Macarons Rezept: So gelingen die französischen Klassiker garantiert!

Es ist schon viel zu lange her, dass ich Macarons gebacken habe. Das letzte Mal war vor über einem Jahr am Le Cordon Bleu in London – dort haben wir Macarons mit zwei verschiedenen Methoden hergestellt. Die erste Methode beinhaltete die Verwendung eines französischen Meringues (Eiweiß + Zucker), der hergestellt wird, indem man Eiweiß schlägt und gleichzeitig Kristallzucker hinzufügt, bis er fest ist. Die zweite Methode für die Macarons war etwas aufwendiger und verwendete die italienische Meringue-Methode. Bei dieser Methode wird das Eiweiß sanft in einer Küchenmaschine geschlagen, während ein Zuckersirup auf 118 °C aufgekocht wird. Sobald der Zucker diese Temperatur erreicht hat, wird er in die Schüssel mit dem Eiweiß gegossen, das nun mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird. Das Eiweiß wird so lange geschlagen, bis es fest ist und die Temperatur des Meringues auf 50 °C sinkt.

Der Unterschied zwischen den Macarons ist nach dem Backen am deutlichsten. Die Macarons, die mit der französischen Meringue-Methode hergestellt werden, sehen körnig und “rustikaler” aus (obwohl einige behaupten, dass sie einen besseren Geschmack bieten), im Vergleich zu der glänzenden Oberfläche und der perfekt glatten Macaron-Schale, die mit der italienischen Meringue-Methode hergestellt wird. Letztere ist auch diejenige, die Pierre Hermé bevorzugt und auf der er sein gesamtes Macaron-Imperium aufgebaut hat. Es gibt keinen Grund, dem nicht zu folgen.

Die Angst vor dem perfekten Macaron Rezept

Bei all dem Gerede über kochenden Zucker und dem Arbeiten mit einem Thermometer mag die Herstellung von Macarons etwas entmutigend klingen. Ich war auch ängstlich. Besonders vor ein paar Jahren, als Macarons ein echter Renner in Blogs waren und jeder etwas zur Herstellung von Macarons zu sagen hatte, mit Worten wie tant pour tant, macaronage, Luftfeuchtigkeit und sogar “Macaron-Götter, die dir an diesem Tag zulächeln”! Die Informationen da draußen können überwältigend sein, und am Ende ist es am besten, einfach in die Herstellung der Macarons einzutauchen. Wie ich im Laufe der Zeit durch das Studium der Patisserie und das Befolgen der Methode von Pierre Hermé festgestellt habe, wirst du immer besser in der Herstellung von Macarons und wirst jedes Mal etwas Neues lernen, wenn du sie herstellst.

Passionsfrucht Macaron

Macarons sind nicht kompliziert und ihre Herstellung sollte nicht als unüberwindliche Aufgabe angesehen werden. Betrachte sie einfach als das Backen eines anderen Kekses. Hier sind einige Tipps zur Herstellung eigener Macarons, die ich im Laufe der Zeit gesammelt habe:

• Es ist nicht gesagt, dass jede Charge Macarons, die du herstellst, perfekt sein wird. Das wird sie nicht, aber mit jeder Charge wirst du etwas lernen. Zum Beispiel brachte ich etwas übrig gebliebenen Macaron-Teig mit nach Hause, der am Le Cordon Bleu zu wunderschönen Macarons führte. Zu Hause hat es einfach nicht funktioniert. Der Macaron hatte Füße (das knittrige Ding an der Basis), aber die Oberseite riss. Alles war an der Schule und zu Hause gleich, außer dem Ofen selbst. Das erklärte also, dass der Ofen, den ich zu Hause benutzte, für diesen Job nicht geeignet war.
• Bei einer anderen Gelegenheit fügte ich der Mischung zu viel flüssige Farbe hinzu, was dazu führte, dass die Macarons am Backpapier kleben blieben und keine untere Kruste bildeten, wo die Macaron-Schale mit dem Backpapier in Kontakt ist.
• Dasselbe passierte, als ich das Eiweiß nicht zu weichen Spitzen geschlagen hatte, bevor ich den kochenden Zucker hineingoss.
• Das Eiweiß muss sich im Stadium der weichen Spitzen befinden, wenn der kochende Zucker fertig ist. Einmal war es bei mir nicht so, und ich machte trotzdem den Meringue, was zu einem viel weicheren Macaron-Teig führte, der beim Spritzen seine Form nicht behielt, was zu ungleichmäßigen Macaron-Kreisen führte.
• Es ist unerlässlich, 24 Stunden nach dem Füllen der Macarons zu warten, bevor man sie essen kann. Es ist eine lange Wartezeit, aber es lohnt sich, sobald der Geschmack und die Feuchtigkeit von der Ganache in die Macaron-Schalen eingezogen sind. Das ist der Schlüssel. (Daher gibt es so etwas wie einen frisch gebackenen Macaron nicht, es sei denn, man möchte einen weniger geschmackvollen :))
• Während Pierre Hermés Anweisungen betonen, dass die Macarons vor dem Backen 30 Minuten lang trocknen sollen (sich trocken anfühlen), habe ich ein Blech hineingeschoben, um zu sehen, was passieren könnte, wenn ich es nicht tue. Es stellte sich heraus, dass es keinen Unterschied für die Struktur machte – es dauerte 2-3 Minuten länger als die im Rezept angegebenen 12 Minuten, war aber angesichts meines schuhkartongroßen Ofens und seiner geringen Ausbeute viel weniger umständlich. (Ich habe auch das Schalenrezept halbiert, um einen Zwei-Personen-Haushalt zu versorgen).
• Pierre Hermé spricht auch davon, das Eiweiß bis zu einer Woche altern zu lassen, damit die Eier ihre Elastizität verlieren. Ich habe meine für eine Charge zwei Tage und für eine andere eine Woche altern lassen, und beide Chargen sind in Ordnung geworden.

Tipps und Tricks für das perfekte Macaron Rezept

Ich werde dieser Liste weitere Hinweise hinzufügen, wenn ich etwas Neues lerne.

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Pierre Hermé Mogador Macaron Rezept

Ausbeute: 70-75

Dieses Pierre Hermé Rezept für Macaron-Schalen ergibt etwa 150 Stück. Ich habe das Rezept halbiert und es hat perfekt funktioniert. Ich benutze und empfehle Pierre Hermés Macaron Buch (USA | UK | India) für die Herstellung der Macarons. Es hat den ganzen Prozess wunderschön illustriert und vereinfacht für die Herstellung von Macarons zu Hause. Sie benötigen auch ein digitales Thermometer, um die Temperatur des Zuckers messen zu können.

Zutaten

• Passionsfrucht Macarons
• Schüssel 1
• 300g gemahlene Mandeln
• 300g Puderzucker
• 110g “verflüssigtes” Eiweiß
• 2g ca. blaue Lebensmittelfarbe
• 4g ca. rote Lebensmittelfarbe
• Schüssel 2
• 300g Kristallzucker
• 75g Mineralwasser
• 110g “verflüssigtes” Eiweiß
• Passionsfrucht Ganache
• 500g Milchschokolade (ich habe Valrhona Jivara verwendet)
• 250g Passionsfruchtpüree (gewonnen aus ca. 10 Passionsfrüchten)
• 50g Butter
• * “Verflüssigtes” Eiweiß. Eiweiß verliert seine Elastizität, wenn man es mehrere Tage, vorzugsweise eine Woche, im Kühlschrank lagert. (siehe meine Notizen oben)

Methode

1. Schüssel 1: Puderzucker und gemahlene Mandeln zusammen sieben. Die Lebensmittelfarbe in die erste Portion verflüssigtes Eiweiß rühren und in eine Mulde in der Schüssel mit Puderzucker und gemahlenen Mandeln gießen.
2. Wasser und Zucker zum Kochen bringen bei 118ºC. Wenn der Sirup 115ºC erreicht (das war für mich zu spät, als ich die Hälfte des Rezepts machte, ich begann das Eiweiß bei 105ºC zu schlagen), gleichzeitig die zweite Portion verflüssigtes Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen. Wenn der Zucker 118ºC erreicht, über das Eiweiß gießen. Schlagen und den Meringue auf 50ºC abkühlen lassen, dann in die Mandel-Puderzucker-Mischung falten. Beim Falten von der Mitte nach außen arbeiten und darauf achten, dass die ganze Farbe gleichmäßig eingearbeitet wird. Wenn du mit dem Falten fertig bist, sollte die Macaron-Schalenmischung glänzend aussehen.
3. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 8 füllen.
4. Kreise von Teig mit einem Durchmesser von ca. 3-3,5 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. In einem vorgeheizten Ofen bei 180ºC 12-15 Minuten backen. Nach dem Backen das Backpapier vom Backblech schieben und sobald die Macarons abgekühlt sind, vom Papier lösen.
5. Für die Ganache die Schokolade hacken, in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad erweichen lassen. Vom Herd nehmen. Passionsfruchtpüree, das zum Kochen gebracht wurde, darüber gießen und eine Minute stehen lassen, bevor man es sanft verrührt. Als Nächstes stückchenweise Butter bei Raumtemperatur einrühren. Sobald alles eingearbeitet ist, in einen Spritzbeutel füllen (die Spitze nicht abschneiden) und das Ende befestigen. Bis zum Spritzen fest genug kühlen.
6. Zum Schluss die Macarons mit der Ganache füllen und vor dem Servieren 24 Stunden lang kühlen. Wenn das Wetter zu heiß ist, können die Macarons Anzeichen von Kondensation zeigen, wenn sie aus dem Kühlschrank genommen werden. Um dem entgegenzuwirken, die Macarons in einem klimatisierten Raum auf Raumtemperatur kommen lassen.

3.1

Passion Fruit Macarons

Nützliche Links: Pierre Hermé Ispahan making video (Französisch) Macaron making myths