Die kanarischen Kartoffeln, liebevoll “Papas” genannt, sind weit mehr als nur eine einfache Beilage. Sie sind ein kulinarisches Aushängeschild der Kanarischen Inseln und ein fester Bestandteil der spanischen Esskultur, der Liebhaber auf der ganzen Welt begeistert. Ihre einzigartige Zubereitung mit einer charakteristischen Salzkruste und der typischen runzligen Optik macht sie zu einem wahren Genuss. Auf den Kanaren sind diese kleinen Speicher der Sonne bereits für wenige Euro an jeder Ecke erhältlich, doch das Geheimnis ihrer Zubereitung lässt sich auch ganz einfach zu Hause in der eigenen Küche entschlüsseln.
Die Faszination der “Papas Arrugadas”
“Papas arrugadas”, was wörtlich übersetzt “runzelige Kartoffeln” bedeutet, sind das Herzstück vieler kanarischer Gerichte. Ihre Zubereitung ist bewusst einfach gehalten, um den puren Geschmack der Kartoffel hervorzuheben. Der Schlüssel liegt im Salz und im Wasser, das beim Kochen verdampft und eine einzigartige Salzkruste bildet, die sich an die schrumpelige Oberfläche schmiegt. Diese Kartoffeln sind nicht nur ein optisches Highlight, sondern auch ein geschmackliches Erlebnis, das die Sonne und das Meer der Kanaren in sich zu tragen scheint.
Zutaten für authentische “Papas Arrugadas”
Für etwa vier Portionen authentischer kanarischer Kartoffeln benötigen Sie:
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln (idealerweise alte Sorten wie “Papas negras” oder “Papas bonitas”, falls erhältlich)
- 150 Gramm grobes Meersalz
Schritt-für-Schritt zum perfekten Genuss: Die Zubereitung
Die Zubereitung der “Papas arrugadas” ist überraschend unkompliziert und gelingt auch ungeübten Köchen. Die reine Vorbereitung dauert nur wenige Minuten, während der Kochprozess die eigentliche Magie entfaltet.
Schritt 1: Die gründliche Reinigung
Beginnen Sie damit, die Kartoffeln unter fließendem Wasser sorgfältig zu waschen. Es ist wichtig, jeglichen Schmutz zu entfernen, um ein reines und unverfälschtes Geschmackserlebnis zu gewährleisten.
Schritt 2: Das Wasser und das Salz – Die Basis des Geschmacks
Geben Sie die gewaschenen Kartoffeln in einen ausreichend großen Topf. Bedecken Sie sie dann etwa zur Hälfte mit frischem Wasser. Nun ist es an der Zeit, das Salz hinzuzufügen. Für ein Kilogramm Kartoffeln empfehlen sich etwa vier Esslöffel grobes Meersalz. Die Menge kann jedoch nach persönlichem Geschmack angepasst werden, bis zu einem Viertel des Kartoffelgewichts ist durchaus üblich und erzielt ein intensiveres Aroma.
Klassische Zubereitung von Papas Arrugadas mit viel Salz
Schritt 3: Das köchelnde Geheimnis
Nun gibt es zwei bewährte Methoden, um die charakteristische Optik und Kruste zu erzielen. Eine Methode beinhaltet, den Topf offen stehen zu lassen oder ein zusammengefaltetes Küchentuch zwischen Topfrand und Deckel zu klemmen. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Verdampfen des Wassers. Bringen Sie das Salzwasser zum Kochen. Die reine Kochzeit beträgt etwa 20 Minuten. Für die Entwicklung der Runzeloptik und der Salzkruste wird jedoch noch zusätzliche Zeit benötigt, auf die wir im nächsten Schritt eingehen.
Schritt 4: Die Entstehung der Runzeloptik und Salzkruste
Hier trennen sich die Wege der traditionellen und der leicht abgewandelten Zubereitung. Die klassische Methode erfordert Geduld und Aufmerksamkeit.
Schritt 4.1: Die klassische Methode für authentische “Papas Arrugadas”
Bei der traditionellen Zubereitung lässt man die Kartoffeln kochen, bis das Salzwasser über die Zeit vollständig verdampft ist. Ist kein Wasser mehr im Topf, wird die Hitze auf die niedrigste Stufe reduziert. Nun werden die Kartoffeln etwa 20 bis 30 Minuten lang getrocknet, bis sie ihre charakteristische runzelige Form annehmen und die Salzkruste vollständig ausgebildet ist. Achten Sie hierbei stets aufmerksam auf den Topf, um ein Anbrennen zu verhindern.
Schritt 4.2: Eine schnellere Alternative für eilige Genießer
Wenn die Zeit drängt, gibt es eine schnellere Methode. Nach der eigentlichen Garzeit gießen Sie den Großteil des Wassers ab. Das verbleibende Wasser lassen Sie nun offen weiter einkochen, bis es vollständig verdampft ist. Auch auf diese Weise entwickeln die Kartoffeln nach und nach ihre typische Runzeloptik und eine leckere Salzkruste.
Nach diesen Schritten sind Ihre “Papas arrugadas” fertig! Nehmen Sie sie aus dem Topf und servieren Sie sie warm. Guten Appetit!
“Papas Arrugadas” – Ein zentraler Bestandteil der kanarischen Küche
Die “Papas arrugadas” sind untrennbar mit den beiden charakteristischen kanarischen Saucen verbunden: Mojo Verde und Mojo Rojo. Sie bilden die perfekte Ergänzung zu den runzeligen Kartoffeln und sind weit mehr als nur eine simple Beilage. Sie sind ein unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher traditioneller Gerichte der Kanarischen Inseln und prägen die authentische Esskultur der Region maßgeblich.
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Mojo Rojo Rezept – Pikante kanarische SauceNährwerte im Überblick
Eine Portion “Papas arrugadas” (ca. 250 Gramm) liefert rund 180 Kalorien (entspricht 745 kJ). Der Fettgehalt ist mit etwa 0,25 Gramm sehr gering, während 42 Gramm Kohlenhydrate und 4,5 Gramm Eiweiß enthalten sind. Diese Werte machen sie zu einer nahrhaften und dennoch leichten Beilage.
Auf den Kanaren werden traditionell die Urkartoffel-Sorten “Papas negras” oder “Papas bonitas” für “Papas arrugadas” verwendet. Außerhalb der Inseln, wo diese Sorten nicht immer erhältlich sind, eignen sich mehligkochende heimische Kartoffeln hervorragend als Ersatz.