Schon lange hegte ich den Wunsch, an einem Almbackkurs unter der Leitung von Lutz Geißler teilzunehmen. Eine ganze Woche, um die Kunst des Brot- und Brötchenbackens zu perfektionieren, die Grundlagen zu vertiefen und dabei die Schönheit der Natur zu genießen. Man könnte es vergleichen mit einer Woche Yoga im Ashram – nur eben mit dem Duft von frischem Brot in den Bergen. Es versprach Ruhe, tiefe Konzentration auf ein einziges, faszinierendes Thema und eine naturnahe, fast meditative Erfahrung. Erinnert man sich an die eigenen Unizeiten, fiel es dort oft schwer, Vorlesungen zu folgen. Lieber schwänzte man, ging stattdessen frühstücken oder genoss das Leben am Aasee in Münster. Anwesenheitspflichten gab es kaum, und die Vortragenden waren oft humorlos, die Vorträge monoton. Die Vorstellung von Diaprojektoren mit blauen Folien und gelber Schrift lässt einen unweigerlich alt fühlen, doch hier hat sich alles gewandelt. Mittlerweile schätze ich Vorträge, Kongresse und Kurse, um mir Themen aufbereitet darbieten zu lassen und sie zu verinnerlichen. Bei Koch- und Backkursen ist es natürlich von unschätzbarem Vorteil, Techniken direkt sehen zu können, anstatt komplexe Beschreibungen über das Falten und Dehnen von Teigen zu lesen.
Die Organisation des Almbackkurses bei Lutz Geißler war stets eine Herausforderung. Trotz früher Urlaubsplanung mit Kollegen – im November des Vorjahres, sehr zum Leidwesen meines Mannes – waren die Plätze stets ausgebucht. Umso größer war meine Freude, als 7 Hauben mir eine Kooperation anbot und ich dabei auf die Kurse von Lutz Geißler stieß. 7 Hauben ist eine erstklassige Plattform für Online-Kochkurse, auf der man eine beeindruckende Auswahl an Kursen findet, von renommierten Köchen wie Johann Lafer und Haya Molcho bis hin zu Lutz Geißler selbst. Die Themen sind vielfältig und reichen von israelischem Streetfood über festliche Menüs bis hin zur Cocktailzubereitung. Die Schwierigkeitsgrade sind von “Basic” bis “Advanced” gestaffelt. Man kann einzelne Kurse erwerben oder einen Jahrespass nutzen, der Zugang zu allen Kursen gewährt. Zu den Online-Kursen stehen stets begleitende Materialien in PDF-Form zur Verfügung.
[Klassische Weizenbrötchen
Diese Rezeptur ergibt etwa 9 köstliche Weizenbrötchen und erfordert einen sorgfältig vorbereiteten Vorteig.
Vorteig:
- 90 g Weizenmehl 550
- 35 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Wasser (bei 20° C)
- 1,5 g frische Hefe
Hauptteig:
- Der gesamte Vorteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 180 g Wasser (bei 40° C)
- 9 g Salz
- 3 g frische Hefe
- 9 g Butter oder Schweineschmalz
- 14 g inaktives Flüssigmalz
Beginnen Sie damit, die Zutaten für den Vorteig von Hand zu vermischen. Lassen Sie ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen und anschließend für 24 Stunden bei 5° C im Kühlschrank.
Geben Sie den Vorteig zusammen mit den übrigen Zutaten für den Hauptteig in eine Küchenmaschine. Kneten Sie die Masse für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf der zweiten Stufe. Die ideale Teigtemperatur liegt bei etwa 26° C.
Lassen Sie den Teig anschließend für 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen. Nach 45 Minuten ist es ratsam, den Teig zu dehnen und zu falten, um die Glutenstruktur zu stärken.
Formen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 90 g schweren Teiglingen. Schleifen Sie diese rund und legen Sie sie mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Bäckerleinen.
Lassen Sie die Teiglinge für weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Heizen Sie den Backofen auf 230° C vor. Die Brötchen werden mit knapper Gare eingeschnitten und bei 215° C für 20 Minuten unter Dampf gebacken. Ein Backstein kann zu hervorragenden Ergebnissen beitragen.
[Müslibrot-Brötchen
Diese Variante für 9 Müsli-Brötchen kombiniert einen Vorteig mit einem Quellstück für zusätzliche Textur und Geschmack.
Vorteig:
- 90 g Weizenmehl 550
- 35 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Wasser (bei 20° C)
- 1,5 g frische Hefe
Quellstück:
- 180 g bunt gemischtes Müsli
- 180 g Wasser
Hauptteig:
- Der gesamte Vorteig
- Das gesamte Quellstück
- 330 g Weizenmehl 550
- 180 g Wasser (bei 40° C)
- 9 g Salz
- 3 g frische Hefe
- 9 g Butter oder Schweineschmalz
- 14 g inaktives Flüssigmalz
- Saaten zum Wälzen
Mischen Sie die Zutaten für den Vorteig von Hand. Lassen Sie ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen und anschließend für 24 Stunden bei 5° C im Kühlschrank. Vermischen Sie das Müsli mit dem Wasser und lassen Sie es zugedeckt für 6-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen.
Geben Sie den Vorteig ohne das Quellstück mit den übrigen Hauptteigzutaten in eine Küchenmaschine. Kneten Sie für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-15 Minuten auf der zweiten Stufe, bis die Teigtemperatur etwa 26° C erreicht. Arbeiten Sie das gequollene Müsli am Ende langsam ein.
Lassen Sie den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen. Dehnen und falten Sie den Teig nach 45 und 90 Minuten. Geben Sie den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche und ziehen Sie ihn schonend eckig. Stechen Sie 9 Teiglinge ab und legen Sie sie in ein gut bemehltes Bäckerleinen. Sie können die Teiglinge vorher auch schonend rund oder länglich einschlagen.
Lassen Sie die Teiglinge für weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Heizen Sie den Ofen auf 230° C vor. Die Brötchen werden mit knapper Gare eingeschnitten und bei 215° C für 25 Minuten unter Dampf gebacken. Auch hier erzielt ein Backstein ausgezeichnete Ergebnisse.
[Die Kunst des Brotbackens, wie sie von Lutz Geißler gelehrt wird, verbindet traditionelle Handwerkskunst mit modernen Erkenntnissen. Ein solcher Kurs ist nicht nur eine kulinarische Reise, sondern auch eine tiefgreifende Erfahrung, die die Wertschätzung für hochwertige Backwaren steigert. Wenn auch Sie die Geheimnisse des perfekten Brotes entdecken möchten, lohnt sich ein Blick auf Plattformen wie 7 Hauben, wo Sie von den Besten lernen können.
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