Das Ultimative Panettone Rezept: Ein Meisterwerk der Geduld und Passion

Panettone, das luftig-leichte Gebäck, ist in Italien untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden. Ob klassisch mit kandierten Früchten, Schokolade oder feiner Creme – die Vielfalt ist schier grenzenlos. Doch abseits der industriellen Produktion birgt das Backen eines hausgemachten Panettone ein wahres Erfolgserlebnis, das Geduld, Präzision und eine gehörige Portion Leidenschaft erfordert. Dieses umfassende Panettone Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch den Prozess, um ein fluffiges Meisterwerk zu kreieren, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird.

Ich habe über Jahre hinweg zahlreiche Rezepte und Techniken studiert, experimentiert und das Beste aus verschiedenen Ansätzen kombiniert, um dieses außergewöhnliche Ergebnis zu erzielen. Für mich ist es jedes Mal ein Höhepunkt, einen perfekt aufgegangenen Panettone aus dem Ofen zu nehmen. Während der Prozess zunächst entmutigend wirken mag, versichere ich Ihnen: Mit der richtigen Vorbereitung und dem nötigen Engagement ist es auch für Laien machbar. Erinnern Sie sich an meine Anfänge im Jahr 2014, als mein erster Versuch mit Frischhefe in einem kompakten, geschmacklosen Gebäck endete. Diese Erfahrung bestärkte mich nur, das Thema Panettone genauer unter die Lupe zu nehmen.

Schon bald stellte sich heraus, dass der Schlüssel zu einem guten und luftigen Panettone im sogenannten Lievito Madre liegt – einem festen Sauerteig, der in der italienischen Backkultur, ähnlich wie das stollen rezept in Deutschland, eine zentrale Rolle spielt. Meine Nonna in Süditalien nannte ihren Sauerteig Criscito und backte damit unzählige Brote. Da ich keinen eigenen Lievito Madre hatte, begann ich im November 2015, einen zu züchten. Die Anfangseuphorie wurde zwar durch die Erkenntnis gedämpft, dass ein junger Sauerteig nicht ideal für Panettone ist, aber meine Beharrlichkeit zahlte sich aus. Heute backe ich meine Panettone nur noch mit meiner Giuseppina, meinem seit vielen Jahren gepflegten Lievito Madre, dessen Mutter bereits 36 Jahre jung ist. Sie ist für das Panettonebacken stets topfit!

Was ich in all den Jahren gelernt habe, ist, dass neben einem guten Rezept und besten Zutaten vor allem die Erfahrung zählt. Heute „kommuniziere“ ich mit meinem Teig; ich spüre und sehe, wann er perfekt ist. Dies bedeutet jedoch nicht, dass nichts schiefgehen kann – Fehler passieren, auch in erfahrensten Bäckereien. Was jedoch unerlässlich ist: Nehmen Sie sich Zeit. Panettone backen ist kein Projekt für hektische Phasen. Es erfordert Hingabe und einen ruhigen Geist.

Grundlagen und Vorbereitungen für Ihren Panettone

Bevor wir mit dem eigentlichen Backen beginnen, sind einige wichtige Vorbereitungen zu treffen und nützliche Utensilien bereitzuhalten.

Die Rolle des Lievito Madre: Ihr aktiver Sauerteig

Ein kräftiger und „in Schuss“ befindlicher Lievito Madre ist das A und O für einen gelungenen Panettone. Füttern Sie Ihren Lievito Madre mindestens eine Woche lang täglich bei Raumtemperatur, keinesfalls im Kühlschrank. Ich habe immer eine „Sicherung“ im Kühlschrank, während der für den Panettone vorgesehene Lievito Madre in der Küche steht und jeden Abend aufgefrischt wird. Verwenden Sie für das Auffrischen das gleiche Panettone- oder Manitobamehl, das Sie später auch für den Teig nutzen werden.

Das Mehl ist entscheidend: Es muss ein spezielles Panettonemehl mit hohem Kleberanteil sein. Dieser hohe Glutengehalt ist wichtig, da der Teig durch die vielen Zutaten sehr schwer wird. Ein ungeeignetes Mehl würde dem Gewicht nicht standhalten.

Mein Zeitplan hat sich bewährt, um eine gewisse Routine und Kontrolle zu gewährleisten:

• Morgens um 8 Uhr:
  • 50 g Lievito Madre
  • 50 g Panettone- oder Manitobamehl
  • 25 g Wasser (22-24°C)
    Den Teig gut verkneten und zu einer Kugel formen. Ich nutze hierfür ein hohes, schmales Glas, in dem der Lievito Madre sich an den Wänden „hochziehen“ kann. Der aufgefrischte Lievito Madre ruht dann in meinem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht, um eine Temperatur von 28°C zu erreichen. Eine Gärbox bietet hier eine noch konstantere Temperaturkontrolle.
• Mittags um 12 Uhr:
  • 100 g Lievito Madre
  • 100 g Panettone- oder Manitobamehl
  • 50 g Wasser (22-24°C)
    Erneut gut verkneten, zu einer Kugel formen und zurück ins Glas geben. Überschüssigen Lievito Madre können Sie im Kühlschrank sammeln und für andere Rezepte, wie zum Beispiel zitronenmarmelade verwenden, es wäre schade, ihn zu entsorgen.
• Nachmittags um 16 Uhr:
  • 100 g Lievito Madre
  • 100 g Panettone- oder Manitobamehl
  • 50 g Wasser (22-24°C)
    Der Teig sollte sich in jeder Auffrischphase verdoppeln. Markieren Sie die Anfangsposition im Glas, um den Fortschritt über 3-4 Stunden hinweg zu überwachen. Es gibt verschiedene Methoden des Auffrischens; meine hier beschriebene hat sich über Jahre bewährt und liefert konstant gute Ergebnisse.

Nützliche Hilfsmittel

Für die Panettone-Herstellung benötigen Sie einige spezifische Werkzeuge:

• Küchenwaage: Eine präzise digitale Waage ist unerlässlich.
• Küchenmaschine: Eine kräftige Maschine mit Knethaken ist unverzichtbar für den schweren Teig.
• Thermometer: Ein genaues Thermometer zur ständigen Kontrolle der Teigtemperatur ist kritisch, um ein Überhitzen zu vermeiden.
• Große Teigschüssel/Teigwanne: Für die Ruhephasen des Teiges. Eine rechteckige Teigwanne hilft, die Gare besser zu beobachten.
• Kühlpacks/Tiefkühler: Um die Temperatur von Schüssel und Knethaken niedrig zu halten.

Vorbereitung der Aromen und Früchte

Mix Aromatico für 4 Panettone à 500 g:

• 40 g Agavensirup oder Akazienhonig
• 2 ausgekratzte Vanilleschoten
• Abgeriebene Schale von 2 Orangen
• Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
  Diese Zutaten für den Mix Aromatico am Vorabend vorbereiten, gut vermischen, zudecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Da ich persönlich keine kandierten Früchte mag, verwende ich Rosinen und Cranberries. Geben Sie die getrockneten Früchte in eine Schüssel, übergießen Sie sie mit heißem Wasser und lassen Sie sie ca. 30 Minuten quellen. Danach gut abtropfen lassen und über Nacht in einem Küchentuch trocknen (Achtung: Cranberries können Flecken hinterlassen!). Sie können auch eine größere Menge zubereiten und die überschüssigen Beeren bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.

Weitere Vorbereitungen:

• Butter: Lassen Sie die Butter den ganzen Tag bei Raumtemperatur stehen, damit sie schön weich ist (ital. „burro a pomata“).
• Zucker: Lösen Sie den Zucker im Wasser auf und stellen Sie das Zuckerwasser bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
• Eigelb: Abwiegen und ebenfalls im Kühlschrank lagern. Die Farbe des Eigelbs hängt stark von der Fütterung der Hühner ab; in Italien gibt es spezielle Eier für eine intensivere gelbe Farbe.
• Mehl: Abwiegen und sieben.

Die Teigtemperatur muss ständig im Auge behalten werden. Deshalb stelle ich meine Teigschüssel und den Knethaken bereits einen halben Tag vorher in den Tiefkühler. Kühlpacks können ebenfalls sehr hilfreich sein.

Schritt für Schritt zum perfekten Panettone: Das Rezept

Gegen 20 Uhr können Sie mit dem ersten Teig beginnen.

Erster Teig (für 2 Panettone à 1 kg oder 4 Panettone à 500 g)

Zutaten:

• 230 g aufgefrischter Lievito Madre
• 460 g Panettone- oder Manitobamehl
• 180 g Zucker
• 160 g Wasser
• 260 g Eigelb
• 280 g weiche Butter

Zubereitung:

1. Bereiten Sie alle Zutaten vor und wiegen Sie diese genau ab.
2. Zupfen Sie den Lievito Madre in Stücke und geben Sie ihn zusammen mit dem Zuckerwasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Beginnen Sie mit dem Knetblatt und rühren Sie, bis der Lievito Madre leicht aufgeweicht ist und sich mit dem Zuckerwasser verbindet.
3. Löffelweise das Mehl hinzufügen. Sobald der Teig etwas andickt, wechseln Sie zum Knethaken.
4. Geben Sie Mehl abwechselnd mit dem Eigelb zum Teig und verarbeiten Sie alles langsam auf niedrigster Stufe. Der Teig sollte sich sehr gut verbinden und Spannung aufbauen (ital. „incordare“), sodass er sich von der Schüssel löst.
5. Temperaturkontrolle ist entscheidend! Die Teigtemperatur darf niemals 26°C übersteigen. Sollte sie zu hoch sein, schalten Sie die Maschine aus, decken Sie die Schüssel zu und stellen Sie sie für 15-30 Minuten in den Tiefkühler.
6. Nach dem Abkühlen den Teig wieder in die Maschine geben und auf niedrigster Stufe weiterkneten. Sobald der Teig Spannung hat, die Butter stückweise hinzufügen. Geben Sie immer erst das nächste Stück Butter hinzu, wenn das vorherige vollständig in den Teig eingearbeitet ist.
7. Dieser gesamte Vorgang kann mit Pausen 45-90 Minuten dauern. Die Maschine immer auf niedrigster Stufe laufen lassen. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl dafür, wann die Geschwindigkeit kurz erhöht werden kann.
8. Am Ende sollte der Teig so elastisch sein, dass Sie das sogenannte „Fenstertest“ machen können: Ziehen Sie ein Stück Teig so dünn, dass er fast durchsichtig ist, ohne zu reißen.Teig in der Küchenmaschine, der langsam an Struktur gewinnt und sich von der Schüssel löst
9. Geben Sie den Teig in eine leicht mit Backtrennspray besprühte Plastikwanne. Verschließen Sie die Wanne und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort (ca. 28°C) ruhen, bis er sein Volumen verdreifacht hat (ca. 10-12 Stunden). Markieren Sie die Anfangsposition des Teiges, um den Fortschritt zu überwachen.

Zweiter Teig

Sobald der erste Teig sein Volumen verdreifacht hat, geht es weiter. Die genaue Gehzeit kann variieren (10-16 Stunden), abhängig von der Aktivität Ihres Lievito Madre.

Zutaten:

• Der erste Teig
• 120 g Panettone- oder Manitobamehl
• 30 g Zucker
• 10 g Salz
• 50 g Eigelb
• 54 g weiche Butter (seit Vortag bei Raumtemperatur)
• ca. 50 g Wasser (Menge schrittweise anpassen!)
• 50 g Mix Aromatico
• 260 g Rosinen
• 260 g Cranberries (alternativ getrocknete Aprikosen oder hochwertige kandierte Früchte)

Zubereitung:

1. Den ersten Teig nach dem Verdreifachen für mindestens 30-60 Minuten kühl stellen. Drücken Sie vorher die Luft aus dem Teig.
2. Während der Teig kühlt, alle weiteren Zutaten vorbereiten.
3. Geben Sie den gekühlten ersten Teig zusammen mit Mehl und Zucker in die Teigschüssel. Knetmaschine auf niedrigster Stufe für ca. 15 Minuten kneten lassen, bis der Teig wieder schön elastisch und gut verbunden (incordato) ist.
4. Das Eigelb in 2-3 Etappen hinzufügen. Warten Sie immer, bis die vorherige Zugabe vollständig eingearbeitet ist.
5. Fügen Sie Butter, Mix Aromatico und Salz abwechselnd zum Teig hinzu.
6. Wie beim ersten Teig: Die Teigtemperatur darf 26°C nicht überschreiten. Bei Bedarf den Teig kurz in den Tiefkühler stellen, damit er sich entspannen kann. Der Teig sollte sich während des Knetens vom Schüsselboden lösen.Der elastische Teig wird gedehnt, um den Fenstertest zu bestehen und seine Qualität zu zeigen
7. Erst zum Schluss die Rosinen und Cranberries hinzufügen. Nur kurz (ca. 30 Sekunden) auf kleiner Stufe einarbeiten. Da eine gleichmäßige Verteilung in der Maschine schwierig sein kann, empfehle ich, den Teig auf eine gefettete Arbeitsfläche zu stürzen und die Früchte dort sanft einzuarbeiten. Nicht zu stark weiterverarbeiten, um ein Reißen des Teiges zu vermeiden. Bei großen Mengen oder kleineren Maschinen kann es ratsam sein, die Früchte manuell außerhalb der Maschine einzuarbeiten.
8. Die Arbeitsfläche wird gefettet, nicht bemehlt!

Formen und Gehenlassen

1. Portionieren: Der Teig wird nun portioniert. Für 500g-Panettone wiegen Sie Teiglinge von 550g ab (immer 10% mehr als das Endgewicht).
2. Erste Ruhephase: Lassen Sie den Teig ungedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen. Es bildet sich eine leichte Haut, die die weitere Verarbeitung erleichtert.Teiglinge auf der Arbeitsfläche, bereit für die Formung, mit einer leichten Haut
3. Formen (Pirlare): Fetten Sie Ihre Hände leicht mit Butter ein. Formen Sie den Teig zu einer Kugel (pirlare). Ich habe es in Bildern versucht zu erklären. Danach den Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
4. Wiederholen: Wiederholen Sie den Vorgang des Formens noch zwei weitere Male.
5. In die Papierform: Nach der dritten Formung legen Sie den Teigling mit dem Schluss nach unten in die Papierform. Stechen Sie vorsichtshalber zwei kleine Löcher in den Boden der Form, um später die Nadeln zum Aufhängen einfacher einführen zu können.
6. Endgültiges Gehenlassen: Decken Sie die Form mit Klarsichtfolie ab und lassen Sie den Teig bei 28°C gehen, bis er ca. 2 cm unter den Rand kommt (5-10 Stunden, je nach Lievito Madre). Kontrollieren Sie die Temperatur im Ofen regelmäßig, um ein Überhitzen zu vermeiden. Eine Gärbox bietet hier wieder mehr Konstanz.

Einschneiden und Backen

1. Sobald der Teig fast bis 2 cm unter den Rand aufgegangen ist, nehmen Sie ihn aus dem warmen Ort und lassen Sie ihn abgedeckt ca. 45 Minuten stehen, damit sich eine Haut bildet. Diese Haut erleichtert das Einschneiden.

2. Einschneiden (La Scarpatura): Die einfachere Variante ist ein einfacher Kreuzschnitt auf dem Teig. Die traditionelle und etwas schwierigere Methode der „Scarpatura“ verleiht dem Panettone sein typisches Aussehen. Dabei schneidet man mit einer Rasierklinge ein Kreuz ein, löst vorsichtig Stück für Stück die oberste Schicht ab und klappt sie nach hinten. Zum Schluss wird ein kleines Stück Butter in die Mitte gelegt und die vier Spitzen wieder in die Mitte geklappt. Ich persönlich mache heute meist nur noch den einfacheren Kreuzschnitt, da das Resultat praktisch identisch ist und weniger „Schweißausbrüche“ verursacht.

3. Backofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen auf 165°C Ober-/Unterhitze vor. Umluft oder Heißluft sind nicht ideal, da sie den Panettone austrocknen würden.

4. Backzeit: Die Backzeit variiert je nach Größe:

   • 1 kg Panettone: ca. 70 Minuten
   • 750 g Panettone: ca. 55-60 Minuten
   • 500 g Panettone: ca. 45-50 Minuten

5. Kerntemperatur: Nach ca. 35 Minuten Backzeit stecken Sie ein Thermometer in den Kern eines Panettone. Sobald die Kerntemperatur 92°C bis max. 94°C erreicht hat, nehmen Sie die Panettone aus dem Ofen. Zu langes Backen führt zu einem trockenen Ergebnis.

Abkühlen und Lagern

1. Aufhängen: Nehmen Sie den Panettone sofort nach dem Backen aus dem Ofen und hängen Sie ihn kopfüber auf. Da Panettone ein schwerer Kuchen ist, würde er sonst in sich zusammenfallen. Verwenden Sie lange Metallstäbe oder Stricknadeln, die Sie durch die vorher gestochenen Löcher führen.Frisch gebackene Panettone, kopfüber an Metallstäben hängend, um ihre Form zu bewahren
2. Ruhephase: Lassen Sie den Panettone ca. 12 Stunden in dieser Position hängen. Danach können Sie ihn aufstellen und die Nadeln entfernen.
3. Verpacken: Nach weiteren ca. 6 Stunden kann der Panettone in einen Cellophanbeutel verpackt werden.
4. Konservierung: Für eine längere Haltbarkeit können Sie die Oberfläche mit etwas Feinsprit (erhältlich in der Apotheke) besprühen.
5. Reifen lassen: Nun kommt der schwierigste Teil: das Warten. Ein Panettone sollte mindestens 3 Tage, besser eine Woche ruhen. In dieser Zeit entfalten sich alle Aromen optimal, und der Panettone wird unwiderstehlich schmackhaft.
   Ein Panettone kann bis zu 4 Wochen konserviert werden, obwohl er in den meisten Haushalten deutlich schneller verzehrt wird!

Gutes Gelingen beim Nachbacken dieses traditionsreichen Weihnachtsgebäcks und viel Freude beim Genießen!