Das Kommissbrot ist weit mehr als nur ein einfaches Roggenbrot; es ist ein Stück lebendige deutsche Geschichte. Mit seiner dichten Krume, der kräftigen Kruste und dem unverkennbaren, leicht säuerlichen Geschmack hat es Generationen von Soldaten ernährt und ist heute ein Symbol für traditionelle deutsche Backkunst. Wer die deutsche Brotkultur verstehen will, kommt am Kommissbrot nicht vorbei – einem Brot, das für Beständigkeit, Nährwert und Authentizität steht.
Was ist Kommissbrot? Ein historischer Überblick
Der Name „Kommiss“ leitet sich vom militärischen Begriff für die Heeresverwaltung ab und verweist direkt auf den Ursprung dieses Brotes. Seit dem 16. Jahrhundert war es als „Compiss-Brod“ bekannt und wurde zum festen Bestandteil der Verpflegung von Soldaten. Seine Rezeptur wurde über die Jahrhunderte immer wieder angepasst, doch der Kern blieb stets gleich: ein robustes, lange haltbares Brot aus Roggen, das auch unter harten Bedingungen Energie und Nährstoffe lieferte.
Besonders während des Ersten Weltkriegs erlangte das Kommissbrot, oft auch als „Kriegsbrot“ bezeichnet, eine zentrale Bedeutung. Es wurde in großen Mengen direkt an die Front geliefert, um die Truppen zu versorgen. Die charakteristische Kastenform erleichterte nicht nur das Backen in großen Mengen, sondern auch den Transport und die Lagerung in den Schützengräben. Es war ein Brot, das auf Funktionalität und Effizienz ausgelegt war, ohne dabei seinen nahrhaften Charakter zu verlieren.
Die charakteristischen Merkmale von Kommissbrot
Ein echtes Kommissbrot erkennt man sofort an seinen typischen Eigenschaften, die aus seiner Geschichte und Funktion heraus entstanden sind.
Form und Kruste
Traditionell wird Kommissbrot in einer Kastenform gebacken, was ihm seine rechteckige Gestalt verleiht. Dies sorgt für eine gleichmäßige Backung und eine feste, aber nicht zu harte Kruste. Die Kruste schützt das Innere des Brotes vor dem Austrocknen und trägt maßgeblich zur langen Haltbarkeit bei.
Krume und Geschmack
Die Krume eines Kommissbrots ist dicht, saftig und kompakt. Der hohe Roggenanteil, oft in Kombination mit Sauerteig, verleiht dem Brot seinen typisch kräftigen und leicht säuerlichen Geschmack. Es ist ein sättigendes Brot, das sich perfekt für herzhafte Beläge wie Schinken, Käse oder einfach nur Butter eignet.
Haltbarkeit
Eines der wichtigsten Merkmale war und ist die lange Haltbarkeit. Dank des Sauerteigs und des hohen Roggenanteils bleibt das Kommissbrot über viele Tage, manchmal sogar Wochen, frisch und genießbar – eine Eigenschaft, die es für die Militärverpflegung unverzichtbar machte.
Kommissbrot backen: Ein einfaches Rezept für zu Hause
Der Reiz des Kommissbrots liegt in seiner Einfachheit. Mit wenigen, hochwertigen Zutaten können Sie dieses historische Brot in Ihrer eigenen Küche nachbacken und ein Stück deutsche Tradition genießen.
Zutaten
- 500 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 250 g Weizenmehl (Typ 1050)
- 150 g aktiver Roggensauerteig
- 15 g Salz
- 10 g frische Hefe
- ca. 450 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
- Vorbereitung: Lösen Sie die frische Hefe im lauwarmen Wasser auf.
- Teig ansetzen: Vermischen Sie in einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten und das Salz. Fügen Sie den Sauerteig und das Hefewasser hinzu. Kneten Sie alles mit einer Küchenmaschine oder von Hand für etwa 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig.
- Erste Gehzeit: Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort für ca. 60-90 Minuten gehen, bis er sein Volumen sichtbar vergrößert hat.
- Formen und zweite Gehzeit: Fetten Sie eine Kastenform (ca. 30 cm) gut ein. Wirken Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund und formen Sie ihn dann zu einem länglichen Laib, der in die Kastenform passt. Legen Sie den Teig in die Form, decken Sie sie erneut ab und lassen Sie ihn weitere 45-60 Minuten gehen.
- Backen: Heizen Sie den Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Stellen Sie eine kleine Schale mit Wasser auf den Ofenboden, um Dampf zu erzeugen. Schieben Sie die Kastenform in den Ofen und backen Sie das Brot für 15 Minuten. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 200 °C und backen Sie es für weitere 40-45 Minuten fertig.
- Abkühlen: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Stürzen Sie es aus der Form und lassen Sie es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
Fazit: Ein Brot mit Charakter und Geschichte
Das Kommissbrot ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie ein einfaches Lebensmittel zum kulturellen Erbe werden kann. Es erzählt Geschichten von Entbehrungen, von Heimat und von der Kunst des Backens, die auf das Wesentliche reduziert ist. Indem Sie dieses Brot selbst backen, holen Sie sich nicht nur ein köstliches und nahrhaftes Lebensmittel auf den Tisch, sondern führen auch eine lange und bedeutungsvolle Tradition fort. Wir laden Sie ein, dieses Rezept auszuprobieren und die rustikale Authentizität des deutschen Kommissbrots selbst zu erleben.