Joël Robuchon, der Koch mit den meisten Michelin-Sternen, war eine Legende. Seine Perfektion, seine Innovationen und sein Einfluss auf die Gastronomie sind unbestreitbar. Dieser Artikel beleuchtet einige seiner ikonischsten Gerichte und Techniken, die Köche weltweit inspiriert haben und weiterhin inspirieren.
Ich erinnere mich noch genau an den 3. August 2005, als ich um 9:57 Uhr morgens, mit der Sommersonne hoch am Himmel, die Tür zu L’Atelier de Joël Robuchon im 7. Arrondissement von Paris betrat. Ich trug mein Messerset über der rechten Schulter. Ich sprach die erste Person an, die ich sah – einen schlaksigen jungen Mann im Kochmantel, der in einen niedrigen Kühlschrank spähte – und bemühte mein Schulfranzösisch: “Excusez-moi, où est le chef?”
Die nächsten Monate arbeitete ich in dieser Patisserie, unbezahlt, von 10 Uhr morgens bis Mitternacht, sechs Tage die Woche. Ich rollte Tarteschalen aus, schälte Grapefruits, pürierte Himbeeren, warf verstohlene Blicke in das Rezeptbuch des Konditors, tauschte mich mit anderen Stagiaires aus und versuchte, nichts zu vermasseln. Während des Service ging der General Manager zwischen der vorderen Küche, die die Gäste sehen konnten, und der Vorbereitungsküche auf und ab, in der sich die Praktikanten aufhalten durften. Eines Abends, bei einem seiner Gänge, blieb der GM plötzlich in der hinteren Küche stehen und hob die Hand. Sehr schnell und leise warf jeder jedes Gericht weg, das er zubereitet hatte, und begann, es von Grund auf neu zuzubereiten. Joël Robuchon war im Haus.
Obwohl sein Name an der Tür stand, sah ich den verstorbenen Koch nur zweimal. Das erste Mal, in seinem Restaurant in Paris, war ich damit beschäftigt, meine Mise-en-Place zu organisieren und neu zu organisieren, als er sich näherte, vor meinem Arbeitsplatz stehen blieb, mich von oben nach unten und dann wieder anblickte, die Stirn runzelte und etwas zum Manager sagte, der bei Bedarf in Echtzeit Feedback gab. Ich war so nervös, dass ich den Atem anhielt, aber die Männer gingen wortlos von meinem Arbeitsplatz weg. Anscheinend hatte ich den Test bestanden.
Robuchon war der am höchsten dekorierte Koch des Guide Michelin, bevor er starb. Seine 32 Sterne verteilten sich auf Restaurants in 13 Städten. Diese Erfolge brachten ihm Ruhm ein, aber es war sein unerbittliches Streben nach Perfektion, das Generationen von Köchen, mich eingeschlossen, inspirierte. Köche werden oft mit Generälen verglichen, ihre Kochteams mit Armeebrigaden. Im Laufe seines Arbeitslebens wollten Tausende von Köchen in Robuchons Brigade sein. Wie nur wenige Köche vor und nach ihm ermöglichten ihm seine Führungsqualitäten und sein Ehrgeiz, seine Vision des Essens global auszuweiten und seine Art der französischen Küche und des Service weit zu verbreiten. Seine Kette von L’Ateliers (und Ablegerkonzepten) ist heute ebenso sein Vermächtnis wie die von ihm kreierten Signature-Gerichte, die noch immer auf den Menüs stehen.
Als das erste L’Atelier, was auf Französisch “Werkstatt” bedeutet, eröffnet wurde, dachten viele (französische) Leute, dass Robuchon, ein Mann, der sich in Etablissements mit weißen Tischdecken einen Namen gemacht hatte, vielleicht den Verstand verloren hatte. Einer der Gründe, warum es herausstach, war, dass der Koch nicht ausschließlich ein Degustations– oder Degustationsmenü anbot. Noch wichtiger war, dass die Bestellung à la carte im L’Atelier nicht verpönt war, was dem vorherrschenden Trend in der französischen gehobenen Gastronomie widersprach. Der Speisesaal schien für Patrick Bateman und seinesgleichen entworfen zu sein, alles lackiert in Schwarz mit Akzenten in blutigem Rot und seltsamen, aber auffälligen Skulpturen. Die besten Plätze waren an der Bar, und anstatt hinter einer Schwingtür festzusitzen, war die Hauptküche offen und wie ein Theater beleuchtet. Robuchons Köche waren keine Diener, sie waren die Stars der Show.
Robuchon pommes puree
Der andere Star der Show war Robuchons Essen. Sein Stil könnte als eine Synthese aus Cuisine Classique (traditionelle französische Küche mit fleischhaltigen und fetthaltigen Soßen), Nouvelle Cuisine (eine Ablehnung dieser klassischen Küche, die leichtere, gemüseorientierte Aromen populär machte) und Einflüssen aus Japan und Spanien beschrieben werden. Er folgte nicht nur Escoffiers Systematisierung der kulinarischen Technik, sondern baute darauf auf, indem er demonstrierte, wie hochtechnische Gerichte (mit luxuriösen und oft launischen Zutaten) dank sorgfältiger Produktbeschaffung, einer fast zwanghaften Obsession für Perfektion und umfassender Schulung an mehreren Orten gleichzeitig reproduziert werden konnten.
Heute werden Robuchons Wachtel mit Foie Gras, Teufelsei mit Kaviar, Seeigel mit Hummersülze und Kartoffelpüree in Kochschulen gelehrt, in einem Dutzend verschiedener L’Ateliers nachgekocht und von Köchen auf der ganzen Welt nachgeahmt. Dies garantiert ihm seinen Platz in der französischen kulinarischen Geschichte, schuf aber auch eine ganz neue Art von Luxusgast. Vielflieger mit Spesenkonten unterhalten sich gerne in jedem L’Atelier, vergleichen den Hummer, den sie in Hongkong hatten, mit dem, den sie in London hatten, empfehlen eine besondere Flasche Scotch, die sie in Las Vegas probiert haben, oder die Pralinen, die am Ende ihres Essens in Macau kamen.
Regionale Variationen gibt es selbst bei riesigen Ketten wie McDonald’s oder Burger King, aber die beliebtesten Artikel – sozusagen Robuchons eigener Big Mac und Whopper – tauchen irgendwann auf jeder Speisekarte auf, egal wo auf der Welt sie sich befinden. (Übrigens fügte Robuchon vor einigen Jahren Sliders zu seiner Speisekarte hinzu – ein Paar sind mit Foie Gras belegt, mit gerösteten und juliennierten Paprika dekoriert und zwischen Miniatur-Brioche-Brötchen gelegt. Sie werden sogar mit Pommes frites serviert, genau wie ein Menü.) Jeder Powerhouse-Koch hat eine Liste von Greatest Hits, Signature-Gerichten, die sie überleben, Generationen von Köchen inspirieren und zumindest versuchen, das Kochhandwerk weiterzuentwickeln. Hier sind einige von Robuchons am häufigsten genannten Gerichten und Techniken, warum sie herausragen und warum sie wahrscheinlich noch Generationen lang wichtig sein werden.
POMMES PUREE
Robuchon pommes puree
Wenn Sie diese Kartoffelpüree nicht kennen und sich für einen Food-Besessenen halten, weiß ich nicht, wo Sie gewesen sind. Mit einer erstaunlichen Menge Butter angereichert, erkannte die New York Times Ende der 90er Jahre an, dass Robuchons Kartoffeln “allgemein als die ultimativen [und] gelten und auf der ganzen Welt kopiert wurden”.
Das Rezept, das auf Englisch in Patricia Wells’ Simply French zu finden ist, klingt einfach und erfordert zwei Pfund Ratte-Kartoffeln – eine kleine, französische Sorte, die für ihre feste Textur und ihren nussigen Geschmack bekannt ist – ein Pfund Butter, eine ¼ Tasse Vollmilch und Salz nach Geschmack. Aber die Technik ist alles. Die Kartoffeln werden im Ganzen gekocht, geschält und durch eine Flotte Lotte gepresst. Die resultierende Kartoffelwatte wird dann über einer niedrigen Flamme getrocknet, bevor die Butter nach und nach hinzugefügt wird. Das Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit aus den gekochten Kartoffeln stellt sicher, dass der resultierende Brei weder klebrig noch locker ist. Idealerweise ist das fertige Püree glatt, schmelzend weich und behält kaum seine Form, wie leicht geschlagene Sahne. Dass sein berühmtestes Gericht auch eines der einfachsten ist, demonstriert seine Fähigkeit, selbst die einfachsten Lebensmittel durch Präzision und Liebe zum Detail zu veredeln.
Ebenfalls ikonisch ist, wie das Kartoffelpüree serviert wird: Ein Klecks sitzt normalerweise neben dem Hauptgericht (Fleisch) auf dem Teller, aber ein kleiner Topf oder Kupfertopf, der mit mehr Kartoffelpüree gefüllt ist, wird auch immer als Beilage angeboten.
PUNKTE
Robuchon’s dots
Saucenpunkte auf dem Teller sind ein Klischee in der französischen gehobenen Gastronomie, aber Robuchons Verwendung von Punkten als Dekor auf so vielen seiner Gerichte ist ein entscheidendes Beispiel für seinen unaufhörlichen Perfektionismus.
In seiner Autobiografie 32 Yolks erinnert sich Koch Eric Ripert (vom Le Bernardin in New York City) an seine Zeit als junger Lehrling in einer von Robuchons ersten Küchen. Er war für das Anrichten eines Hummergerichts verantwortlich, und die sich wiederholende Natur dieser Aufgabe stürzte ihn fast in eine existenzielle Krise: “Wenn Sie jetzt einen Stift und ein Stück Papier nehmen und versuchen würden, einen Kreis aus neunzig perfekten, gleichmäßig verteilten Punkten zu machen – selbst wenn Sie ein guter Künstler sind, selbst wenn Sie sich Zeit nehmen – könnte ich das Papier ansehen und Ihnen sagen, wo Robuchon einen Fehler finden würde. Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, diese Punkte mit einer Soße aus Mayonnaise und Tomatenkompott zu machen. Die Soße ist kalt und dick, wenn Sie anfangen, aber wenn Sie zu lange arbeiten, wärmt sie sich auf und wird dünner. Manchmal, als ich Stunden damit verbrachte, rote Punkte um einen Teller zu legen, konnte ich nicht sagen, ob Robuchon ein Genie oder ein Wahnsinniger war. Die Antwort war natürlich beides.”
Robuchons Punkte zieren eine Reihe seiner Signature-Teller. Eine Vorspeise auf den meisten seiner Menüs besteht aus einer Kaviarscheibe, die von genau 72 gleichmäßig verteilten Punkten Blumenkohlcreme umgeben ist. Jeder dieser Punkte ist mit einer Brustwarze aus Petersilienpüree belegt.
Eines von Robuchons begehrtesten Desserts ist ein Glas Schokoladenmousse, das mit einer dünnen Schokoladenschale und drei kleinen Pfützen Aprikosenquark sowie drei Himbeerpürees belegt ist. Tatsächlich enthalten die meisten seiner Signature-Gerichte Punkte, egal ob sie den Teller wie die Minuteneinteilungen auf einer Uhr umrahmen oder wie unheimlich präzise Polka-Dot-Tapeten in den Hintergrund bluten.
L’OEUF DE POULE MOLLET ET FRIAND
L’oeuf de poule, mollet et friand
Robuchons Signature-Gerichte nehmen viele Formen an, aber die Schichtung von Texturen und Temperaturen ist ein Schlüsselelement in seinen einprägsamsten Kreationen. Hier wird ein Ei sous-vide gegart, mit Brik-Teigflocken paniert und dann kurz frittiert, wodurch etwas entsteht, das wie eine Art Inside-Out-Eier und Hash aussieht. Es wird warm serviert, mit Mayonnaise, winzigen Punkten Petersilienpüree und Würfeln geräuchertem Lachs. Eine große Quenelle Kaviar krönt das knusprige Ei. Eine andere Version verwendet Parmesancreme und Iberico-Schinken anstelle von Mayonnaise und Lachs.
Das Gericht wäre fast unmöglich ohne die präzise Temperaturkontrolle, die ein Merkmal des Sous-Vide-Garens ist. Robuchon war ein Verfechter der Technik und argumentierte (gegen Kritiker), dass diese Garmethode bei richtiger Anwendung die ursprüngliche Farbe eines Lebensmittels beibehält und gleichzeitig seine Textur und seinen Geschmack verbessert.
L’OURSIN
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Keine andere Kreation von Robuchon bringt den visuellen Fokus des Kochs besser zum Ausdruck als dieses Fabergé-Ei von einem Gericht. Das Seeigel-Parfait wird in einer goldgesprenkelten Glaskugel serviert, sodass die Gäste die Schichten beobachten können: Orangener Seeigel, die eisenhaltige Hummersülze, in der er schwebt, und die Blumenkohlcreme, die alles bedeckt. Es ist ein Stillleben-Ornament aus Ozean, Schaum und, dank grünem Petersilien-Coulis, einer sehr geometrisch präzisen Algenart. In unserer modernen Social-Media-Ära gibt es keinen Mangel an Gerichten, die für die Kamera entworfen wurden; dieses fühlt sich fast so an, als wäre es geschaffen worden, um neben einer Sammlung von edlem Schmuck platziert zu werden.
LE CAVIAR
caviar_robuchon
Während eines ansonsten Langeweile auslösenden Essens in Joël Robuchons Vegas-Außenposten im Jahr 2010, einer 500-Dollar-Studie über Foie Gras, schwarze Trüffel und Chuck Norris (ich saß in der Nähe eines gerahmten Porträts der Kampfsportlegende), schickte ein Kellner eine kleine Dose Kaviar vorbei. Aber das war mehr als Kaviar; Schichten von Fenchelcreme und Krabben verbargen sich unter dem Rogen. Ich kann nicht sagen, dass Robuchon der Erste war, der diesen Serving Vessel-Whimsy versuchte; er war sicherlich nicht der Letzte (siehe: Eleven Madison Park). Was ich jedoch sagen kann, ist, dass es ein perfekt komponiertes Kaviar-Gericht war. Zu viele Köche kombinieren Fischrogen mit Zutaten, die davon ablenken; Robuchon tat das Gegenteil, die süße Krabbe verstärkte die maritime Salzigkeit des Rogen und die Fenchelcreme erinnerte an die Aromen einer südfranzösischen Soupe de Poisson.
Es beschwor das Meer so brillant herauf, dass es so war, als würde Robuchon sagen: Wir haben alles mit dieser Dose aus dem Mittelmeer geschöpft. Die Zubereitung verkörperte die übernatürliche Erhöhung der Einfachheit durch den Koch. Die Tatsache, dass Kartoffelpüree effektiv sein Signature-Gericht war, ist ein Beweis dafür, aber für mich ist die Tatsache, dass er Kaviar durch Technik und präzise Paarung mehr nach sich selbst schmecken lassen konnte, die größere Leistung.
Die Zubereitung verdeutlichte auch die Tatsache, dass Robuchon fast so berühmt für sein internationales Branding und die Kommerzialisierung der gehobenen Gastronomie wie für sein Kochen selbst ist. In einer Pre-Instagram-Ära trug das rechteckige Gericht, das den Kaviar enthielt, den folgenden iPhone-durstigen Slogan: “Le Caviar par Joel Robuchon”. Eine schnelle Online-Bildersuche zeigt, dass diese Zubereitung und diese Worte in den Restaurants des Küchenchefs in Bangkok, Hongkong, Macau und anderswo zu finden sind. Ich bin sicher, dass das Reich des Küchenchefs sicherlich weiterleben wird – zumindest solange es einen Michelin-Führer gibt, der seine Lokale ständig über eine bessere lokale Küche empfiehlt – ebenso wie dieses spektakuläre Gericht und der Teller im Memorabilia-Stil.
LA CAILLE
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Paul Bocuse hatte sein Huhn, Escoffier war in Fasan verliebt und Robuchons Vogel der Besessenheit war die Wachtel. In seiner berühmtesten Zubereitung wird die Brust der Wachtel mit Foie Gras gefüllt – entweder in Mousse- oder Pastetenform – schonend in Hühnerbrühe pochiert, mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig bestrichen und dann geröstet, bis die Haut knusprig und karamellisiert ist. Wenn sie richtig zubereitet wird, ist das Anstechen mit einer Gabel ein bisschen so, als würde man durch die Kruste einer Crème brûlée brechen.
Manchmal mit Taube zubereitet, wird dieses Gericht immer mit einer Beilage aus Kartoffelpüree serviert, das mit Spänen von schwarzen Trüffeln belegt ist. Diejenigen, die Koch Daniel Humms gebratenes Huhn für zwei Personen hatten, werden sowohl diese Technik als auch die Geschmackskombination aus Geflügel, Foie Gras, einer süßen Glasur und schwarzen Trüffeln wiedererkennen.
LA LANGOUSTINE
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Obwohl sein Essen manchmal übermäßig verziert aussah, konnte Robuchon mit wenigen Zutaten und präziser Technik Wirkung erzielen. Seine Langusten-Zubereitungen demonstrieren dies. In einer Version von La Langoustine wird der fleischige Krebstier “en papillote croustillante au basilic” serviert – in ein Basilikumblatt, dann in eine dünne Teigschicht gewickelt und knusprig gebraten. Das Ergebnis sieht so aus, als ob eine Har-Gow-Knödel frittiert würde. Das rosa Fleisch des Schalentiers ist hinter dem dünnen Teig sichtbar, wobei das leuchtend grüne Basilikum wie ein Buntglas durchscheint.
LES TARTES
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An jedem L’Atelier-Standort bietet Robuchons Dessertkarte eine Auswahl an traditionellen französischen Tartes, eine Ode an Frankreichs lange Tradition von Handwerksbäckern und Konditoren sowie an die Tartes, mit denen der Koch selbst aufgewachsen ist. Es werden normalerweise fünf angeboten, fast immer einschließlich einer Zitronentarte sowie einer Apfel-Tarte Tatin. Der Rest wechselt saisonal und kann eine Tarte aus Birnen und Mandeln, eine aus Yuzu oder Passionsfrucht, eine Himbeertarte oder eine mit Schokoladenganache gefüllte Tarte umfassen. Sie sollen im Vergleich zu den aufwendigeren Desserts auf dem Rest der Speisekarte einfach sein, fast wie der amerikanische Restauranttrend, einen Teller mit Keksen und Milch zum Nachtisch zu servieren.
Ich verbrachte meine ersten Wochen im L’Atelier in Paris damit, diese Tartes herzustellen, den Teig so dünn wie Papier auszurollen, ihn in Edelstahlringe auf einem Backblech zu legen, ihn bis zum Erstarren einzufrieren, mit einem Schälmesser die Ränder zu begradigen und dann die Schalen zu backen, die dann mit Fruchtpürees oder reichhaltigen Cremes oder Zitrusmousses gefüllt wurden.
Die Konditoren an jedem L’Atelier-Standort haben eine gewisse Flexibilität bei der Entscheidung, welche Tartes sie servieren, aber das bedeutet nicht, dass sie ungenau sein dürfen: Der Konditor, unter dem ich arbeitete, ging mit einem Lineal im Ärmel herum und zog es ohne Vorwarnung heraus, um die Dicke meiner Tarteschale, die Höhe der fertigen Tarte – oder sogar die Länge der Fingernägel eines Kochs zu messen. Egal welches Gericht oder welche Technik, es gab keine Grenzen für die Anstrengungen, die Robuchon unternahm, um die Bedeutung der Liebe zum Detail zu demonstrieren.
Fazit
Joël Robuchon war mehr als nur ein Koch; er war ein Visionär, ein Perfektionist und ein Mentor für viele. Seine kulinarischen Kreationen und seine unermüdliche Hingabe haben die Gastronomie nachhaltig geprägt. Sein Vermächtnis lebt in seinen Restaurants, seinen Rezepten und in den Köchen weiter, die er inspiriert hat.
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