Die vegane Küche hat in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Entwicklung durchgemacht und sich von einem Nischenthema zu einer festen Größe in der gehobenen Gastronomie etabliert. Immer mehr Menschen entdecken die faszinierende Vielfalt pflanzlicher Zutaten und die kreativen Möglichkeiten, die sie bieten. Doch wie gelingt es, die Komplexität und Raffinesse der Sterneküche in die eigenen vier Wände zu holen, ohne ein ganzes Küchenteam zu benötigen? Mit “Vegan Fine Dining” versprechen Sebastian Copien, Andreas Leib und Hansi Heckmair, genau diese Lücke zu schließen und ein wegweisendes Standardwerk für die saisonale Gemüseküche der Extraklasse zu liefern. Wir von Shock Naue haben uns dieses ambitionierte Kochbuch genauer angesehen und beleuchten, ob es seinem hohen Anspruch gerecht wird.
Das Buch positioniert sich selbstbewusst als “das Standardwerk” der veganen Fine-Dining-Küche. Diese mutige Eigenbezeichnung auf dem Cover weckt hohe Erwartungen – und es ist unsere Aufgabe, zu prüfen, ob sie erfüllt werden. Auf den ersten Blick wird klar: Hier geht es um mehr als nur eine Ansammlung von Rezepten. “Vegan Fine Dining” präsentiert sich als umfassendes Kompendium, das in alle wichtigen Aspekte der Spitzenküche einführt. Von speziellen Küchenutensilien über fortschrittliche Kochtechniken und besondere Zutaten bis hin zum perfekten Anrichten und Geschirr – die Autoren teilen ihr gesammeltes Wissen aus Jahrzehnten Erfahrung als Profiköche. Dieses Konzept macht es zu einem potenziellen Begleiter für alle, die ihre kulinarischen Kenntnisse und Fähigkeiten in dieser wachsenden Nischendisziplin auf ein neues Niveau heben möchten. Wer seine Küchenbibliothek erweitern oder Platz für solche Meisterwerke schaffen möchte, kann überlegen, bonavendi bücher verkaufen und Raum für neue Inspirationen schaffen.
Eine Akademie für die pflanzliche Küche: Tiefgang statt einfacher Gerichte
“Vegan Fine Dining” ist kein Kochbuch für schnelle Alltagsmahlzeiten. Es ist vielmehr ein aufwendig gestalteter Prachtband, der fundiertes Wissen über das Kochen vermittelt und sich als echte “Akademie” für die pflanzliche Küche versteht. Die Komplexität der Rezepte und die erforderlichen Arbeitsschritte deuten darauf hin, dass das Buch nicht unbedingt für Kochanfänger gedacht ist. Es richtet sich an ambitionierte Hobbyköche mit einer guten Küchenausstattung und vielleicht sogar an routinierte Küchenchefs, die ihre veganen Kompetenzen erweitern möchten.
Die Autoren Sebastian Copien und Andreas Leib teilen ihr Fachwissen und die besten Tricks aus mehreren Jahrzehnten Erfahrung als Profiköche. Durch eine umfangreiche Einführung in die gehobene Küche lernen die Leser, wie man komplexe Gourmet-Menüs mit ausgefeilten Geschmacksprofilen zubereitet. Die Zubereitung mancher Rezepte ist zwar nicht extrem kompliziert, erfordert aber eine präzise Taktung und Planung. Andere wiederum verlangen etwas mehr Übung, Geduld und Fingerspitzengefühl. Doch genau hier zeigt sich die Stärke des Buches: Jedes noch so kleine Detail ist mit großer Sorgfalt und Akribie erklärt, sodass der Leser regelrecht durch den Prozess geführt wird. Die Struktur der Rezepturen mit abgekapselten Zubereitungsschritten, klaren Zeitangaben sowie alternativen Herangehensweisen oder Kombinationen bietet viel Spielraum. Es ermöglicht, Rezepte als Ganzes zu nutzen oder einzelne Komponenten herauszulösen und neu zu verknüpfen – was fast unendliche Möglichkeiten eröffnet.
Ein besonderes Highlight sind die umfassenden Einführungen in vegane Produktempfehlungen und Erklärungen ihres technischen Verhaltens. Ebenso werden Koch- und Platingtechniken aus dem Fine Dining speziell auf pflanzliche Produkte zugeschnitten. Der Fokus liegt auch auf der Komposition von Rezepten hinsichtlich Nährstoffen und Sättigungsgefühl, um sicherzustellen, dass man “nach acht Gängen nicht den nächsten Falafelstand aufsuchen muss”. Ergänzend zu den anspruchsvollen Rezeptkreationen gibt es einen umfangreichen Teil mit einfachen Basisrezepten, die jede Küche bereichern und als Fundament für komplexere Gerichte dienen.
Das visuelle Erlebnis und die Rolle der Technologie
Hansi Heckmair setzt die deliziösen Kompositionen kongenial in hinreißenden Fotos in Szene. Die Foodfotos mit ihrem entsättigten Look, der trotzdem ausdrucksstark bleibt, sind hervorzuheben. Sie sind Dark, moody, aber auch gefühlvoll und zart – eine Ästhetik, die gut zum Fine Dining passt. Allerdings merkten einige Kritiker an, dass die Fotografie oft zu nah am Motiv ist, wodurch die opulenten Gerichte nicht immer atmen können und ihnen etwas von ihrer beeindruckenden Gesamtwirkung geraubt wird. Auch das Layout mit wechselnden Typografien, insbesondere die verspielte Schreibschrift der Überschriften, wirkte auf einige wie ein Fremdkörper und brach mit dem sonst so edlen Anspruch des Buches.
Ein zeitgemäßes Plus und eine große Bereicherung sind die Videoanleitungen, die über QR-Codes zu jedem Gericht abrufbar sind. Hier zahlt sich aus, dass Sebastian Copien ein erfahrener YouTuber ist. Diese Videos ermöglichen es, den genauen Ablauf des Platings Schritt für Schritt nachzuvollziehen – ein unschätzbarer Vorteil für die Umsetzung der optisch anspruchsvollen Gerichte.
Grenzen und Herausforderungen: Wenn die Sterneküche auf den Küchentisch trifft
Obwohl “Vegan Fine Dining” ambitioniert ist, stößt es, wie jedes Medium, an die Grenzen, wenn es darum geht, die komplexe Realität eines Fine-Dining-Restaurants abzubilden. Die Autoren benennen selbst, dass Fine Dining eher einem präzise inszenierten Theaterstück gleicht und in der Realität eine Teamleistung aus Küche und Service ist. Diesen Anspruch kann ein Buch naturgemäß nur ausschnitthaft abbilden. Wer ein komplettes Menü nachkochen möchte, braucht trotz hilfreicher QR-Codes viel Erfahrung und Zeit. Die Gerichte sind vielteilig, und das Anrichten mehrerer Teller gleichzeitig – und diese unbeschadet zum Tisch zu bringen – ist eine Herausforderung, die im heimischen Umfeld kaum zu meistern ist.
Kritikpunkte wurden auch bei den Mengenangaben geäußert. Oft ist die Portion für zwei Personen angegeben, es bleibt jedoch regelmäßig etwas übrig. Dies könnte daran liegen, dass manche Komponenten in zu kleinen Mengen schwer herzustellen wären oder sich der Aufwand sonst nicht lohnen würde. Eine Angabe für vier bis sechs Personen wäre hier eventuell sinnvoller gewesen. Des Weiteren wäre eine zusätzliche Auswahl alkoholfreier Pairings wünschenswert gewesen, die in der gehobenen Gastronomie inzwischen selbstverständlich sind und sich hervorragend mit einer gesundheitsbewussten veganen Küche verbinden.
Trotz dieser kleinen Anmerkungen funktionieren die Einzelkomponenten der Rezepte sehr gut. Viele Rezepte enthalten starke Grundlagen für eine neue vegane Küche, wie zum Beispiel der Kartoffelkäse. Besonders glücklich macht das Saucen-Kapitel, das als wahre Fundgrube für raffinierte Geschmacksgeber dient.
Unser Fazit: Ein Muss für ambitionierte vegane Köche
“Vegan Fine Dining” ist ein massives Meisterwerk, dessen Eindrücke sich nicht beim ein- oder zweimaligen Durchblättern verarbeiten lassen. Es verlangt nach richtig viel Zeit und kann über Jahre hinweg durch die kreative pflanzenbasierte Küche begleiten. So viel geballtes Wissen mag anfangs überfordern, birgt aber auch ein unglaubliches Potenzial für all jene, die ihre Kenntnisse und Fähigkeiten in der veganen Gourmetküche auf die Spitze treiben möchten.
Dieses Buch ist ein anspruchsvolles, visuell starkes Werk, das viel Fine Dining zeigt und zugleich die Grenzen des Mediums offenlegt. Es ist kein Coffeetable-Book aus der Sternegastronomie, auch wenn die hochwertige Aufmachung in diese Richtung geht. Vielmehr bringt es mit beeindruckendem Sachverstand und einer wohltuenden Prise Pragmatismus die vegane Sterneküche vom Sockel und macht sie in der heimischen Küche umsetzbar. Hier braucht es keine Brigade: Die Rezepturen sind so genial konzipiert, dass eine Person sie stressfrei umsetzen kann, unterstützt durch ein kluges Timingsystem, das die Planung gut machbar macht.
Für wen ist dieses Buch also geeignet? Für alle zwischen gehobener Gastronomie und erfahrenen Hobbyköchen mit guter Küchenausstattung, die vegane Gerichte ohne Abstriche an Kreativität, Geschmack und Textur auf ihre Menüs und Tische bringen möchten. Es ist ein Buch, das man wegen seines brillanten Inhalts lieben wird. Das Zeug zum Standardwerk hat es – und dieses Urteil fällen am Ende zum Glück die Köchinnen und Köche, nicht nur der Verlag. Wer sich der Herausforderung stellt, wird mit einer Erweiterung des kulinarischen Horizonts belohnt und entdeckt vielleicht sogar, dass süß eingelegte Kiefernzapfen das nächste Highlight im Grundzutaten-Repertoire werden können.