Die Bäckereiwelt ist voller Überraschungen, und manchmal sind es die einfachsten Dinge, die den größten Eindruck hinterlassen. Bei einem Besuch in der Connecticut-Bäckerei Small State Provisions stieß ich auf ein Gebäck, das meine Erwartungen übertraf: einen Muffin. Dieser Moment inspirierte mich dazu, den Inhaber, Kevin Masse, zu interviewen und sein einzigartiges Rezept für Winter Morning Glory Muffins hier bei Shock Naue zu teilen.
Es versteht sich von selbst, dass ein Besuch bei Small State Provisions in Avon oder West Hartford, Connecticut, wärmstens zu empfehlen ist, wenn Sie in der Nähe sind. Neben dem beeindruckenden Muffin konnte ich eine frisch gebackene Baguette und einige Viennoiserien probieren, die allesamt meisterhaft zubereitet und köstlich waren. Erfahren Sie, wie eine Leidenschaft für das Backen und eine kundenorientierte Philosophie zu einer Bäckerei führte, die lokale Gaumen verzaubert und weit über die Region hinaus inspiriert.
Die Kunst des Backens: Interview mit Kevin Masse von Small State Provisions
Die letzte Sache, von der ich erwarte, in einer Bäckerei beeindruckt zu sein, ist ein Muffin. Doch als der Flug meiner Mutter am letzten Wochenende Verspätung hatte und wir einen Umweg zu Small State Provisions in Avon, Connecticut, machten, um Zeit totzuschlagen und zu frühstücken, war es der Winter Morning Glory Muffin meiner Mutter, der meine Welt auf den Kopf stellte. Mein Croissant war perfekt, aber ein Bissen des stark gewürzten, mit Cranberrys durchzogenen Muffins erweckte meine Geschmacksknospen zum Leben.
Kevin Masse, der Gründer von Small State, teilte sein Rezept für den Muffin mit mir. Wir sprachen am Telefon, während er und sein Mann durch den Norden des Bundesstaates New York fuhren, um ihre Hunde bei Masses Vater abzugeben, bevor sie nach Italien aufbrachen (dazu später mehr).
Das Brot ist der Ursprung von Small State, und Masse verriet einen Trick für die wunderschönen Baguettes der Bäckerei: ein Hauch Melasse. „Es sorgt einfach für ein bisschen Textur und Geschmackstiefe.“ Die Sandwich-Auswahl spiegelt das Ethos der Bäckerei wider, das Masse als Bevorzugung einer Auswahl einfacher, hochwertiger Artikel statt endloser Optionen bezeichnet. „Wenn man nach Europa geht, kommt man in eine Boulangerie, und dort sind die Sandwiches bereits verpackt und fertig, und sie sind super einfach, weil die Zutaten glänzen sollen und man nicht eine Tonne verschiedener Dinge darauf legen muss.“ Ein weiterer Beweis für diesen Fokus auf Qualität statt Menülänge: Jeden zweiten Mittwochabend bietet Small State’s Pizza-Abend nur eine einzige Pizzasorte an, und es ist nicht ungewöhnlich, dass diese sehr schnell ausverkauft ist.
Dieses Interview wurde zur besseren Lesbarkeit bearbeitet und gekürzt.
Die Entstehung von Small State: Von der Hausbäckerei zum Erfolg
Können Sie mir etwas über die Ursprünge von Small State erzählen? Ich habe wahrscheinlich im Frühjahr 2018 einen Brotbackkurs bei Terry Walters belegt – sie ist eine Kochbuchautorin und unterrichtet Brotbackkurse. Dann kam ein Freund aus Argentinien, Ramon (der den Kanal Gluten Morgen betreibt), hierher [nach Connecticut]. Wir haben zusammen Sauerteigbrot bei uns zu Hause gebacken, und durch diese Methode habe ich wirklich gelernt, wie Sauerteig funktioniert, und ich begann, mich intensiv damit zu beschäftigen. Danach habe ich einfach zu Hause gebacken, und 2019 erlaubte West Hartford den Betrieb von Cottage-Food-Unternehmen, also besorgte ich mir eine Lizenz und begann, Brot zu backen und etwa 10 Laibe pro Woche sowie Müsli über soziale Medien als Small State Provisions zu verkaufen. [Damals] arbeitete ich etwa 25 Stunden pro Woche für Bake from Scratch; ich leitete alle ihre digitalen Print-Partnerschaften für das Magazin und arbeitete mit Marken wie Bob’s Red Mill zusammen.
Ein Beitrag, geteilt von @smallstate
Und dann haben Sie schließlich einen Laden im GastroPark in West Hartford eröffnet. Ja; Die Art und Weise, wie die Cottage-Food-Operation funktionierte, ist, dass man nur bis zu 25.000 US-Dollar Jahresumsatz erzielen darf, bevor man ein kommerzielles Unternehmen werden und eine kommerzielle Küche finden muss. Der Besitzer des GastroParks – ich backte Brot für seinen Imbisswagen – sagte: „Du solltest dir ansehen, was ich baue.“ Zu der Zeit suchte ich nicht wirklich etwas außerhalb des Hauses, aber ich ging und sah es mir an, und es ist ein kleiner 200 Quadratfuß großer Raum in einer großen Food Hall, und ich beschloss, den Sprung zu wagen, und ich baute diesen kleinen Raum aus, und wir eröffneten im Juli 2021.
Zwei Jahre später, im Juli 2023, eröffneten Sie Ihren zweiten (viel größeren) Standort in Avon, und Sie haben Dutzende von Mitarbeitern, denen Sie vertrauen müssen, da Sie für ein paar Wochen verreisen. Ja, ich habe ein fantastisches Team. Wir haben jetzt fast 30 Mitarbeiter, daher ist es schön, dass ich mich zurückziehen kann. Und, um ehrlich zu sein, ich denke, es ist auch gut für sie. Es gibt ihnen etwas Freiheit, die Dinge selbst zu leiten und nicht ständig meine Einmischung zu haben.
Persönliche Backgeschichte und Marketing-Expertise
Erzählen Sie mir ein wenig über Ihre persönliche Geschichte mit dem Backen. Ich habe keine professionelle Ausbildung im Backen, aber ich habe immer gebacken und gekocht. Meine Großmutter war Italienerin (ihre Eltern kamen aus Italien) und sie machte immer Pizza und Kekse, und ich habe den Prozess immer sehr genossen. Ich wollte schon immer in der Lebensmittelbranche arbeiten, und als ich in der High School war, wollte ich an das Culinary Institute of America gehen. Meine Eltern – ich hatte das Glück, dass sie mir halfen, das College zu bezahlen – sagten im Grunde: „Wir möchten, dass du eine traditionelle vierjährige Schule besuchst, und dann kannst du tun, was immer du willst.“ So kam es dann auch; ich arbeitete etwas mehr als ein Jahrzehnt im Marketing, dann zogen wir nach Hartford, und dann wechselte ich in den Lebensmittelbereich und jetzt habe ich eine Bäckerei.
Haben Sie Ihren Marketing-Hintergrund für die Bäckerei hilfreich gefunden? Und ist es das, womit Sie die meiste Zeit Ihres Tages verbringen, anstatt in der Küche zu stehen? Ja, dieser Marketing-Hintergrund war sehr gut zu haben. Ich bin nicht mehr super involviert in der Küche. Ich gehe in die Küche, wenn ich Rezepttests oder -entwicklungen machen möchte – wie bei diesem [Winter Morning Glory] Muffin. Ich bin jetzt eher der Kreativdirektor. Und ich verbringe viel Zeit damit, Verkaufszahlen anzusehen, die Gehaltsabrechnung zu machen und unseren Großhandel aufzubauen. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal das Brot gemischt habe, aber ich kann immer noch dorthin zurückspringen, wenn ich muss.
Backphilosophie: Qualität über Quantität
Ihre Sauerteigbrote sind wunderbar. Verwenden Sie Sauerteigansatz für Ihr Gebäck, oder ist dieses mit Hefe? Unsere Gebäcke sind jetzt mit Hefe, um die Konsistenz zu gewährleisten. [Als wir in der Vergangenheit Levain verwendeten,] war es eine dieser Dinge, bei denen ich nicht wirklich das Gefühl hatte, dass sich der Aufwand lohnte. Die Leute wollen einfach ein gutes Gebäck, und man müsste viele Geschmacksnuancen erkennen können, um zu wissen, ob Gebäck zu 100% Sauerteig ist. Und, wissen Sie, wir verwenden ausschließlich Bio-Getreide, und für mich geht es darum, das bestmögliche Produkt herzustellen.
Und wie kam der Winter Morning Glory Muffin auf die Speisekarte? Lange Zeit wollte ich nichts Glutenfreies anbieten, weil ich das Gefühl hatte, wir sind keine glutenfreie Bäckerei; wir sind eine Brotbäckerei. Aber wir hatten viele Anfragen nach glutenfreien Artikeln, und ich gab nach und erinnerte mich daran, dass es hier zuerst um den Kunden geht. Und schließlich machten wir den saisonalen Muffin zu unserer glutenfreien Option.
Die besondere Note: Pastinaken in Muffins
Wie sind Pastinaken in den Muffin gekommen? Wir machen einen Karottenkuchen, der sehr beliebt ist, und diesen machen wir in der Regel im Frühling. Wir arbeiten mit einem Händler aus Massachusetts namens Myers Produce zusammen, der sich hauptsächlich auf kleine Bauernhöfe aus Neuengland konzentriert, und diese sind fast alle biologisch. Ich sah mir um Thanksgiving herum deren Produktliste an und sah Pastinaken darauf und dachte: „Das könnte eine gute Möglichkeit sein, die Süße und den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen“ [wie es Karotten im Karottenkuchen tun]. Ich wollte den Geschmack von Orange, Cranberry und gerösteter Kokosnuss einbringen. Ich habe mich auf warme Wintergewürze konzentriert. So entstand er – aus dem Wunsch nach etwas anderem als unserem Karottenkuchen und unserem Lebkuchenbrot.
Es ist erstaunlich, wie die Pastinaken wirklich im Teig schmelzen, auf eine Weise, wie es Karotten nicht tun. Ja, und Pastinaken haben einen etwas höheren Zuckergehalt als Karotten. Man würde nicht unbedingt wissen, dass Pastinaken in den Muffins sind, und wir sind sehr vorsichtig, wie wir Dinge für die Speisekarte benennen, denn die Leute werden abgeschreckt, wenn man es einen „Pastinaken-Cranberry-Muffin“ nennt. Sie werden sagen: „Nein danke.“ Ich liebe unsere Brownies, aber als wir sie „Roggen-Brownie“ nannten, erwarteten alle, dass sie nach Kümmel schmecken würden, also geht es nur um die Benennung.
Unerwartete Bestseller und die Magie des Backens
Haben Sie andere Dinge mit Pastinaken gebacken? Das ist das erste Mal für mich. Ich habe schon mit Roter Bete gebacken, aber die kann überwältigend sein und zerfällt nicht. Ich habe auch einen Sauerteig mit Roter Bete und Samen gemacht, der ziemlich gut ist, aber man muss Rote Bete wirklich mögen.
Was sind Ihre Bestseller? Alle unsere Brote stehen immer noch ganz oben auf unserer Verkaufsliste. Und wir haben die Muffins tatsächlich sehr gut verkauft. Und wir verkaufen in Avon viel mehr zubereitete Speisen, wie das Frühstückssandwich und Avocado-Toast.
Gab es etwas auf Ihrer Speisekarte, das Sie überrascht hat, weil es kein Hit war? Ja: die Brownies! Aus irgendeinem Grund waren sie einfach nie super beliebt – und es war ein guter Brownie! Mein Bauchgefühl sagt mir, dass Schokolade am Morgen einfach nicht nach Frühstück schmeckt. Ich hätte mir in meinen kühnsten Träumen nicht ausgemalt, wie viele Blaubeerscones wir verkaufen würden. Aus unserer Gebäckvitrine sind sie wahrscheinlich unser meistverkaufter Artikel, was für mich so bizarr ist. Aber als ich Schokoladenstückchen zu den Scones hinzufügte (in einem Schokoladenstückchen-Hafer-Orangen-Scone), sagten die Leute: „Schokolade fühlt sich nicht so frühstücklich an.“
Sie reisen nach Italien, um Ihren Mann Michael, außerordentlicher Professor für Psychologie am Trinity College, zu begleiten, während er einen Kurs namens „Die Wissenschaft des Staunens erforschen: Rom als natürliches Labor“ unterrichtet. Ich wollte Sie also fragen, ob Sie Erinnerungen an Essen haben, das Sie in Erstaunen versetzt hat. Ich glaube, für mich war es als Kind mit meiner Großmutter, die immer gebacken hat, immer dieses Staunen über die Verwandlung. Man gibt einen rohen Teig in den Ofen, und dann nimmt man ihn heraus und hat dieses goldene, fluffige Ding, und es hat sich in Aussehen und Geschmack völlig verändert. Das ist jedes Mal aufs Neue beeindruckend.
Eine Bäckerei, die mehr als nur backt: Gemeinschaft und Teamwork
Ich habe den Eindruck, dass Sie daran interessiert sind, Teil Ihrer Gemeinschaft zu sein und ein angenehmes Arbeitsumfeld zu fördern. Ja, mir ist unser Arbeitsumfeld sehr wichtig, und ich möchte sicherstellen, dass es ein Ort ist, an den die Leute gerne kommen. Während des Studiums habe ich als Kellner in einem französischen Restaurant gearbeitet, und es war die Klischee-Küchenumgebung mit viel Geschrei vom Besitzer. Ich möchte einen Ort, an dem Menschen ein kreatives Ventil haben und Teil eines Teams sein und gut davon leben können. Deshalb versuche ich von Anfang an, das Geschäft auf die Mitarbeiter auszurichten, denn sie sind der Motor, der uns antreibt. Die andere Sache, auf die ich in der Bäckerei in Avon wirklich stolz bin, ist, dass unser Personal hauptsächlich aus Gymnasiasten besteht. Ich möchte wirklich einen Ort bieten, an dem Gymnasiasten ihre erste Arbeitserfahrung machen können und ein Umfeld haben, in dem sie unterstützt werden, lernen und mit Kunden und Erwachsenen interagieren. Denn viele dieser Kinder haben die Pandemie in einem sehr wichtigen Alter ihres Lebens durchgemacht, also ist es ein guter Ort für sie, sich zu verbinden, zu lernen und einen echten Ort zu haben, an den sie gehen können.
Rezept: Winter Morning Glory Muffins
Winter Morning Glory Muffins, von mir zubereitet
Dieses Rezept wurde von Kevin Masse von Small State Provisions in Avon und West Hartford, Connecticut, adaptiert.
Masse ließ sich vom klassischen Morning Glory Muffin inspirieren, der 1978 von Pam McKinstry für ein Café auf Nantucket kreiert wurde. Dieser enthielt Gewürze, Rosinen, Walnüsse, Karotten, Äpfel und eine Mischung aus Allzweck- und Vollkornmehlen. Geriebene Pastinaken ersetzen Karotten und Äpfel in Masses winterlicher Version; Cranberrys werden anstelle von Rosinen verwendet; und eine glutenfreie Mehlmischung wird verwendet, um der Kundennachfrage gerecht zu werden (Masse verwendet die glutenfreie Allzweck-Mehlmischung von Ardent Mills und bürgt auch für die Qualität der Mischung von King Arthur). Dies ist ein ideales [muffins rezept] für alle, die eine glutenfreie Option suchen.
Masse verwendet gefrorene Cranberrys, da diese zuverlässig verfügbar sind. Ich habe frische verwendet, da ich sie zur Hand hatte. Beides funktioniert. Der Teig kann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf gebacken werden. Für die Zubereitung benötigen Sie möglicherweise eine [muffin backform].
Ergibt 12 Muffins
Aktive Zeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde (inkl. Abkühlzeit)
Zutaten:
Zutaten für Winter Morning Glory Muffins
- 220g (ca. 1 Tasse) glutenfreie Allzweck-Mehlmischung (z.B. Ardent Mills oder King Arthur)
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1/2 TL gemahlener Zimt
- 1/4 TL gemahlener Ingwer
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- 1/8 TL gemahlene Nelken
- 1/4 TL Salz
- 1 großes Ei
- 150g (ca. 3/4 Tasse) Kristallzucker
- 80ml (ca. 1/3 Tasse) Pflanzenöl
- 120g (ca. 1/2 Tasse) geriebene Pastinaken (ca. 1 mittelgroße Pastinake)
- 60g (ca. 1/2 Tasse) gehackte Walnüsse
- 60g (ca. 1/2 Tasse) getrocknete Cranberrys (oder frische/gefrorene)
- 30g (ca. 1/4 Tasse) geröstete Kokosraspeln
- Abrieb einer halben Orange
Zubereitung:
- Vorbereitung: Heizen Sie den Ofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vor. Legen Sie ein 12er-Muffinblech mit Papierförmchen aus.
- Trockene Zutaten mischen: In einer großen Schüssel die glutenfreie Mehlmischung, Backpulver, Natron, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Salz vermischen.
- Feuchte Zutaten mischen: In einer separaten mittelgroßen Schüssel das Ei, den Zucker und das Pflanzenöl verquirlen, bis alles gut kombiniert ist.
- Zusammenführen: Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis alles gerade eben feucht ist. Nicht überrühren.
- Mischungen hinzufügen: Die geriebenen Pastinaken, gehackten Walnüsse, Cranberrys und gerösteten Kokosraspeln sowie den Orangenabrieb vorsichtig unterheben.
- Füllen und Backen: Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinförmchen verteilen. Backen Sie die Muffins für 20-25 Minuten, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte eines Muffins gesteckt wird, sauber herauskommt.
- Abkühlen: Die Muffins vor dem Servieren etwa 5 Minuten im Muffinblech abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Diese Winter Morning Glory Muffins sind nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein Zeugnis für die Kreativität und den Innovationsgeist in der Backkunst. Ob als [dr oetker geburtstagsmuffins] oder [geburtstagsmuffins kindergarten] – dieses Rezept kann sicherlich für vielfältige Anlässe inspirieren. Genießen Sie diesen besonderen Geschmack des Winters!
Fazit: Die Seele einer Bäckerei und der Reiz des Unbekannten
Die Geschichte von Kevin Masse und Small State Provisions ist mehr als nur die Erzählung einer erfolgreichen Bäckerei; sie ist eine Lektion in Leidenschaft, Anpassungsfähigkeit und dem unerschütterlichen Glauben an die Kraft hochwertiger, handwerklich hergestellter Produkte. Von bescheidenen Anfängen als Hausbäckerei bis hin zu zwei florierenden Standorten hat Masse bewiesen, dass Qualität, Kundennähe und ein positives Arbeitsumfeld die Eckpfeiler eines dauerhaften Erfolgs sind. Die Winter Morning Glory Muffins, mit ihrer unerwarteten Pastinaken-Note und dem bewussten Schritt in die glutenfreie Welt, symbolisieren Masses Innovationsgeist und seine Bereitschaft, auf Kundenwünsche einzugehen, ohne die eigene Identität zu verlieren.
Diese Muffins sind ein perfektes Beispiel dafür, wie ein [einfacher geburtstagskuchen] zu etwas Besonderem werden kann, wenn man hochwertige Zutaten und Liebe zum Detail einbringt. Sie laden dazu ein, selbst die Backschürze anzulegen und sich von der Magie der Verwandlung im Ofen inspirieren zu lassen. Entdecken Sie die Freude am Backen und teilen Sie diese Köstlichkeiten mit Ihren Liebsten. Lassen Sie sich von diesen Aromen des Winters verzaubern und vielleicht finden Sie ja auch Ihr ganz persönliches „Morning Glory“-Erlebnis.