Die Welt der Kulinarik ist ein Spiegel unzähliger Kulturen, Geschichten und Emotionen. Essen verbindet, überwindet Grenzen und lässt uns Länder und ihre Menschen auf eine Weise kennenlernen, die kein Museum je vermitteln könnte. Wenn man am Küchentisch einer persischen Familie sitzt und Mamans hausgemachte Spezialitäten genießt oder über einen belebten Basar schlendert und sich von der Vielfalt der Düfte und exotisch anmutenden Köstlichkeiten verführen lässt, spürt man die Seele eines Landes. Gerade für uns Deutsche, die wir unsere eigene reiche Küche mit Klassikern und hausmannskost rezepte schätzen, bieten Persische Gerichte eine außergewöhnliche Bereicherung und ein Fest für die Sinne.
Kochen und Essen sind seit jeher von entscheidender Bedeutung und somit hervorragende Bewahrer von Geschichte, Erinnerungen und Gefühlen. Essen ist eine universelle Sprache, die jeder versteht. Formen, Geschmäcker, Gerüche, Texturen – jeder hat eine Meinung und kann Unterschiede erkennen. Darüber hinaus geht es nicht nur um die kulturellen Unterschiede verschiedener Länder. Essen zeigt auch die Feinheiten auf, die die jeweiligen Regionen eines Landes voneinander trennen. In diesem Sinne tauchen wir heute ein in die exquisite Welt der persischen Küche und erkunden ihre beliebtesten, traditionellsten und auch für deutsche Gaumen ungewöhnlichsten persischen Gerichte.
Unser Ansatz bei Shock Naue ist es, die Gerichte nicht nur abzubilden, sondern sie in einer hellen und lebendigen Umgebung zu inszenieren, mit Elementen, die die iranische Kultur noch stärker repräsentieren, wie traditionellem Geschirr, alten Stoffen und einem Hauch des charakteristischen persischen Blaus in jedem Foto. Begleiten Sie uns auf dieser Entdeckungsreise!
Iranische Klassiker und Hauptspeisen
Die Hauptgerichte der persischen Küche sind oft Reis-basiert und zeichnen sich durch eine ausgewogene Kombination aus Fleisch, Gemüse und aromatischen Gewürzen aus.
Kebab Koobideh & Doogh – Kebab und saurer Joghurt-Drink
Gegrillter Kebab Koobideh mit Basilikum, Zwiebeln und Doogh in einem Glas
Kebab ist ein international bekannter Klassiker, den viele von uns überwiegend aus der türkischen Küche kennen. Im Iran findet man ihn an jeder Ecke, am liebsten serviert mit fluffigem Reis oder Brot und frischem Basilikum. Der sogenannte Koobideh Kebab besteht aus gewürztem Hackfleisch, das auf Spieße gepresst und über Holzkohle gegrillt wird, was ihm ein unverwechselbares Aroma verleiht. Dazu wird oft Doogh gereicht, ein erfrischendes Getränk aus Joghurt, Wasser und Minze. Wer den türkischen Ayran kennt, hat eine gute Vorstellung von Doogh, dessen Geschmack je nach Marke und Zubereitung zwischen salzig und sauer variiert. Es ist der perfekte Begleiter zu den deftigen persischen Gerichten.
Zereshk Polo ba Morgh – Reis mit Berberitzen und Hühnchen
Teller mit Safranreis, Berberitzen und geschmortem Hähnchen in Soße
Direkt nach Kebab rangiert das Hähnchen an zweiter Stelle der beliebtesten persischen Speisen. Auch Hähnchen wird, wie fast jedes Hauptgericht, mit Reis serviert. Eine besonders beliebte Variante ist Zereshk Polo ba Morgh, bei dem das Hähnchen oft in einer würzigen Tomaten- oder Safransauce geschmort wird. Die Berberitzen, kleine rubinrote Beeren, werden mit Safran, Zucker und Öl gekocht und sind je nach Geschmack süß bis säuerlich. Sie verleihen dem Reis eine wunderschöne Farbe und eine einzigartige Geschmacksnote, die hervorragend zum saftigen Hähnchen passt.
Morghe Zaferani – Safran-Hähnchen
Portion Safran Hähnchen mit Reis und Granatapfelkernen
An Safran führt im Iran kein Weg vorbei. Dieses kostbare Gewürz wird in fast allen gängigen persischen Gerichten verwendet und verleiht ihnen nicht nur eine leuchtend goldene Farbe, sondern auch ein einzigartiges, florales Aroma. So kommt Safran natürlich auch für das allseits beliebte Hähnchen zum Einsatz. Morghe Zaferani ist ein Paradebeispiel dafür, wie der persische Küchenmeister Safran gekonnt einsetzt, um ein einfaches Gericht in ein aromatisches Meisterwerk zu verwandeln.
Polo ba Tahdig Sibzamini – Reis mit Kartoffel-Tahdig
Knuspriger goldbrauner Tahdig mit Kartoffelscheiben am Boden eines Reistopfs
Von der iranischen Art des Reiskochens können wir uns noch viel abgucken. Der sogenannte Tahdig (wörtlich “Boden des Topfes”) ist der knusprige Reisboden, der sich beim Garen bildet und als Delikatesse gilt. Eine Variante ist der Tahdig aus Kartoffelscheiben: Ein Topf wird mit Kartoffelscheiben ausgelegt und mit vorgekochtem Reis gefüllt. Massen von Butter oder Öl dürfen dabei nicht fehlen. Dieses Arrangement wird so lange gekocht, bis der Reis und die Kartoffeln eine schön knusprige, goldene Kruste bilden – der wohl leckerste Teil des ganzen Gerichtes. Der perfekte Tahdig ist eine Kunst für sich und ein stolzes Merkmal jeder persischen Hausfrau.
Morassa Polo – Reis mit verschiedenen Toppings
Festlich dekorierter Morassa Polo Reis mit Nüssen, getrockneten Früchten und Orangenstreifen
Eine weitere sehr köstliche Variante unter den persischen Gerichten, die oft für festlichere Anlässe zubereitet wird, ist Morassa Polo, auch bekannt als “Juwelenreis”. Dieser süß zubereitete Safranreis wird mit Orangenschalen, Rosinen, Mandeln, Pistazien, Karotten und Berberitzen verfeinert. Er wird als Kontrast zu deftigem Fleisch serviert und beeindruckt nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch durch seine bunten Zutaten, die wie Edelsteine auf dem Reis glänzen.
Iranische Beilagen & Vorspeisen
Die persische Küche bietet eine Fülle an köstlichen Beilagen und Vorspeisen, die jedes Mahl zu einem Festmahl machen. Sie ergänzen die Hauptspeisen perfekt und bringen eine Vielfalt an Texturen und Aromen auf den Tisch.
Sabzi Khordan, Zeytoon Parvarde & Shoor – Frische Kräuter, marinierte Oliven und eingelegtes Gemüse
Tischplatte mit einer Auswahl an frischen Kräutern, eingelegten Oliven und Mixed Pickles
Sabzi Khordan sind verschiedene, gemischte Kräuter wie Minze, Basilikum, Koriander, Petersilie, dazu Radieschen und Frühlingszwiebeln, die frisch zum Essen auf den Tisch gestellt werden. Man isst sie oft als Beilage zu Brot und Käse oder einfach pur. Zeytoon Parvarde sind Oliven, die in einer aromatischen Sauce aus Granatapfelmelasse und Walnüssen mariniert werden. Dieses traditionelle Gericht stammt aus dem Nordiran und ist eine wahre Geschmacksexplosion. Shoor bedeutet eingelegtes Gemüse. Die Iraner lieben es, alles Mögliche einzulegen! Shoor ist die salzige Variante, während sauer eingelegtes Gemüse Torshie Makhloot genannt wird. Die Kunst des Einlegens, ähnlich wie ein gutes dicke bohnen rezept aus der Hausmannskost, zeigt, wie tief kulinarische Traditionen verwurzelt sind.
Mast Moosir – Deftiger Joghurt mit Kräutern
Cremiger Mast Moosir Joghurt in einer Schale, garniert mit Kräutern
Ein herzhafter Joghurt mit wildem Knoblauch (Moosir) und verschiedenen Kräutern, der zu allen möglichen persischen Gerichten serviert wird. Joghurt ist sozusagen ein Grundnahrungsmittel im Iran und wird in vielen Formen genossen, sei es als Getränk (Doogh) oder als cremige Beilage wie Mast Moosir. Seine erfrischende Note bildet einen schönen Kontrast zu reichhaltigen Hauptspeisen.
Kashke Bademjoon – Deftiger Auberginen-Dip mit Knoblauch
Auberginen-Dip Kashke Bademjoon, garniert mit frittierter Minze und Zwiebeln
Diese cremige Vorspeise besteht aus Kashk (einer Art Molkenquark), gerösteter Aubergine und Knoblauch. Sie wird mit frittierter Minze und glasierten Zwiebeln getoppt und selbstverständlich zusammen mit frischem Fladenbrot serviert. Kashke Bademjoon ist ein Muss für jeden, der die persische Küche erkunden möchte und eine Vorliebe für herzhafte Auberginengerichte hat.
Mirza Ghasemi – Deftiger Auberginen-Dip mit Tomaten, Knoblauch und Ei
Mirza Ghasemi, ein Auberginen-Dip mit Tomaten und Ei, in einer Schale mit Brot
Noch eine sehr leckere Vorspeise aus dem Nordiran, die nicht nur Auberginenliebhaber begeistert. Mirza Ghasemi kombiniert geröstete Aubergine mit Tomaten, Knoblauch und Ei. Ähnlich wie eine vielseitige tomaten sahne soße rezept in der europäischen Küche, zeigt dieser Dip die Vielseitigkeit von Tomaten und wird ebenfalls mit Brot serviert. Dieses Gericht ist ein Geheimtipp und bei vielen Besuchern Teherans ein absolutes Lieblingsessen.
Torshie Bademjoon Shekam Por – Gefüllte Aubergine & Süßes Basilikumsamen-Getränk
Eingelegte und gefüllte Auberginen Torshie Bademjoon Shekam Por auf einem Teller
Eine sehr saure und einzigartige Vorspeise. Eingelegte Auberginen werden hier mit noch mehr eingelegtem Gemüse gefüllt. Ich erwähnte bereits, dass die Iraner gerne einlegen, oder? Diese Konservierungsmethode ist tief in der persischen Tradition verwurzelt und sorgt für intensive Geschmackserlebnisse.
Iranisches Frühstück
Das Frühstück in Persien ist oft herzhaft und sättigend, eine perfekte Grundlage für den Tag, weit entfernt von einem schnellen Müsli.
Khame Moraba ba Asal – Iranischer Obstsalat
Ein Schälchen mit frischem Obst, Sahne, Marmelade und Honig
Gemischtes Obst der Saison, reichlich Sahne und verschiedene Marmeladen sowie Honig (und natürlich Brot). So geht Frühstück auf persisch! Es ist eine süße und erfrischende Art, den Tag zu beginnen, die oft mit frischem Fladenbrot kombiniert wird.
Sobhaneye Sonati Irani – Traditionelles iranisches Frühstück
Traditionelles iranisches Frühstück mit Käse, Tomaten, Gurken, Walnüssen und Melone
Ein einfaches Frühstück im Iran kann etwa so aussehen: Cremiger (feta-ähnlicher) Käse (oft Tabrizi), frische Tomaten und Gurken, dazu Brot, Walnüsse, Oliven und Melone. Es ist eine Kombination aus frischen, salzigen und leicht süßen Komponenten, die sättigt, ohne zu beschweren.
Iranische Teezeit & Süßigkeiten
Tee ist im Iran mehr als nur ein Getränk; er ist ein zentraler Bestandteil des sozialen Lebens und wird zu jeder Tageszeit genossen, oft begleitet von süßen oder salzigen Snacks.
Chai Siah – Traditioneller Iranischer schwarzer Tee
Gläser mit traditionellem iranischen schwarzen Tee und Kandiszucker
Wenn Sie jemals den Iran bereisen sollten, kommen Sie um schwarzen Tee nicht herum. Iraner trinken Tee. Zu. Jeder. Zeit. Er wird oft stark gebrüht und traditionell in kleinen Gläsern mit Zuckerwürfeln oder Nabat (Safran-Kandiszucker) genossen, die man vor dem Trinken in den Mund nimmt.
Gol Gavzaban und Ranginak – Borretsch-Blütentee und süßes Dattel-Walnuss-Dessert
Lila Borretschblütentee in einem Glas mit süßem Ranginak Dessert
Diese lila Blüten des Borretschs haben einen sehr sanften Eigengeschmack und sollen beruhigend wirken. Aus diesem Grund wird der Borretsch-Tee gerne am Abend getrunken. Wenn man Zitrone hinzugibt, färbt sich das lila Teewasser rot, was ein kleines Spektakel ist. Ranginak ist ein Dessert aus dem Süden Irans und besteht hauptsächlich aus Walnüssen, Datteln, Pistazien und Zimt. Es ist ein süßer, nahrhafter Genuss, der hervorragend zum Tee passt.
Chai Zaferani – Safran Tee
Gelber Safran-Tee in einem kunstvollen Glas mit Trockenfrüchten
Dieser gelbe Tee wird gerne zu besonderen Anlässen serviert (z.B. Familienfeiern). Der edle Safran verleiht ihm nicht nur eine goldene Farbe, sondern auch ein feines Aroma, das die Stimmung aufhellen und glücklich machen soll.
Shirini Sonati Irani – Traditionelle Iranische Süßigkeiten
Auswahl traditioneller iranischer Süßigkeiten und Datteln
Im Iran wird der Tee nie alleine serviert. Frisches Obst oder ein paar süße oder salzige Snacks sind immer dabei. Viele dieser Süßigkeiten sind tief in der persischen Kultur verwurzelt und bieten ein Geschmackserlebnis, das unsere deutsche Süßwarenkultur hervorragend ergänzen könnte. Eine Auswahl davon ist zum Beispiel (von oben nach unten):
- Nabat – Kandiszucker mit Safran zum Süßen von Tee.
- Nane Berenji – knusprige Safran-Reiskekse.
- Baslogh – eine Marshmallow-artige Süßigkeit aus Maismehl und Kokosnuss, oft mit verschiedenen Füllungen.
- Baklava – dem türkischen Baklava sehr ähnlich, mit feinen Teigschichten und Nüssen.
- Gaz – Iranisches weißes Nougat, oft mit Pistazien verfeinert.
- Ghotab – ein spezieller, gefüllter Keks aus Yazd.
- Frische, saftige und sehr süße Datteln – eine Delikatesse, die an Süße und Qualität kaum zu überbieten ist und sich hervorragend als natürlicher Energielieferant eignet.
Die Vielfalt der persischen Süßigkeiten zeigt die reiche Tradition der Konditorei, die, ähnlich wie die Kunst eine carbonara rezept ohne sahne perfekt zuzubereiten, viel Geschick und Hingabe erfordert.
Einblick in persische Spezialitäten
Jede Kultur hat ihre besonderen Delikatessen, die für Außenstehende vielleicht ungewohnt erscheinen mögen, aber tief in der lokalen Tradition verwurzelt sind.
Kalle Pache – Kopf und Beine vom Schaf
Eine Schüssel mit Kalle Pache, Schafskopf und -beinen, garniert mit Zimt und Zitrone
Kommen wir zum großen Highlight der Serie, worauf Sie vielleicht schon gewartet haben. Entgegen aller Erwartungen wird Kalle Pache, eine iranische Delikatesse, an die sich europäische Augen erstmal gewöhnen müssen, früh morgens zum Frühstück gegessen. Das Gericht ist sehr fettig und schwer und wird entsprechend auch nicht täglich, sondern eher auf wöchentlicher Basis genossen. Bestandteile von Kalle Pache sind das Gehirn, die Augen, die Zunge, Ohren und Beine vom Schaf. Gerne wird Schaf auch in einer Brühe mit aufgeweichtem Brot und Öl gegessen – wie eine herzhafte Suppe.
Bevor man sich eine voreingenommene Meinung über etwas bildet, sollte man sich genauestens darüber informieren. Das Kosten solch einer Spezialität aus einer fremden Kultur ist eine tiefgehende Erfahrung, die über das bloße Essen hinausgeht. Ich kann nun also sagen, dass ich einen Schafskopf gegessen habe, nicht dass das jemals auf meiner Bucket List gestanden hätte. Ich muss zugeben, dass es mich nicht wirklich überzeugt hat. Das Gehirn war hauptsächlich ein massiver Klumpen aus Fett und nicht sonderlich kulinarisch aufregend. Die Zunge und Augen (viele Iraner mögen diese am liebsten) hingegen waren sehr zart und bekömmlich, während die Beine schlicht knorpelig und (für mich) befremdlich schmeckten. Die Innereien und Extremitäten wurden mit einer Brühe übergossen serviert und noch mit Zimt und Zitrone getoppt. Dieses kulinarische Erlebnis war definitiv ein Ungewöhnliches, driftete aber keineswegs in einen ‘ekligen’ Bereich ab. Wer ein Tier für den Konsum schlachtet, sollte nach Möglichkeit auch alles nutzen und nicht nur das, was aus einer begrenzten Sichtweise heraus als ‘appetitlich’ tituliert wird. Diese Philosophie spiegelt sich auch in der traditionellen deutschen Küche wider, wo beispielsweise auch Innereien verwertet werden, obwohl heute viele, vielleicht sogar bei der Zubereitung einfacher maggi rezepte, lieber auf das Gewohnte zurückgreifen.
Fazit: Eine Geschmackswelt voller Entdeckungen
Die persische Küche ist weit mehr als nur eine Ansammlung von Rezepten; sie ist eine lebendige Darstellung einer reichen Geschichte, tiefer kultureller Werte und einer herzlichen Gastfreundschaft. Von den aromatischen Reisgerichten über die frischen Kräutersalate bis hin zu den einzigartigen Spezialitäten wie Kalle Pache – persische Gerichte bieten eine unglaubliche Vielfalt, die es zu entdecken lohnt. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte und lädt dazu ein, über den eigenen Tellerrand zu blicken. Wir hoffen, wir konnten Sie ein wenig in die fantastische Welt der persischen Küche entführen und Ihre Neugier wecken.
Vielen Dank fürs Lesen und Staunen dieses Beitrages. Dieses Food-Fotografie-Projekt wurde von Arezou Babadi, Mina Abbaspanah und mir selbst in Teheran, Iran, realisiert.
Was sind Ihre Erfahrungen mit persischen Gerichten? Teilen Sie uns Ihre Lieblingsspeise oder Ihre unvergesslichsten kulinarischen Erlebnisse in den Kommentaren mit!
Danksagungen & Hintergrund
Dieses Food-Fotografie-Projekt wurde mit der Hilfe des DAAD realisiert, der den TWO Cities Workshop und Austausch der Tehran Art University und Fachhochschule Dortmund unterstützt und finanziert hat.