Kalbsbäckchen: Die zartschmelzende Delikatesse der deutschen Küche

Wenn wir von Fleisch sprechen, das förmlich auf der Zunge zergeht und das Herz eines jeden Feinschmeckers höherschlagen lässt, dann gehören Kalbsbäckchen definitiv in die engere Auswahl. Bei Shock Naue, Ihrem Experten für authentische deutsche Esskultur, zählen sie neben den kräftigeren, aber ebenfalls zarten Ochsenbacken zu unseren absoluten Lieblingsschmorklassikern. Dieses traditionelle deutsche Gericht verkörpert Gemütlichkeit und tiefen Geschmack. Heute verraten wir Ihnen unsere bewährten Zubereitungstricks für ein grandioses Resultat, das Ihre Gäste begeistern und Ihre Wertschätzung für die Vielfalt der deutschen Küche unterstreichen wird.

Von der Nebensache zur Delikatesse: Die Wiederentdeckung der Kalbsbäckchen

Ähnlich wie die Wangen vom Ochsen galten auch die Kalbsbäckchen, im süddeutschen Raum oft liebevoll „Wangerl“ oder „Backerl“ genannt, lange Zeit als weniger begehrte Fleischstücke. Selbst heute muss man diese Spezialität noch oft vorbestellen, um überhaupt in ihren Genuss zu kommen. Dabei handelt es sich um ein absolut hochwertiges Teil vom Kalb, das bei Kennern schon seit Jahrzehnten hoch im Kurs steht. Mit dem zunehmenden Trend zum Nose-to-Tail-Ansatz in der Gastronomie und auch in heimischen Küchen mausern sich die Kalbswangen zum echten Geheimtipp unter ambitionierten Hobbyköchen und avancieren zur edleren, feineren Variante der Ochsenbacke. Ihr Comeback ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie alte deutsche Küchentraditionen neu belebt werden.

Zart geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinsauce, serviert auf einem Bett aus cremigem Püree

Das Geheimnis der Zartheit: Warum Kalbsbäckchen so besonders sind

Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich bei diesem besonderen Fleischstück um die Wangenmuskulatur vom Kalb. Verglichen zum Rind wird das Tier mit 7-8 Monaten sehr jung geschlachtet. Die langfaserigen Kalbsbäckchen oder „Backerl“ sitzen auf dem unteren Kieferabschnitt des Tieres und werden dort stark beansprucht – das Kalb ist nun mal ein gefräßiges Tier. Entsprechend hoch ist auch der Anteil an Kollagen im Fleisch, woraus beim Schmoren Gelatine entsteht. Das ist die entscheidende Voraussetzung für große Schmorfreuden, die wir gleich näher beleuchten werden.

Auch wenn es auf den ersten Blick eher robust und zäh wirken mag, so steckt in einem Kalbsbäckchen ein Maß an Zartheit und Geschmack, das verblüfft. Es ist eines der graziösesten Stücke vom Kalb. Diese außergewöhnliche Textur wird allerdings erst dann richtig spürbar, wenn man ihm die nötige Zeit gönnt. Echtes Slowfood für die dunkle Jahreszeit, das die Essenz deutscher Gemütlichkeit einfängt!

Nahaufnahme von perfekt geschmorten Kalbsbäckchen, die auf der Zunge zergehen

Kollagen und Gelatine: Die kulinarische Transformation beim Schmoren

Doch was macht die Kalbsbäckchen während des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend? Ganz klar – das in rauen Mengen enthaltene Bindegewebe. Während magere und weniger sehnige Stücke mit der Länge der Garzeit trocken und spröde werden, laufen unsere Kalbsbäckchen zur Höchstform auf. Ab einer Kerntemperatur von etwa 65°C beginnt das im Gewebe eingelagerte Kollagen seine Umwandlung zur Gelatine. Hier beginnt die kulinarische Magie im Schmortopf: Die kräftige Sauce erhält ihre unverwechselbare Sämigkeit, die Fleischstruktur beginnt dahinzuschmelzen und die Umamibildung nimmt ihren Lauf. Je niedriger die Temperatur beim Schmoren ist, desto langsamer, aber auch schonender läuft dieser Umwandlungsprozess ab. Dies ist ein Schlüsselprinzip in der deutschen Schmor-Kunst.

Diesen zauberhaften Wandel von robustem Muskelfleisch zu butterzartem Schmorstück durchlaufen Kalbsbäckchen übrigens etwas schneller als die größeren und älteren Ochsenbäckchen. Das Alter des Schlachttieres macht sich hier deutlich bemerkbar: Selbstverständlich sind beide nach der Zubereitung gleichermaßen weich, doch das Kalbsfleisch bietet einen kleinen zeitlichen Vorsprung. Für Ochsenbäckchen sollte man im Vergleich immer 1-2 Stunden mehr Garzeit einplanen.

Mehr Tiefe durch Ruhe: Die Magie der Standzeit

Von allen Schmorgerichten lassen sich Kalbsbäckchen – und auch Ochsenbäckchen – am besten vorkochen und (gut gekühlt versteht sich) aufbewahren. Während andere Gerichte eher sofort serviert werden sollten, profitieren geschmorte Bäckchen ungemein von einer Ruhezeit von 1-2 Tagen. Die Standzeit intensiviert den natürlichen Eigengeschmack noch zusätzlich und sorgt für eine natürliche Intensivierung der Aromen. Wir bei Shock Naue sind davon überzeugt, dass das lange Ruhen und erneute Aufwärmen die Backen sogar noch zarter werden lässt. Dies ist ein Geheimtipp vieler deutscher Küchenmeister!

Geschmorte Kalbsbäckchen in einem gusseisernen Topf, bereit zum Ruhen und zur Geschmacksentwicklung

Schritt für Schritt zum perfekten Kalbsbäckchen-Schmorfleisch

Auch wenn die Bäckchen vom Kalb sich wirklich kinderleicht in ein butterzartes Schmorgericht verwandeln lassen, haben wir zum Abschluss noch einmal die entscheidenden Punkte für ein erfolgreiches Ergebnis zusammengefasst:

• Vorbestellung ist Pflicht: Bevor Sie Kalbsbäckchen fest für besondere Anlässe in Ihr Menü integrieren, sollten Sie auf jeden Fall eine Vorbestellung beim Fachmann abgeben. Sie sind eine gefragte Rarität!
• Milder Geschmack, kürzere Schmorzeit: Kalbsbäckchen sind milder im Geschmack als Ochsenbäckchen, benötigen dafür aber im Vergleich eine kürzere Schmorzeit.
• Binden bei Bedarf: Wurden sie bei der Fleischbeschau eingeschnitten, sollten sie vor der Zubereitung mit Küchengarn zusammengebunden werden, um ihre Form zu behalten.
• Vorsichtig anbraten: Nicht zu lang auf einer Stelle anbraten! Ist man beim anfänglichen Röstvorgang des Fleisches zu langsam, können die Bäckchen schnell am Topfboden haften und zerreißen. Lieber häufiger wenden.
• Geringe Hitze, viel Zeit: Zu viel Hitze vermeiden! Die Bäckchen brauchen keine hohen Temperaturen (maximal 140°C), sondern viel Zeit, um geschmeidig zu werden und das Kollagen optimal umzuwandeln.
• Natürliche Saucenbindung: Das Bindegewebe ist der Zartmacher im Bäckchenfleisch und sorgt für eine natürliche Bindung der Sauce. Ein Nachhelfen mit kalter Butter oder Mehl ist gar nicht mehr nötig, was die Authentizität des Gerichts unterstreicht.
• Harmonische Aromen: Das intensive Fleisch harmoniert besonders gut mit erdigen Wurzelgemüsen wie Karotten und Sellerie und kräftigen Weinen.
• Die Standzeit nutzen: Die Kalbsbäckchen eignen sich perfekt zum Vorkochen und lassen sich sogar mehrere Tage gekühlt aufbewahren, was sie ideal für die Festtagsküche macht.

Perfekt zubereitet wird jedes Messer komplett überflüssig – die Kalbsbäckchen lassen sich ganz einfach mit einem Löffel oder der Gabel zerteilen. Wir haben uns für eine schlichte und zugleich edle Version von geschmorten Kalbsbäckchen im Rotweinsud auf einem cremigen Selleriepüree mit karamellisierten Senfsamen entschieden. Bei der Beilagenauswahl für Ihre ersten „Wangerl“ vom Kalb sind Ihrer Fantasie aber natürlich keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie sich inspirieren von der Vielfalt der deutschen Küche!

Rezept: Kalbsbäckchen wie vom Profi

Zutaten

Kalbsbäckchen

• 4 Kalbsbäckchen
• 2 Zwiebeln
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Karotten
• 1 Liter trockener Rotwein
• 250 ml Portwein
• 500 ml Kalbs- oder Rinderfond
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Selleriepüree

• 1/2 Knollensellerie
• 1 Kartoffel
• 300 ml Sahne
• 200 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz

Senfkaviar

• 80 g gelbe Senfsaat
• 150 ml Weißwein
• 1 EL Honig
• 1 EL Butter

Anleitungen

Kalbsbäckchen

1. Die parierten Kalbsbäckchen am Vorabend in Rotwein marinieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und als Mirepoix beiseitestellen.
3. Die Bäckchen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und ebenfalls aus dem Rotweinsud holen, um sie abtropfen zu lassen. Sobald sie Zimmertemperatur angenommen haben, in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten.
4. Das Mirepoix zum Fleisch geben und ebenfalls mitrösten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, alles mit Portwein ablöschen und einreduzieren.
5. Anschließend mit dem Rotweinsud ablöschen und Lorbeerblätter sowie Wacholder zugeben. Erneut langsam einkochen lassen.
6. Mit Kalbsfond aufgießen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Alles abgedeckt bei 120°C Umluft im Ofenrohr für 3-4 Stunden gemächlich schmoren.
7. Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken, um alle Aromen zu extrahieren.

Selleriepüree

1. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten: Sellerie und Kartoffel schälen, grob würfeln und in der Sahne weich kochen.
2. Anschließend alles durch die Flotte Lotte passieren oder fein pürieren und mit Butter verfeinern. Danach nur noch mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Senfkaviar

1. Die Senfkörner zusammen mit Weißwein und Honig sowie einer Prise Salz in einem Topf aufkochen und für eine Stunde quellen lassen.
2. Anschließend mit Butter in einer Pfanne leicht karamellisieren.

Guten Appetit! Entdecken Sie mit Shock Naue die traditionelle und moderne Vielfalt der deutschen Küche. Wir freuen uns über Ihre Erfahrungen und Variationen dieses Rezepts – teilen Sie Ihr perfektes Kalbsbäckchen-Erlebnis mit unserer Community!