Als passionierter SEO-Spezialist und Redakteur von “Shock Naue”, der sich der deutschen Esskultur mit Leib und Seele verschrieben hat, ist es unser oberstes Ziel, “Shock Naue” zur führenden Quelle für authentische und tiefgründige Informationen über deutsches Essen und Trinken zu machen. Wir blicken jedoch auch über den Tellerrand, um Inspirationen und Lehren aus anderen reichen kulinarischen Traditionen zu ziehen, die unsere eigene Wertschätzung und unser Verständnis für Gastfreundschaft und regionale Küche vertiefen können. Eine solche Gelegenheit bot sich kürzlich bei einem außergewöhnlichen Event im französischen Bistro Le Bouchon in Chicago, das eine Hommage an die üppigen Feste der Québecer Zuckerhütten zelebrierte. Obwohl nicht direkt aus der deutschen Küche stammend, birgt dieses Ereignis wertvolle Einblicke in die Kunst, Traditionen zu bewahren und gleichzeitig innovativ zu interpretieren – eine Balance, die auch für die deutsche Gastronomie von größter Relevanz ist.
Die Ursprünge eines Festmahls: Von Québec nach Chicago – und die deutschen Parallelen
Die Geschichte dieses einzigartigen Essenserlebnisses ist eine Reise von den kanadischen Ahornwäldern in eine belebte Metropole und bietet überraschende Parallelen zu den deutschen Traditionen von regionalen Festen und gemeinschaftlichem Genuss.
Die Cabanes à Sucre: Eine kanadische Tradition im Fokus
Die Inspiration für das Menü bei Le Bouchon war denkbar einfach: Die Nachbildung jener üppigen Feste, wie sie ursprünglich als “tägliche Belohnung” für Arbeiter dienten, die in Québecs Cabanes à Sucre (Zuckerhütten) Ahornsaft anzapften und verarbeiteten. Man stelle sich “Platten mit dick geschnittenem Schinken, Würstchen, Bergen von knusprigem Speck, golfballgroßen Fleischbällchen, Fleischpasteten, Omeletts, Kartoffelpüree und gebackenen Bohnen” vor. Seit den 1980er Jahren haben sich diese Hütten, in denen der gewonnene Ahornsirup natürlich eine zentrale Rolle spielt, zu familiengeführten, öffentlichen gastronomischen Zielen entwickelt.
Dieses Konzept eines opulenten, gemeinschaftlichen Festmahls, das die Früchte harter Arbeit feiert und die Verbundenheit zur Region unterstreicht, findet in der deutschen Kultur zahlreiche Entsprechungen. Man denke nur an das traditionelle Schlachtfest, bei dem die frischen Produkte einer Hausschlachtung in geselliger Runde verzehrt werden, oder an Erntedankfeste und Kirchweihen in ländlichen Regionen, wo die Gaben der Natur in üppigen Gerichten auf den Tisch kommen. Auch hier steht die Fülle im Vordergrund, der Genuss wird kollektiv zelebriert, und die Speisen sind oft deftig, nahrhaft und spiegeln die Verbundenheit zur Heimat wider. Es ist diese tiefe Wertschätzung für regionale Produkte und die Kunst, daraus ein Fest für alle Sinne zu kreieren, die in beiden Kulturen, ob kanadisch oder deutsch, zutiefst verwurzelt ist.
Le Bouchons kühne Interpretation
Nicolas Poilevey, einer der Brüder hinter Le Bouchon und dem Schwesterrestaurant Obélix, räumt ein, dass sie selbst noch keine Zuckerhütte besucht hatten, obwohl sie Québec im Herbst zuvor besuchten. Ihr Verständnis von dem Überfluss und der Genussfreude, die diese Mahlzeiten repräsentieren – sowohl im allgemeinen Bewusstsein als auch als einzigartiges kulinarisches Extrem, bei dem “Frankreich auf Nordamerika trifft” – war jedoch klar. Das Team, das bereits Meister darin ist, die Grenzen seiner gewählten Küche zu erweitern, wagte es, dieses Menü auf einem “weißen Blatt” zu entwerfen. Sie hatten eine Vorstellung davon, welche Zutaten und Rezepte typisch sind, konnten aber das Erlebnis auf eine einzigartige Weise gestalten, anstatt genau zu kopieren, wie es in Kanada gemacht wird.
Der Preis von 225 $ pro Person (exklusive 20 % Servicegebühr) für fünf Gänge und insgesamt 15 Gerichte war für ein Fine-Dining-Menü, das so unverfroren auf Genuss ausgerichtet war, eine überraschende Summe. Doch die Poileveys sind bekannt für ihr Gespür für Wert und ihre allgemeine Abneigung gegen das klassische “Tasting”-Format. Da das feste Menü nicht ausverkauft war, konnten Gäste am Abend spontan vorbeikommen und Gerichte (oder das gesamte Menü) à la carte bestellen. Diese Anpassungsfähigkeit, angesichts der Reichhaltigkeit der gewählten Küche und einer möglichen Unkenntnis der Zuckerhütten-Tradition, sorgte für ein volles Haus und eine festliche Stimmung. Für uns bei “Shock Naue” ist dies ein Paradebeispiel für gelebte Gastfreundlichkeit: Die Bereitschaft, auf die Wünsche und vielleicht auch auf die Skepsis der Gäste einzugehen, um das Erlebnis zugänglicher zu machen, ohne die Vision des Menüs aufzugeben. Eine solche Flexibilität ist auch in der deutschen Gastronomie, besonders bei der Einführung neuer Konzepte oder der Neuinterpretation von Traditionen, von unschätzbarem Wert.
Le Bouchon: Eine Institution der Gastfreundschaft
Le Bouchon steht seit 1993 an seinem angestammten Platz: ein dreistöckiges Backsteingebäude nahe der Ecke Armitage und Damen. Obwohl sich Fensterrahmen und einige Schilder (heute hängt ein stolzer Kochhut, dem Originalplakat entnommen, über der Adresse) geändert haben, hat der Charme des Gebäudes nichts verloren. Grün-rote Akzente, die sich in den Farben des Speisesaals wiederfinden, deuten auf eine gewisse Leichtigkeit und Verspieltheit hin. Der Name des Restaurants – “LE BOUCHON” in blockigen Metallbuchstaben, manchmal begleitet von einer wehenden Trikolore – verspricht etwas Bekanntes und Verlässliches. Dass dieser “Korken” nun seit über drei Jahrzehnten “geöffnet” ist, zeugt auch von Beständigkeit.
Ich gestehe, dass ich selbst erst relativ spät zu Le Bouchon kam. Das Bistro wirkte immer so klassisch, dass es fast übersehen zu werden drohte – konnte es wirklich den hohen Erwartungen gerecht werden, mit denen ich an diese Art von Küche herangehe? Es war auch eines dieser Viertelrestaurants (kürzlich bei den Jean Banchet Awards 2025 als “Best Neighborhood Restaurant” ausgezeichnet), das außerhalb meines eigenen Reviers lag.
Als die Poileveys 2022 Obélix eröffneten, lernte ich ihre Arbeitsweise an einem Ort, der viel näher an meinem Zuhause lag, zu schätzen. Doch ich erinnere mich noch an einen seltenen Besuch im Le Bouchon davor – eine halbe Flasche Mugnier und eine ganze gebratene Ente, um ein Degustationsmenü im CLAUDIA (damals ein paar Türen weiter) zu begleiten. Und nun, da ich die Arbeit der Brüder (wenn auch nicht die ihrer Eltern aus erster Hand) etwas besser kenne, sehe ich den gemeinsamen Faden: ein generationenübergreifendes Engagement für Gastfreundschaft von ungezwungener Herzlichkeit, überraschender Tiefe und nahezu unübertroffenem Wert. Tatsächlich braucht es nur einen einzigen Austausch mit dem langjährigen Personal, einen schnellen Blick auf die Weinkarte oder einen kleinen Bissen der Petersilienbutter, um zu wissen, wofür dieser Ort steht. Diese Art von Beständigkeit, die Bewahrung eines bestimmten Geistes und die generationsübergreifende Weitergabe von Werten sind auch für viele traditionelle deutsche Gasthäuser und Familienbetriebe charakteristisch und machen einen Großteil ihres Charmes und ihrer Anziehungskraft aus.
An diesem Abend wehte das Ahornblatt über Le Bouchon – ergänzt, in kleinerem Maßstab, durch ein halbes Dutzend blau-weißer Stabfahnen (Québecs Fleurdelisé), die aus dem Blumenkübel des Restaurants lugten. Beim Betreten empfing mich der vertraute Charme des Bistros: Holz, Fliesen, gemusterter Putz und Leder, ja, aber auch die Keramikhähne, kostbare Flaschen vergangener Nächte, ein großflächiges Wandgemälde (über der Bar) und andere helle Leinwände, die die französischsten Freizeitbeschäftigungen darstellen (Zigaretten rauchen und Wein trinken). Um den Anlass weiter zu kennzeichnen, standen ein paar unscheinbare Plastikkanister – die Art, in der guter Ahornsirup abgefüllt wird (keine schicke Verpackung nötig) – auf dem Kellnerstation. Ein paar Wimpel (die wiederum Québec und die Basilika Sainte-Anne-de-Beaupré genauer feierten) hingen auch über dem Küchenfenster, flankiert von Fotos, die Jean-Claude und Susanne Poilevey ehren.
Mit allen Händen an Deck für das spezielle Menü begrüßte Nicolas die Gäste persönlich und drückte eine spürbare Begeisterung für das bevorstehende Essen aus. Es war noch früh am Abend, aber einige findige Gäste hatten sich bereits Barhocker und freie Tische gesichert, die für À-la-carte-Bestellungen genutzt werden konnten. Der Rest der Menge, die für das volle Erlebnis kam, würde in den kommenden Stunden eintröpfeln und den intimen Raum zu einem Crescendo aus Entenleber und Ausgelassenheit bringen, passend zum Thema. Auf Kellner, Sommeliers und Köche aus anderen Restaurants (ganz zu schweigen von anderen eingefleischten Gastronomen und Önophilen) zu treffen, ist hier fast eine Selbstverständlichkeit. Doch es herrschte auch eine vorherrschende Stimmung, egal wie eng die Räumlichkeiten waren, sich in der Menge zu verlieren: verbunden in einem verwandten Geist des Genusses (im ewigen Bistro-Format) und doch frei, diese Freuden auf private, persönliche Weise zu genießen.
Eine kulinarische Reise: Das Menü der Zuckerhütte-Hommage
Da ich das vollständige Degustationsmenü gewählt hatte, musste ich nur noch entscheiden, was ich an diesem Abend trinken wollte. Die Weinkarte von Le Bouchon ist für sich genommen beeindruckend: kürzer als die von Obélix, aber nicht weniger verlockend. Für diesen Anlass hatte Nicolas jedoch den Keller des Schwesterlokals geplündert und eine kleine Liste zusammengestellt, die auf die Zuckerhütten-Küche abgestimmt war.
Die Weinbegleitung: Eine Feier der Reben
Die ausgewählten Weine waren wie folgt:
(Hier würde normalerweise die Weinliste stehen, die im Original fehlt.)
Stilistisch betrachtet war die Entscheidung, die Aromen von Ahornsirup (nicht nur Zucker, sondern oft auch ein tieferer nussiger und holziger Charakter) mit gereiftem weißem Burgunder und süßeren Chenin Blancs zu kombinieren, goldrichtig. Auch Jura-Weine (sowohl Schaumweine als auch stiller Weißwein) waren eine passende Wahl. Champagner passt natürlich zu allem (besonders der gewählte knackige Blanc de Blancs), aber ausdrucksstarke Pinot Noirs und Syrahs würden sich auch gut zu all dem Schweinekopf, der Pastete, dem Enten-Confit und den Briesstücken eignen, die die späteren Gänge des Menüs umrahmten.
Am wichtigsten war, dass diese Flaschen zu Aufschlägen angeboten wurden, die von 102 % (dem unteren Ende des Industriestandards) bis zu -37 % des Einzelhandelspreises reichten, mit einem Durchschnitt von 33 % und einem Median von 39 %. Wie immer legen die Poileveys Wert darauf, Wein zu zelebrieren (anstatt ihn rein als Profitcenter zu betrachten), und laden ihre Gäste ein, sich Weine zu gönnen, die außerhalb eines Restaurants nur unwesentlich weniger – oder vielleicht sogar mehr – kosten würden (ganz zu schweigen von den Versandkosten für diese oft seltenen Produkte aus anderen Teilen des Landes). Ergänzt durch die reguläre Le Bouchon-Liste (sowie ein paar Ahorn-basierte Cocktails) findet man ein Getränkeprogramm, das diesem besonderen Anlass in jeder Hinsicht gerecht wird: Es entspricht der Art von Überschwang und Großzügigkeit, die echte Zuckerhütten kennzeichnen.
Persönlich entschied ich mich für die Möglichkeit, eigenen Wein mitzubringen und versuchte, die Gerichte selbst zu kombinieren. Ähnlich wählte ich eine Mischung aus Brut Nature Rosé Champagner, gereiftem weißem Burgunder, gereiftem (oxidativem) Chenin Blanc und einem jüngeren (aber transparenten) roten Burgunder. Diese Hingabe zur Weinkultur, die sowohl Klassiker als auch neue Entdeckungen ermöglicht, ist etwas, das wir bei “Shock Naue” besonders schätzen und das auch in der deutschen Gastronomie, die eine reiche Weintradition besitzt, hochgehalten wird.
Der Auftakt: Brioche und erste Überraschungen
Mit reichlich gefülltem Glas begann das Fest – mit einem Brotgang, der das Risiko barg, den Appetit für alles Kommende zu verderben. Doch der Auftritt von Obélix im Le Bouchon brachte nicht nur die Poileveys und Executive Chef Nathan Kim in die Küche. Auch die Talente von Executive Pastry Chef Courtney Kenyon und Head Baker Lou Turner waren zu bewundern.
Die ”Laminierte Brioche”, die kunstvoll geriffelt und geknotet am Tisch ankam, ist ein Zeugnis all der Croissants und Teilchen, die ich als Teil des Obélix-Brunchs schätzen gelernt habe. Auseinandergerissen zeigte das Brot eine wunderschöne Blätterigkeit (die nicht in zu viele Krümel zerfiel), gepaart mit einer flauschigen, mild süßen Krume. Die dazugehörige Chili-Ahorn-Butter (mit flockigem Salz bestreut) baute auf dieser Basisnote mit mehr Zucker (mit einem dunkleren, Ahorn-farbenen Stich) und einem Hauch von Gewürzen (der jedoch keine spürbare Schärfe zeigte) auf. Wenn ich einen Kritikpunkt hätte, wünschte ich mir, die Brioche wäre etwas wärmer serviert worden. Die Butter war jedoch wunderschön temperiert und cremig, und dieser Brotgang – sowohl zart als auch dekadent – zählt zu den besten, die ich in Chicago erlebt habe. In Deutschland, wo das Brot eine zentrale Rolle in der Esskultur spielt, würde eine solche Brioche sicherlich auf große Begeisterung stoßen, als raffinierte Ergänzung zu einem Festmahl oder als Highlight eines opulenten Frühstücks.
Der erste formelle Gang des Abends umfasste vier verschiedene Gerichte, die (leicht versetzt) nacheinander serviert wurden.
Die ”Beausoleil Austern” waren mit Ahorn-Gelée, etwas Forellenrogen und einem Ahorn-Algen-Wasser angerichtet. Die Aussicht, zuckrigen Sirup (egal wie verarbeitet) und salzige Muscheln zu kombinieren, ließ mich zögern. Doch dieser erste Bissen bestätigte, dass dieses Menü Aromen bieten würde, die viel nuancierter waren als bloße Süße und Fett. Am Gaumen fühlte sich die Auster sauber und prall an und hinterließ Empfindungen von Rauch, Salz und einem mild nussigen, karamellisierten Umami-Ausdruck. Tatsächlich war der Ahorn-Touch hier recht leicht, und die Auster – für sich genommen perfekt – konnte immer noch glänzen.
Danach folgte eine ”Stroopwafel”, überzogen mit Entenlebermousse, einem Ahornsirup-Faden und etwas Ahornzucker-Crumble, und der Bissen verfolgte (zumindest theoretisch) die Art von unverhohlener Dekadenz, die ich von diesem Essen erwartete. Am Gaumen waren die Waffeln selbst etwas dicker und krümeliger/keksartiger, als ich es von dieser Form kannte. Die beiden Schichten wurden jedoch durch ihre Sirupfüllung ausreichend befeuchtet. Die begleitende Mousse trug noch mehr zur Unterscheidung der Textur bei und bot ein reichhaltiges, cremiges Mundgefühl, das sich völlig glatt und sauber anfühlte. Obwohl ich einen kräftigen Ahorn-Süßeschub erwartete, der die Show stehlen würde (die Zubereitung in Richtung krankhaftem “Waffel-und-Sirup”-Überfluss lenkend), zeigte die Entenleber eine überraschend salzige, herzhafte Tiefe. Ja, die Innereien absorbierten einen Teil der Zuckerintensität und betonten mehr die nussigen, Toffee-Noten, die gut zum Fleisch passten. Insgesamt ergab dies ein Gericht, das den Charakter der Foie Gras trotz ihrer unbeschwerten Stroopwafel-Form wirklich ehrt.
Der ”Ahorn-gebeizte Lachs” bot einen weiteren überraschenden Meeresfrüchte-Genuss – einen, den ich (im Vergleich zur Auster) leichter vorstellen konnte, angesichts der rauchig-süßen Noten, die oft mit Lachs einhergehen. Hier wurde der Fisch auf die titelgebende Weise zubereitet (eine Kombination aus Salzlake und Sirup) und dann mit Ahorn-infundierter, Schnittlauch-versetzter Crème fraîche, Ahorn-eingelegter roter Zwiebel, etwas erfrischender Gurke und einer Handvoll knuspriger Kapern kombiniert. Von Mindy’s Bakery stammende Bagels (mit Mohn- und Sesamsamen bestreut) dienten als Träger und lieferten beim ersten Bissen Knusprigkeit und einen leichten Biss, der half, die Beläge zu verbinden.
Der Lachs zeigte eine glatte, feuchte Textur, die gut mit dem subtileren Knistern der roten Zwiebel und Gurke harmonierte. Der resultierende Geschmack des Lachses zeigte eine abgerundete Süße, die gut mit einem Hauch von Säure, Nussigkeit, Lauch (vom Schnittlauch) und (durch die Zugabe der Kapern) salziger Explosion ausgeglichen wurde. Wieder war ich versucht zu denken, dass diese Zubereitung die süßere Seite des Ahorns übertreiben könnte. Sie lieferte jedoch einen ausgewogenen, überraschend herzhaften Ausdruck der Hauptzutat, deren abgemessene Zuckerdosis dieses vertraute Gericht noch unwiderstehlicher machte. Auch hier erkennen wir in der sorgfältigen Beizung und der Balance der Aromen Parallelen zur deutschen Küche, wo beispielsweise geräucherter Fisch oder Wurstwaren oft durch süß-saure Begleiter ergänzt werden, um die Geschmacksvielfalt zu erhöhen.
Zuletzt kam der ”Grilled Cheese”, der die Art von unverhohlener Süße lieferte, die, hätte sie sich in den anderen Gerichten gezeigt, vielleicht ungeschickt gewirkt hätte. Hier passte sie perfekt: in Form einer Ahorn-Trüffel-Gastrique, die ein geröstetes Sauerteig- und Raclette-Sandwich tränkte, das noch einen letzten Hauch frisch gehobelten schwarzen Trüffels erhielt. Am Gaumen war der Grilled Cheese beim ersten Bissen knusprig, dann jedoch schmelzend und beim weiteren Kauen gut integriert. Der resultierende Geschmack (angeführt vom reichhaltig nussigen und würzigen Raclette) war sicherlich dekadent, aber nicht übermächtig. Stattdessen verband sich der ausgeprägteste Ahorn-Ausdruck (sowohl Zucker als auch Karamellisierung), den ich an diesem Abend geschmeckt hatte, mit der eindringlichen, erdigen Qualität des Trüffels, um all die tiefe Freude und den Überfluss zu liefern, den das Zuckerhütten-Thema versprach. Eine gelungene Kombination, die zeigt, wie traditionelle “Comfort Food”-Elemente durch hochwertige Zutaten und innovative Zubereitung zu einem Fine-Dining-Erlebnis werden können – ein Ansatz, der auch für die deutsche Küche viele Möglichkeiten bietet, alte Favoriten neu zu beleben.
Herzhafte Höhepunkte: Traditionelle Elemente neu interpretiert
Der zweite Gang des Abends brachte drei weitere Gerichte mit sich, die ebenfalls (mit nur wenigen Minuten Verzögerung) als Set serviert wurden.
Das erste davon, eine Zubereitung von ”Tête de Cochon”, ist eines der herausragenden Gerichte auf der Speisekarte von Obélix. Für diesen Anlass hatte Kim jedoch seine klassische knusprige Schweinekopf-Terrine mit Ahorn-Ssamjang, einigen knusprigen Schalotten, einem Apfel-Kimchi und einer Shiso-Ravigote-Sauce kombiniert. Perillablätter wurden auf übliche Weise verwendet, um einen vollständigen Bissen zu formen: einen, der knuspriges – dann zartes – Schweinefleisch mit einer Konzentration von karamellisiertem Zucker, Chilischarfe, knackigem Lauch, säuerlicher Frucht, kompliziertem Anis und erfrischender Minze verband. Diese breite Palette von Aromen erreichte einen schockierenden Grad an Kohäsion und führte zu einem Abgang, der unverkennbar herzhaft war, aber von Schichten von Süße unterstützt wurde, die fast unmöglich zu entwirren schienen. Trotz meiner Vertrautheit mit diesem Rezept erwies es sich an diesem Abend als besonders unvergesslich – und zählte zu meinen Lieblingsgerichten. Die Wertschätzung für solche Innereien-Gerichte findet sich auch in der deutschen Küche, wo zum Beispiel Sülze oder Presskopf eine lange Tradition haben und als deftige Delikatessen geschätzt werden.
Die darauf folgende ”Tarte Tatin” war vielleicht das einzige Gericht, das sie übertraf. Obwohl es sich vordergründig auf das berühmte karamellisierte Apfelgebäck bezog, bildete dieses Rezept eigentlich nur die Grundlage für eine Ode an die Foie Gras. Ja, der Teig der Tarte war wunderschön blättrig, und ihre Füllung (aus der Sorte Pink Lady) war trotz ihrer klebrigen Reichhaltigkeit hell und süß. Doch es waren die perfekt gekreuzten und gebratenen Entenleberlappen – in der gleichen Ahorn-Gastrique (ohne Trüffel), die im ”Grilled Cheese” vorkam, und mit Schnittlauch bestäubt –, die meine Aufmerksamkeit fesselten. Die Foie Gras, so oft unsachgemäß behandelt, erreichte hier ihre Apotheose. Die stattliche Portion schmolz makellos (keine Spur des Bindegewebes, das ihre Textur verderben kann), verteilte sich auf der Zunge und entfaltete ihre Umami-Konzentration als Folie für die doppelte Karamellisierung des Rezepts.
Ja, während Ahorn und Apfel hier ihre süße Seite zeigen konnten, blieben genug Säure, genug butteriger Teig und eine interessante Zwiebelnote vorhanden, um sowohl Reichhaltigkeit als auch Süße im Gleichgewicht zu halten. Die resultierende Kombination war immens in ihrer Dekadenz, wirkte aber irgendwie immer noch raffiniert. Sie steht als große Errungenschaft in einer Ära, in der die Verwendung von Foie Gras in der gehobenen Küche fast schon klischeehaft wirkt, und erinnert an die einzigartige Qualität der Zutat und ihren essenziellen Platz in diesem festlichen Kontext. Auch hier sei auf die deutsche Tradition der Gänseleber verwiesen, die, wenn auch nicht so häufig wie in Frankreich, als besondere Delikatesse gilt und in ähnlicher Weise als Höhepunkt eines Festmahls inszeniert werden kann.
Ich dachte, die ”Country Pâté” könnte unter diesen beiden Schwergewichten untergehen, aber das Gericht (eine Variante der ”Pâté en Croute” von der Obélix-Speisekarte) hielt tatsächlich gut mit. Während letztere Version des Rezepts in ihrer titelgebenden Teighülle eingekreist ist, entschied sich die vorliegende Version für eine umgebende Schicht Ahorn-geräucherten Specks. Ansonsten war die Mischung aus Schweine- und Entenfleisch mit den gleichen Pistazienstücken gespickt und wurde mit der gleichen Beilage aus Cornichons, eingelegten Schalotten und Obélix French Pale Ale Senf serviert – obwohl diese Version des Gewürzes auch mit etwas Ahorn verfeinert war.
Etwas mehr gerösteter Sauerteig diente als Träger und verlieh dem glatten, reichhaltigen Pâté eine gewisse Knusprigkeit. Die Süße – vom Ahorn – blieb im Hintergrund, wirkte aber (zusammen mit den scharfen und sauren Noten) besonders verlockend auf das Fleisch. Beim Vergleich dieses Gerichts mit den beiden gleichzeitig servierten warmen Tellern überraschte es mich, dass ich immer wieder zugreifen musste. Wenn überhaupt, wirkten die Senf- und Gurkenelemente wahrscheinlich als eine Art Gaumenreiniger (im Sinne von Charcuterie), der, ohne sich völlig vom Ahorn-Thema zu lösen, meine Zunge tatsächlich auf das vorbereitete, was noch kommen sollte. Auch hier gibt es Parallelen zu deutschen Wurst- und Aufschnittplatten, wo oft süß-saure Senfsorten und Essiggurken zur Begleitung gereicht werden.
Die Krönung des Herzhaften: Reichhaltigkeit und Ausgewogenheit
Der dritte und letzte herzhafte Gang des Abends versprach, die Reichhaltigkeit und den Fleischanteil des Essens auf einen noch höheren Gipfel zu treiben. Dennoch harmonierten diese drei Gerichte (wieder als Trio serviert) auf eine Weise, die einen nicht überladen fühlen ließ.
Das Hauptgericht des Ganges war zweifellos die ”Tourtière de Canard”, ein traditioneller französisch-kanadischer Fleischkuchen, der hier mit einer Füllung aus Entenwurst, Enten-Confit, Pilzen, Kartoffeln und geschmolzenem Brie zubereitet wurde. Zur Sicherheit dienten etwas Foie Gras und Kalbsbries als Topping, während eine Ahorn-Senf-Jus alles befeuchtete. Am Gaumen erinnerte der Teig des Kuchens an den für die ”Tarte Tatin” verwendeten: butterig und blättrig mit einer gewissen Saugstruktur, aber (für meinen Geschmack) fehlte es ihm ein wenig an äußerer Knusprigkeit. Dennoch brach die Hülle sauber auseinander und enthüllte ein Inneres, das sich glatt, reichhaltig und tief fleischig anfühlte.
Trotz einer solchen Zusammenstellung von Enten- und Innereien-Köstlichkeiten war der Fettgehalt nicht überwältigend. Vielmehr dienten Pilze und Kartoffeln dazu, die Dekadenz von innen zu mäßigen, während die Jus (eher eine Soße) das Gericht von außen mit Süße und Schärfe versah. Zusammen genommen umfassten die Zutaten die gesamte Bandbreite herzhafter, erdiger Aromen, ohne dass das Rezept jemals übertrieben wirkte. Ja, diese ”Tourtière” war gekonnt konstruiert und äußerst befriedigend – sie zählte zu den besten Gerichten des Abends und erhielt einen Platz auf der ständigen Speisekarte von Obélix. In der deutschen Küche finden sich ähnliche herzhafte Kuchen und Pasteten, wie etwa der Leberkäse oder deftige Fleischpasteten, die zu festlichen Anlässen serviert werden und die Lust auf Gehaltvolles stillen.
Apropos Obélix-Menü: Die ”Salade Lyonnaise Canard” ist dort zu einer festen Größe geworden. Für dieses Menü haben die Köche ihr beliebtes Rezept neu interpretiert: Sie behielten Frisée, Eskariol, Entenei und Entenfett-Croutons bei, ersetzten aber die charakteristischen Enten-Confit-Streifen durch Stücke knuspriger Ahorn-Schweineohren. Oberflächlich betrachtet versprach die Änderung, den Salat mit süßen, schweineartigen Noten zu bereichern, die ihn sogar auf ein höheres Niveau heben könnten.
In der Praxis waren die Schweineohren kräftig knusprig und spröde. Sie durchbrachen die Salate – vielleicht noch mehr als die Croutons – verliehen der Zubereitung aber nicht viel mehr als eine subtile Süße. Letztendlich, da ich an die Version dieses Gerichts mit Enten-Confit so gewöhnt war, empfand ich den Austausch des warmen, zarten Fleisches durch das Zerbrechen der Ohrenstreifen als befremdlich. Das macht das Gericht keineswegs schlecht (tatsächlich bot es immer noch ein Gefühl der Erleichterung gegenüber den deftigeren Speisen), aber es zählte zu den schwächsten des Abends. Dennoch zeigt es den Mut zur Innovation, den wir auch in der deutschen Küche gerne sehen würden, wo man manchmal zu sehr an althergebrachten Rezepten festhält.
Zum Abschluss des dritten Ganges fand man das ”Geröstete Knochenmark”. Diese Quintessenz fleischiger Reichhaltigkeit (zu Beginn des Jahres als Spezialität bei Obélix angeboten) wurde in besonders hedonistischer Manier zubereitet, dank einer Ahorn-Brûlée und ein paar Klecksen goldenen Kaluga-Kaviars. Die daraus resultierenden Löffel voll sollten auf kräftig geröstetem Brot verteilt werden, was einen leicht knusprigen, dann schmelzenden und in seiner Kombination aus konzentriertem Umami und Süße anhaltenden Bissen ergab. Um ehrlich zu sein, ging die Textur des Rogen in dem Trubel etwas verloren. Es ist jedoch nichts falsch daran, bei einem solchen Anlass die Lilie zu vergolden, und die Noten von Nussigkeit und Salzigkeit des Kaviars trugen dazu bei, den Charakter des Marks weiter zu akzentuieren. Letztendlich war dies ein cleverer Abschluss des herzhaften Teils der Mahlzeit: einer, der auf ein Höchstmaß an Dekadenz abzielte, ohne die Gäste mit zu viel tatsächlicher Speise zu belasten.
Als Nicolas die Gelegenheit bot, einen “Luge” Chartreuse oder französischen Whisky, der über die verbliebenen Knochenmarkknochen gegossen wurde, zu probieren, wurde das besondere Flair des Abends voll und ganz bestätigt. Solche Gesten, die über das reine Servieren von Speisen hinausgehen und ein unvergessliches Erlebnis schaffen, sind ein Markenzeichen herausragender Gastfreundschaft, die auch in Deutschland, insbesondere in traditionsreichen Wirtshäusern, gepflegt wird.
Süße Verlockungen und der wahre Geist der Zuckerhütte
Mit der Ankunft des vierten Ganges wandte sich das Menü den Desserts zu.
Desserts, die verführen
Von den drei hier aufgeführten Gerichten probierte ich nur eines: einen ”Paris-Brest”, bestehend aus einer Brandteighülle, einer Ahorn-Süßkartoffel-Creme-Füllung, einer Kugel Ahorn-Ingwer-Eiscreme und einer Brezel-Crumble-Ummantelung. Am Gaumen zeigte das Gericht eine weiche, profiterolartige Konsistenz, die meiner Meinung nach etwas knuspriger sein könnte, deren Inneres aber dennoch weich und flauschig war. Die Mischung der Aromen – reichhaltige, leicht erdige Süßkartoffel und erfrischender Ingwer, verbunden mit der durchdringenden Süße des Ahorns – war kohärent. Diesem Gericht fehlte es jedoch an einem zusätzlichen Grad an Präzision und Kraft, um wirklich unvergesslich zu sein. Tatsächlich litt es wahrscheinlich unter dem Vergleich mit der langjährigen Version dieses Rezepts von The Loyalist.
Ansonsten sah ich den ”Maple Croquembouche” in all seiner Pracht, aber, vielleicht aufgrund meiner früheren Sitzung, glaube ich nicht, dass der Gebäcktürmchen zu diesem Zeitpunkt des Abends dekonstruiert und serviert wurde. Das Fehlen der ”Mignardise” (kleine Ahorn-Bonbons) mag ein legitimes Versehen gewesen sein, aber es war eines, das ich dank der rechtzeitigen Ankunft des fünften und letzten Ganges nicht bedauerte.
Ahornschnee: Das Herzstück der Tradition
Der ”Ahornschnee” ist eines der wahren Symbole der Zuckerhütten-Tradition: ein Mittel, die Hauptzutat, in Harmonie mit der eisigen Umgebung, in ihrer reinsten Form zu würdigen. Hier wurde Schnee durch einen Eishaufen ersetzt, aber Kenyon ermöglichte das Erlebnis dennoch mit Sorgfalt. Die Konditormeisterin schöpfte Sirup über den Hügel und versuchte, die Ahornfäden in einigen bestimmten Taschen zu konzentrieren. Die Gäste wurden angewiesen, die kühlende Flüssigkeit mit den bereitgestellten Eisstielen zu verrühren, was eine unförmige Masse brauner, zuckriger Köstlichkeit ergab. Am Gaumen war der “Schnee” beim ersten Bissen leicht zäh, begann aber schnell im Mund zu schmelzen. Der resultierende Geschmack war süß – tief mit all jenen nussigen, karamellisierten Tönen, die viele der anderen Gerichte nur angedeutet hatten – und schockierend in seiner Länge. Das ist der “Money Shot”: der Bissen, der das gesamte Essen miteinander verband, und er wurde mit einer solchen Finesse ausgeführt, dass ich die beiden fehlenden Desserts nicht bedauerte. Diese einfache, aber tiefgreifende Art, eine Zutat in den Mittelpunkt zu stellen, erinnert an die deutsche Wertschätzung für saisonale Produkte und die Kunst, aus wenigen, hochwertigen Komponenten etwas Besonderes zu schaffen.
Mit diesem letzten Geschmack von Sirup fand das Menü seinen Abschluss. Doch es gab keine Eile, den Tisch abzuräumen, eine weitere Gruppe zu platzieren, ein weiteres Tasting einzuschieben oder mit dem À-la-carte-Angebot Geld zu verdienen. Ich saß da und nippte an meinem Wein (ein dringend benötigtes Digestif) und genoss die letzten Momente dieser Feier: für einige noch im Gange, für andere gerade beginnend, hemmungslos in ihrer Dekadenz und dazu bestimmt, in meiner Erinnerung ewig zu bleiben. Ich bat Oliver, aus der Küche zu kommen und mein Menü zu unterschreiben – eine Bitte, die ich eigentlich vermeiden möchte, die mir peinlich ist, die aber die einzig angemessene Art schien, die Freude auszudrücken, die dieser übertriebene Anlass hervorgebracht hatte.
Bilanz eines Erfolgs: Mehr als nur ein Festmahl
In der abschließenden Analyse habe ich über viele Jahre und viele Degustationsmenüs gelernt, misstrauisch gegenüber jedem Essen zu sein, das nach “zu viel des Guten” klingt. Es ist das hedonische Tretmühlenprinzip in Reinkultur: Ein Überfluss an Extravaganz birgt nicht nur das Risiko, krank zu werden, sondern senkt tatsächlich das wahrgenommene Vergnügen, das die einzelnen Teile des Erlebnisses zeigen könnten – zeigen würden –, wenn sie allein genossen würden. Ja, die Ausgewogenheit innerhalb eines Menüs kann sogar wichtiger sein als die Ausgewogenheit, die ein einzelner Teller erreicht. Und obwohl Zuckerhütten jedes Jahr prosperieren, indem sie ihre Gäste bewirten, schien ein festes Menü (das einen hohen Preis rechtfertigen sollte, ohne den gleichen entspannten Bankettstil wie in Kanada) ein riskantes Unterfangen.
Ich machte mir weniger Sorgen um den Wert, den dieses Essen bieten könnte, als vielmehr darum, dass Ahorn auf Ahorn auf Ahorn in einen reinen Marketinggag abgleiten könnte. Schließlich ist dies der Koch, der letztes Jahr das “Joe Beef-style Foie Gras Double Down” servierte – und es schaffte (wenn auch auf eine Art, die ein “schmutziges Gefühl” hinterließ). Mit nur einer Nacht zum Feiern, warum nicht alles auf elf drehen? Doch was ich beim tatsächlichen Probieren dieses Menüs entdeckte, war ein hohes Maß an Voraussicht, Harmonie zwischen den Gerichten und sogar Zurückhaltung.
Während die echten Zuckerhütten “Comfort Food”-Feste veranstalten, näherten sich die Poileveys diesem Abend eher als gastronomische Studie über Ahorn. Die Brüder scheuten sich sicherlich nicht vor der puren Freude, die die Teilnehmer des Events erwarten konnten, aber sie beschlossen auch (durch die gewählten Weine und die Vielfalt der begleitenden Zutaten), die Bandbreite der Ausdrucksformen des Hauptsirups zu zeigen, anstatt immer wieder die gleichen zuckrigen, karamellartigen Noten zu wiederholen. Sicherlich wäre letzteres Essen – gepaart mit noch freier fließenden Getränken – eine wunderbare Zeit gewesen. Aber ich bewundere, wie das Team der Herausforderung gewachsen ist und dieses Thema bedeutungsvoll durch die Obélix-Linse übersetzt hat. Das heißt, der Koch verfolgte Extreme von Textur und Geschmack, ohne die Täler (d.h. die Gerichte der Nuance und Meditation) zu vergessen, die es erlauben, die Gipfel des Genusses voll und ganz wahrzunehmen.
Die Gerichte des Abends zusammenfassend:
Ich würde die ”Laminierte Brioche”, ”Tête de Cochon” und die ”Tarte Tatin” als die Stars des Abends einstufen: Gerichte von raffinierter Textur und kühnem Geschmack, die das Zuckerhütten-Thema ansprachen und es gleichzeitig völlig transzendierten. Dies sind exzellente Zubereitungen, die zu den besten gehören, die ich dieses Jahr geschmeckt habe.
Der ”Ahorn-gebeizte Lachs”, ”Grilled Cheese”, ”Tourtière de Canard” und ”Ahornschnee” kommen direkt dahinter: Rezepte, die sich dem Thema voll und ganz hingaben und einige der höchsten Genussgipfel des Abends lieferten, ohne jedoch diesen Kontext ganz zu verlassen. Dennoch waren dies großartige Gerichte, die ich gerne wieder hätte – nur nicht (außer Lachs und Bagels) mit großer Häufigkeit.
Die ”Beausoleil Austern”, ”Stroopwafel”, ”Country Pâté” und ”Geröstetes Knochenmark” folgen: gute (sogar sehr gute) Bissen, die das Thema gut trafen, ohne mich völlig umzuhauen. Tatsächlich dienten einige dieser Gerichte eher als subtile, überleitende Elemente, die den größeren Geschützen halfen, voll zu beeindrucken. In dieser Rolle waren sie erfolgreich, und ich hätte sicherlich nichts dagegen, diesen Kreationen wieder zu begegnen.
Schließlich rangieren die ”Salade Lyonnaise Canard” und der ”Paris-Brest” irgendwo im überdurchschnittlichen bis lediglich “guten” Bereich. Ich bin mir nicht einmal sicher, ob ich spezifische Mängel nennen würde (da die Zubereitungen meist im Vergleich zu anderen Versionen der Rezepte litten). Stattdessen lieferten diese Gerichte zwar ein gewisses Maß an Vergnügen, trugen aber nicht viel dazu bei, Aufmerksamkeit zu erregen oder mich von ihrer Ausgewogenheit völlig zu überzeugen. Ich werde nicht sagen, dass sie hätten weggelassen werden sollen (da sie kreative Arbeit im Einklang mit dem Thema förderten); diese Gerichte waren jedoch einen klaren Schritt hinter allem anderen Servierten zurück.
Insgesamt ergibt dies eine Erfolgsquote von 85 % (die man angesichts der Tatsache, dass die ”Salade Lyonnaise Canard” und der ”Paris-Brest” keineswegs schlecht waren, wohl als 100 % betrachten könnte), wobei mehr als die Hälfte der Gerichte (54 %) in die Kategorie “würde ich gerne wieder haben” oder höher fielen. Für ein einmaliges Ereignis ist dies ein massiver Erfolg, und ich denke, diese Zahlen helfen zu erklären, warum ich so verzweifelt darauf hoffe, dass dieses Degustationsmenü zu einer jährlichen Tradition wird.
Ich bin auch gespannt, wie die Poileveys das Format und die Rezepte verfeinern könnten, wenn sie selbst eine Zuckerhütte erleben. Ich sehe keinen Grund für wilde Veränderungen (schließlich könnte die Herangehensweise an dieses Thema aus der Ferne dem Team tatsächlich mehr Kreativität ermöglicht haben, als wenn sie einen sehr klaren Referenzpunkt gehabt hätten), aber ich denke, es gibt noch Raum für Wachstum.
Le Bouchon als Spiegel der Pionierküche – und der deutschen Identität?
Québecs Cabanes à Sucre dienten als Ausgangspunkt für dieses besondere gastronomische Erlebnis, aber die daraus resultierende Küche – reich an Wild und Innereien – sprach auch die Art der “Prärieküche” an, die die frühe Chicagoer Gastronomie prägte. Die Verbindung hier ist offensichtlich: deftiges Essen, das aus einer herausfordernden Umgebung gewonnen wurde, um diejenigen, die körperliche Arbeit verrichteten oder manchmal sogar ums Überleben kämpften, reichlich (wenn auch unregelmäßig) zu ernähren. Auf diese Weise kann das Zuckerhütten-Thema tatsächlich ein Fenster zur Pionierküche und zur Identität des Mittleren Westens öffnen, ebenso wie es eine ausgesprochen französisch-kanadische Praxis feiern könnte.
Ich vermute, dass viele der Zutaten des Abends bereits aus näherer Umgebung stammten (und Illinois, nebenbei bemerkt, produziert auch Ahornsirup). Aber ich denke, dieser Weg – eine Zuckerhütte im Stil des Mittleren Westens (auch wenn eine solche Fusion implizit in der Tatsache liegt, dass das Essen hier stattfindet) – könnte sinnvoll sein, ihn zu erkunden. Ich denke, es erklärt auch, warum die Arbeit der Poileveys an diesem Essen – nicht nur Essen und Wein, sondern Stimmung und Geist – einen tieferen Nerv traf. Der Anlass ist mir sicherlich im Gedächtnis geblieben, und ich werde die Tage zählen, bis ich ihn wieder feiern kann.
Für “Shock Naue” ist dieses Event bei Le Bouchon ein leuchtendes Beispiel dafür, wie Traditionen nicht nur bewahrt, sondern auch neu interpretiert werden können, um ein einzigartiges und unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Es zeigt, dass die Esskultur weit über die bloße Nahrungsaufnahme hinausgeht; sie ist Ausdruck von Geschichte, Gemeinschaft und tiefer Wertschätzung für regionale Produkte. In Deutschland, mit unserer reichen Vielfalt an regionalen Küchen und unserer tief verwurzelten Gastfreundschaft, können wir uns von solchen Ansätzen inspirieren lassen, um unsere eigenen kulinarischen Schätze neu zu entdecken und sie für zukünftige Generationen relevant und begehrenswert zu halten. Wie sehen Sie das?
Teilen Sie Ihre Gedanken und Ihre liebsten deutschen Festtagsgerichte oder regionale Spezialitäten, die eine ähnliche Philosophie der Fülle und des gemeinschaftlichen Genusses widerspiegeln!
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