Palatschinken – ein Gericht so alt wie die Menschheit selbst, und doch birgt es noch immer Geheimnisse. Wird die Palatschinke besser, wenn sie schnell und heiß oder langsam gebraten wird? Wie wichtig ist das Verhältnis von Eiern, Mehl und Milch? Und muss der Teig rasten? Die vermeintlich einfache Palatschinke entpuppt sich als faszinierend vielschichtig.
An einem regnerischen Nachmittag im August kehrten wir im Wirtshaus Lohninger ein, einer Institution im Hausruckviertel. Dort aßen wir inspirierend gute Palatschinken: weich, bissfest, saftig und mit einem herrlich flauschigen Mundgefühl, das sie von ihren französischen Cousinen, den Crêpes, abhebt.
Einige Tage später, in Wien, diskutierte ich mit Heinrich S., einem wahren Kenner, über die perfekte Palatschinke. Was macht sie aus?
Palatschinken in der Pfanne zubereitet
Die Suche nach dem idealen Palatschinke Rezept
Palatschinken, oder Pfannkuchen, wie sie in manchen Regionen Deutschlands genannt werden, sind ein Klassiker der einfachen Küche. Das Wort “Palatschinke” selbst stammt vom ungarischen “palacsinta”, das wiederum vom lateinischen “placenta” (Kuchen) abgeleitet ist.
Die Grundzutaten – Eier, Mehl, Milch – bieten Raum für Variationen. Einige Rezepte sehen die Zugabe von Fett (Butter oder Öl) und Zucker vor. Der Teig kann kurz oder lange rasten, mit Mineralwasser gestreckt und schnell oder langsam gebacken werden. Aber was ist das ideale Palatschinke Rezept?
Bevor wir uns in die Küche stürzten, warfen wir einen Blick in die Kochbuchliteratur. Klassiker wie Katharina Pratos “Süddeutsche Küche” und Luise Seleskowitz’ “Wiener Kochbuch” dienten als Ausgangspunkt. Auch das Lohninger-Rezept wurde eingeholt. Es gibt viele mittagessen ideen, aber Palatschinken sind immer eine gute Wahl.
Die meisten Rezepte ähneln sich, doch wir wollten nicht einfach nachkochen. Stattdessen experimentierten wir mit verschiedenen Variablen.
Die Rastzeit des Teiges
Traditionell wird eine Rastzeit von 30 Minuten empfohlen. Wir testeten verschiedene Rastzeiten: über Nacht, vier Stunden, eine halbe Stunde und keine Rastzeit.
Palatschinkenteig in einer Schüssel
Das Ergebnis: Eine Rastzeit tut dem Teig gut. Ungerasteter Teig war zäher und hatte einen mehligen Beigeschmack. Teige, die fünf Stunden oder 30 Minuten gerastet hatten, waren flauschiger und geschmacklich besser. Der über Nacht gerastete Teig hatte einen intensiveren, herzhafteren Geschmack und eignet sich gut für herzhafte Palatschinken. Wenn Sie auf der Suche nach einem schnellen Mittagessen sind, könnten Sie auch mikrowellen gerichte ausprobieren, aber für Palatschinken sollte man sich Zeit nehmen.
Der Ei-Anteil im Palatschinke Rezept
Wir testeten Teige mit einem, zwei und drei Eigelb (bei gleichbleibender Mehl- und Milchmenge).
Das Ergebnis: Ein Ei ergab einen zähen Teig. Zwei Eier machten ihn mürber und weicher. Drei Eier führten zum besten Ergebnis – der Teig war am mürbsten und hatte die schönste Farbe. Fazit: Nicht an Eiern sparen! Für besonders mürbe Palatschinken können Sie teilweise Eigelb statt ganzer Eier verwenden.
Verschiedene Palatschinken auf einem Teller
Die Milchmenge
Auch hier testeten wir verschiedene Mengen. Zu wenig Milch ergibt einen zähen, mehligen Teig. Eine mittlere Menge sorgt für Flauschigkeit, während zu viel Milch den Teig breiig macht. Die Lehre: Milch mit Maß! Ähnlich wie bei leckere gerichte mit hackfleisch kommt es auf das richtige Verhältnis der Zutaten an.
Mineralwasser im Palatschinke Rezept?
Viele schwören auf Mineralwasser im Teig. Angeblich soll die Kohlensäure für Flauschigkeit sorgen.
Wir testeten Teige mit Milch und mit halb Milch, halb Mineralwasser. Im Vergleichstest konnten wir keinen wesentlichen Unterschied feststellen.
Butter, Öl oder keins von beidem?
Fett im Teig verhindert, dass sich Gluten gut vernetzt, und macht den Teig weicher. Palatschinken mit Fett werden samtiger im Mundgefühl.
Braune Butter im Teig kann einen intensiven Buttergeschmack erzeugen. Geschmacksneutrales Öl sorgt für einen reinen Mundgefühl-Effekt.
Die richtige Pfanne für Palatschinken
Ich liebe meine Gusseisenpfannen, aber Palatschinken gelingen auch in Antihaftpfannen gut. Die Hitze ist wichtig für die Optik: Erst bei ordentlich Brennkraft bildet sich das charakteristische braune Muster. Wer ohne oder mit zu wenig Fett bäckt, erhält eine braune Fläche statt einer schönen Maserung. Wenn Sie nach ddr rezepte mittagessen suchen, werden Sie feststellen, dass auch dort oft einfache Pfannen verwendet wurden.
Palatschinken in einer Gusseisenpfanne
Frisch oder aufgewärmt?
Entgegen meiner bisherigen Annahme schmecken aufgewärmte Palatschinken genauso gut wie frische. Im Gasthaus Lohninger werden die Palatschinken vorgebacken und dann bei Bedarf aufgewärmt.
Was wir gelernt haben
Palatschinken sind nicht leicht aus der Ruhe zu bringen. Man kann an vielen Schrauben drehen, ohne das Ergebnis wesentlich zu verändern. Der Sweet Spot zwischen einer perfekten und einer durchschnittlichen Palatschinke ist klein.
Wesentliche Faktoren sind die Rastzeit (30 Minuten plus) und eine relativ hohe Ei-Menge.
Hier ist unser vorläufig perfektes Palatschinken Rezept:
Das “Gruß aus der Küche”-Palatschinke Rezept
Keine perfekte, aber eine gute und schöne Palatschinke:
- 100g Weizenmehl glatt 700
- 234ml Milch
- 1 Ei
- 1 Dotter
- Prise Salz
- 10ml braunes Butterschmalz oder Öl (optional)
- Alle Zutaten klumpenfrei mischen. Eventuell durch ein Sieb streichen. Teig mindestens 30 Minuten, gern auch fünf Stunden rasten lassen.
- In einer ziemlich heißen Pfanne etwas Butter schmelzen, Teig nochmals gut durchrühren und dann einen Schöpflöffel in die Pfanne gießen. Schwenken, bis der Pfannenboden bedeckt ist, zwei bis drei Sekunden stocken lassen und vorsichtig den Rest des Teiges wieder in die Schüssel gießen.
- Backen, bis die Ränder sichtbar braun werden. Dann wenden und etwa 30 Sekunden fertig backen. Eisenpfannen dabei von der Hitze nehmen.
- Erneut wenden und auf einen Teller gleiten lassen (so ist nachher nicht die getupfte sondern die gebräunte Seite außen).
- Kurz vor dem Genuss zurück in die heiße Pfanne legen, mit Marmelade bestreichen, rollen und servieren. Dieses Rezept ist auch eine gute Option für mittagsrezepte.
Mit diesem Wissen können Sie nun selbst experimentieren und Ihr perfektes palatschinke rezept finden!