Im Jahr 1987 führte mich das Schicksal, oder besser gesagt, ein Anfall von Klaustrophobie in Beirut, eher zufällig in die Türkei. Die Eröffnung eines Reuters-Büros in Istanbul war die erste Möglichkeit, die sich mir bot. Seitdem habe ich das Land nur selten für mehr als ein paar Monate verlassen. Als ich letzte Woche abends alleine in Ankara speiste, wurde ich erneut an einen der Gründe erinnert, warum: das Ocakbaşı – ausgesprochen „Odschakbaschy“ – was so viel bedeutet wie „der Herdmeister“ oder „am Kopf des Herdes“. Dieses traditionelle Grillrestaurant verkörpert eine einzigartige Facette der türkischen Esskultur, die weit über das bloße Essen hinausgeht und ein unvergleichliches Erlebnis bietet, das auch deutsche Gourmets und Reisende faszinieren kann.
Mehr als nur Essen: Die Atmosphäre eines Ocakbaşı
Manche schwärmen von Istanbuls Fischrestaurants am Bosporus mit ihren in Olivenöl getauchten Mezze-Vorspeisen. Andere lieben die türkischen Pide-Pizzen, kalorienreiche Döner-Kebaps oder die Vielfalt der dampfenden, fertig gekochten Gerichte. Was meinen Appetit jedoch wirklich in Fahrt bringt, ist das Ocakbaşı-Erlebnis: der unwiderstehliche Geruch von über Holzkohle geröstetem Fleisch, der Anblick des blauen Rauches, der unter den großen Messinghauben aufsteigt, und vor allem die warme, joviale Nähe zwischen Kellnern und Gästen. Ein Ocakbaşı ist ein Ort, an dem Männer entspannen, Krawatten gelockert und selbst die härtesten Herzen sich öffnen. Es ist ein Zentrum der Gastfreundschaft und des Genusses, das tief in der türkischen Grillkultur verwurzelt ist und für deutsche Reisende einen authentischen Einblick in das lokale Leben bietet.
Eine kulinarische Entdeckungsreise in Ankara
An jenem Abend in Ankara stolperte ich nur wenige Schritte von meinem neuen Hotel entfernt über ein Ocakbaşı. Ich wusste, dass ich mich verlieben würde, als mir als Vorspeise zarte, süße Zwiebeln serviert wurden, getränkt in Granatapfelessenz und garniert mit herrlich frisch getrocknetem Thymian. Ich erkundigte mich beim Usta, dem Meisterkoch, der hinter dem glühenden Kohlehaufen emsig strahlte, nach dessen Herkunft. Der Thymian komme speziell aus Konya, sagte er, drei Stunden südlich über die hohen, sanften Hügel des anatolischen Plateaus. Daraufhin schöpfte er mir eine große Handvoll des Krauts und wickelte es in eine Zeitung ein, damit ich es mit nach Hause nehmen konnte – ein perfektes Beispiel für die herzliche türkische Gastfreundschaft.
Holzkohlegrill in Zubeyir's Ocakbaşı in Istanbul Beyoğlu
Als Nächstes folgte der Salat namens Gavurdağ, oder „Ungläubigenberg“, ein kräftiger Brei aus fein gehacktem Rucola, Kopfsalat, Tomaten, Granatapfelessenz und, in diesem Fall, Walnüssen. Die Türken beteuern, der Name habe nichts mit seiner frappierenden Ähnlichkeit zu einem Schlachtfeld zu tun. Das scheint eine ähnlich unwahrscheinliche Geschichte wie die des hohen Beamten, den ich an diesem Tag getroffen hatte. Er erzählte mir, dass Nachbarstaaten angesichts des beeindruckenden politisch-wirtschaftlichen Comebacks der Türkei im Nahen Osten keine neo-osmanischen Hegemonieabsichten fürchten müssten. „Wir spüren den imperialen Reflex“, sagte er und lachte dann. „Aber wir erzählen es ihnen nicht.“
Hauptgerichte und Begleiter: Von Adana Kebap bis Rakı
Bald darauf kam mein Hauptgericht: Adana Kebap, sanft gewürztes Hackfleisch, das auf einem flachen, schwertähnlichen Spieß gegrillt wird. Das Fleisch in einem Ocakbaşı ist so unwiderstehlich salzig, scharf angebraten und frisch, dass ich manchmal drei oder vier verschiedene Gänge bestellen kann. Ich erfrischte meinen Gaumen mit einem weiteren scharfen Schluck Rakı, der türkischen Variante des im Mittelmeerraum beliebten Anisschnapses. Auch dieser gehört einer neuen Generation an. Noch vor zehn Jahren besuchte ich eine staatliche Rakı-Fabrik, wo sich der Manager darüber beklagte, dass er eigentlich ein Bierbrauer sei und seinen Job hasse. Er verabscheute seine zehnfach überbesetzte Fabrik, die öffentlichen Angestellten, die schliefen, anstatt die Alkoholläufe aus den Brennereien zu überwachen, und die Bauern, die ungestraft Anisladungen lieferten, deren Gewicht durch Erde übertroffen wurde. Er gab sogar zu, dass die raue „Löwenmilch“, auf die die Türken damals so stolz waren, zu einem Drittel aus französischem Traubenalkohol bestand. Heute ist der Alkoholmarkt entmonopolisiert, und türkischer Rakı kann so samtig sein wie der libanesische Arak, den ich so sehr liebe. Dies zeigt die dynamische Entwicklung der türkischen Kulinarik und ihrer Produkte.
Unerwartete Gastfreundschaft und Begegnungen
Teller um Teller mit Beilagen trafen ein: gegrillte Aubergine, ein Ballon aus frisch gebackenem, ungesäuertem Brot, bestreut mit Sesamkörnern, passierter Joghurt mit Gewürzen und dann… mysteriös… eine gebratene Wachtel. Ich konnte unmöglich noch mehr essen, aber der Usta flüsterte mir ins Ohr, es sei ein Geschenk von Osman Bey dort drüben. Ich folgte seinem Blick und sah eine korpulente, fröhliche Gestalt in einem roten Pullover, die mit einem Freund ihre Fleischgerichte genoss, während sie auf einem Flachbildfernseher an der gegenüberliegenden Wand Fußball sahen. Ich nickte respektvoll. Der Mann lächelte zurück. Keine Wahl, als es zu essen, und der kleine Vogel war würzig und saftig. Das Gericht wurde dann weggebracht, um Platz für ein Panorama von geschnittenem Obst zu schaffen.
Völlig überladen kapitulierte ich. Ich verlangte meine Rechnung, bezahlte und hielt an, um dem Mann mit dem roten Trikot zu danken. Er lächelte gelassen, während er und sein Weggefährte einen weiteren Zug von den Stumpen ihrer riesigen Zigarren nahmen. Im vergangenen Jahr wurden in den meisten türkischen öffentlichen Orten europäische Rauchverbote erfolgreich eingeführt, und sein Freund bemerkte meinen überraschten Blick. „Das ist der Besitzer“, erklärte der Mann. „Die Wachtel war köstlich. Sie haben ein wunderbares Restaurant“, sagte ich. „Wir wollen Leute wie Sie hier haben“, sagte Osman, der Besitzer, womit er international aussehende Kunden meinte, und kam mit beispielhafter türkischer Offenheit auf den Punkt seiner Großzügigkeit. Er blickte auf die verschworene, männlich dominierte Kundschaft: „Ich würde auch gerne mehr Frauen hier sehen.“ „Das Restaurant ist eigentlich nur sein Hobby“, sagte der Weggefährte verschmitzt. „Er ist eigentlich ein Waffenhändler, Sie wissen schon, Waffen, militärisches Gerät.“
Das war mehr Offenbarung, als ich erwartet hatte, und ich dachte, ich sollte meine Position klarstellen. „Das ist seltsam. Ich arbeite für die International Crisis Group, die Konfliktpräventionsorganisation. Ich bin im Rahmen unserer Arbeit hier, um bei der Lösung der Probleme um Zypern und in der Region zu helfen!“ „Beenden Sie nicht alle!“, erwiderte Osman Bey fröhlich.
Menschliche Verbindungen jenseits der Ideologie
Wir alle lachten. Doch ich konnte keine Feindseligkeit spüren. Er hatte keine weiße Friedenstaube gebraten und herübergeschickt. Das Mantra des Nahen Ostens ist, dass eine menschliche Verbindung einen ideologischen Widerspruch überwinden kann. Dennoch fragte ich mich, ob ich meine Berufung verraten hatte oder ob ich zu prüde gewesen war. Schließlich war es meine Aufgabe, mit vielen Arten von Menschen zu essen – westlichen Geheimdienstagenten, Schlägern aus Saddam Husseins Tyrannei, israelischen Siedlern und, wie der Titel meines neuen Buches Dining with al-Qaeda festhält, einem dschihadistischen saudischen Missionar aus den Afghanistan-Lagern, wo al-Qaidas Anschlagsplan vom 11. September reifte. Ich war einst im Dienst einer Zeitung, die hochgesinnt und hervorragend war, aber auch in der fehlgeleiteten Verfolgung von etwas ganz Falschem verloren ging, der Invasion des Irak.
Als ich in der trockenen, kalten Ankarer Nachtluft zu meinem Hotel zurückging, dachte ich über den Mangel an moralischer Klarheit im Nahen Osten nach. Ich dankte auch den Sternen für die Kultur des Ocakbaşı. Hier zumindest kann es einen vorübergehenden Waffenstillstand geben, wo ich nur in halb protestierender Glückseligkeit nicken muss, während ein eifriger Usta über das Bett glühender Kohlen greift und eine weitere Platte vom Holzkohle-gebräunten Himmel serviert, bestreut, wenn ich Glück habe, mit dem besten Konya-Thymian. Das Ocakbaşı bietet nicht nur ein Fest für die Sinne, sondern auch einen Raum für authentische menschliche Begegnungen und das Überwinden von Unterschieden, eine Erfahrung, die in unserer globalisierten Welt von unschätzbarem Wert ist.
Was sind Ihre Erfahrungen mit der türkischen Grillkultur oder welche kulinarischen Erlebnisse haben Sie auf Reisen besonders berührt? Teilen Sie Ihre Gedanken in den Kommentaren!