Der Frühling ist nicht nur eine Jahreszeit des Erwachens der Natur, sondern auch eine Zeit, in der die deutsche Küche ihre vielfältigsten und frischesten Facetten zeigt. Mit Ostern vor der Tür, freuen wir uns bei Shock Naue darauf, Ihnen eine besondere kulinarische Reise zu präsentieren, die die Leichtigkeit des Frühlings mit der Tiefe traditioneller Genüsse verbindet. Während viele deutsche Haushalte zu Ostern gerne Lamm oder deftige Braten genießen, wächst das Interesse an fleischlosen Alternativen, die ebenso festlich und geschmackvoll sind. Unser Ziel ist es, Ihnen eine Quelle für authentische, aber auch innovative deutsche Esskultur zu bieten, und dieses vegetarische Ostermenü ist ein Paradebeispiel dafür, wie einfach und genussvoll eine moderne Feiertagsküche sein kann. Auf Shock Naue finden Sie umfassende Inspiration für jede Gelegenheit, von traditionellen deutschen Klassikern bis hin zu modernen Interpretationen, die auch fleischlose Optionen für gewohnte Gerichte wie Steak-Gerichte umfassen.
Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, aber auch, um sich mit halbherzig zubereiteten Gerichten abzumühen. Die österreichische Spitzenköchin Sandra Kollegger, bekannt für ihre Kreativität und ihr Gespür für einzigartige Geschmackskombinationen, zeigt uns, wie ein solch anspruchsvolles Festmahl mühelos gelingt. Ihre Rezepte sind so konzipiert, dass sie schnell und einfach in der Zubereitung sind, aber durch die raffinierte Kombination von Aromen und Texturen dennoch auf Anhieb begeistern. Für dieses vegetarische Ostermenü hat sie eine Abfolge von Gängen kreiert, die nicht nur den Gaumen verwöhnen, sondern auch die Vielfalt der vegetarischen Küche zelebrieren. Wir von Shock Naue haben uns die Freiheit genommen, eine erlesene Weinauswahl aus unserem Probierpaket „Robuste Rebsorten“ zu kombinieren und können mit Freude feststellen: Dieses Menü harmoniert ganz wunderbar mit den PIWI-Weinen aus den artenreichen Weinbergen der Delinat-Winzer. Wir wünschen Ihnen eine genussvolle Osterzeit!
Sandra Kollegger, Spitzenköchin, bereitet ein vegetarisches Ostermenü zu.
Sandra Kollegger war in internationalen Spitzenrestaurants tätig, bevor sie sich als „Kosa kocht“ selbstständig machte. Für alle, die eine kleine kulinarische Herausforderung suchen, ist das pochierte Ei mit Cremespinat Teil des Menüs. Doch Sie werden sehen, in seiner Gesamtheit ist es ein Kinderspiel – besonders mit der Unterstützung unserer hervorragenden Weine.
Das Menü im Detail: Vier Gänge für Gaumenfreuden
Sandra Kollegger hat ein festliches Menü zusammengestellt, das von der Vorspeise bis zum Dessert mit frischen Zutaten und raffinierten Zubereitungsarten überzeugt.
Vorspeise: Frischer Gemüsesalat mit Himbeere, Haselnuss und Radieschen
Dieser frühlingshafte Salat ist der perfekte Auftakt für Ihr vegetarisches Ostermenü. Er überzeugt durch seine Frische, die leichte Süße der Himbeeren und den knackigen Biss der Haselnüsse.
Frischer vegetarischer Gemüsesalat mit Brokkoli, Himbeeren und Radieschen als Oster-Vorspeise.
Zutaten für 1–2 Portionen:
- 100 g Brokkoli
- 100 g grüner Spargel
- 2 EL Olivenöl zum Braten
- 50 g Radieschen
- 25 g Himbeeren
- 20 g Haselnüsse, geschält
- 25 g frische Spinatblätter oder Rucola
- 1 EL Haselnussöl
- 2 EL Himbeeressig
- Saft ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen und zusammen mit dem Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Die Radieschen und den Spinat in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Die Haselnüsse grob hacken und die Himbeeren halbieren. Den Salat mit Haselnussöl, Himbeeressig und Zitronensaft marinieren, abschmecken und anrichten.
Weinbegleitung zur Vorspeise: Golia Savian 2022, William Savian
Zur belebenden Säure der Himbeeren, der erdigen Note des Brokkoli und der grünen Frische des ersten Spargels harmoniert unser „Golia Savian“ aus dem Veneto ganz wunderbar. Diese Cuvée aus Fleurtai und Soreli, zwei robusten Rebsorten mit aromatischer Frucht und gutem Trinkfluss, bringt noch mehr Leichtigkeit in die gemüsige Komposition. Ein himmlisches Zusammenspiel von Salat und Wein, wenn man so will.
Zwischengang: Pochiertes Ei auf Cremespinat und Stampfkartoffel mit Nussbutterschaum
Ein raffiniertes Gericht, das Tradition und Moderne verbindet und perfekt in ein festliches vegetarisches Ostermenü passt.
Ansprechend angerichtetes pochiertes Ei auf cremigem Spinat und Kartoffelstampf für das Ostermenü.
Zutaten für 4 Portionen
Stampfkartoffel
- 600–800 g mehlige Kartoffeln (roh mit Schale)
- 2 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 50 g Butter
- 1 EL Sonnenblumenöl (für Chips)
Zubereitung Stampfkartoffel:
Die Kartoffeln gründlich waschen. Bei Bedarf mit einer Bürste abreiben, da die Schalen später verwendet werden. Mit einem Sparschäler die Kartoffeln schälen. Die Schalen mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und gut verteilen. Bei 180 Grad für 15–20 Minuten im Backofen knusprig backen. Nach dem Backen leicht salzen. Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden, mit Wasser und Salz weichkochen. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Die heißen Kartoffeln abgießen, mit einer Gabel leicht zerdrücken und zur braunen Butter geben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Diese Zubereitungsart unterstreicht die Vielfalt der vegetarischen Küche, die von traditionellen Methoden bis hin zu schnellen Wok-Gerichten vegetarisch reicht.
Pochiertes Ei:
Für das Ei ein Stück Frischhaltefolie mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl bestreichen. Das Ei in die Mitte der Folie aufschlagen. Die vier Ecken oben zusammenfassen und das Ei vorsichtig eindrehen. Es sollten keine Luftblasen im Ei sein, sonst schwimmt es auf der Wasseroberfläche. Einen Topf randvoll mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Ei in das heiße Wasser hängen und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß sollte fest sein, der Dotter noch weich.
Cremespinat: (es kann auch tiefgekühlter Spinat verwendet werden)
- 2 EL Butter
- ½ Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/8 l Sahne
- 500g Blattspinat
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen, das Mehl dazugeben, mit ca. 1/8 Liter Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Den Spinat hinzufügen und kurz erhitzen. In einem Mixer (z.B. Thermomix) ganz fein pürieren.
Weissweinreduktion für Nussbutterschaum:
- 500 ml Weißwein
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und heiß in Gläser abfüllen und verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Nussbutterschaum:
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- 6 EL Weißweinreduktion oder Essiggurkenwasser
- Saft ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer
Die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke in der Butter verleiht einen nussigen Geschmack. Die Eigelbe mit Weißweinreduktion über einem heißen Wasserbad warm und schaumig aufschlagen, bis die Eiermasse ca. 80 Grad hat. Die Butter (soll nicht mehr ganz heiß sein) langsam in die Eiermasse fließen lassen, bis die Sauce dick wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine ISI-Flasche füllen und warm stellen (Wasserbad mit ca. 70 Grad).
Anrichten:
Den Cremespinat auf dem Teller anrichten. Die Kartoffeln in einen Ring drücken und den Blattspinat darauf verteilen. Das Ei vorsichtig aus der Folie lösen, auf dem Spinat platzieren und salzen. Den Nussbutterschaum auf das Ei dressieren und mit Chips und frischem Spinat dekorieren.
Weinbegleitung zum Zwischengang: Hirschhof Caphira 2022, Tobias Zimmer
Zum Cremespinat mit pochiertem Ei bringt unser Hirschhof Caphira die nötige Frische mit. Die Cremigkeit des Menüs balanciert er wunderbar mit aromatischen Akzenten von Grapefruit, Stachelbeeren und Limette. Die Aromatik ist den robusten Rebsorten Cabernet Blanc und Saphira geschuldet. In seiner Gesamtheit ein gelungener Kontrapunkt zur Cremigkeit von Ei und Spinat. Köstlich!
Hauptgang: Herzhafte Galette mit grünem Gemüse und Sauerrahm
Diese französisch inspirierte Galette ist ein wahrer Genuss für das Auge und den Gaumen und ein wunderbarer Höhepunkt für Ihr vegetarisches Ostermenü.
Französische Galette mit grünem Gemüse, Sauerrahm und frischen Kräutern, ideal für ein vegetarisches Osterfest.
Zutaten für 4 Portionen
Teig:
- 250 g Dinkel-Vollkornmehl
- 80 g kalte Butterwürfel
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- Ca. 5–7 EL Wasser
Alle Zutaten am besten in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Fülle:
- 100 g rote Linsen
- 200 ml Wasser
- 600 g gemischtes grünes Gemüse (bissfest gekocht), z.B. Brokkoli, Zucchini, Lauch, Spargel, Kohlrabi…
- 1 Zwiebel
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1–2 EL Bärlauchpesto
- 2 EL Olivenöl
Die Linsen unter fließendem Wasser gut waschen und mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt für ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum gekochten Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und Pesto marinieren. Den Teig in 4 Teile schneiden, zu Kugeln formen, dünn ausrollen und auf Backpapier legen. Die Gemüsefüllung in die Mitte geben und den Teig rundherum einschlagen. Die Galette bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Die Linsenfüllung macht diese Galette zu einem sättigenden Gericht mit Linsen, das sich wunderbar in ein festliches Menü einfügt. Entdecken Sie auf Shock Naue weitere spannende Linsen-Gerichte für jede Gelegenheit.
Anrichten:
- 4 EL Bärlauch-Pesto
- 1 Becher Sauerrahm
- Salz
- 1 EL Apfelessig
Den Sauerrahm mit Apfelessig und Salz würzen. Die Galette mit der Sauerrahmsauce, etwas Pesto und frischen Kräutern anrichten.
Weinbegleitung zum Hauptgang: Albet i Noya Rión
Zur frischen Galette mit Gemüse und Sauerrahm wird der robuste Katalane „Albet i Noya Rión“ ganz streichelweich. Bio-Pionier Albet i Noya hat im spanischen Penedès eine alte resistente Rebe im Weinberg seiner Großmutter entdeckt und benannte die noch namenlose Sorte Marina Riòn. Der Topwinzer keltert daraus eine Rarität, die höchste Ansprüche an Qualität und Ökologie erfüllt. Und noch dazu schmeckt, wie Frühling ins Glas gefüllt.
Alternativer Rotwein-Tipp: Roland Lenz` Koo Kuu Kirschrot
Für Rotweinfreunde empfehlen wir Roland Lenz` „Koo Kuu Kirschrot“. Die Koryphäen des Weinbaus mit robusten Rebsorten, Roland und Karin Lenz, residieren am Iselisberg im Schweizer Thurgau. Von hier aus senden sie spezielle Weine in die Welt, wie den Koo Kuu Kirschrot, der die grünen Komponenten der Galette wunderbar umrahmt, ohne sie zu übermalen. Wir finden, ein stimmiges Frühlingsbild.
Dessert: Süße Apfeltarte mit Walnüssen und Quarkcreme
Ein fruchtiger und nussiger Abschluss, der perfekt die Aromen des Frühlings einfängt und Ihr vegetarisches Ostermenü abrundet.
Hausgemachte Apfeltarte mit knusprigen Walnüssen und Quarkcreme als süßer Abschluss für Ostern.
Zutaten:
Für den Teig:
- 100 g Mehl
- 50 g Butter
- 1 Eigelb
- 50 g gesiebter Staubzucker
- 1–2 EL Milch
- 50 g geriebene Walnüsse
- ½ TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- ½ TL Zimt
Zubereitung Teig:
Alle Zutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form etwas mit Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel einstechen. Den restlichen Teig nochmals zusammenkneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6 bis 8 Minuten gebacken.
Apfelmasse:
- 700 g Apfelmus
- 1 Ei
- 37 g Vanillepuddingpulver
- 1 TL Vanillezucker
Zubereitung Apfelmasse:
Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 140 Grad ca. 30 Minuten gebacken.
Quarkcreme:
- 250 g Quark
- Saft und Zeste von ½ Orange
- 1 TL Vanillezucker
- Saft und Zeste von ½ Zitrone
- 1–2 EL Honig oder Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Knusprige Walnüsse:
- 150 g Walnusskerne
- 1 Eiweiß
- 1–2 EL Kristallzucker
- ½ TL Zimt
- Salz
Zubereitung Knusprige Walnüsse:
Das Eiweiß in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt hinzufügen. Die Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen (die Nüsse müssen ganz trocken sein). Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten:
Die Tarte in gleich große Stücke schneiden. Die Quarkcreme darauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen und dem Keksboden garnieren.
Weinbegleitung zum Dessert: Sauvignac und Riesling von Timo Dienhart
Zum erfrischenden Ausklang dieses fulminanten, leichten vegetarischen Menüs empfehlen wir unseren säurebetonten und fruchtigen „Sauvignac und Riesling“ von Delinat-Winzer Timo Dienhart von der Mosel. Mit diesem Wein zeigt der Ausnahmewinzer, wie die Zukunft aus robusten Rebsorten im europäischen Norden aussehen könnte, nämlich außergewöhnlich belebend und eindrücklich für Gast und Gastgeber.
Gutes Gelingen und frohe Ostern!
Wir hoffen, dieses sorgfältig komponierte vegetarische Ostermenü von Sandra Kollegger inspiriert Sie zu einem unvergesslichen Festmahl. Mit den detaillierten Anleitungen und den passenden Weinempfehlungen steht einem stressfreien und genussvollen Osterfest nichts im Wege. Von der Raffinesse dieses Desserts bis hin zu herzhaften Champignons-Gerichten für andere Anlässe – Shock Naue ist Ihre Quelle für deutsche Esskultur und kreative Rezepte, die begeistern. Lassen Sie sich von der Frische des Frühlings und der deutschen Gastfreundschaft verzaubern. Teilen Sie Ihre liebsten Osterkreationen mit uns!
Porträt von Spitzenköchin Sandra Kollegger, Expertin für vegetarische Küche und Ostermenüs.
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Ostermenü begleitet von unseren besten PIWI-Weinen zusammengestellt.
Nina Wessely liebt Wein und Natur. Beides bei Delinat gefunden zu haben, macht sie glücklich. Und von diesem Glück erzählt sie gerne.