Die jüngste Anhebung des Mindestlohns stellt viele Bäckereien in Deutschland, insbesondere in Werl, vor erhebliche Herausforderungen. Steigende Personalkosten zwingen die Betriebe zu schwierigen Entscheidungen, die sich voraussichtlich auch auf die Preise für Backwaren auswirken werden. Dieser Artikel beleuchtet die Situation aus Sicht lokaler Bäckermeister und analysiert die potenziellen Folgen für die Branche und die Verbraucher.
Die Personalkosten-Situation in Bäckereien: Ein wachsendes Problem
Bäckermeister Heiko Klapp aus Ense, der zwei Filialen in Werl betreibt, bezeichnet die aktuelle Situation als „Riesenproblem“. Zwar freuten sich Aushilfen über höhere Löhne, doch die Schere zwischen ungelernten und gelernten Kräften schließe sich bedrohlich. „Der Abstand von einer ungelernten Schülerin zu einer gelernten Verkäuferin ist nicht mehr groß genug“, erklärt Klapp. Dies mache es schwierig, qualifizierte Mitarbeiter angemessen zu entlohnen, zumal die Gewinnmargen ohnehin schrumpfen. Die Notwendigkeit, die Preise für Brötchen und andere Backwaren anzuheben, sei kaum vermeidbar, auch wenn dies bei den Kunden auf wenig Gegenliebe stoße. Klapp erwägt, die Preise für Produkte, deren Herstellung aufwendiger ist als die von Brötchen, zu erhöhen.
Um wettbewerbsfähig zu bleiben, sucht Klapp nach Effizienzsteigerungen und Effektivitätsverbesserungen. Dies beinhaltet auch Personal anpassungen. Er hat bereits begonnen, die Mitarbeiterzahl zu reduzieren, indem er weniger Aushilfen beschäftigt und eine Stelle in der Produktion nicht neu besetzt hat. Wo früher zwei Mitarbeiter zu Randzeiten arbeiteten, müsse nun oft einer ausreichen. Die Bäckerei Klapp beschäftigt aktuell 80 Mitarbeiter, ein Rückgang von 100 Mitarbeitern im Vorjahr.
Sollten alle Kosteneinsparungen bei Personal, Material und Einkauf nicht ausreichen, zieht Klapp auch eine Einschränkung der Öffnungszeiten in Betracht. Eine frühere Schließung einer Filiale sei keine Tabu mehr. Er betont, dass die Personalkosten mittlerweile die Hälfte des Brötchenpreises ausmachen. Klapp kritisiert die schnellen Erhöhungen des Mindestlohns, insbesondere für Aushilfen. Er argumentiert, dass der Staat durch höhere Steuer- und Mehrwertsteuereinnahmen am meisten von den Mindestlohnanhebungen profitiere. Klapp unterstreicht seine Verantwortung gegenüber Mitarbeitern, Kunden und seiner Familie, um den Betrieb an die nächste Generation weiterzugeben.
Der Anstieg des Mindestlohns im Überblick
Seit seiner Einführung im Jahr 2015 mit 8,50 Euro pro Stunde ist der gesetzliche Mindestlohn schrittweise gestiegen. Nach elf Anpassungen beträgt er derzeit 12,82 Euro. Weitere Erhöhungen sind beschlossen: ab dem 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro und ab dem 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro pro Stunde. Dies entspricht einer Steigerung von rund 14 Prozent bis 2027.
Die Herausforderung für die Eberhard Vielhaber GmbH
Auch die Eberhard Vielhaber GmbH, die in Werl eine Filiale in der Genusswerkstatt betreibt, sieht sich mit den Herausforderungen des steigenden Mindestlohns konfrontiert. Elisabeth Vielhaber von der GmbH betont zwar die Sinnhaftigkeit einer stetigen Mindestlohnerhöhung, kritisiert jedoch die aktuelle Geschwindigkeit der Anpassungen. Von 8,50 Euro im Jahr 2015 auf voraussichtlich 14,60 Euro bis 2027 steige der Mindestlohn um über 70 Prozent in zwölf Jahren. Diese Entwicklung habe auch das allgemeine Lohnniveau mit angezogen, was personalintensive Branchen wie Bäckereien vor große Herausforderungen stelle.
Die Bäckereibranche geht diese Herausforderungen aktiv an, um Preiserhöhungen so verträglich wie möglich zu gestalten. Konkrete Preiserhöhungen für das kommende Jahr sind noch nicht beschlossen; aktuell kostet ein Brötchen 47 Cent. Vielhaber merkt an, dass die Mindestlohnsteigerung zu einer Anhebung des gesamten deutschen Lohnniveaus führe und dies, zusammen mit Bürokratie und Energiekosten, ein Grund sei, warum Industrieunternehmen Deutschland verlassen wollen.
Bäcker Niehaves: Eine „Herausforderung für viele“
Hermann Niehaves, der drei Filialen in Werl betreibt, teilt die Sorge vieler Unternehmer: „Die Mindestlohnerhöhung wird eine Herausforderung für viele.“ Er sieht Parallelen zur Gastronomie und betont die Schwierigkeit, ausgebildeten und langjährigen Mitarbeiterinnen zu erklären, dass Schülerinnen mit Hilfstätigkeiten fast das gleiche Gehalt erhalten. Mit Sorge blickt Niehaves auf das Auslaufen des Bäcker-Tarifvertrags, das weitere Lohnsteigerungen nach sich ziehen könnte.
Niehaves hebt hervor, dass die Kostensteigerungen seit der Corona-Pandemie – bei Rohstoffen, Energie und Mieten – „exorbitant“ gewesen seien. Die Mindestlohnerhöhung treffe nun die Kostenstruktur zusätzlich. Er räumt ein, dass sich dies auf die Preise niederschlagen werde, falls die Kostenstrukturen trotz Optimierungen nicht mehr tragbar sind. Aktuell kostet ein Brötchen bei Niehaves 47 Cent, eine Anhebung könne jedoch nicht ausgeschlossen werden. Seine Kritik richtet sich gegen die zu schnellen Anhebungen des Mindestlohns, die Unternehmen dazu zwingen, Kostensteigerungen weiterzugeben. Ohne Schüler und Studenten als Aushilfen, insbesondere an Wochenenden und nachmittags zur Abdeckung von Spitzenzeiten, könne sein Betrieb mit über 60 Filialen und mehr als 600 Beschäftigten nicht auskommen.
Bäcker Hünnies: „Bei uns spielt der Mindestlohn keine große Rolle“
Monika Hünnies vom Altstadt-Bistro schätzt ein, dass der Mindestlohn für ihren kleinen Betrieb keine große Rolle spiele. Sie bestätigt jedoch, dass größere Betriebe in der Branche stark betroffen seien. Hünnies sieht die Gefahr steigender Preise als unausweichlich, wodurch eine Lohndehnungs-Preisspirale in Gang gesetzt werde. Sie kritisiert die Einmischung der Politik in die Lohnfindung, die ihrer Meinung nach Aufgabe der Tarifpartner sei. Hünnies fordert einen Schnitt und Unterscheidung zwischen sozialversicherungspflichtigen Beschäftigten und reinen Aushilfen. Das Brötchen kostet bei Hünnies derzeit 45 Cent und soll auch bleiben. Sie teilt die Skepsis bezüglich steigender Preise aufgrund von Energie und Zutaten.
Die Bäckereien Dördelmann und Hosselmann haben auf die Anfrage des Soester Anzeigers nicht geantwortet.