In jeder Küche, egal ob für den passionierten Koch oder den Gelegenheitsbräter, ist eine gute Pfanne unverzichtbar. Die Vielfalt an Größen, Formen, Materialien und Preiskategorien kann jedoch überwältigend sein. Die Wahl der richtigen Pfanne hängt maßgeblich von Ihren persönlichen Kochgewohnheiten und Vorlieben ab. Bevorzugen Sie beispielsweise eine fettarme Zubereitung, sind beschichtete Pfannen die ideale Wahl. Benötigen Sie Pfannen, die auch im Backofen eingesetzt werden können, sollten Sie auf die Hitzebeständigkeit der Griffe achten.
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Der Genuss auf höchstem Niveau beginnt mit der Wahl der passenden Pfanne.
Pfannen für hohe Temperaturen und knuspriges Braten: Materialien im Detail
Pfannen werden traditionell aus Materialien wie Eisen, Edelstahl, Aluminium, Kupfer oder Gusseisen gefertigt. Dank fortschrittlicher Technologien entwickeln sich die Kern-, Wand- und Beschichtungsstrukturen jedoch stetig weiter. Die Unterschiede in den Brat- und Pflegeeigenschaften dieser Materialien sind erheblich. Für das Braten bei hohen Temperaturen und die Zubereitung von knusprigen Gerichten, wie beispielsweise Steaks oder Bratkartoffeln, eignen sich besonders gut Pfannen aus Gusseisen, Edelstahl, Kupfer und Eisen.
Eisenpfannen: Robustheit mit Einschränkungen
Die Langlebigkeit ist ein entscheidender Vorteil von Eisenpfannen. Sie sind äußerst robust und zeichnen sich durch eine hervorragende Wärmespeicherung aus. Allerdings sind sie säureempfindlich und können sich unter Umständen verformen. Zudem besteht die Gefahr von Flugrost, und eine Überhitzung kann die empfindliche Patina beschädigen.
Gusseisenpfannen: Perfekte Wärmeeigenschaften, aber schwer
Ähnlich wie Eisenpfannen sind auch Gusseisenpfannen sehr widerstandsfähig, langlebig und überzeugen mit exzellenten thermischen Eigenschaften. Ihr Nachteil liegt im hohen Gewicht. Gusseisenpfannen sind ebenfalls säureempfindlich und anfällig für Flugrost.
Bevor Sie beide Pfannenarten das erste Mal verwenden, wird das sogenannte Einbrennen dringend empfohlen. Beachten Sie hierbei genau die Anweisungen des Herstellers. Manche Hersteller bieten sogar einen Einbrennsystem an. Beim Einbrennen wird Öl in die Pfanne gegeben und erhitzt, bis sich eine schützende Patina bildet, die annähernd die Funktion einer Antihaftbeschichtung erfüllt. Um diese Patina zu erhalten, sollten die Pfannen möglichst nur ausgewischt und leicht eingeölt werden, anstatt sie zu spülen. Feuchtigkeit führt zu Rost, daher ist gründliches Abtrocknen unerlässlich.
Edelstahlpfannen: Pflegeleicht und vielseitig
Edelstahlpfannen sind pflegeleicht, kratzfest, säurebeständig und äußerst langlebig. Edelstahl leitet Wärme gut, was zu gleichmäßigen Bratergebnissen führt. Für Personen mit Nickelallergien sind diese Küchengeräte jedoch nur bedingt geeignet. Oft bestehen diese Pfannen aus einer einzigen Edelstahlschicht, können aber auch einen Aluminiumkern oder integrierte Kupferschichten für eine schnelle Erwärmung aufweisen. Reine Edelstahlpfannen mit Rillen oder Waffelböden sind ideal für das Kurzbraten von Fleisch und erzeugen einen Grilleffekt. Edelstahlpfannen mit einer Antihaftbeschichtung eignen sich hervorragend für fettarmes und fettfreies Braten.
Auch die richtige Behandlung von robusten Edelstahlpfannen ist entscheidend: Erhitzen Sie reine Edelstahlpfannen zunächst trocken und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinzu, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Zu wenig Fett führt zu suboptimalen Bratergebnissen. Legen Sie das Bratgut erst in die heiße Pfanne und warten Sie, bis sich eine Kruste gebildet hat und sich das Gargut leicht vom Boden löst. Zu frühes Wenden kann dazu führen, dass Fleischfasern oder Panade am Boden haften bleiben und eine aufwendige Reinigung erforderlich wird, die die Oberfläche beschädigen kann.
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Edelstahlpfannen sind eine beliebte Wahl für den täglichen Gebrauch.
Aluminiumpfannen: Leichtgewicht mit Vorsicht zu genießen
Aluminiumpfannen sind sehr leicht und haben sich lange Zeit als ideale Begleiter beim Camping und Wandern bewährt. Reine Aluminiumpfannen sind am besten für Gasherde geeignet. Für Ceranfelder und Induktionsherde sind sie weniger oder gar nicht geeignet. Ihre guten Wärmeeigenschaften und der günstige Anschaffungspreis sind klare Vorteile. Ein Nachteil ist die Säureempfindlichkeit, und es besteht die Möglichkeit der Absonderung von Schadstoffen. Wenn sich Metallpartikel lösen, können diese potenziell gesundheitsschädlich sein. Eine Beschichtung kann hier Abhilfe schaffen, solange sie intakt ist. Bei der Wahl einer beschichteten Aluminiumpfanne ist auf hohe Temperaturbeständigkeit zu achten und eine sorgsame Handhabung, um die Beschichtung lange zu erhalten.
Kupferpfannen: Präzision für Profis
Ähnlich wie Aluminiumpfannen sind auch Kupferpfannen sehr leicht. Profiköche schätzen Kupferpfannen wegen ihrer hervorragenden Wärmeleitfähigkeit, die eine präzise Steuerung der Hitzezufuhr ermöglicht. Diese oft hohen Pfannen werden häufig zum Schwenken von Gemüse, zum Sautieren oder zur Zubereitung von Saucen verwendet. Kupfer reagiert mit Säure und bildet unerwünschtes Kupfersulfat. Aus diesem Grund sind sie innen mit Edelstahl oder Polytetrafluorethylen (PTFE) beschichtet. Der charakteristische Kupferglanz ist sehr pflegeintensiv, und die Anschaffungskosten sind oft hoch.
Pfannen für fettloses, fettarmes und schonendes Braten: Die Vorteile von Beschichtungen
Für ein fettloses, fettarmes und schonendes Braten, beispielsweise von Rührei oder Pfannkuchen, sind beschichtete Pfannen die beste Wahl. Hierbei spielt die Hitzebeständigkeit eine untergeordnete Rolle; entscheidender ist, dass sich die Speisen mühelos vom Pfannenboden lösen lassen.
Beschichtete Pfannen: Teflon und Keramik im Vergleich
Die Antihaftwirkung wird durch Beschichtungen aus Teflon (PTFE) oder Keramik erzielt.
Teflon, ein Markenname für PTFE, war in der Vergangenheit mit Bedenken hinsichtlich der Produktion verbunden, da gesundheitsschädliche Chemikalien wie Perfluoroktansäure (PFOA) oder GenX verwendet wurden. Diese als „Forever Chemicals“ bekannten Substanzen sind sehr langlebig und können über die Nahrungskette in den menschlichen Körper gelangen. PFOA ist als krebserregend eingestuft und seit 2023 als besonders besorgniserregender Stoff gelistet. Pfannen, die als „PFOA-frei“ gekennzeichnet sind, verwenden lediglich andere umweltschädliche Hilfsstoffe wie GenX.
Beim Überhitzen von PTFE-Pfannen besteht die Gefahr, dass giftige Dämpfe entstehen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zersetzt sich PTFE bei Temperaturen ab 360°C zu Gasen. Vermeiden Sie es daher, diese Pfannen leer zu erhitzen. Sobald wasserhaltige Lebensmittel in der Pfanne sind, ist dieses Risiko unwahrscheinlich. Sollten kleine Teile der PTFE-Beschichtung von einer zerkratzten Pfanne in die Nahrung gelangen, stuft das BfR dies als gesundheitlich unbedenklich ein.
Moderne Keramikbeschichtungen sind hitzebeständig. Bei der Verwendung von kalt gepressten Ölen zum Braten entstehen jedoch Teerharze, die die Beschichtung beeinträchtigen und die Antihaftwirkung stören können.
Generell empfiehlt es sich, beim Braten hocherhitzbare Fette wie High-Oleic Sonnenblumenöl, Kokosfett, Butterschmalz oder Rapsöl zu verwenden.
Braterfolg und Langlebigkeit durch richtige Pflege
Vor der ersten Benutzung sollte jede Pfanne mit heißem Wasser ausgespült, gut abgetrocknet und leicht eingeölt werden. Vermeiden Sie die Verwendung von Metallbesteck zum Wenden der Speisen. Pfannenwender aus Holz sind ideal, insbesondere für beschichtete Pfannen. Die Spülmaschine sollte nur verwendet werden, wenn der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt und die Griffe spülmaschinengeeignet sind. Eine Reinigung von Hand mit einem milden Spülmittel wird generell empfohlen. Eingebrannte Speisereste sollten vor dem Spülen eingeweicht werden.
Verwenden Sie beschichtete Pfannen nicht auf höchster Stufe, da die Beschichtung sonst Blasen bilden und reißen kann. Aggressive Reinigungsmittel oder raue Schwämme sind bei der Reinigung zu vermeiden. Halten Sie niemals eine heiße Pfanne unter kaltes Wasser. Eine beschichtete Pfanne ist keine Anschaffung fürs Leben. Ihre Nutzungsdauer hängt von der Intensität der Verwendung ab; sobald sich die Beschichtung löst, sollte die Pfanne entsorgt werden.
Pfanne und Herd: Eine harmonische Verbindung
Die Abstimmung von Herd und Pfanne ist entscheidend, da der Pfannenboden auf die jeweilige Herdart ausgelegt sein muss und die Kochstellen unterschiedliche Anforderungen stellen. Insbesondere bei Induktionsherden ist darauf zu achten, dass die Pfannen aus ferromagnetischem Material und somit induktionstauglich sind.
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Die richtige Wahl der Pfanne für Ihren Herdtyp ist essenziell.
Lohnt sich die Anschaffung von Spezialformen?
Die Auswahl an Spezialpfannen mit besonderen Formen ist riesig: von Pfannen mit Vertiefungen für Spiegeleier über Woks bis hin zu besonders flachen Pfannen für Crêpes oder solchen mit hohem Rand für Saucen. Ob sich die Anschaffung lohnt, hängt von Ihren persönlichen Kochgewohnheiten und Lieblingsspeisen ab.
Qualitätskriterien für Ihre nächste Pfanne
Ein schwerer Pfannenboden liegt stabil auf dem Herd, nimmt die Wärme gleichmäßig auf und speichert sie länger. Preiswerte Pfannen sind oft leichter, leiten die Wärme schlechter, verbrauchen mehr Energie und benötigen längere Aufheizzeiten. Der Boden kann sich mit der Zeit auch verziehen.
Achten Sie auch auf die Befestigung der Griffe; diese sollte solide und zuverlässig am Pfannenrand verankert sein. Eine Griffmulde am Stiel oder ein Sicherheitsgriff erleichtert die Handhabung schwerer Pfannen, die ohne Inhalt bis zu 1,5 Kilogramm wiegen können.
Quellen: VZ nrw, VerbraucherService Bayern 2019 U. Birmoser, www.warenberater.de/bratpfannen