Es ist der 17. Februar 2018, der zweite Tag nach der Wiedereröffnung von Noma 2.0 in Kopenhagen. René Redzepi steht auf dem Dach und arbeitet an etwas, als wir an der Refshalevejen 96 ankommen – etwas früher als unsere Reservierung um 12 Uhr. Überall auf dem Gelände wuseln Mitarbeiter herum, tragen Gartengeräte, Plastikplanen und provisorische Zaunelemente. Einer ist unterwegs, um eine Plane zu kaufen. Ein Wachmann hält uns am Eingang auf und sorgt freundlich dafür, dass noch niemand hineingeht. Je näher es Mittag wird und die Menge der erwartungsvollen Gäste größer wird, desto mehr Noma-Mitarbeiter tauchen auf. Da ist Katherine Bont – die Front-of-House-Managerin. Sie umarmt wiederkehrende Gäste und schüttelt neuen Gesichtern die Hand. Pünktlich um zwölf Uhr ist es plötzlich still. All die fleißigen Ameisen, die noch vor wenigen Minuten umherwuselten, sind wie vom Erdboden verschwunden. Wir dürfen als erster Tisch eintreten.
– Folgen Sie dem Weg, weist Bont uns an.
Die Seafood-Saison im Noma 2.0
Durch den Innenhof passieren wir eine Reihe halbleerer Gewächshäuser, bevor wir zu einem provisorischen Pfad aus Holzpaletten gelangen. Er soll unsere Schuhe davor schützen, schmutzig zu werden, wenn wir in die Erde treten, die bald ein Garten sein wird. Allein gelassen auf diesem Entdeckungspfad gelangen wir vor das Hauptgebäude. Der Pfad endet vor einer massiven Holzwand mit einer kleinen Tür in der Mitte. Was nun? Kommt jemand heraus, um uns abzuholen – oder sollen wir selbst öffnen?
Schließlich öffnen wir die Tür. Und da sind sie wieder – dieselben lächelnden Gesichter, die wir zuletzt in Tulum, Mexiko, gesehen haben. Ich schätze, es müssen dreißig oder vierzig Noma-Mitarbeiter sein, die uns alle den Noma-Willkommensgruß geben. Sie haben alles stehen und liegen gelassen, an dem sie gerade gearbeitet haben, und ihre Posten verlassen, um uns in die Augen schauen und Hallo sagen zu können, während wir eintreten. Ich bekomme eine Umarmung von James Spreadbury, dem Restaurantmanager des Noma. Thorsten Vildgaard, der ehemalige Küchenchef des Noma, der später mit dem Restaurant Studio selbst einen Michelin-Stern gewann, gibt mir einen High-Five, als ich an ihm vorbeigehe. Er ist als Küchenchef des Test-Kitchens zu Noma 2.0 zurückgekehrt. Ich bin immer etwas verwirrt vom Blick einer Menschenmenge und dem Versuch, jeden auf einmal zu erkennen und zu begrüßen. Zumindest bemerke ich den norwegischen Koch Gaute Berrefjord!
Das Noma war ein Jahr lang geschlossen. Die Erwartungen sind hoch. Hat es das einflussreichste Restaurant der Welt geschafft, sich erneut neu zu erfinden? Wird es besser sein als das alte Noma in der Strandgade 93? Wie gut wird es sein? Während wir im hellen, modernen und geräumigen Speisesaal sitzen, der von Bjarke Ingels entworfen und von Studio David Thulstrup dekoriert wurde, wissen wir nur eines über das neue Noma: Es folgt sehr strengen Saisons. Ab Juni wird das Menü im Noma auf vegetarischer Basis basieren, und ab Spätherbst werden sie sich auf Wildfleisch und Waldnahrung konzentrieren. Aber im Moment erleben wir die Seafood-Saison. Die Rückkehr des Noma 2.0 ist ein Beweis für kulinarische Innovation und die Verpflichtung zur Saisonalität, die Noma 2.0 zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.
Der Speisesaal, entworfen von der Bjarke Ingels Group, dekoriert von Studio David Thulstrup
Der Speisesaal, entworfen von der Bjarke Ingels Group, dekoriert von Studio David Thulstrup
Meeresschnecken & Venusmuscheln
René Redzepi selbst bringt das erste Gericht heraus. Es ist das einzige Mal während des Essens, dass wir ihn zu Gesicht bekommen. Ich kann mir vorstellen, dass er sich bemüht, an diesem Tag jeden Tisch mindestens einmal zu besuchen.
– Dies ist die Brühe einer färöischen Meeresschnecke, erklärt er.
Eine wunderschöne Schneckenmuschel ist mit eingelegten Holunderblüten, Johannisbeertrieben, Bärlauchkapern, Zitronenthymian und Oregano am Rand verziert und auf feinen Sandstaub (nicht zum Essen) platziert. Die Bouillon ist wärmend, reichhaltig im Geschmack, salzig und voller Umami, hervorragend ausbalanciert durch die eingelegten Kräuter und Pflanzen.
– Essen Sie eine Venusmuschel und verwenden Sie die Schale als Werkzeug, um den Rest zu essen, weist Katherine Bont uns an.
Neben dem süßen Fleisch sind einige der Schalen mit einem Johannisbeerholz-Fudge gefüllt. Wir sind uns alle einig, dass der Geschmack uns an köstliche gebräunte Butter erinnert. Die Muscheln haben einen sauberen und reinen Geschmack ohne jeden Hauch von Bitterkeit.
Venusmuscheln und mit Fudge aus Johannisbeerholz und Butter gefüllte Schalen
Venusmuscheln und mit Fudge aus Johannisbeerholz und Butter gefüllte Schalen
Miesmuscheln & Garnelen
Wir sitzen neben einem der großen Fenster mit einem tollen Blick auf den schmalen See und Amager Bakke (Amager Hang bzw. Copenhill) auf der anderen Seite. Die Müllverbrennungsanlage soll die umweltfreundlichste ihrer Art auf der Welt sein. Das ist Wasserdampf, der aus den Schornsteinen kommt – kein Rauch. Das Kraftwerk, das auch als künstliche Skipiste das ganze Jahr über dient (kein Witz), wurde auch von der Bjarke Ingels Group entworfen.
Unser nächstes Gericht, genannt das Beste der Muschel, wird von einer von René Redzepis eigenen Töchtern an den Tisch gebracht. Sehr süß! Unter dem Deckel befinden sich scheinbar zwei blaue Miesmuscheln. In Wirklichkeit sind es nur die Lippen, die man oben sieht, die eine Paste aus mehreren darunter verbergen. Abgesehen von etwas geräucherter Butter unterstreicht dieses Gericht einfach den reinen Geschmack der Zutat. Dann ein Teller mit drei norwegischen Garnelenköpfen, was darauf hindeutet, dass wir das Innere aussaugen sollen, wie man es mit den riesigen roten Garnelen in Spanien macht. Leider enthalten sie nicht wirklich die gleichen intensiven Säfte.
Das eigentliche Juwel des Gerichts ist jedoch darunter verborgen. Rohe norwegische Garnelen mit grünen Erdbeeren, getrockneten Tomaten und roten Stachelbeeren schwimmen in einer säuerlichen Brühe, mit einem knusprigen Deckel aus Garnelenbrühe oben drauf. Die intensive Säure erinnert mich an das Gericht des Noma Mexico mit tropischen Yucatán-Früchten, Tamarindenbrühe und Chile de árbol. Unter meinen Lieblingsgerichten des Essens, sowohl damals als auch heute.
Rohe norwegische Garnelen mit grünen Erdbeeren, getrockneten Tomaten und roten Stachelbeeren in einer säuerlichen Brühe mit einem knusprigen Deckel aus Garnelenbrühe.
Rohe norwegische Garnelen mit grünen Erdbeeren, getrockneten Tomaten und roten Stachelbeeren in einer säuerlichen Brühe mit einem knusprigen Deckel aus Garnelenbrühe.
Seestern & Qualle
Überall im Restaurant sehen wir diese seltsam aussehenden Kraken, entweder getrocknet und an die Wand gehängt oder scheinbar in Formaldehyd getaucht wie eingelegte Punks. Jeder, der @reneredzepinoma auf Instagram folgt, weiß, dass es sich um fehlgeschlagene Experimente handelt, die in Kunst verwandelt wurden. Anscheinend haben Redzepi und sein Team auch versucht, etwas Essbares aus Seesternen und Quallen zu machen. Das hat auch nicht funktioniert, aber sie haben trotzdem zwei Gerichte in Anlehnung an diese Meeresbewohner kreiert. Das Seestern-Gericht besteht aus Forellenrogen mit einer Creme aus gepökeltem Eigelb, Seetang und geräuchertem Forellen-Dashi. Die Qualle ist in Wirklichkeit Tintenfischbrühe, die mit Agar mit Holunderblütenöl und Sahne verdickt wurde. Das finde ich später heraus, als Bont sich weigert, den Zaubertrick zu verraten. Der gekochte Seetang auf der Seite ist ziemlich lecker und der Eindruck einer Qualle sieht sehr überzeugend aus. Obwohl beide Gerichte in die Kategorie interessant fallen, aber nicht außergewöhnlich lecker in meinen Augen.
Viel köstlicher sind die Kammmuscheln und Mahagonimuscheln, die als nächstes auf einem Meeresfrüchte-Plateau kommen. Beide wurden von dem legendären Taucher Roderick Sloan und seinem Team im kalten Wasser Norwegens handgetaucht. Ich habe Mahagonimuscheln in einigen Restaurants probiert. Diese jahrhundertealten Muscheln können knifflig sein, um sie richtig zuzubereiten. Noma hat es jedoch geschafft, die Muschel in ein schmackhaftes Gericht zu verwandeln, dünn geschnitten mit gesalzenen Stachelbeeren, gesalzenen weißen Johannisbeeren, Seetang und Muschelbrühe. Weiter geht es mit Seeigeln und Gigas-Austern, wobei der erstere der klare Gewinner ist. Tatsächlich ist die Kombination aus Seeigel von den Färöer-Inseln mit Sahne, Kürbiskernen und Rosenöl eines der besten Uni-Gerichte, die ich je gegessen habe. Noma 2.0 übertrifft sich selbst mit der innovativen Verwendung von Zutaten aus der Region und nachhaltigen Praktiken.
Forellenrogen mit gepökeltem Eigelb, Seetang und geräuchertem Forellen-Dashi
Forellenrogen mit gepökeltem Eigelb, Seetang und geräuchertem Forellen-Dashi
Kammmuscheln und Mahagonimuscheln
Kammmuscheln und Mahagonimuscheln
Kammmuschel mit Rogen und Johannisbeer-Fudge
Kammmuschel mit Rogen und Johannisbeer-Fudge
Noma 2.0 ist Komplexität, die als Einfachheit präsentiert wird
René Redzepis Tochter kehrt mit Mette Søberg an unseren Tisch zurück, um eine glitzernde Seegurke zu präsentieren. Dieses seltsam aussehende Geschöpf, das seinem Namen alle Ehre macht, sieht völlig ungenießbar aus. Irgendwie hat Noma es in ein wunderbares Gericht verwandelt, mit Chips aus Haut und Gonaden, serviert mit Seetang und Crème fraîche.
Ich finde, dass Noma-Gerichte normalerweise in eine von zwei Kategorien fallen, wobei die erste einfach köstlich und lecker auf eine neue Art und Weise ist, manchmal umwerfend, und die andere vielleicht eher interessant und lustig als super lecker ist. Glücklicherweise passen viele Gerichte am besten zur ersten Beschreibung, und die Königskrabbe ist eine davon. Fleisch aus allen Teilen der Königskrabbe wurde in Kürbiskernmilch pochiert und wird in ihrer mit Seetang umwickelten Schale serviert, wie eine kleine Überraschung, die wir enthüllen müssen. Es ist dampfend heiß und herrlich. Es ist auch eine Demonstration der extremen Einfachheit, die für den neuen Noma 2.0-Stil der Präsentation charakteristisch zu sein scheint. Natürlich ist da tatsächlich ein hohes Maß an Komplexität im Gange, aber all das geschieht in der Testküche. Vor dem Gast wirkt Noma 2.0 unkompliziert.
Mein absolutes Lieblingsgericht des Essens ist die Tintenfischpasta, die in gerösteter Seetangbutter badet. Wieder einmal hat es diesen unwiderstehlichen Geschmack von gebräunter Butter, der uns tatsächlich den Teller sauber lecken lässt. Ein guter Zweiter ist der Meeresschneckensalat mit Kräutern, gewürzter Butter und getrockneten Rosenblättern, serviert in einer wunderschön handgefertigten Bienenwachsbox. In Koji-Öl und arktischem Thymian konfiert, bevor sie sautiert werden, sind diese Meeresschnecken die leckersten Nacktschnecken, die mir je untergekommen sind. Und wer hätte gedacht, dass Rosenblätter in einem Salat so herrlich sein könnten? Der Erfolg von Noma 2.0 liegt in der Fähigkeit, traditionelle Aromen neu zu interpretieren und innovative kulinarische Techniken einzusetzen.
Dänische Auster aus dem Limfjord, pochiert und serviert mit Wasabi-Blättern und Blüten aus Island.
Dänische Auster aus dem Limfjord, pochiert und serviert mit Wasabi-Blättern und Blüten aus Island.
Von Redzepi präsentiertes Seegurken
Von Redzepis Tochter präsentiertes Seegurken
Königskrabbe aus Nordnorwegen, pochiert in Kürbiskernmilch und in Seetang eingewickelt
Königskrabbe aus Nordnorwegen, pochiert in Kürbiskernmilch und in Seetang eingewickelt
Bauarbeiten hinter dem Zeitplan
Wir gehen für eine Pause und etwas frische Luft nach draußen, wo sich uns James Spreadbury, der Restaurantmanager, und Mads Kleppe, der Leiter der Getränke, anschließen. Sie erzählen uns beide, wie hektisch die letzten paar Wochen waren, da die Bauarbeiten hinter dem Zeitplan liegen. Jeder, von Kellnern bis Köchen und Geschirrspülern, hat geholfen, das neue Zuhause von Noma zu gestalten. Dennoch ist es noch lange nicht fertig, mit der einen oder anderen Holzbohle, die hier herausragt, und Drähten, die dort lose herunterhängen. Es hat einen gewissen Charme, zu dieser Zeit hier gewesen zu sein.
Die offizielle Eröffnung sollte am 15. Februar stattfinden, musste aber um einen Tag verschoben werden, weil die Küche noch nicht angekommen war! Auf den provisorischen Pfad zeigend, gibt James zu, dass er erst wenige Minuten vor der Ankunft der ersten Gäste am 16. gebaut wurde.
– Die Zimmerleute haben wie Helden gearbeitet, unterstützt vom Personal.
Ich frage Kleppe nach seiner neuen Getränkephilosophie, deren Kern er bereits enthüllt hat, als ich ihn in Mexiko interviewte. Fast jeder Wein auf der Karte wird speziell für das Restaurant hergestellt. Mads spricht über die Produzenten als seine engsten Freunde. Alles von Säften bis hin zu Bieren und Likören wird fast ausschließlich im eigenen Haus hergestellt, wenn er es so hinbekommt, wie er es will.
Der Inbegriff von Saisonalität
Nach dem Hauptgang, bestehend aus 400 Gramm geröstetem Dorschkopf mit all seinen essbaren Teilen, serviert mit Ameisenpesto, Meerrettichmilch und nordischen Gewürzen, werden wir mit einer Reihe von Desserts verwöhnt, die entweder Elemente aus dem Meer enthalten oder versuchen, sie nachzuahmen. Fermentierte Birne, die wie eine Muschel aussieht, Moltebeermousse in Form einer Schneckenmuschel, Seetangtörtchen und Planktonkuchen.
Das Menü von Noma 2.0 kostet 2250 DKK, die bei der Reservierung über das geniale Buchungssystem Tock im Voraus bezahlt werden müssen. Für alle Kritiker da draußen ist es wie der Kauf einer Eintrittskarte für die Oper oder einen Film, nur besser. Wenn Sie verhindert sind, die Karte zu nutzen, können Sie sie über das System an einen neuen Empfänger weiterleiten und erhalten automatisch Ihr Geld zurück. Bei Tausenden von Menschen auf der Warteliste ist das kein großes Problem. Alle Getränke werden während des Essens bestellt und bezahlt, und Sie können zwischen einer Weinbegleitung (1100 DKK) oder einer Saftkarte (800 DKK) wählen, es sei denn, Sie wollen auf eigene Faust entscheiden.
Internationale Medien haben Noma 2.0 überwiegend gelobt. Redzepi hat sich neu erfunden! Noma 2.0 lässt das alte Noma im Vergleich dazu amateurhaft aussehen! Konzeptionell stimme ich zu, aber es ändert nichts an meinen Gefühlen für die Magie, die auch in der Strandgade 93 geschah. Noma 2.0 fühlt sich vollständiger an. Es ist der Inbegriff von Saisonalität. Das ultimative lokale Lokal. Ich freue mich sagen zu können, dass sich das neue Noma bereits wie zu Hause anfühlt. Als ob sie nie aus der Strandgade weggezogen wären, sondern schon immer hier draußen auf Refshaleøen residiert hätten. Vielleicht liegt es daran, dass ich Noma als nomadisches Restaurant kennengelernt habe und mich daran gewöhnt habe, diese vertrauten Gesichter auf der ganzen Welt zu sehen.
Oder vielleicht liegt es daran, dass dies im neuen Kaffeehaus nach dem Essen das Wohnzimmer eines gut gestalteten skandinavischen Zuhauses hätte sein können. Ich freue mich schon auf die Gemüsesaison.
Mein Lieblingsgericht des Essens …
Leicht gekochter Tintenfisch in gerösteter Seetang- und Buttersauce
Gaute Berrefjord und Katherine Bont
Gaute Berrefjord und Katherine Bont
Meeresschneckensalat mit Kräutern und eingelegten und getrockneten Rosenblättern
Meeresschneckensalat mit Kräutern und eingelegten und getrockneten Rosenblättern
2009 Christian Tschida Laissez-Faire, 8-Jahre-Fassgereift, Österreich, Burgenland
2009 Christian Tschida Laissez-Faire, 8-Jahre-Fassgereift, Österreich, Burgenland
Garnitur für den Dorschkopf: würzig-saure Ameisenpaste, Meerrettichmilch, gemischte Gewürze
Garnitur für den Dorschkopf: würzig-saure Ameisenpaste, Meerrettichmilch, gemischte Gewürze
Eingelegtes Gemüse und arktische Kräuter – eingelegte Zwiebeln, Pastinaken und Karotten in Holunderblütensaft, serviert mit weißen Johannisbeeren und arktischen Kräutern
Eingelegtes Gemüse und arktische Kräuter – eingelegte Zwiebeln, Pastinaken und Karotten in Holunderblütensaft, serviert mit weißen Johannisbeeren und arktischen Kräutern
Schwarze, fermentierte Birnenschalen mit Seetangeis, Rote Bete, getrockneten Aronia-Beeren und Lakritzsauce
Schwarze, fermentierte Birnenschalen mit Seetangeis, Rote Bete, getrockneten Aronia-Beeren und Lakritzsauce
Kiefernzapfen-Toffees, 2 Stunden in Zucker geköchelt, Moltebeersauce mit Joghurtschnee.
Kiefernzapfen-Toffees, 2 Stunden in Zucker geköchelt, Moltebeersauce mit Joghurtschnee.
Planktonkuchen. Biskuit mit Johannisbeerholzöl, Planktoncreme und gefriergetrockneten Beeren
Planktonkuchen. Biskuit mit Johannisbeerholzöl, Planktoncreme und gefriergetrockneten Beeren
Tim Wendelboe Kaffee
Tim Wendelboe Kaffee
Waren Sie schon im Noma 2.0? Teilen Sie uns Ihre Meinung im Kommentarbereich mit.