Der Duft frisch gebackener Brötchen lockt uns täglich in Supermärkte und Bäckereien. Doch während Discounter wie Aldi und Lidl mit Preisen von wenigen Cents pro Stück werben, stellen sich viele die Frage: Wie steht es wirklich um die Qualität dieser Backwaren im Vergleich zu traditionellen Handwerksbäckern? Die Verbrauchersendung “NDR Markt” hat den großen Brötchen-Test gemacht und überraschende Ergebnisse zutage gefördert.
Der Test von NDR Markt: Wer hat die Nase vorn?
Die Untersuchung des NDR beleuchtete fünf Weizen- und fünf Körnerbrötchen von verschiedenen Anbietern, um ein umfassendes Bild zu erhalten. Im Fokus standen dabei die Brötchen von Aldi (Weizen: 14 Cent, Körner: 29 Cent) und Lidl (Weizen: 14 Cent, Körner: 29 Cent). Ergänzt wurde der Test durch Angebote von Backwerk (Weizen: 20 Cent, Körner: 50 Cent), Kamps (Weizen: 32 Cent, Körner: 70 Cent) sowie Brötchen eines Handwerksbäckers (Weizen: 30 Cent, Körner: 65 Cent). Ziel war es, nicht nur den Preis, sondern auch die Herstellung, die Inhaltsstoffe und vor allem den Geschmack zu bewerten.
Preis vs. Handwerk: Ein ungleicher Kampf
Für die traditionellen Handwerksbäcker ist es eine enorme Herausforderung, mit den niedrigen Preisen der Discounter mitzuhalten. Der Grund ist einfach: Handwerksbäckereien rollen ihren Teig noch selbst. Dieser personalintensive Prozess ist naturgemäß teurer, weshalb sie vor allem mit Qualität und Geschmack punkten müssen. Bäcker wie Robert Geub setzen auf wenig Hefe und lassen dem Teig viel Zeit zur Entfaltung des Geschmacks. Discounter können diesen zeitaufwändigen Prozess nicht leisten, versprechen aber dennoch “frische” Brötchen.
Produktionsmethoden unter der Lupe: Aufbacken vs. Backen
Die “Frische” der Discounter-Brötchen resultiert aus unterschiedlichen Produktionsweisen. Während Kamps Teiglinge vorproduziert, tiefkühlt und erst in den Filialen fertig backt, gehen Aldi, Lidl und Backwerk einen anderen Weg. Hier werden bereits vorgebackene Teiglinge lediglich kurz aufgebacken, um ihnen eine knusprige Kruste zu verleihen. Dieser Prozess ist schnell und effizient, unterscheidet sich jedoch grundlegend von der traditionellen Bäckerkunst.
Sensorik und Gewicht: Mehr als nur Luft?
Der erste Schritt im Brötchen-Test war ein Sensorik-Check durch Konditormeister Matthias Ludwig. Er bewertete Aussehen und Form der Brötchen. Optisch gab es deutliche Unterschiede, aber auch die Knusprigkeit spielte eine Rolle, die man am Geräusch beim Drücken erkennen kann. Ein wichtiger Indikator, so der Experte, sei auch die Frage, ob mehr Luft oder Teig im Brötchen steckt.
Bei einem Gewichtsvergleich zweier Vollkornbrötchen zeigte sich ein weiterer Unterschied. Ein kleines, kompaktes Brötchen vom Handwerksbäcker wog 82 Gramm, während ein großes, aufgeblähtes Brötchen aus einer Großbäckerei nur 74 Gramm auf die Waage brachte. In dieser Kategorie landete Kamps abgeschlagen auf dem fünften Platz, gefolgt von Backwerk und Lidl. Aldi erreichte den zweiten Rang, doch den Sieg trug hier das Bäcker-Brötchen davon.
Der entscheidende Geschmackstest: Gewöhnung versus Qualität
Die größte Überraschung lieferte der Geschmackstest. Bei den Weizenbrötchen belegte Backwerk den letzten Platz, direkt vor dem Handwerksbäcker, Aldi und Lidl. Gewinner in dieser Kategorie war Kamps. Ein Tester kritisierte das Lidl-Brötchen als “eher nach Mehl schmeckend”, während die Kruste des Bäckerbrötchens als “gummiartig” empfunden wurde. Bei den Körnerbrötchen konnte Kamps ebenfalls überzeugen und belegte erneut den ersten Platz, vor Aldi, Lidl und Backwerk. Der Handwerksbäcker landete auch hier auf dem letzten Platz.
Dieses Ergebnis wirft Fragen auf. Ernährungsmediziner Thomas Kurscheid vermutet, dass sich unser Geschmacks- und Geruchssinn an die “künstlichen” Brötchen gewöhnt hat und diese mittlerweile als normal empfindet – im Gegensatz zu handwerklich hergestellten Produkten.
Zusatzstoffe: Was steckt wirklich in unseren Brötchen?
Obwohl Kamps angibt, keine Enzyme zu verwenden, ist die Zutatenliste bei den Großbäckereien und Discountern oft deutlich länger als beim Handwerksbäcker. Laut Kurscheid wären eigentlich nur wenige Zutaten notwendig. Die Industrie hingegen setzt auf zahlreiche Zusatzstoffe, um die Krume, den Teig oder das Aufgehen zu beeinflussen. Wer also Wert auf eine kurze Zutatenliste legt, sollte genauer hinschauen.
Fazit des Tests und Empfehlungen
Der Brötchen-Test des NDR zeigt klar: Preislich sind die Discounter unschlagbar. Die Großbäckerei Kamps konnte zwar im Geschmackstest überzeugen, war aber auch die teuerste Option. Wer Wert auf wenige Zusatzstoffe und traditionelle Herstellung legt, sollte direkt beim Handwerksbäcker einkaufen. Es ist eine Abwägung zwischen Preis, Bequemlichkeit und den persönlichen Vorstellungen von Qualität und Natürlichkeit.
Möchten Sie den gesamten Test noch einmal ansehen? Besuchen Sie die Mediathek des NDR.