paniermehl. Geben Sie den Teig hinein und lassen Sie ihn zugedeckt an einem warmen Ort sechs Stunden gehen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.
8. Vorbereitung zum Backen: Stellen Sie die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Umluft vor.
9. Backen: Stellen Sie die Form für 5 Minuten in den Ofen. Nehmen Sie den Panettone kurz heraus, schneiden Sie die Oberfläche des Teigs kreuzförmig ein und verteilen Sie 20 g Butter in Form von Flöckchen darauf. Stellen Sie den Panettone zurück in den Ofen, reduzieren Sie die Hitze auf 180 °C Ober-/Unterhitze und backen Sie ihn etwa 55 Minuten. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, decken Sie sie mit Alufolie ab. Eine lange Stricknadel, vorsichtig am Boden eingeführt, gibt Aufschluss über den Gargrad.
10. Abkühlen und Servieren: Lassen Sie den Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen, bevor Sie ihn vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen. Bestreuen Sie ihn zum Schluss mit Puderzucker.
    Ein frisch gebackener, goldbrauner Panettone mit Rosinen und Zitrusfrüchten, angeschnitten auf einem Holzbrett

Wichtige Tipps für den perfekten Panettone

Der selbstgebackene Panettone ist ein kulinarisches Highlight, das mit einigen wichtigen Hinweisen noch besser gelingt.

Als Backform empfehlen wir eine hohe zylindrische Form mit 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. 18 cm Durchmesser, 10 cm Höhe). Zu diesem festlichen Gebäck passt hervorragend ein leichter Moscato d’Asti, der mit seiner Süße und moderatem Alkoholgehalt auch am Nachmittag schon ein Genuss ist.

Nährwerte

Pro Portion (ca. 12 Stück): Kalorien: 397 kcal | Kohlenhydrate: 50 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 18 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 0.05 mg | Natrium: 32 mg | Kalium: 322 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 16 g

Herausforderungen meistern: Mehlqualität und Geduld

Das Backen eines Panettone wird oft als “nicht einfach” oder “kompliziert, aber nicht unmöglich” beschrieben. Doch lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Zwei Schlüsselfaktoren sind entscheidend für den Erfolg: die richtige Mehlqualität und ausreichend Zeit.

Oft liest man in Rezepten schlicht “Mehl”. Doch nicht jedes Weizenmehl ist geeignet. Für den Panettone benötigen Sie ein backstarkes Mehl, das dem Teig die nötige Struktur und Triebkraft verleiht. Herkömmliches 405er oder 550er Weizenmehl ist meist nicht ausreichend. Das Geheimnis liegt im Manitoba-Mehl, das eine besonders hohe Backstärke besitzt. Dieses spezielle Mehl finden Sie oft in italienischen Fachgeschäften oder online. Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend, damit der Teig ausreichend aufgehen kann und die gewünschte lockere Konsistenz entsteht.

Der zweite und vielleicht wichtigste Faktor ist die Zeit. Es gibt keine Abkürzungen beim Panettone-Backen; der Teig braucht einfach seine Ruhephasen, um sich voll zu entfalten. Versprechungen, die Ruhezeit auf nur wenige Minuten zu reduzieren, sind unrealistisch und führen oft zu Enttäuschungen. Die Arbeitszeit selbst ist überschaubar, aber die Wartezeiten müssen eingeplant werden. Ziel ist es, dass der Teig vor dem Backen bis kurz unter den Rand der Form gewachsen ist, damit er im Ofen seine klassische Kuppelform entwickeln kann. Sollte die Kuppel nicht ganz perfekt werden wie bei industriellen Produkten, ist das kein Grund zur Sorge – der Geschmack des selbstgemachten Panettone ist unübertroffen.

Wer sich überlegt, wie man auch andere traditionelle Lebensmittel selbst zubereiten kann, um Frische und Qualität zu gewährleisten, könnte auch darüber nachdenken, Sauerkraut selbst zu machen – ein ganz anderes Gericht, aber mit ähnlichem Fokus auf Handarbeit und Geduld.

Zutatenvarianten und besondere Empfehlungen

In puncto Rosinen, Orangeat und Zitronat haben wir die Mengen eher zurückhaltend bemessen, um einen ausgewogenen Geschmack zu gewährleisten. Wenn Sie die Intensität der kandierten Früchte bevorzugen, können Sie die Mengen nach Belieben erhöhen. Als Zitronat empfehlen wir, wenn möglich, solches aus der Zitronatszitrone (italienisch: cedro), die ein intensiveres Aroma bietet als gewöhnliches Zitronat.

Auch wenn die Zubereitung eines Panettone viel Zeit beansprucht, so gibt es doch viele andere Möglichkeiten, sich im Bereich der Kulinarik auszutoben. Zum Beispiel lässt sich Mittagessen einkochen, um für die kommenden Tage vorzusorgen, oder man experimentiert mit schnellem veganen Essen, das vielfältig und nahrhaft ist.

Die faszinierende Geschichte des italienischen Weihnachtskuchens

Die Geschichte des Panettone ist reich an Legenden und überraschenden Wendungen, die diesen “italienischer weihnachtskuchen” zu einem noch charmanteren Gebäck machen.

Von Legenden und der Entstehung des Panettone

Zahlreiche Legenden ranken sich um die Entstehung des Panettone, die meisten davon stammen aus dem 19. Jahrhundert. Eine der schönsten erzählt von Toni, einem Küchenjungen am Hof Ludovico Sforzas (1452-1508), des Herzogs von Mailand. Dem Chefkoch misslang die für das Heiligabend-Festmahl vorgesehene Süßspeise. In seiner Not kreierte Toni ein Dolce, das nicht nur das Festmahl rettete, sondern auch dem Herzog so sehr gefiel, dass er es “Pan di Toni” (Brot des Toni) nannte. Im Laufe der Zeit wurde daraus der uns heute bekannte “Panettone”. Das Suffix “-one” im Italienischen hat übrigens eine vergrößernde Funktion, sodass Panettone so viel wie “großes Brot” bedeutet.

Historisch belegt ist der Hintergrund eines besonderen Brotes zu Weihnachten: Bis 1395 war es den Bäckern Mailands untersagt – außer an Weihnachten – Brot aus Weizenmehl zu backen. Normalerweise gab es für das einfache Volk nur Brot aus Hirsemehl, doch zu Weihnachten stand Weizenbrot für alle auf dem Tisch. Die erste schriftliche Erwähnung des Panettone findet sich zwischen 1783 und 1798 in Pietro Verris Buch Storia di Milano. Allerdings ist fraglich, ob es sich dabei um den Panettone handelte, den wir heute kennen. Laut dem Historiker Alberto Grandi war der frühe Panettone ein flaches, dünnes, mit Rosinen gefülltes Brot ohne direkten Weihnachtsbezug.

Bildnis von Ludovico Sforza, Herzog von Mailand, am Hof mit seiner Familie, einer Figur aus der Legende der Panettone-Entstehung

Industrielle Entwicklung und traditionelle Wiederbelebung

Die ikonische, stark aufgehende Kuppelform, die wir heute mit dem Panettone assoziieren, ist tatsächlich eine Erfindung der Industrie, genauer gesagt des Süßwarenherstellers Motta in den 1920er Jahren. Erst als Reaktion auf den Verkaufserfolg der industriell hergestellten Panettoni begannen Bäcker in den 1970er Jahren, diese handwerklich nachzubilden. Dies zeigt, wie Traditionen sich entwickeln und anpassen können, oft beeinflusst durch moderne Produktionsmethoden. In Italien wurden 2008 fast 100 Millionen Panettoni und Pandori produziert, wobei ein Großteil davon industriell gefertigt wurde. Diese Entwicklung erinnert daran, wie “Messe-Essen” oder Verpflegung bei großen Veranstaltungen oft auf industrieller Produktion basiert, um große Mengen zu bedienen.

San Biagio: Eine süße Tradition nach Weihnachten

Eine charmante Mailänder Tradition besagt, dass der letzte Panettone, der von der Weihnachtszeit übrig geblieben ist, am 3. Februar, dem Tag des Heiligen San Biagio, verspeist wird. Die dazugehörige nette Geschichte erzählt von einer Bäuerin, die ihren Panettone von einem Priester segnen lassen wollte, ihn aber vergaß und erst am 3. Februar wieder abholte. Der naschhafte Priester hatte bereits einen großen Teil davon gegessen. Als er den Rest der Bäuerin schuldbewusst aushändigen wollte, fand er anstelle des angeknabberten Kuchens ein vollständiges, sogar größeres Exemplar vor – ein Wunder des San Biagio!

Fazit: Die Freude am selbstgemachten Panettone

Der Panettone ist weit mehr als nur ein Gebäck; er ist ein Stück italienische Geschichte, Kultur und Festlichkeit, das sich perfekt als “italienischer weihnachtskuchen” in jedes festliche Menü einfügt. Die Herstellung erfordert Hingabe und Geduld, doch das Ergebnis – ein duftender, lockerer und geschmacklich unvergleichlicher Kuchen – belohnt jede aufgewendete Mühe. Erleben Sie die wahre Magie des Panettone, indem Sie ihn selbst backen und ein Stück dieser wunderbaren Tradition in Ihr Zuhause bringen. Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Ihre liebsten weihnachtlichen Backrezepte mit uns! Welcher Weihnachtskuchen darf bei Ihnen nicht fehlen?

Quellenhinweise

1. Originalartikel: Authentisch-Italienisch-Kochen.de
2. Grandi, Alberto: Die wahren Geschichten über Italiens Essen, (verschiedene Ausgaben, hier Bezug auf seine Forschung über Panettone)
3. Pietro Verri: Storia di Milano, 1783-1798.
4. Pinacoteca di Brera: Pala Sforzesca, 1494.
5. Angaben zur industriellen Produktion: Deco Industrie und Pineta, 2008.